Den 19-05-2011 01:43, Emil skrev:
> Bo M Mogensen <usnet1@gmail.com> wrote:
>
>> Nå men familien kommer i morgen
>
> Håber det gik godt
ja det gjorde det så ikke - men det skal så også siges at det endte med
at jeg ikke lavede det og vi mennesker har jo forskellige smag
>
>
>> tanken var så ...att der skulle laves fløde kartofler til men
>> spørgsmålet er om de kan blive stegt igennem ? jeg har haft en letter
>> traumatisk oplevelse hvor de fik for lidt - ja ja de røg i for fuld
>> hammer i 20 min også blev de ok - men det var lidt kikset at skulle
>> taget det af boret :)
>
> Kartofler (og andre rodfrugter) har nogle egenskaber, som gør det let
> at styre hvor møre eller stivelsesholdige de skal blive.
> Man skal blot måle temperaturen inde midt i en af kartoflerne med et
> stegetermometer.
>
> Der er stor forskel på kartofler (bage-, alm spise- og små nye
> kartofler) hvorfor de anbefalede tider og temperaturer varierer.
jamen vi fik så de nye Danske de kostede en formue som jeg godt nok ikke
betalte - ja sådan ville de have det ..
>
> Generelt gælder, at en til flere timer ved mellem 60 og 80ºC, alene
> vil få stivelseskrystallerne til at vokse, altså meget ringe/ingen
> mørning.
> Dette udnyttes ved kartoffelmos og pommes frites med bagekartofler,
> men kan også bruges hvis kartoflen skal binde meget sovs.
> Kartoflerne skal efterfølgende mørnes ifølge nedenstående.
jamen det er jo der hvor jeg gerne vil hænd det er at katoflerne ligger
i en lag af primært fløde det der løber fra stegen og krydderier hvor de
ligesom suge det til sig
>
> Først ved 83ºC begynder det første hold cellevægge at nedbrydes.
> Derfor holdes temperaturen lidt over, ca 84,5ºC i den to- til
> tre-dobbelte tid af normal kogetid.
> Det giver al dente (med bid) rodfrugter. Specielt god ved gulerødder.
> Temperaturen er vigtig, tiden er ikke så afgørende.
>
> Først når temperaturen kommer på/over 85ºC begynder det sidste hold
> cellevægge at nedbrydes. Derfor anbefales 86ºC i den dobbelte tid af
> normal kogetid.
> Dette anbefales til alle rodfrugter. Her er tiden vigtig, så
> kontroller mørheden jævnligt.
>
> Nye, små kartofler kommes i rigeligt, kogende vand (med 17 gr salt pr
> liter kogevand), så fastheden bevares (ringe dannelse af
> stivelseskrystaller) Det tager ca 16 minutter at koge dem.
>
> Så næste gang du vil lave flødekartofler, koger du først kartoflerne
> til de er tilpas møre (>85ºC) og kommer dem i flødesovsen Gerne dagen
> før, herefter på køl. Evt løg behandles på samme måde.
> Når flødekartoflerne efterfølgende opvarmes i ovnen, kan de stå der i
> mange timer (tæt tildækket - helt ned i overfladen - så der ikke
> dannes skind), hvis blot temperaturen er under 80ºC (75ºC anbefales),
> uden at de mørnes yderligere.
>
>
> Angående kød, er typen, største diameter/tykkelse og starttemperatur
> de betydende parametre, sammen med tilberedningsformen (vandovn eller
> alm ovn). Vægt er en ligegyldig oplysning.
>
>
> Nu håber jeg, at du hermed får fuld kontrol over dine rodfrugter, for
> de fortjener opmærksomhed og kærlig omsorg.
>
>
> m.v.h Emil
jamen tak for svaret jeg vil printe det ud og hænge det på mit køleskab
og gi det en Chance mere :) HVOR JEG SELV LAVER DET ...
--
Mv.
Bo M Mogensen
The Genius Of The Crowd
http://alturl.com/nbj6g
Charles Bukowski