---

Hej

Når man nu skal prøve en opskrift for første gang, så er det jo rart at
følge den sådan ca. til punkt og prikke..

Men mange steder ramler jeg ind i "bundt persille", det er jo lidt som
"en håndfuld salt" eller "en sjat dit eller datten"..

Hvor meget er et bundt persille?

Mvh Hauge

---

Den 02/01/11 10.47, Hauge skrev:
> Hej
>
> Når man nu skal prøve en opskrift for første gang, så er det jo rart at
> følge den sådan ca. til punkt og prikke..
>
> Men mange steder ramler jeg ind i "bundt persille", det er jo lidt som
> "en håndfuld salt" eller "en sjat dit eller datten"..
>
> Hvor meget er et bundt persille?

Så meget som du selv synes passer til retten og til dine smagsløg.

/Lars

---

Hej
Den 02-01-2011 11:03, Lars Kongshøj skrev:
> Så meget som du selv synes passer til retten og til dine smagsløg.

Jamen deri er jeg enig, men når nu man skal lave en bearnaiseessens,
hvor man skal bruge 4 bundter persille der skal koges med i 1 times tid,
det er meget svært på det tidspunkt at afgøre, om det er en
Bilkabærepose persille eller om det er 40 gram, især første gang det
skal laves efter den opskrift.
Hvis man inden man starter, har en idé om, hvor stor en mængde det sådan
ca. er, så er det jo et godt udgangspunkt. Så kan man justere bagefter.

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> skrev i meddelelsen
8ob15gFqkoU1@mid.individual.net:

> Jamen deri er jeg enig, men når nu man skal lave en bearnaiseessens,
> hvor man skal bruge 4 bundter persille der skal koges med i 1 times
> tid, det er meget svært på det tidspunkt at afgøre, om det er en
> Bilkabærepose persille eller om det er 40 gram, især første gang det
> skal laves efter den opskrift.

En bearnaise-essens, der tillaves med persille? Interessant. Og nok også
smagen. Men smag og behag er jo heldigvis forskellig.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

Den 02-01-2011 11:11, Jens Bruun skrev:
> En bearnaise-essens, der tillaves med persille? Interessant. Og nok også
> smagen. Men smag og behag er jo heldigvis forskellig.

Jaeh, men mange af de essenser jeg har fundet opskrifter på, har
persille med i listen.
Men enig, smag og behag, jeg brugte det ikke til min nytårsmenu.

Mvh Hauge

---

Hej Hauge

> Bilkabærepose persille eller om det er 40 gram, især første gang det
> skal laves efter den opskrift.


Hvis du handler persille hos en grønthandler, ja så
kan du være heldig at han stadigvæk sælger det
i bundter. Men hvis du bare vælger en størrelse og
registrere den, ja så kan du jo hurtig afgøre om der
skal mere eller mindre i næste gang. Et meget større
problem er da at persille ikke smager af lige meget
hele tiden, så man er faktisk nødt til at smage sig
frem, forøvrigt en metode der kan anbefales til
madlavning :)

--
Mvh
Max

---

Lars Kongshøj skrev:

>> Hvor meget er et bundt persille?
>
> Så meget som du selv synes passer til retten og til dine
> smagsløg.

Ifølge Alletiders Kogebog: 75 gram

--
Herluf :·)

---

Hej Herluf

> Ifølge Alletiders Kogebog: 75 gram

Hvor lange er stilkene så, og hvor tykke er de,
og hvor mange blade i hvilken størrelse er
der på hver gren ? Og hvad vejer bladene
når man har plukket dem af ?

--
Mvh
Max

---

On 2 Jan., 11:34, Hauge <ha...@CUTsmart-tech.dk> wrote:

> Jaeh, men mange af de essenser jeg har fundet opskrifter på, har
> persille med i listen.

Når sagen kommer til de store franske sovser, går man sjældent galt i
byen ved at gå til kilderne. Escoffier foreskriver (foruden
naturligvis estragon) kørvel, og det synes jeg giver en spændende og
meget lille nuance-kant til en bearnaise uden kødglace. Hvis kødglace
tilsættes (som jeg er begyndt at foretrække, igen en variant fra
Escoffier), kan man ikke smage kørvel, synes jeg.

Hvis du ikke har Escoffiers opskrift på bearnaise-essens, taster jeg
den gerne ind. Og velkommen på bearnaiseholdet. Den var også på bordet
her nytårsaften. Desværre for mine fedtreserver, kan min kone ikke
lide skidtet, og det er meget svært at få sovsen til at fungere med
meget små mængder... Og når den nu STÅR på bordet... osv... :)

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

Den 02-01-2011 21:11, Kevin Borbye Edelvang skrev:
> Når sagen kommer til de store franske sovser, går man sjældent galt i
> byen ved at gå til kilderne. Escoffier foreskriver (foruden
> naturligvis estragon) kørvel, og det synes jeg giver en spændende og
> meget lille nuance-kant til en bearnaise uden kødglace. Hvis kødglace
> tilsættes (som jeg er begyndt at foretrække, igen en variant fra
> Escoffier), kan man ikke smage kørvel, synes jeg.

Det lyder meget interessant :)

> Hvis du ikke har Escoffiers opskrift på bearnaise-essens, taster jeg
> den gerne ind.

Det har jeg ikke, men er meget interesseret, det er jo bedst at starte
fra "starten", og så tilføre sit eget præg.

> Og velkommen på bearnaiseholdet.

Takker :)

> Den var også på bordet
> her nytårsaften. Desværre for mine fedtreserver, kan min kone ikke
> lide skidtet, og det er meget svært at få sovsen til at fungere med
> meget små mængder... Og når den nu STÅR på bordet... osv... :)

Hehe, lige netop af samme grund, dog ikke den del med konen, vil jeg
rode lidt med at lave en anelse fedtfattig (ikke fedtfri), udgave, gerne
med samme konsistens.
Måske lidt Texturas kan hjælpe, har en del forskelligt på lager nu, skal
have fundet ud af hvad der er brugbart.

Tak for dit svar.

Mvh Hauge

---

On 3 Jan., 16:43, Hauge <ha...@CUTsmart-tech.dk> wrote:

> Det har jeg ikke, men er meget interesseret, det er jo bedst at starte
> fra "starten", og s tilf re sit eget pr g.

Nemlig! Her kommer Escoffier (fra Ma Cuisine).

2 deciliter hvidvin og 2 deciliter estragoneddike tilsættes fire spskf
hakket skalotteløg, 20 gram hakkede estragonblade, 10 gram kørvel, 5
gram groft knust peber og en pris salt og nedkoges til en tredjedel.
Afkøles nogle minutter og tilføjes 6 æggeblommer, og saucen monteres
ved svag ild med 500 gram smør (der kan være smeltet i forvejen), idet
den piskes let. (lidt om skille-risikoen). Når smørret er kommet i,
passeres saucen gennem et etamineklæde.
Den krydres med en smule cayennepeber, og dertil føjes en spskf
estragon og en halv spskf hakket kørvel. Anvendes særligt til stegt
kød.

Herefter følger de to varianter tomatée (som tilsættes 1/4 af sin vægt
tomatpuré) og à la glace de viande, som tilsættes en deciliter opløst
kødglace inden servering.

Efter min mening gør man sig en stor tjeneste ved at si essensen og
bruge klaret smør. Så slipper man for etamineklædet, som er noget
snask med den her slags saucer. I det højklassiske franske køkken,
passeres stort set alle saucer, supper, puréer osv. Det er i nogle
tilfælde gået ud af brug med urette, men ofte er det spild af tid
(efter min mening). Jeg gør det dog stadig ved nogle ting, f.eks.
ærtesuppe. Jeg bruger ikke cayennepeber, men går ellers frem efter
ovenstående, ofte med à la glace-varianten (husk i så fald ikke at
tilsmage med salt og peber, før du har smagt den MED glace/fond) - jeg
tilsætter sjældent en deciliter, snarere nogle spiseskefulde.

Til orientering Ali-Babs ingrediensliste: 250 g smør, 100 g ikke for
stærk vineddike (må naturligvis være hvidvinseddike), 30 g koldt vand..
4 æggeblommer, 2 skalotter, estragon, salt og peber. Essensen koges
alene på eddike, vand og skalotter. Giver (naturligvis) markant mindre
estragon-smag og bliver mere end syrejusteret hollandaise. Smager også
fortrinligt, men efter min mening ikke nær så godt som Escoffiers.

> M ske lidt Texturas kan hj lpe, har en del forskelligt p lager nu, skal
> have fundet ud af hvad der er brugbart.

Lad endelig høre, hvis du finder frem til noget. Men jeg må indrømme,
at jeg blæser lidt på fedtindholdet de 4-6 gange om året, jeg får
bearnaise. Og for mig er smagen bestemt ikke for fed. Det handler om
at justere syre og løgsmag.

---

Hej Kevin

> Den krydres med en smule cayennepeber, og dertil føjes en spskf
> estragon og en halv spskf hakket kørvel. Anvendes særligt til stegt
> kød.

Husk lige at Escoffier påpeger at man ikke servere denne sovs for
varm, den skal serveres nærmest lunken. Og han siger også at skulle
den skille, ja så put lidt vand i den og pisk den sammen igen.

--
Mvh
Max

---

Den 03-01-2011 20:57, Kevin Borbye Edelvang skrev:
> Nemlig! Her kommer Escoffier (fra Ma Cuisine).

Undskyld det sene svar..
Har ændret emnet i denne tråd, da den efterhånden mest handler om
bearnaise-sovs.

Jeg har kikket på dine opskrifter, og de ser ret interessante ud, så jeg
tager på indkøb i Inco i morgen.
Men sikke nogle portioner af ingredienser der er på deres webshop, så
der kan godt nok koges en del essens ud af det ;)
Det bliver på havebordet, på trods af emfanget, så stinker der lidt for
meget af edikke, så den transportable induktionskogeplade ryger ud i
haven, vil lave essens til lagring.

Men på trods af mængderne, så er det meget billigere end det lokale
supermarked, så hellere købe stort ind, end betale dyrt for at det skal
være dyrt.

Kan se at estragon og kørvel er i kasser som frisk, af 1 kg, så det
bliver vacuumpakket og frossen, det er bedre end tørret.

Hvidvins- og estragonedikke er langt billigere i 5 eller 10 liters!
dunk, end at købe det i ½-liters udgave. Hvori kvalitetsforskellen er,
er jo svært at svare på, men da der normalt ikke angives kvalitetsniveau
i opskrifterne, så er det måske ikke så kritisk.

> Lad endelig høre, hvis du finder frem til noget.

Selvfølgelig.

> Men jeg må indrømme,
> at jeg blæser lidt på fedtindholdet de 4-6 gange om året, jeg får
> bearnaise. Og for mig er smagen bestemt ikke for fed. Det handler om
> at justere syre og løgsmag.

Enig, men jeg vil gerne spise det til fritterne og hakkebøffen, i stedet
for Knorrs eller Aldis pulver, som jeg så heller ikke bruger smør i.

Derfor kunne det være interessant at lave en dagligdags bearnaise,
selvom jeg godt ved at det måske er en hån mod den ægte, men sådan er
det jo med så mange opskrifter.
Men bare den bliver bedre end pulver, så er jeg dagligdagsglad ;)

Men skal det være godt, så bliver det den ægte, så "skider" jeg på fedtet.

Mvh Hauge

---

On 3 Jan., 21:07, "Max" <Max_J...@post9.tele.dk.invalid> wrote:

> Husk lige at Escoffier p peger at man ikke servere denne sovs for
> varm, den skal serveres n rmest lunken. Og han siger ogs at skulle
> den skille, ja s put lidt vand i den og pisk den sammen igen.

Ja, jeg udelod lidt af udenomssnakken :)

Begge dele giver sig selv. En varm bearnaisesovs er enten skilt eller
lavet ved jævning i stedet for emulsion. Og det med vandet er et
kokkefif, som mange dødelige køkkenfolk har svært ved at få til at
fungere. Heldigvis er den aldrig skilt for mig, men jeg er også en
kryster og laver den i vandbad.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Sun, 02 Jan 2011 10:47:47 +0100
Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

> Hej
>
> Når man nu skal prøve en opskrift for første gang, så er det jo rart
> at følge den sådan ca. til punkt og prikke..
>
> Men mange steder ramler jeg ind i "bundt persille", det er jo lidt
> som "en håndfuld salt" eller "en sjat dit eller datten"..
>
> Hvor meget er et bundt persille?
>
> Mvh Hauge

jeg lærte engang af en grønthandler at "et bundt" af en krydderurt
svarer til 100g. Det passer vist også meget godt med størrelsen af de
små potter man køber hos supermarkederne i disse dage.

kim

---

On Sun, 02 Jan 2011 11:34:35 +0100
Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

> Den 02-01-2011 11:11, Jens Bruun skrev:
> > En bearnaise-essens, der tillaves med persille? Interessant. Og nok
> > også smagen. Men smag og behag er jo heldigvis forskellig.
>
> Jaeh, men mange af de essenser jeg har fundet opskrifter på, har
> persille med i listen.
> Men enig, smag og behag, jeg brugte det ikke til min nytårsmenu.
>
> Mvh Hauge

Den opskrift jeg bruger har persille stokke med og ikke bladene. Smagen
i stokken er mere hen af mild selleri og giver en smule bund til
essensen.
Dertil en masse estragon!