---

Hejsa!

Jeg skal bage nogle boller i morgen som først skal bruges lørdag aften, og
så kom jeg til at tænke på om man i alle brød opskrifter "bare" kan
tilsætte noget revet kartoffel for at holde dem bløde og lækre eller hvad
mener i?

Med venlig hilsen
Maria

---

"MaG" <maria@fredslund.biz> wrote:

>Jeg skal bage nogle boller i morgen som først skal bruges lørdag aften, og
>så kom jeg til at tænke på om man i alle brød opskrifter "bare" kan
>tilsætte noget revet kartoffel for at holde dem bløde og lækre eller hvad
>mener i?

Hvis de revne kartofler er kogte, kan resultatet nemt blive en klæg
oplevelse. Hvis de er rå vil det måske komme til at smage underligt;
det kommer an på tider og temperaturer under bagningen.
Et bedre valg er rå, fintrevne gulerødder, som passer til det meste.
Er det til ostemadder eller som tilbehør til supper, vil rå
knoldselleri være et godt valg, og disse skal så helst være groft
revne.

Men intet af ovenstående sikrer bløde og lækre boller. Her hjælper
først og fremmest en lang (altså kølig) 1. hævning med 3/4 af melet og
al vandet plus gær og saltet. Dette sikrer lange glutentråde.

Efter hævningen irøres forsigtigt 1 rå æggeblomme pr. 250 gr mel.
Dette sikrer at bollerne opleves som saftige i lang tid, da de hindrer
den krystaldannelse, som får hvedebrød til at opleves som gammelt og
trist.
Nu iblandes de revne rodfrugter.

Efter sidste æltning (trække, folde og trykke gentagne gange) på et
meldækket bord, til dejen netop slipper fingrene, indarbejdes blødt
smør ad libitum, ca. 50 gram til 1 kg. mel. Dette forhindrer udtørring
og dermed lang holdbarhed (den tid hvor brødet opleves som blødt og
lækkert).
Herefter som normalt med rulle, udskæring, formning, efterhævning,
pensling med rigeligt vand og bagning.

Hvedebrød kommer hurtigst til at virke trist og gammelt ved opbevaring
ved 14 grader C. Køleskabets 5 grader er ikke meget bedre, men en
frysning til minus 18 grader standser krystaldannelsen. Sålænge man
ønsker at brødet skal virke blødt og friskt, er der bedst at opbevare
det ved mindst 25 grader.

Er skaden sket, eller skal bagværket serveres som nybagt, bages brødet
blot igen ved samme temperatur som i opskriften, men kun i ca. den
halve tid.
Krystaldannelsen er nemlig reversibel, d.v.s. krystallerne opløses i
varmen og brødet er som nybagt i enhver henseende, bortset fra at
skorpen bliver lidt sprødere.
Dette trick virker kun godt 1. gang, da der også sker en lille
udtørring af brødet.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> Hvis de revne kartofler er kogte, kan resultatet nemt blive en klæg
> oplevelse. Hvis de er rå vil det måske komme til at smage underligt;
> det kommer an på tider og temperaturer under bagningen.
> Et bedre valg er rå, fintrevne gulerødder, som passer til det meste.
> Er det til ostemadder eller som tilbehør til supper, vil rå
> knoldselleri være et godt valg, og disse skal så helst være groft
> revne.
>
> Men intet af ovenstående sikrer bløde og lækre boller. Her hjælper
> først og fremmest en lang (altså kølig) 1. hævning med 3/4 af melet og
> al vandet plus gær og saltet. Dette sikrer lange glutentråde.

<snip>

Ovenstående og det bortskårne er guldeksempler på usenets superstyrke -
mange ved lidt, få meget, tilsammen dur det. Tak, Emil.

--
><///°> Torben