---

Jeg er ved at planlægge en menu til en gang efter jul. Jeg skal have 16-20
mennesker til middag, og hælder til at servere braiseret kalveskank til
hovedret - ikke osso buko, men hel skank, braiseret 7-8 timer i en sauce med
balsamisk æbleeddike og gulerod, skalotteløg og knoldselleri. Det bliver
altså en ret med en kraftig, mørk sky, der er jævnet alene ved kødets
collagenindhold.

Jeg vil gerne give en eller anden form for kartoffel til, men er i tvivl om
hvilken. Opskriften foreslår rodfrugtmos, men jeg synes ikke mos er så
festligt. En anden mulighed var Pommes Anna, men tænker at det måske vil
blive for tungt.

Er der nogen gode forslag i gruppen? Det må gerne være tidskrævende, men det
skal ikke være noget der giver en arbejdsmæssig flaskehals lige op til
serveringen.

MVH

Peter

---

On 3 Dec., 20:57, "Peter Westh" <pwe...@fjern.hum.ku.dk> wrote:

> Er der nogen gode forslag i gruppen? Det må gerne være tidskrævende, men det
> skal ikke være noget der giver en arbejdsmæssig flaskehals lige op til
> serveringen.

Tja, hvad med en variant af pommes duchesse? Eller kartofler kogt
næsten møre, skivet og serveret med en del af skyen tilsat en bunke
finthakket persille, lidt vin, smør og mel? En tredje mulighed kunne
være en slags varm kartoffelsalat, små kartofler med skræl på, kogt
eller bagt forsigtigt i ovn med finthakkede skalotter, lidt hvidløg,
hvidvinseddike mv?

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Mon, 3 Dec 2007 20:57:05 +0100, "Peter Westh"
<pwesth@fjern.hum.ku.dk> wrote:

>Jeg er ved at planlægge en menu til en gang efter jul. Jeg skal have 16-20
>mennesker til middag, og hælder til at servere braiseret kalveskank til
>hovedret - ikke osso buko, men hel skank, braiseret 7-8 timer i en sauce med
>balsamisk æbleeddike og gulerod, skalotteløg og knoldselleri.

>Er der nogen gode forslag i gruppen? Det må gerne være tidskrævende, men det
>skal ikke være noget der giver en arbejdsmæssig flaskehals lige op til
>serveringen.


Min første indskydelse var også mos - på kartofler, pastinak og
persillerod - i forholdet 3 til 1 + god olivenolie og Øllingegård
fløde. Men mos er udelukket.

Anden indskydelse var ovnbagte rodfrugter (gerne bagt i andefedt) med
timian og hele hvidløg (og evt. nogle cherrytomater i balsamico og
honning og god peber).

Inspiration her (selv om det er okse, og ikke kalv):
http://www.bergholt.net/roedvinsbraisseret_okseskank.html


Tredje indskydelse er 'pommes sarladaises', opskrift og billeder her -
og det er jo en egentlig kartoffelret, som du efterspørger.

http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html

Skru evt. kraftigt op for persillen og hvidløget (substituér evt. med
50% skalotteløg), så tror jeg, det vil fungere fint til skanken og din
sauce/braiseringssky.

Kom lidt trøfler ved, hvis det skal være festligt uden at tabe det
rustikke og solide.

Pommes anna virker ikke helt i tråd med retten, synes jeg.

Kevin Edelvangs forslag er også gode.


Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Risalamande med vin chaud/
gløggsauce)

---

On 3 Dec., 20:57, "Peter Westh" <pwe...@fjern.hum.ku.dk> wrote:

> Er der nogen gode forslag i gruppen? Det må gerne være tidskrævende, men det
> skal ikke være noget der giver en arbejdsmæssig flaskehals lige op til
> serveringen.

Et stort fad tyndt skivede kartofler og skiver af skalotteløg med
skyen fra stegen, som du så stiller under stegen de sidste timer?

Hvis det gerne måtte være mos, ville jeg foreslå at lave den god tid i
forvejen og så komme den i ramekiner, så man kan varme den i ovnen
sammen med stegen inden servering - på den måde skal du ikke stå og
lave mos i sidste sekund.

Man kunne også skære kartofler i tændstiksstave, stille dem på højkant
i ramekiner og dryppe dem med lidt smeltet smør, salt og peber, og
bage dem i ovnen - den skal jo alligel køre med lav varme.

--
padre