---

Hej
Hvad er forskellen på at varme en smørbolle op i en gryde og så hælde væske på -
og at lade en smørbolle smelte i væsken (vand eller suppe)

--
amatørkokken

---

Erik Nielsen wrote:
> Hej
> Hvad er forskellen på at varme en smørbolle op i en gryde og så hælde væske på -
> og at lade en smørbolle smelte i væsken (vand eller suppe)

Smagen og faktisk også konsistensen.

Sovsen bliver jævn på en lækrere måde ved opbagning ( hvor smørbolle er
opvarmet i gryden forinden ), da ristningen af melet nedbryder
kulhydrater, som ellers kan få sovsen til at klumpe og blive ujævn.

Opbagning kaldes forresten også en roux. Man kan stege melet ret længe
faktisk og lade det tage farve - derved kan man lave mørkere sovse som
eksempelvis sauce espagnole, hvor rouxen til en sauce bechamel til
gengæld skal have ganske kort tid og ikke tage farve. Desto mere farve
desto mere smag.

Opbagning giver en bedre og mere dyb smag end jævning, som så til
gengæld kan laves sundere, men hvem bekymre sig om sådan noget i disse
tider ;)

Hvis man jævner med mel, er det vigtigt at retten får lov at koge et
øjeblik, så melsmagen forsvinder.

Husk at en roux laves ved middel varme og passes konstant - det tager
1-5 minutter at gøre.

Mvh Christian