---

Kan gær tåle at blive frosset ned?

kmo

---

Den 12.10.2011 kl. 19:29 skrev kristian mikael de freitas olesen
<kmo@gbmail.invalid>:

> Kan gær tåle at blive frosset ned?




Sagtens, det smelter bare når det tør op og er derfor ikke længere fast.

--
mvh/Preben

---

On Wed, 12 Oct 2011 19:36:03 +0200, Preben <pranSLETDETTE@privat.dk>
wrote:

>Sagtens, det smelter bare når det tør op og er derfor ikke længere fast.

Har det så samme "effekt" eller skal man beregne en større mængde end
hvis det var den ufrosne man brugte?

kmo

---

Den 12-10-2011 19:36, Preben skrev:
> Den 12.10.2011 kl. 19:29 skrev kristian mikael de freitas olesen
> <kmo@gbmail.invalid>:
>
>> Kan gær tåle at blive frosset ned?
>
>
>
>
> Sagtens, det smelter bare når det tør op og er derfor ikke længere fast.
>
jeg troede gær var levende - Øhh dør det ikke :) ?

--
Mv. Bo M Mogensen

The Genius Of The Crowd
http://alturl.com/nbj6g Charles Bukowski

http://www.youtube.com/watch?v=OZMy7qG-Ukw

---

Preben <pranSLETDETTE@privat.dk> wrote:

>kristian mikael de freitas olesen skrev:
>> Kan gær tåle at blive frosset ned?

>Sagtens, det smelter bare når det tør op og er derfor ikke længere fast.

Gærcellerne "smelter" ikke under optøning. Det er væden fra de
gærceller, som er sprængt under frysningen, altså ligene, der gør
massen flydende.
Med lidt held er der stadigt mange gærceller, som har overlevet.
Det afhænger af deres "fodringstilstand" (frostvædske) og fugtindhold.
Tørgær kan problemløst fryses, da det ikke indeholde vand, som kan
springe cellerne, som jo er gået i dvale.


Det minder om metoden med at røre den friske gær op med salt eller
sukker. De skarpe krystaller vil punktere en god del gærceller, som
øjeblikkeligt dør og frigiver cellevæsken hvori nogle af krystallerne
opløses.
Denne opløsning optages af de levende celler (osmose) hvorved disse
vil dø på kort tid (nogle minutter til timer, afhængig af
tilsætningen).


m.v.h. Emil

---

On Thu, 13 Oct 2011 20:22:09 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Det minder om metoden med at røre den friske gær op med salt eller
>sukker. De skarpe krystaller vil punktere en god del gærceller, som
>øjeblikkeligt dør og frigiver cellevæsken hvori nogle af krystallerne
>opløses.

Hvad skulle formålet med det være?

kmo

---

kristian mikael de freitas olesen wrote:

>Emil wrote:
>>Det minder om metoden med at røre den friske gær op med salt eller
>>sukker. De skarpe krystaller vil punktere en god del gærceller, som
>>øjeblikkeligt dør og frigiver cellevæsken hvori nogle af krystallerne
>>opløses.

>Hvad skulle formålet med det være?

Det eneste mål er at ødelægge bagværket, både med at ødelægge
hævningen og at tilføre en grim smag af gær og sure sokker fra de døde
gærceller.

De citerede linier er revet ud af en sammenhæng. Men de skulle
opfattes som en kraftig advarsel mod at bruge denne fremgangsmåde.

Jeg har tydeligvis ikke formidlet dette budskab klart nok, så jeg
beder til, at nogle guder forbarmer sig, og lader læserne læse mit
oprindelige indlæg i denne tråd.


m.v.h. Emil

---

Hej kristian

> Kan gær tåle at blive frosset ned?


Ja, det lærte vi under gærhamstringen i 1998 :)

--
Mvh
Max

---

kristian mikael de freitas olesen <kmo@gbmail.invalid> wrote:

>Kan gær tåle at blive frosset ned?

Ja i en begrænset periode. Halveringstiden i friskt gær, som er
nedfrosset, er omkring en måned.
Det skal forståes således, at efter en måned på frost skal der bruges
den dobbelte mængde, efter to mdr. 4 gange, efter 3 mdr. 8 gange
o.s.v.

Der sker det, at så længe en gærcelle ikke har spist alt sukkeret i
sin cellevæske, hæmmes dannelsen af iskrystaller, som vil sprænge
cellevæggene, hvorved cellen dør.

Problemet er, at der fra de døde celler frigøres nogle stoffer, som
hæmmer glutendannelsen i hvedebrødsdej og som kan danne ubehagelige
smagsstoffer i sådanne, både hvis kun gæren har været frossen, eller
hvis det har været en færdig gærdej. Altså fladbrød med sur gærsmag.

Gærceller er sejlivede, så hvis de udsættes for tørring eller høj
alkoholkoncentration, dør de ikke, men går i dvale, hvorved de bevarer
alle de gode egenskaber, og kun dem. ja, sådan cirka.
For høj temperatur (over 38ºC) slår dem ihjel.

Da gær er et billigt og lettilgængeligt produkt, kan det ikke svare
sig at bruge strøm på at holde det nedfrossent, medmindre der er tale
om særligt dyre typer (til vin- og ølbrygning).
Så brug tørgær, da det faktisk _er_ bedre end frossent alm. gær.

Økologisk gær (alm. eller tør) giver bedre smag end alm. gær, da de
indeholder flere forskellige typer af gær (smagsmangfoldighed),
faktisk kun overgået af surdejen.

Vil du, med fandens vold og magt, nedfryse gær i årtier, er der et
simpelt trick: Rør gæren lind (som drikkeyughurt) med Kemisk ren
Glyserin (bageingrediens hos Bilka m.fl. eller hos Matas), og lad det
stå et døgn eller to på køl. Så vil gærcellerne optage glycerolen, der
virker som frostmiddel, så de ikke ikke ødelægges, men blot går i
dvale under medfrysningen.
Herved dannes der ikke de ødelæggende stoffer for glutendannelsen og
smagen.


m.v.h. Emil

---

Den 13-10-2011 02:30, Emil skrev:

> Så brug tørgær, da det faktisk _er_ bedre end frossent alm. gær.
>
I USA kan man købe tørgær i pakker på 1 lbs (454g), til en pris der gør
at pakkede man dem om i den posestørrelse, der købes i danske butikker,
og solgte dem til den pris, var rejsen til USA betalt...

Hvis man ser bor fra prisen på selve posen og arbejdslønnen...

Leif

---

Den 13-10-2011 08:08, Leif Neland skrev:
> I USA kan man købe tørgær i pakker på 1 lbs (454g), til en pris der gør
> at pakkede man dem om i den posestørrelse, der købes i danske butikker,
> og solgte dem til den pris, var rejsen til USA betalt...

Man tager bare i Inco, der koster 500 gram omkring 30-35 kr, der er ikke
så langt som til USA.

Mvh Hauge

---

Den 13/10/11 02.30, Emil skrev:
> kristian mikael de freitas olesen<kmo@gbmail.invalid> wrote:
>
>> Kan gær tåle at blive frosset ned?
>
> Ja i en begrænset periode. Halveringstiden i friskt gær, som er
> nedfrosset, er omkring en måned.
> Det skal forståes således, at efter en måned på frost skal der bruges
> den dobbelte mængde, efter to mdr. 4 gange, efter 3 mdr. 8 gange
> o.s.v.
>
> Der sker det, at så længe en gærcelle ikke har spist alt sukkeret i
> sin cellevæske, hæmmes dannelsen af iskrystaller, som vil sprænge
> cellevæggene, hvorved cellen dør.
>
> Problemet er, at der fra de døde celler frigøres nogle stoffer, som
> hæmmer glutendannelsen i hvedebrødsdej og som kan danne ubehagelige
> smagsstoffer i sådanne, både hvis kun gæren har været frossen, eller
> hvis det har været en færdig gærdej. Altså fladbrød med sur gærsmag.
>
> Gærceller er sejlivede, så hvis de udsættes for tørring eller høj
> alkoholkoncentration, dør de ikke, men går i dvale, hvorved de bevarer
> alle de gode egenskaber, og kun dem. ja, sådan cirka.
> For høj temperatur (over 38ºC) slår dem ihjel.
>
> Da gær er et billigt og lettilgængeligt produkt, kan det ikke svare
> sig at bruge strøm på at holde det nedfrossent, medmindre der er tale
> om særligt dyre typer (til vin- og ølbrygning).
> Så brug tørgær, da det faktisk _er_ bedre end frossent alm. gær.
>
> Økologisk gær (alm. eller tør) giver bedre smag end alm. gær, da de
> indeholder flere forskellige typer af gær (smagsmangfoldighed),
> faktisk kun overgået af surdejen.

Er helt enig i alt.

Jeg kan tilføje at da jeg bryggede øl og mjød holdt jeg gæret i live
mellem brygningerne ved at sætte et mikrobryg i gang i en 25 cl flaske.

Men jeg skulle også mene at gær er langtidsholdbart ved
køleskabstemperatur. Det ved andre nok mere om?

Mvh. Lars

---

kristian mikael de freitas olesen <kmo@gbmail.invalid> skrev i meddelelsen
ugjb97h3f7ilp98j260s6b66qcu1jnb7s2@4ax.com:

> Kan gær tåle at blive frosset ned?

Taler vi om pakker à 50g, der koster ca. én krone stykket?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Thu, 13 Oct 2011 09:59:24 +0200, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>Taler vi om pakker à 50g, der koster ca. én krone stykket?

Nej...

kmo

---

On Thu, 13 Oct 2011 10:47:15 +0200, kristian mikael de freitas olesen
<kmo@gbmail.invalid> wrote:

>>Taler vi om pakker à 50g, der koster ca. én krone stykket?
>
>Nej...

Jeg kunne faktisk også have svaret ja, da det jo var et principielt
spørgsmål.

kmo