---

Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig
tænkt mig at tilberede dem som en coq au vin - altså kogt i vin (men
nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små
champignons, bacon og glacerede skalotteløg, men som dagen skred frem,
kom jeg på andre tanker - nemlig en suppe. Ved fuglevildt vil jeg
anbefale at tilberede de forskellige dele for sig - strukturerne i
kødet er simpelthen så forskellige, at resultatet ofte bliver til den
dårlige side. Brystkødet for tørt, men lårene perfekte; eller
brystkødet perfekt saftigt, men lårene understegte og seje. Dette
gælder også for and, kylling, osv. Agerhønen har vildttoner, men er
ikke så kraftig som meget andet fuglevildt (farven på unge fugle er
tæt på en god, fed majskyllings). Det er derfor et godt sted at
begynde, hvis man gerne vil tilvænne sig smagen af vildt gradvist
(måske også godt til børn). Lårene er miniatureagtige og søde.

Jeg valgte at confitere lårene i andefedt og servere dem sammen med en
sprød skive tørsaltet bacon fra Aalbæk, hjemmeside: her, (som
smagsmæssigt ligger tæt på en god spegeskinke råt ) - og som adskiller
sig fra industribacon ved ikke at være pumpet med saltvand og andet
godt, og derudover have et lavt fedtindhold + en klat Saltsydersennep
fra Læsø - som en lille snack til et glas champagne (Pommery NV).
Brystkød blev delt i inderfilet og filet og saltet let. Lagdes på køl,
men jeg hakkede skroget og efterfølgende tilberedte suppen.



Opskrift og billeder her:

http://www.bergholt.net/agerhoenesuppe_med_grillet_bryst_friteret_persille_og_jordskokker.html


--
Mvh.

Kasper Bergholt

http://www.bergholt.net (På vej: jomfruhummerbisque med havtaskefilet)