On Thu, 20 Dec 2007 05:24:30 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:
>Kasper Bergholt wrote:
>
>Hej Kasper.
>Tak for dine inspirerende indlæg her. Det er rart med lidt nytænkning.
Tak!
>Når jeg læser nye tiltag, sammenligner jeg altid med nyeste kendte
>viden om mad. Som regel er opskrifterne behæftede med grusomme fejl,
>som er nedarvet via kopiering fra ukendte kilder.
Forståeligt. Man støder ofte på tvilsomme dogmer, der kopieres
tankeløst. Af og til er det dog svært at adskille fakta fra fiktion (&
religion).
Du må endelig blive ved med at holde mig i ørerne, hvad angår
temperaturer og udfordring af konventionel tænkning. Der er meget at
lære.
>Du skriver:
>
>>Det er en fisk, som vokser meget langsomt - og
>>først bliver kønsmoden efter ca. 18 år.
>
>Her tænker jeg: Sådan en gammel fisk må have indsamlet mange
>tungmetaller og andet giftigt i sit liv.
God pointe. Jeg må indrømme, at jeg ikke har tænkt specielt meget over
indholdet af tungmetaller. Fisken fremhæves ofte som en god kilde til
selen. Den lever ifølge kilderne af lyskrebs, torskeyngel, lodde og
tnglopper og på dybder mellem 100-900.
I og med det ikke er en rovfisk - og fedtniveauet er ganske lavt, vil
jeg ikke anse ophobning af tungmetaller for et stort problem, men jeg
kan tage fejl.
>Retfærdigvis skrev du, at fisken er fedtfattig, så det er sikkert OK
>at spise den, idet giftstofferne hovedsageligt oplagres i fedtet.
Nemlig!
>>Fileterne er sarte og skal
>>tilberedes nænsomt. En hurtig tur i ovnen (ca. 8-12 minutter ved 220
>>grader) med lidt olivenolie, salt og peber er en hurtig
>>tilberedningsmetode.
>
>Her tænker jeg: Hvordan hulen kan en fisk tilberedes _nænsomt_ ved 220
>grader C? Et par minutter for meget, og den er lige til
>skraldespanden.
Enig. Jeg kan godt forstå, hvorfor du opfatter udsagnet som
parakdosalt - men jeg synes nu alligevel det giver mening. Rødfisken
har et dejligt skind, som i mine øjne vinder smagsmæssigt ved at blive
tilberedt ved høj temperatur i kort tid. Timing er essentielt for de
fleste retter, men det gælder særligt sarte fiskeretter.
>Fisk skal mørnes ved ca. 65 grader C. Om det så er 30 minutter eller 5
>timer gør ikke nogen bemærkelsværdig forskel. En marinering eller
>hurtig bruning skal være sket inden mørningen.
Det er også en mulighed; men med erfaring kommer en vis form for
instinktsikkerhed, hvad angår temperaturer. Jeg var godt tilfreds med
fiskekødets struktur.
>Fiskekød begynder koaguleringen ved lidt over 47 grader, det bliver
>tilpas fast i kødet ved 65 grader, og over 75-80 grader vil fiskekødet
>opleves som hårdt. Kogt fiskekød opleves som ubehageligt hårdt.
Deraf manges aversion mod fisk, tror jeg.
>Temperaturen bestemmer, tiden er ret betydningsløs. Glem det aldrig!
Jeg er enig med dig - men der er stadig to veje til målet. Den ene
lugter måske lidt af hazard, men af og til skal det gå stærkt.
>Det er her, og kun her, at en riskoger er en velsignelse for os
>forbrugere. Den kan nemlig holde de 55-65 grader ret nøjagtigt - altså
>med lidt hiv og sving. Men det er en helt anden historie. Har nogen
>her erfaringer?
Jeg har ikke nogen riskoger - men forstår udmærket ideen.
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (På vej: Braiserede andelår)