"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote in message
news:q4GdndbSmevtnIXWnZ2dnUVZ8k2dnZ2d@giganews.com...
> Jeg har tidligere - uden succes - forespurgt på opskifter på marinader til
> hjemmelavede sild. Jeg måtte altså prøve mig lidt frem. Her er lidt
> erfaringer:
>
> Udgangspunktet var ca. en snes fede, lystfiskerfangede Øresundssild, der
> blev behørigt nedsaltede i oktober sidste år. Dvs. hele sild lagt i lag
> med massevis af salt imellem hvert lag. Sildene har stået koldt i den ene
> grøntsagsskuffe i køleskabet hele tiden, og det har ikke givet nogen som
> helst lugtgener.
>
> Efter nedsaltning holdt jeg godt øje med, at der blev dannet en hård
> saltskorpe på overfladen, og at der blev dannet en god, halvflydende
> saltlage under skorpen. Alt gik som forventet.
>
> For ca. to uger siden tog jeg sildene op, og filetterede dem. Det gik
> overraskende nemt. Sildene var hårde i kødet og lette at filettere, og det
> yderste af "skindet" kunne let trækkes af. Derefter røg filetterne til
> udvanding i køleskabet i ca. otte timer med et par vandskift undervejs.
> Jeg smagte på silden undervejs for at vurdere, hvornår de var
> tilstrækkeligt udvandede. Smagsprøverne smagte meget af fisk, men på ingen
> måde ubehageligt eller "forkert". Jeg var derfor ganske tryg ved, at de
> over ét år i saltlage ikke have frembragt noget giftigt, men derimod ÆGTE,
> gammeldags modnede sild. Efter udvanding var sildefiletterne ikke længere
> hårde og stive, men havde den helt rigtige konsistens.
>
> Dernæst varmede jeg eddike op med massevis af sukker. Mindst fifty-fifty.
> Da sukkeret var helt opløst, stillede jeg sukker/eddikelagen til afkøling.
> Samtidig smed jeg nogle henkogningsglas i en stor gryde med vand, og lod
> det hele spilkoge i laaaaaang tid. Henkogningsglas inkl. gummiringe og låg
> blev herefter taget op og stillet til afkøling uden berøring af mine
> pølsefingre.
>
> Derefter godt med følgende krydderier i glassene: Chili og laurbærblade
> fra egen produktion, stjerneanis, sort peber (hele korn), nellikker og
> fennikkelfrø. Jeg kunne desværre ikke finde hel allehånde i butikkerne -
> ellers skulle det også have været i. Så fyldte jeg op med sild (ca. 2/3),
> overhældte med sukker/eddikelage, og efterfyldte med ren eddike, så
> glassene var helt fulde. Derefter i køleskab.
>
> Med let uroligt hjerte (jeg havde læst om, at der var en mikroskopisk
> risiko for pølseforgiftning) prøvede jeg at spise en hel sildemad efter en
> lille uge. Silden smagte fremragende, men var lidt til den eddike-sure
> side. Ingen maveproblemer. Derefter efterfyldte jeg glassene med sukker,
> vendte dem et par gange, og smed dem atter i køleskabet.
>
> Jeg har nu spist af dem løbende, og har måtte justere med endnu mere
> sukker. De kræver altså mere sukker end først antaget. Samtidig har jeg
> bemærket, at silden smager mere og mere af krydderierne (surprise),
> ligesom den bliver mere og mere "rund" i smagen. Jeg er overbevist om, at
> den er helt perfekt i juledagene, selvom den allerede nu slår købesild med
> flere banelængder (også gammeldags modnede købesild). Den eneste
> bekymring, jeg nu har, er, om der er sild tilbage til jul, og om silden
> begynder at gære med alt det sukker. Jeg kan se en smule bevægelse i
> væsken, når jeg kigger til den, men har heldigvis endnu ikke fået den
> prikkende fornemmelse på tungen, som gærede, marinerede sild jo ellers
> giver.
>
> Alt i alt en god oplevelse, som jeg helt sikkert vil gentage. Det største
> problem er imo den lange modningstid et køligt sted. Kan man afse plads i
> køleskabet, som jeg (nødtvunget) kunne, er det bare om at komme i gang.
> Min modningstid på over et år er garanteret overdreven og unødvendig (den
> var betinget af, hvornår jeg kunne få friske Øresundssild og hvornår, jeg
> ville servere de færdigmarinerede sild), så hvis det kan lade sig gøre, er
> den halve tid garanteret rigelig.
Tak for din beskrivelse. Det lyder rigtig spændende og i høj grad noget, jeg
har på sinde at forsøge mig med engang, når
tid/lejlighed/omstændigheder/praktikaliteter tillader det.
Som du selv er inde på, synes jeg, at et års spegning lyder af meget, men
jeg har heller ikke nogen idé om, hvornår det er tilstrækkeligt. Bliver de
kun bedre af at salte længere, eller når man et maksimum, hvorefter
kvaliteten forringes? Første hit på google
(
http://www.sildensdag.dk/opskrifter/spegesild.htm) siger, at sildene kan
bruges efter en måned. Er der mon nogen her, der har ydeligere erfaringer?
Med hensyn til eddikelagringen: Hældte du kold eddikelage på sildene?
Venligst,
Edward