Jasper Norman Ahrensbach wrote:
> Hej.
>
> Jeg er ret ny i alt det her med surdej. Jeg prøvede for et par uger
> siden en opskrift på surdej fra DR´s hjemmeside. Alt sammen var ok...
> men desværre afgik surdejen ved døden for et par dage siden pga. mug! Jeg
> havde
> stillet den for varmt i for lang tid, så det var forståligt nok.
>
> Jeg er derfor begyndt forfra igen, og vil gerne undgå samme problem
> en gang mere.
>
> Så her er hvad jeg er i tvivl om:
>
> 1. Jeg laver surdejen.... den fylder vel ca. 5-6 dl. Til opskriften på
> rugbrødet (
>
http://www.dr.dk/DR2/CamillaPlum/boller+af+staal/opskrifter/20080124094657.htm
> ) skal der bruges 3 dl.
>
> 2. Skal jeg nøjes med de 3 dl. eller bruge al den surdej jeg har? Det
> er specielt hér jeg har problemet... hvis jeg ikke bruger al den
> surdej jeg har, bliver den resterende del da ikke "sur" med tiden?
>
> 3. Lad os sige, at jeg kun bruger de 3 dl. og jeg kun bager en gang om
> ugen... jeg har læst at dejen skal "fodres" en gang hver 3. dag. Det
> betyder, at dejen med tiden vil fylde hele køleskabet, da jeg kun
> bager en gang om ugen, fylder en del på, og samtidig kun bruger 3 dl.
>
> 4. Den oprindelige surdej består hovedsagligt af rugmel, tykmælk og
> vand.... hvis jeg tager en klat af "Mogens´ rugbrød", vil surdejen
> senere hen blive fyldt med kerner. Er det ok, eller er det et eller
> andet jeg ikke fatter mht. surdeje?
>
> Håber nogen kan hjælpe.
>
> Mvh
>
> Jasper
Jeg bager selv alt mit brød med surdej, og her er mine erfaringer:
- Når du starter en surdej, så nøjes med at beuge groft mel, vand og
honning. Salt hæmmer udviklingen, og bør ikek bruges før du bager selve
brødet.
- Når du frisker surdejen op er det nok at bruge en spisesefuld mel, og en
smule vand.
- Når du bager, så lad være at tage dej fra til surdejen. I stedet komemr du
mel og vand i den beholder hvor du har den "rigtige" surdej, og rører godt
rundt. Den smule surdej der sidder på siderne af beholderen er rigeligt til
at fortsætte surdejen på. På denne måde kan durdejen også stå lidt længere
inden den _skal_ bruges.
- Jeg opbevarer min beholder - en plasticbøtte fra Creme Fraiche - i
køleskabet, da dette også forlænger holdbarheden, og gør at dejen kan stå
lidt længere mellem hver bagning.
- Hvis du ved der komemr til at gå mere end en uge mellem to bagninger, så
undlad at "fylde" surdejen op med det samme, men stil blot beholderen, men
en smule surdej, på køl. Der kan den stå i op til en uge, før man kommer mel
og vand på.
- Når man skal fodre en durdej er det vigtigt at man bruger fuldkornsmel, da
den ikke rigtig kan leve af almindeligt mel (det problem er dog ikke så
stort når man bager rugbrød, da rugmel er groft) Jeg bager fx ikke rugbrød,
men alm. grovbrød af spelt/hvede, og her er det rigtig vigtigt at det er
groft mel.
- For at surdejen har de bedste vilkår for at udvikle sig bør den have en
grød-agtig konsistens. Når surdejen er klar til brug er der masser af små
bobler på overfladen.
Held og lykke med brødbagningen
Louise