|
|
 | Koldstegning af oksebovklump
Fra : Svend Erik Dam |
Dato : 26-07-07 16:48 |
|
Hej
Jeg har lige købt en oksebovklump, som jeg havde tænkt mig at
koldstege.
Men da det er første gang jeg skal prøve at koldstege, vil jeg høre om
der er andre der har prøvet dette med en bovklump. Samt evt.
erfaringer og råd.
mvh Svend E Dam
| |
 Emil (27-07-2007)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 27-07-07 22:42 |
|
Svend Erik Dam wrote:
>Jeg har lige købt en oksebovklump, som jeg havde tænkt mig at
>koldstege.
>Men da det er første gang jeg skal prøve at koldstege, vil jeg høre om
>der er andre der har prøvet dette med en bovklump. Samt evt.
>erfaringer og råd.
Et så stort stykke kød, bør først deles på langs af muskeltrådene (til
to stykker), herefter gourmetsaltes, hvile et døgns tid og så
Delta-steges.
Delta-stegningen er en metode, hvor temperaturforskellen mellem kødets
kernetemperatur og det, som er varmekilden, er 20 grader, indtil kødet
har opnået den ønskede kernetemperatur. Herefter er temperaturerne
ens.
Nogle slagtere kan tilbyde denne behandling for småpenge. Såmænd også
i de store varehuse. Spørg efter slagteren. Han/hun ved meget mere.
Og så bliver resultatet helt i top, hver gang, selv for en billig
udskæring. Slagteren elsker faglige udfordringer.
m.v.h. Emil
| |
Svend Erik Dam (29-07-2007)
| Kommentar
Fra : Svend Erik Dam |
Dato : 29-07-07 18:40 |
|
On 27 Jul., 23:41, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> Svend Erik Dam wrote:
> >Jeg har lige købt en oksebovklump, som jeg havde tænkt mig at
> >koldstege.
> >Men da det er første gang jeg skal prøve at koldstege, vil jeg høre om
> >der er andre der har prøvet dette med en bovklump. Samt evt.
> >erfaringer og råd.
>
> Et så stort stykke kød, bør først deles på langs af muskeltrådene (til
> to stykker), herefter gourmetsaltes, hvile et døgns tid og så
> Delta-steges.
>
> Delta-stegningen er en metode, hvor temperaturforskellen mellem kødets
> kernetemperatur og det, som er varmekilden, er 20 grader, indtil kødet
> har opnået den ønskede kernetemperatur. Herefter er temperaturerne
> ens.
>
> Nogle slagtere kan tilbyde denne behandling for småpenge. Såmænd også
> i de store varehuse. Spørg efter slagteren. Han/hun ved meget mere.
> Og så bliver resultatet helt i top, hver gang, selv for en billig
> udskæring. Slagteren elsker faglige udfordringer.
>
> m.v.h. Emil
Hej
Hvad er fordelen ved delta stegning ifht. koldstegning?
mvh Svend Erik
| |
Hauge (29-07-2007)
| Kommentar
Fra : Hauge |
Dato : 29-07-07 18:49 |
|
Svend Erik Dam wrote:
> Hvad er fordelen ved delta stegning ifht. koldstegning?
Et gæt fra min side, er at man undgår at det yderste kød når en for høj
temperatur, før centrum er oppe på den rette.
Mvh Hauge
| |
 Emil (30-07-2007)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 30-07-07 01:01 |
|
"Hauge" wrote:
>Svend Erik Dam wrote:
>> Hvad er fordelen ved delta stegning ifht. koldstegning?
>Et gæt fra min side, er at man undgår at det yderste kød når en for høj
>temperatur, før centrum er oppe på den rette.
Nemlig!
Min pointe var også at fortælle, at mange slagtere kan tilbyde denne
behandling af hele kødstykker, en skank, en bov, et højreb, en mørbrad
eller hvad man nu lyster, for rimelig betaling. Så slipper man for
besværet. De hjemlige maskiner kan sjældent klare opgaven
tilfredsstillende uden stor overvågning.
Hakker man kødet til en bøf eller frikadelle, er kødet jo allerede
mørt. Krydr, steg og spis.
En skive Osso Buco eller mørbrad skal blot brunes for at give den
optimale smagsoplevelse. Husk løg.
n.v.h. Emil
| |
|
|