---

Kære gruppe!

Pommes sarladaises (opkaldt efter byen Sarlat i Dordogne, Aquitaine i
Sydvestfrankrig) betegner kartofler sauteret i andefedt med hvidløg og
persille. Det er klassisk bistrotilbehør til confit de canard
(fedtkogt and, mere om confit/confitering her). Retten billedliggør på
det smukkeste det franske paradox - at der indtages gode mængder
animalsk fedt, men antallet af hjertekarsygdomme er ekstremt lavt. Det
hænger sammen med andefedtets struktur - som minder om olivenolie; og
måske også de kraftige & taninrige rødvine.

De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
lauerbærblade.

Går også godt til en rød bøf, et perlehønebryst - eller andebryst (fx
pocheret). Sauce behøves ikke - og indgår traditionelt ikke i
serveringen. Andefedtet er smørrelse nok i sig selv.

Detaljeret opskrift & billeder her:
http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html


--
Med venlig hilsen

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:3lvsk3dh7i0uqkvasi0c7im25f35tucueg@4ax.com

> Detaljeret opskrift & billeder her:
> http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html

Jeg kan ikke finde opskriften - hverken i dit indlæg eller på dit link.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Sat, 1 Dec 2007 20:23:01 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:3lvsk3dh7i0uqkvasi0c7im25f35tucueg@4ax.com
>
>> Detaljeret opskrift & billeder her:
>> http://bergholt.net/pommes_sarladaises.html
>
>Jeg kan ikke finde opskriften - hverken i dit indlæg eller på dit link.

Hej Jens!

Hmm, underligt. Hvilken url linker din newsreader til? Jeg kommer
direkte til siden, når jeg klikker på ovenstående link (i Free Agent).

For en sikkerheds skyld følger teksten her:

Ingredienser:

800-1000 gram kartofler
4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
kinesisk)
1 håndfuld bredbladet persille
Evt. timian
Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)

De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
lauerbærblade.

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:q825l354e43ck3gn57b68ld3g72cf54mbi@4ax.com

> Ingredienser:
>
> 800-1000 gram kartofler
> 4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
> 3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
> kinesisk)
> 1 håndfuld bredbladet persille
> Evt. timian
> Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
> Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)
>
> De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
> skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
> Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
> sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
> det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
> andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
> lauerbærblade.

Ikke for at være pernittengryn eller noget, men jeg kan stadig ikke finde
opskriften i ovenstående. Du giver godt nok ingredienserne, og fortæller, at
kartoflerne skal skæres i store tern eller tynde skiver - men opskriften...?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:k9qdnVdfpbj6Fs_anZ2dnUVZ8qClnZ2d@giganews.com

> - men opskriften...?

Sagt på en anden måde: Skal det hele bare kyles på panden og steges på én
gang?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Sun, 2 Dec 2007 11:38:30 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:q825l354e43ck3gn57b68ld3g72cf54mbi@4ax.com
>
>> Ingredienser:
>>
>> 800-1000 gram kartofler
>> 4 spiskefulde andefedt (eller gåsefedt)
>> 3-4 mellemstore fed hvidløg (helst italiensk eller spansk, ikke
>> kinesisk)
>> 1 håndfuld bredbladet persille
>> Evt. timian
>> Salt og god peber (fx Kerala el. Penja)
>> Evt. en smule andesky (fx fra en dåse confit de canard)
>>
>> De fleste steger i pande - jeg bruger ofte ovn. Kartoflerne kan enten
>> skæres i relativt store tern eller i tynde skiver -- som ses ovenfor.
>> Udvidelser af opskriften omfatter trøfler (fra regionen kendes jo de
>> sorte perigordtrøfler) og markchampignon. Hvis samvittigheden byder
>> det, kan der anvendes ½ eller 3/4 dele olivenolie som erstatning for
>> andefedtet. Andre muligheder er sød vin (fx Monbazillac), muskatnød,
>> lauerbærblade.
>
>Ikke for at være pernittengryn eller noget, men jeg kan stadig ikke finde
>opskriften i ovenstående. Du giver godt nok ingredienserne, og fortæller, at
>kartoflerne skal skæres i store tern eller tynde skiver - men opskriften...?

Ok, nu forstår jeg. Beklager det lidt misvisende ord "opskrift" i
subj-linjen; jeg gør dog opmærksom på hjemmesidens index, at
"madforslagene skal læses som inspiration snarere end opskrifter, der
skal følges dogmatisk." - men hellere tale mad end semantik og
intentioner, så:

Decideret opskrift på pommes sarladaises:

1: Smør en bageplade med andefedt (2-3 spiseskefulde)
2: Placér de skivede kartofler på
3: Krydr m salt & peber & timian & evt. sky fra confit de canard-dåsen
4: Lidt mere andefedt ovenpå - evt. lidt olivenolie
5: Steg i ovn ved 220 grader - evt med grill.
6: Rør rundt i sagerne undervejs
7: Når de er ved at være færdige - møre og gerne med sprøde kanter
tilsættes hvidløg, og der skrues ned for varmen. Bag 2-10 minutter
ekstra - pas på hvidløget ikke branker; det giver en bitter, i denne
sammenhæng upassende smag.
8: Persille (bredbladet, ikke krus-) drysses over til sidst - skal
altså ikke stege med.

God fornøjelse! Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
jeg meget gerne fra dig.


--
Mvh.

Kasper Bergholt

http://www.bergholt.net (Nyt: vin chaud, kalvefilet med confiterede
kartofler & ølgris)

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:f535l3hjb9hcoj3vbsaab02hv50d4lidkk@4ax.com

> God fornøjelse! Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
> jeg meget gerne fra dig.

Tak. Det var det, jeg savnede. Nu har jeg noget at bruge det afsmeltede
andefedt fra mortensanden og dåsen med confit de canard til, mens jeg venter
på at afsmelte fedt fra juleanden.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Sun, 2 Dec 2007 14:35:24 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:f535l3hjb9hcoj3vbsaab02hv50d4lidkk@4ax.com
>
>> God fornøjelse! Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
>> jeg meget gerne fra dig.
>
>Tak. Det var det, jeg savnede. Nu har jeg noget at bruge det afsmeltede
>andefedt fra mortensanden og dåsen med confit de canard til, mens jeg venter
>på at afsmelte fedt fra juleanden.

Ja, der er jo en grænse for, hvor mange islandske spegesild, man kan
spise med andefedt under, før fedtet harskner.

Hvilken confit de canard er det, du har på dåse? Jeg leder en god
dansk importør...

En anden mulighed for at fyre fedtet af kunne være at lave lidt confit
selv - eller alternativt en rillette til juldebordet ud af et par
berberiandelår eller fem -- eller måske en bryststeg på tilbud.

Confit de canard her: http://www.bergholt.net/confit_de_canard.html
Rillette her: http://www.bergholt.net/rillette_af_and.html

--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Unghane med trøfler, sauce a la
Bocuse)

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:h2h6l3pfqdc1v60kla9j315of00bhia1tu@4ax.com

> Hvilken confit de canard er det, du har på dåse?

Jeg har lige været i køkkenet for at se efter, og JEG KAN IKKE FINDE DEN!
Nedtur. Den havde jeg længe gået og glædet mig til. Øv.

Nå, men jeg købte den i det nu hedengange ISO, og jeg har ikke set den siden
i andre butikker. Det var en gullig metaldåse med en diameter på ca. 20 cm
og så var den vel ca. 15 cm høj.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Mon, 3 Dec 2007 16:58:54 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:h2h6l3pfqdc1v60kla9j315of00bhia1tu@4ax.com
>
>> Hvilken confit de canard er det, du har på dåse?
>
>Jeg har lige været i køkkenet for at se efter, og JEG KAN IKKE FINDE DEN!
>Nedtur. Den havde jeg længe gået og glædet mig til. Øv.
>
>Nå, men jeg købte den i det nu hedengange ISO, og jeg har ikke set den siden
>i andre butikker. Det var en gullig metaldåse med en diameter på ca. 20 cm
>og så var den vel ca. 15 cm høj.

Øv! Jeg så, at Holte Vinlager havde to store dåsertil 200,- - med 4-5
stykker confit i hver. Måske det var et forsøg værd, hvis der ligger
sådan en tæt på dig. Jeg har ikke selv prøvet den - men vil gerne høre
om evt. erfaringer.

Min sidste leverance er fra Frankrig (Sudreau). Det er guf!

Billeder her: http://www.bergholt.net/novemberkasse_fra_frankrig.html

Mad & Vin (Magasin) er for dyr, synes jeg.

Mener også, at Bichel vin skrev i et nyhedsbrev, at de havde fået både
rillette og confit hjem fra en lille producent. Det må jeg lige have
tjekket.

--
Mvh.
Kasper Bergholt

http://www.bergholt.net (Nyt: Unghane med trøfler - sauce a la Bocuse)

---

Kasper Bergholt wrote:

>4: Lidt mere andefedt ovenpå - evt. lidt olivenolie
>5: Steg i ovn ved 220 grader - evt med grill.

>Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
>jeg meget gerne fra dig.


Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
sundhedsskadelige stoffer.

En mulighed kan være, at blande andefedtet med uraffineret kokosolie
eller uraffineret palmeolie. Disse olier er de absolut sundeste til
høje temperaturer.
Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
bør altid helt undgås.

Der findes en god kokosolie med en helt neutral smag (Cocosa Pure
Coconut Oil), som er en mættet olie med gode sundhedsmæssige
egenskaber. Denne olie tåler endnu højere temperaturer end både de
flerumættede olier og olivenolierne, så den vil være perfekt til din
opskrift.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:7fh6l3dcegc345r11j5n692hjsovegfb9b@4ax.com...

Hej Emil,

Du siger nogle interessante ting om fedtstoffer her. Du plejer at have belæg
for dine påstande, så jeg spørger lidt ind til dem i håb om at få mere at
vide:

> Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
> sundhedsskadelige stoffer.

Hvilke sundhedsskadelige stoffer? Vil olien i det hele taget blive varmere
end 160, når den bruges til ovnstegning af kartofler ved 220?

> En mulighed kan være, at blande andefedtet med uraffineret kokosolie
> eller uraffineret palmeolie. Disse olier er de absolut sundeste til
> høje temperaturer.

Hvordan sundeste? Jeg er med på at mættede fedtstoffer er de mest
varmestabile - men gør det dem sunde?

> Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
> bør altid helt undgås.
>
> Der findes en god kokosolie med en helt neutral smag (Cocosa Pure
> Coconut Oil), som er en mættet olie med gode sundhedsmæssige
> egenskaber.

Hvilke sundhedsmæssige egenskaber? - alts¨ud ovder varmestabilitet?

MVH

Peter

---

"Peter Westh" wrote:

>"Emil" skrev

>Hej Emil,
>Du siger nogle interessante ting om fedtstoffer her. Du plejer at have belæg
>for dine påstande, så jeg spørger lidt ind til dem i håb om at få mere at
>vide:

Jeg véd ikke mere om olier og fedtstoffer end som så mange andre.
Det, som jeg skriver i denne tråd, er hvad mange fagfolk finder der er
belæg for; men nogle af fagfolkene rider på en kæphest, begrundet i
deres overbevisning (læs: tro), så det er vanskeligt at skille skidt
fra kanel. Så mine indlæg er derfor farvet af min tro, tilsat lidt
sund fornuft og lidt viden.


>> Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
>> sundhedsskadelige stoffer.

Der skulle jeg have skrevet "før der _begynder_ at dannes".
Jo varmere og i jo længere tid, des flere uheldige stoffer dannes der.

Olivenolie er velegnet til let stegning, idet man fint kan brune maden
ved 160 grader. Og mange at de karakteristiske duftstoffer fordufter
jo allerede ved 60 - 70 grader.

Bedømt efter stegeegenskaber og sundhed er her stegeoliernes top 3:
1. pladsen indtages af kokos- og palmeolie (perfekt til friture).
2. pladsen af olivenolie. På
3. pladsen er - SURPRISE! - : Smør

Dine øvrige spørgsmål finder du besvaret i mit svar til Kasper.

Fra min linksamling er her nogle af de bedste på dansk. De faglige
brokrøve skriver mest på engelsk; men dem er der også links til på
nogle af følgende sider:

<http://www.motion-online.dk/kost_og_kosttilskud/ernaering/myten_om_det_usunde_fedt/>
<http://www.dsgnet.dk/Sites/artsym/Fedt.asp>
<http://www.hjerneaktiv.dk/index.php?f=2&id=314&print=1>
<http://www.nomedica.dk/ugeskrift18_2006.htm>
<http://www.alun.dk/sund_kost.asp?ID=192>

Så er der nok nok læsestof til resten af den mørke tid. Start fra
toppen. God fornøjelse.


m.v.h. Emil

---

On Mon, 03 Dec 2007 01:21:24 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper Bergholt wrote:
>
>>4: Lidt mere andefedt ovenpå - evt. lidt olivenolie
>>5: Steg i ovn ved 220 grader - evt med grill.
>
>>Hvis du har nogle kommentarer og/eller tip, så hører
>>jeg meget gerne fra dig.
>
>
>Olivenolie tåler ikke mere end 160 grader, før der dannes
>sundhedsskadelige stoffer.

Grundopskriften foreskriver jo egentlig andefedt - som så vidt jeg
ved, sagtens kan klare temmelig højere temperaturer. Men jeg ved ikke
hvor høje. Gør du?

Ang. stegning i olivenolie: Når olien at blive over 160 grader, hvis
man steger i 20-40 minutter med kolde emner (kartoflerne) i ovnen?

Hvilke stoffer er det, der dannes, når olien når over 160 grader?

>En mulighed kan være, at blande andefedtet med uraffineret kokosolie
>eller uraffineret palmeolie. Disse olier er de absolut sundeste til
>høje temperaturer.

Fedttypen er vel ernæringsmæssig mere usund (selv om den tåler højere
temperaturer)? Jeg kan dog sagtens se, at der er et trade-off.

>Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
>bør altid helt undgås.

Eller?

>Der findes en god kokosolie med en helt neutral smag (Cocosa Pure
>Coconut Oil), som er en mættet olie med gode sundhedsmæssige
>egenskaber. Denne olie tåler endnu højere temperaturer end både de
>flerumættede olier og olivenolierne, så den vil være perfekt til din
>opskrift.

http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html nævner
92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved påvirker det
mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterolniveauet i en
uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.


--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Unghane med trøfler og sauce a
la Bocuse)

---

Kasper Bergholt skrev:

> http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html
> nævner 92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved på-
> virker det mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterol-
> niveauet i en uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.

Mættet fedt er en meget bred betegnelse. Omkring 45 % af de mættede
fedtsyrer i kokosolie er laurinsyre, som af nogen hævdes at sænke LDL
og hæve HDL. [¹]

Laurinsyre er en mellemlang fedtsyre, som skulle indgå i vort immun-
forsvar. [²]

Jeg tror det er svært at få et éntydigt billede hvis man bruger så
bred en kam som "mættet fedt", for folk kan åbenbart ikke engang
blive enige om om virkningen hvis man taler om en specifik fedtsyre.

Mvh
Klaus

[¹] http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_oil
[²] http://en.wikipedia.org/wiki/Lauric_acid
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Kasper Bergholt wrote:

>Emil wrote:


>Grundopskriften foreskriver jo egentlig andefedt - som så vidt jeg
>ved, sagtens kan klare temmelig højere temperaturer. Men jeg ved ikke
>hvor høje. Gør du?

Nej, generelt opvarmer jeg fødevarer mindst muligt. Jeg har dog
planlagt at lave pommes frittes i andefedt, så jeg kan bedømme smagen.
Man skal jo ikke være alt for hellig - der skal være plads til lidt
sjovt


>Ang. stegning i olivenolie: Når olien at blive over 160 grader, hvis
>man steger i 20-40 minutter med kolde emner (kartoflerne) i ovnen?

På billedet på dim hjemmeside kan jeg se, at fladerne på kartoflerne
ikke har været meget over 110 grader (kølet ved fordampning fra
kartoflerne - det burde jeg have forudset, øv!); kanterne har været
omkring 160 - 164 grader varme, bedømt ud fra farverne og din
tidsangivelse. Det er ikke noget man skal bekymre sig om; under alle
omstændigheder forøger det velsmagen og oplevelsen af konsistens
meget. Det ser faktisk rigtigt lækkert og sundt ud!


>Hvilke stoffer er det, der dannes, når olien når over 160 grader?

De forskellige olietyper omdannes (muteres, transformeres)) til andre
typer olier, hvoraf nogle er skadelige i varierende grad; men det sker
ved forskellige temperaturer. Tiden spiller også en rolle.



>Fedttypen er vel ernæringsmæssig mere usund (selv om den tåler højere
>temperaturer)?

Nej, mættet fedtstof er livsnødvendigt. Det er mængderne og typerne
man skal regulere på.


>>Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
>>bør altid helt undgås.

>Eller?

Ved raffineringen fyldes olien med kemikalier (som hovedsageligt
fjernes igen) og opvarmes, hvorved olierne mister meget af
sundhedsværdien.
Den slags findes på de fleste hylder i butikkerne, skjult i ellers
sunde fødevarer.
Nogle kalder Kærgården for 'Kirkegården'! Overdrivelse fremmer
forståelsen.


>http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html nævner
>92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved påvirker det
>mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterolniveauet i en
>uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.

Se svaret fra Klaus.

Generelt gælder at kroppen behøver mange slags fedtstoffer, de er
livsnødvendige. Det er næsten umuligt at finde rundt i junglen, fordi
der er mange modstridende budskaber fra fagfolk - og mange myter.

Selv om forbrugerne bevidst fravælger de onde fedtstoffer (billig
raffineret olie, margarine, blandingsprodukter m.v.), så får de
alligevel proppet det i munden, skjult i andre fødevarer (tun i olie,
brød, kager og utallige andre ting).

Man kan fint spise usundt en gang imellem. Det er det ensidige,
daglige indtag som skal gøres sundt.

Jeg har givet links til mere info i mit svar til Peter.


m.v.h. Emil

---

On 3 Dec., 17:15, Klaus Alexander Seistrup <kl...@seistrup.dk> wrote:
> KasperBergholtskrev:
>
> >http://www.naturoghelse.dk/shop/cocosa-ren-kokosolie-3057p.html
> > nævner 92,3 gram mættet fedt per 100 gram. Så vidt jeg ved på-
> > virker det mættede fedt (sammen med transfedtsyrer) kolesterol-
> > niveauet i en uheldig retning. Men jeg kan tage fejl.
>
> Mættet fedt er en meget bred betegnelse. Omkring 45 % af de mættede
> fedtsyrer i kokosolie er laurinsyre, som af nogen hævdes at sænke LDL
> og hæve HDL. [¹]
>
> Laurinsyre er en mellemlang fedtsyre, som skulle indgå i vort immun-
> forsvar. [²]
>
> Jeg tror det er svært at få et éntydigt billede hvis man bruger så
> bred en kam som "mættet fedt", for folk kan åbenbart ikke engang
> blive enige om om virkningen hvis man taler om en specifik fedtsyre.

Tak for kommentarer og links. Komplekse sager, vi har med at gøre.
Både på fedtstrukturniveauet og i forskningen. Helt klart noget, der
er værd at bruge tid på at studere lidt nærmere.

Jeg vil tro, at det fleste (der har tid og mulighed for at reflektere
over fedtstoffer) skelner mellem animalsk og vegetablisk fedt - og på
næste niveau mellem mættet og umættet fedt. Men det er jo langt fra
tilstrækkeligt. Hvad er referenceværket (på opsummerende niveau) pt.
inden for forskning i fedt pt?



--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (I dag fra google-konto; tele2 har haft hul i
strømmen).

---

On 4 Dec., 06:42, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> KasperBergholtwrote:
> >Emil wrote:
> >Grundopskriften foreskriver jo egentlig andefedt - som så vidt jeg
> >ved, sagtens kan klare temmelig højere temperaturer. Men jeg ved ikke
> >hvor høje. Gør du?
>
> Nej, generelt opvarmer jeg fødevarer mindst muligt. Jeg har dog
> planlagt at lave pommes frittes i andefedt, så jeg kan bedømme smagen.
> Man skal jo ikke være alt for hellig - der skal være plads til lidt
> sjovt

Oksefedt skulle også være godt. Jeg har dog ikke selv prøvet det.


> >Ang. stegning i olivenolie: Når olien at blive over 160 grader, hvis
> >man steger i 20-40 minutter med kolde emner (kartoflerne) i ovnen?
>
> På billedet på dim hjemmeside kan jeg se, at fladerne på kartoflerne
> ikke har været meget over 110 grader (kølet ved fordampning fra
> kartoflerne - det burde jeg have forudset, øv!); kanterne har været
> omkring 160 - 164 grader varme, bedømt ud fra farverne og din
> tidsangivelse.

Det tangerer jo retsvidenskab! ;) - og lykketræf - temperaturmæssigt.
Jeg vidste ikke, før jeg læste dit indlæg, at olivenolie transmuterede
over 160 grader. Jeg mener at have læst, at jomfruolivenolie er
dårligere at stege i, end normal olivenolie. Har det hold i
fødevarertekniske analyser? - apropos - hvor dælen køber man normal
olivenolie? Jeg ser ikke andet end jo-kvalitet på hylderne.

> Det er ikke noget man skal bekymre sig om; under alle
> omstændigheder forøger det velsmagen og oplevelsen af konsistens
> meget. Det ser faktisk rigtigt lækkert og sundt ud!

Jeg/vi var i hvert fald godt tilfredse med kartoflerne, og det er mit
klare indtryk, at den slags er markant sundere, end mange andre
kartoffelretter, der laves i DK i dag.


> >Hvilke stoffer er det, der dannes, når olien når over 160 grader?
>
> De forskellige olietyper omdannes (muteres, transformeres)) til andre
> typer olier, hvoraf nogle er skadelige i varierende grad; men det sker
> ved forskellige temperaturer. Tiden spiller også en rolle.

Har du et link til nogle analyser (gerne med resuméer på
lægmandsniveau)?

> >Fedttypen er vel ernæringsmæssig mere usund (selv om den tåler højere
> >temperaturer)?
>
> Nej, mættet fedtstof er livsnødvendigt. Det er mængderne og typerne
> man skal regulere på.

Point taken...

> >>Læg endelig mærke til ordet uraffineret! Raffinerede og hærdede olier
> >>bør altid helt undgås.
> >Eller?
>
> Ved raffineringen fyldes olien med kemikalier (som hovedsageligt
> fjernes igen) og opvarmes, hvorved olierne mister meget af
> sundhedsværdien.

Ok. Og forbrugeren tror, han/hun får et renere produkt.

> Den slags findes på de fleste hylder i butikkerne, skjult i ellers
> sunde fødevarer. Nogle kalder Kærgården for 'Kirkegården'! Overdrivelse fremmer
> forståelsen.

Pga. raffineret vegetabilsk fedt i varen? Eller?

> Jeg har givet links til mere info i mit svar til Peter.

Super. Tak!

--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

kasper.bergholt@gmail.com wrote:

>Jeg vidste ikke, før jeg læste dit indlæg, at olivenolie transmuterede
>over 160 grader. Jeg mener at have læst, at jomfruolivenolie er
>dårligere at stege i, end normal olivenolie. Har det hold i
>fødevarertekniske analyser? - apropos - hvor dælen køber man normal
>olivenolie? Jeg ser ikke andet end jo-kvalitet på hylderne.

Det begynder langsomt ved 160 grader. Ved rygepunktet er alle enige
om, at det er ubrugeligt. Uenighederne ligger herimellem.

Der findes masser af forskellige kvalliteter af olivenolie
<http://vom.dk/index.php?id=14&mid=405>
Extra jomfru Olivenolie (er altid koldpresset) indeholder pulp og saft
fra frugterne, hvorved den smager af mere. Når stegetemperaturen
kommer over 100 grader fordamper saften (bruser/sprutter), hvorefter
temp. kan stige og branke resterne af saften og pulpen. Da den
tilligemed har en meget kraftig smag, anses den for mindre velegnet
til stegning.

Lignende _kan_ gælde for Jomfru Olivenolie. Det afhænger bl.a. af hvor
hårdt den er presset og hvor fint den er blevet filtreret.

For at øge udbyttet varmpresser man resterne af frugterne. Ved
opvarmningen forsvinder de fleste duftstoffer (80 grader).
Jeg _har_ set alm. olivenolie nogle steder. Den har absolut ingen
fordele frem for rapsolie, som er væsentligt billigere, bedre og
sundere i enhver henseende.



>> >Emil wrote:
>> De forskellige olietyper omdannes (muteres, transformeres)) til andre
>> typer olier, hvoraf nogle er skadelige i varierende grad; men det sker
>> ved forskellige temperaturer. Tiden spiller også en rolle.

>Har du et link til nogle analyser (gerne med resuméer på
>lægmandsniveau)?

Laboratoriet i Forbrugernes Hus er i gang med (juli 2005) at
undersøge, hvilke forandringer der sker med fedtsyresammensætningen,
når man opvarmer raps- og olivenolie og steger i det.
<http://www.motion-online.dk/fora/lofiversion/index.php/t24895.html>
Søg på siden efter "BROMATOLOG GITTE GROSS SVARER:", ca, 1/3 nede.

Jeg tror ikke det blev til noget.

Søger du på nettet, vil du finde "experter" som siger, at
omdannelserne er uden betydning, og andre som maler fanden på væggen.


>> Nogle kalder Kærgården for 'Kirkegården'! Overdrivelse fremmer
>> forståelsen.

>Pga. raffineret vegetabilsk fedt i varen? Eller?

Nej, det er madskribenters/ernæringseksperters udstilling af deres
kæpheste eller manglende viden, her om Kærgården.

Et eksempel på denne form for manipulation/vildledning, p.gr.a.
manglende viden eller oplysninger, finder du her:
<http://ekstrabladet.dk/forbrug/forbrug_nyheder/article267544.ece>
Her sammenlignes æbler med pærer; der er hverken styr på de
livsnødvendige mættede fedtsyrer eller på danskernes alt for høje
indtag af omega-6 (vindruekerneolie indeholder meget), og mangel på
omega-3, eller ballancen herimellem. En typisk kæphest.

Bagerier og brødfabrikker har været storforbrugere af raffinerede
olier med kemikalierester og onde transfedtsyrer. De danske
fødevarevirksomheder er nu underlagt skrappe begrænsninger.
De udenlandske kører videre med de livsforkortene olier i et utal af
forskellige varer (brød, færdigretter, fisk i olie, salater o.s.v.).

Køb dansk, og lev godt lidt længere.
Ved at blande smør med den fineste rapsolie, får man et sundere
produkt end rent smør. Læs mere her:
<http://www.arla.dk/C1256FA800483D00/O/er-uhomogeniseret-maelk.html>
<http://www.arla.dk/C1256FA800483D00/O/rapsolie-i-kaergaarden.html>


m.v.h. Emil