Ralph skrev:
> Subj. bliver brugt i (alt for?) mange opskrifter, jeg kan godt se fidusen
> når vi snakker flødeskum eller æggehvideskum - der er jo luft i som skulle
> blive derinde.
>
> Men nu har jeg lige bagt en banankage, æg og sukker piskes luftige, og så
> stod i opskrift "det afkølede smeltede smør vendes forsigtig i skiftevis med
> mel - til sidst vendes den mosede banan forsigtigt i. HVORFOR.
Tjah, det kommer vel an på, hvor meget luft man vil have.
Når æggehvider og sukker piskes dannes der små luftbobler. I samme
øjeblik, der kommer fedt til begynder boblerne at briste. Når smørret
skal smeltes er det for hurtigt at få det i dejen. Når først smørret
og bananen er blandet i skal den derfor i ovnen hurtigst muligt.
Derfor ville jeg vende melen i først, og først komme smørret i tilsidst.
Hmmm. Mon ikke det går endnu hurtigere at smartere at blande smørret og
bananen indeni den blandes i?
Men hvis din metode giver luft nok, er der jo ingen grund til
at ændre metoden.
Side 164 i "The Science of Cooking" giver gode HVORFOR forklaringer.
http://books.google.com/books?id=oGq4v4e7rG8C&pg=PP1&ots=yL-L9qPb8F&dq=The+Science+of+Cooking+of+Peter+Barham&sig=dYOaF7KTP_fFCJ47w7zphvye4zU#PPA164,M1
--
Jens Axel Søgaard