"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i en meddelelse
news:eo0dsc$6mj$1@minji.szn.dk...
> Som udgangspunkt vil jeg osse altid vælge at syrne med kærnemælk,
> idet man slipper for de risici du nævner. I praxis har jeg dog
> adskillige gange fremstillet smør af selvsur fløde
Meget interessant. Må jeg spørge, om du har brugt råfløde(stalddørsfløde),
eller købefløde? Råfløden indeholder nemlig også de "rigtige" bakterier
naturligt, mens købefløde ifølge lov burde være 99 p kimfri...så at en
købefløde, der er selvsyrnet, i praksis vil være enten efterinficeret eller
være syrnet af de førnævnte forkerte bakterier. Disse vil med ret stor
sandsynlighed ikke kunne danne de ønskede aromastofferog co2, men måske
fremkalde en sur eller blåsur smag i smørret.
> ikke om fløde som er decideret rådden - man må gerne tage næsen
> med på arbejde - med fløde som blot er begyndt at blive sur)
Det giver sig selv...
> har oven i købet brugt det til videresalg (det var ikke herhjemme,
> bare rolig)
Hehe, rolig, jeg siger ikke noget
...det er jo ikke lurpak eller noget.
og jeg vil hellere bruge fløden til at lave smør af
> end at smide den ud (men den skal selvfølgelig ikke bruges helt
> ukritisk). Man kan osse sagtens benytte en kombination af de to
> metoder, og derved undgå at smide helt så megen fløde ud som hvis
> man vælger kun at lave smør af frisk fløde syrnet med kærnemælk.
Igen, meget interessant anskuelse. Og bortset fra det at bruge fløde med
åbenlyse organoleptiske afvigelser(syn-lugt-smag), lyder det på mig også
opnåeligt...så har det bare noget med syrningstid at gøre, mindre kærnemælk
giver højere syrningstid. Men jeg må igen understrege, at jeg ville fraråde
andre at gøre det uden kærnemælk...men du har tydeligvis prøvet dig frem
.
Naturligvis ville man aldrig overveje at supplere den friske fløde med noget
halvsurt i smørproduktion, det ville være at grave sin egen grav, men jeg
vil da tillade mig at afprøve din metode ved lejlighed, herhjemme
.
Men i bund og grund handler det, at syrne fløden, om to ting: Smag og
holdbarhed. Den sænkede pH gør det sværere for organismer at udvikle sig i
smørret. Smagen er især den frisk, syrlige smag samt den lidt "brusende"
mundfølelse, co2 giver. Disse egenskaber skabes af en DL-kultur, som er en
symbiose af 4 forskellige mælkesyrebakterier i et bestemt forhold af
syredannere og aromadannere. Så du kan nok forstå, at jeg finder det
interessant at det kan gøres på din måde. Men hvis du har lyst, må du da
meget gerne smide mig en mail med nærmere info om det, for min svendeprøve
skal faktisk handle om smør...og det kunne være overmåde interessant med
nogle nye, spændende vinkler at indarbejde!
Mvh
Linde(husk, fjern fjern i adressen)