On 16 Dec., 20:08, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
> Jeg har lovet at komme med en lille mellemret til nytårsaften. Valget er
> faldet på confit de canard. Jeg har netop confitteret (75 kr./kg for
> andefedt!) lårene, og mangler lige lidt inspiration til tilbehør.
>
> Der er som sagt tale om en lille mellemret, så det skal være let, og
> samtidig matche den lidt tunge and. Altså noget med god syre og en smule
> sødme, vil jeg tro.
>
> Min egen idé er en frisk salat lavet på fintsnittet rødkål, appelsinfileter,
> granatæblekerner og valnødder. Evt. vendt i en smule olivenolie/balsamico.
> Men jeg vil meget gerne have alternative forslag.
>
> Forslag til en passende vin modtages også med glæde.
Kære Jens!
En spændende opgave, synes jeg... Jeg er helt på linje med dig --
noget let med syre og en smule sødme.
Jeg tænkte umiddelbart på en letbitter salat af diverse urter -- spæde
salater, selv om det måske ikke er sæson, estragon, vendt i senneps
vinaigrette.
En anden idé kunne være at lave en sprød krokette af de confiterede
lår for at få lidt mere tekstur.
Rødkål og appelsin ville jeg umiddelbart tænke var lidt for juleagtigt
til en nytårsmellemret.
Måske en flad sprød kartoffel-ting bagt sprød med timian eller anden
krydderurt efter præference.
Vin vil afhænge af tilbehøret, men når der er tale om en mellemret,
skal du nok passe på, at den ikke bli'r for kraftig -- dels på grund
af progressionen, så den ikke ta'r rollen fra hovedrettens vin.
En let, elegant kølig rhône -- fx fra Gramenon.
Kvalitets Beaujoulais, Morgon el. Fleurie fx.
Tysk spätburgunder med begrænset fadlagring.
Rød bourgogne med nogen dybde
Pinot Noir fra Anjou, måske.
Østrigsk Zweigelt af middeldybde ville være et frækt, lidt uventet
bud. Smagsprofilen er saftig, læskende og meget ren i frugten. En god
indledning til en mere robust rødvin til hovedretten, skulle jeg mene.
Så er jeg ved at være færdig med at tænke højt!
Glæder mig til at høre, hvad andre har af indspark.
---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi -- Senest: Interview med Mette Helbæk
fra Kokkekampen