---

Måske nogen kan bruge nedenstående.


Så lige Heston Blumenthal på BBC food forleden. Han havde været i New York,
og fået en Steak, der åbenbart faldt i hans smag. Hjemme igen forsøgte han
så at genskabe det han kaldte den perfekte steak.

Han brugte godt nok lammekød, men det er vel et fedt.

Fremgangsmåden var noget ala dette (frit efter huskeren)

1. Han kører en flammekaster af på et stykke rådt kød (gas brænder that is).
Smider en smugle salt på.
2. Han smidder stegen i ovnen i 24 timer på præcis 50grader.
3. Han tager "stegen" ud og skærer den ud i bøffer.
4. Bøffer steger han gå almindelig vis (krydret med røget havsalt)

Dertil en champignon ketchup. (intet med tomater at gøre)

Indtil punkt nummer 3, havde jeg ikke rigtigt fulgt med i udsendelsen, så da
han begyndte at skære i stegen, og den stort set, stadig så rå ud, tænkte
jeg, at den var mere bloody, end selv jeg havde lyst til at spise. Men det
hele gav lidt mere mening, da han smed kødet på en pande.

Det så sq lækkert ud.


--

Med venlig hilsen

Bjarne K.

---

"Bjarne K." wrote:

>Så lige Heston Blumenthal på BBC food forleden. Han havde været i New York,
>og fået en Steak, der åbenbart faldt i hans smag. Hjemme igen forsøgte han
>så at genskabe det han kaldte den perfekte steak.
<snip>
>Det så sq lækkert ud.

Jeg kan garantere dig, at det bliver superlækkert. Før bruningen bør
stegen være 5 grader eller mindre, så mest muligt af stegen får den
ønskede farve under skorpen.

Discovery har haft en serie på 16 udsendelser med hand påfund. Du kan
se små klip fra dem her:
<http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/00_video.htm>

Rul ned på siden. Der er video V10


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:uou0j4pkv6sfdtl4ejupkrr9t7k9qv6pdb@4ax.com...
> "Bjarne K." wrote:
>
>>Så lige Heston Blumenthal på BBC food forleden. Han havde været i New
>>York,
>>og fået en Steak, der åbenbart faldt i hans smag. Hjemme igen forsøgte han
>>så at genskabe det han kaldte den perfekte steak.
> <snip>
>>Det så sq lækkert ud.
>
> Jeg kan garantere dig, at det bliver superlækkert. Før bruningen bør
> stegen være 5 grader eller mindre, så mest muligt af stegen får den
> ønskede farve under skorpen.
>
> Discovery har haft en serie på 16 udsendelser med hand påfund. Du kan
> se små klip fra dem her:
> <http://www.rsc.org/education/teachers/learnnet/kitchenchemistry/00_video.htm>
>
> Rul ned på siden. Der er video V10
>
>
> m.v.h. Emil

Jeg skal prøve det en dag/dage. Skal dog lige have styr på ovn temperaturen
først. Synes dog egentlig det er lidt mærkeligt at kødet ikke bliver dårlig,
af at opholde sig på hvad der svarer sig til 24 timer i en hotelværrelse i
spanien uden AC.



Har forøvrigt engang fået en Steak i USA der hed en New York steak (i San
Jose, LA), og den var da godt nok super lækker, så en New York steak i NY,
må jo være ekstra god

Troede egentlig at deres godt bøffer havde noget med hormoner at gøre

--

med venlig hilsen

Bjarne K.

---

"Bjarne K." <not@nej.ni> wrote in message
news:49314e1c$0$56796$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
>
> Troede egentlig at deres godt bøffer havde noget med hormoner at gøre
>

Godt = gode

---

> Har forøvrigt engang fået en Steak i USA der hed en New York steak (i San
> Jose, LA), og den var da godt nok super lækker, så en New York steak i NY,
> må jo være ekstra god
>

Det er nok helt nøjagtig en New York Strip du har fået - uhmmm, det er
simpelthen min yndlingssteak når jeg er derovre.
En tur på Colton's og så få en gang onion tanglers, en New York Strip med en
bagt sweet potato med brown sugar and cinnamon, og så en ordentlig fadøl....


mvh

Andreas M. Hansen

---

"Bjarne K." wrote:

>Jeg skal prøve det en dag/dage. Skal dog lige have styr på ovn temperaturen
>først.

Hans eksempel med at bruge ovn synes jeg ikke om. Dels vil det lange
ophold udtørre kødet, dels er varmeledningsevnen i luft ringe.

Jeg bruger vandbad, da det er nemt at styre, hvis man har høkasse,
stegetermometer med min/max-alarm og en stor suppegryde.

Skriv, hvis du vil vide hvordan.


>Synes dog egentlig det er lidt mærkeligt at kødet ikke bliver dårlig,
>af at opholde sig på hvad der svarer sig til 24 timer i en hotelværrelse i
>spanien uden AC.

Bakterier og lignende kan vi ikke undgå; de findes overalt. Det er
_mængden_ af dem, som afgør, om vi bliver dårlige.

Hele stege / kødstykker regnes normalt for sterile indvendigt, så der
_er_ ingen baktusser som kan opformere sig. Tænk på lufttørrede
skinker.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev:

>
> Hans eksempel med at bruge ovn synes jeg ikke om. Dels vil det lange
> ophold udtørre kødet, dels er varmeledningsevnen i luft ringe.
>
> Jeg bruger vandbad, da det er nemt at styre, hvis man har høkasse,
> stegetermometer med min/max-alarm og en stor suppegryde.
>
> Skriv, hvis du vil vide hvordan.

Kunne gerne vide lidt mere: I plastpose? og vandbad v kernetemperatur -
hvor længe ca? 10-20 min?


--
-and gallantly handed her my very last piece of gum-
---------------------------------------------
http://olelarsen.eu/84/index.html

---

Ole Larsen <olenospam@nospam.dk> wrote:

>Kunne gerne vide lidt mere: I plastpose? og vandbad v kernetemperatur -
>hvor længe ca? 10-20 min?

Egentligt ville jeg henvise dig til "Myter og fakta om stegning af
kød"
<http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf>
Men linket virker IKKE, da der er sket nogle ændringer på sitet.
Hvis nogen har fundet ud af at finde pjecen, så vær venlig, og post
det direkte link. Tak.


Tilbage til Ole´s problem:
Fremgangsmåden er afhængig af kødets kvallitet og størrelse, specielt
tykkelsen. Vægten er af mindre betydning.

Ole fortalte intet om hvilken kvallitet kød, som han vil bruge. Derfor
vejledninger til yderpunkterne:

Generelt gælder, at kødet brunes så kortvarigt som muligt. Metoden er
ligegyldig (grill, friture, ukrudsbrænder, max. ovntemperatur,
flammekaster, pande eller andet).
Herefter saltes kødet med 1% af kødets vægt, ved udskårne bøffer det
halve.

En stor mængde vand (suppegryde) opvarmes til 52 grader C. Kødet
emballeres i to koge-plastposer (11 liter) inden i hinanden og
nedsænkes i vandet med åbningerne fastklemt under låget og anbringes i
høkasse. Husk termometeret, som alene måler vandets temperatur.

Når temperaturen er faldet til 45 grader, tages poserne op fra gryden,
og vandet bringes atter op på 52 grader, poserne genindsættes o.s.v.

Dette gælder alene for mørt kød, som typisk er solgt som mørt bøfkød.
Tiden er en time for garanteret mørt kød til tre timer, hvis man er i
tvivl. længere tider skader intet, og kan anbefales. Et døgn vil nok
være max.,hvis der stadig skal være bid i kødet.

Det seje kød (Osso Buco) kræver temperaturer over 55 grader C., for at
nedbryde texturerne, og meget længere tid, typisk 1 - 2 døgn; men så
bliver det også en gudespise. Her skal temperaturen så holdes mellem
55 og 62 grader, så kødet ikke bliver gråt.

Hvis opskriften tillader det, vil tilsætning af tomater være en
fordel, da de ved lang tids opvarmning danner smagsstoffer (Det 5.
krydderi), som fremhæver kødets smag. Løg opfører sig på lignende vis
(sukkerstoffer). En kombination er optimal.


m.v.h. Emil

--
Hvordan koger man vand?
I Norge er der udkommet en bog med titlen "Hvordan koke vann"
http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=1433658&rom=MP
http://www.bokkilden.no/SamboWeb/produkt.do?produktId=2924301

---

Emil skrev:

> Egentligt ville jeg henvise dig til "Myter og fakta om stegning af
> kød"
><http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf>
> Men linket virker IKKE, da der er sket nogle ændringer på sitet.
> Hvis nogen har fundet ud af at finde pjecen, så vær venlig, og post
> det direkte link. Tak.

Den kan stadig hentes på Wayback Machine:

· http://xrl.us/mofosak (kort link til web.archive.org)
· http://web.archive.org/web/20070129192607/http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Jeg skrev:

> · http://xrl.us/mofosak (kort link til web.archive.org)
> · http://web.archive.org/web/20070129192607/http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf

Nu osse på:

· http://www.scribd.com/share/upload/5654513/m0c2rx0eeyh0mdo492d

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Den kan stadig hentes på Wayback Machine:
>
> · http://xrl.us/mofosak (kort link til web.archive.org)
> · http://web.archive.org/web/20070129192607/http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf

Genialt link. Jeg prøvede at finde nogle 'døde' links på
<http://web.archive.org> og fandt hvad jeg søgte.


m.v.h. Emil

---

On Tue, 02 Dec 2008 02:31:12 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Ole Larsen <olenospam@nospam.dk> wrote:
>
>>Kunne gerne vide lidt mere: I plastpose? og vandbad v kernetemperatur -
>>hvor længe ca? 10-20 min?
>
>Egentligt ville jeg henvise dig til "Myter og fakta om stegning af
>kød"
><http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf>
>Men linket virker IKKE, da der er sket nogle ændringer på sitet.
>Hvis nogen har fundet ud af at finde pjecen, så vær venlig, og post
>det direkte link. Tak.

De ændrede url-struktur for et halvt års tid siden. Det er ikke pænt
gjort over for folk (in casu lille forsmåede mig), der linker til dem.

Publikationen kan findes på:

http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf


---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. Senest -- andebryst m.
kardemommeæbler)

---

Kasper Bergholt wrote:

>De ændrede url-struktur for et halvt års tid siden. Det er ikke pænt
>gjort over for folk (in casu lille forsmåede mig), der linker til dem.
>
>Publikationen kan findes på:
>
>http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf

Tak for linket. Nu får vi se, hvor lang tid det virker.

Anstændige websteder plejer at omdirigere til det nye sted efter 10
sekunder. De skriver som regel også, at man skal rette det i sin
linksamling, så selv vi jyder kan forstå det.

Måske kan du abbonere på deres nyhedsbrev, for at blive advaret mod
ændringer.


m.v.h. Emil