Herbert Julius Garonfolo wrote:
>Jeg har fået et par gode opskrifter af min mor, og resultatet
>bliver okay.. dog er skorpen ikke helt så god, og lufthullerne er knap så
>store.
Hvordan lyder opskrifterne?
Hvorfor synes du, at skorpen ikke er helt så god?
Har du kontrolleret temperaturerne i din ovn?
Hvilken temperatur har ingredienserne når du laver dejen?
Hvilken temperatur har dejen, når den stilles til hævning?
Ved hvilken temperatur hæver du dejen? Hvor lang tid?
Er dejen dækket af et fugtigt klæde under hævningen?
Bruger du helt friskt gær?
Hvad er proteinindholdet i dit mel?
Har du opbevaret melet korrekt? Er det for gammelt?
O.s.v.
Undlad venlist at svare på ovenstående spørgsmål. Tak!
Der er mange faktorer som tilsammen afgør, om resultatet bliver
brød eller bæ; forestil dig, at alle faktorerne gik i den gale
retning.
Alternativt kan jeg på det kraftigste anbefale et Herregårdsbrød
fra Bilka, købt tidligt om morgenen. Det har mange af
kvalliteterne i sig (bortset fra, at bageren konsekvent spilder
mel øverst på brødet; det er skidde irriterende og sviner).
Hvis du vil have størrer lufthuller i brødet, skal du sikre dig,
at melet har et højt proteinindhold (gerne 12-14% eller mere
(Brugsens Extra Hvede eller bedre)).
Dernæst skal der udvikles gluenvæv. Det sker ved at opløse saltet
i væden som herefter æltes i melet. Hviler køligt i nogle timer.
Herefter æltes (med hænderne) dejen sammen med de øvrige
ingedienser (gær oprørt i vand, fedtstof m.v.).
Når dejen har stuetemperatur, håndæltes den kortvarigt (30-40
sekunder) og hviler i 15 minutter. Gentag mindst 4 gange!
Denne behandling styrker glutenvævet, og dermed opnåes en meget
elastisk krumme, som tillader store lufthuller.
Maskinæltning ødelægger nemt det nødvendige glutennet.
Form brød/flutes og stil det til sluthævning på bagepladen,
indtil volumen er ca. 2,5 gange forøget - lidt tålmodighed er
påkrævet.
Modsat af hvad alle andre anbefaler, bør brødet sættes ind i en
kold ovn, og brødet dækkes løst med alu-folie. Det sikrer en
ensartet gennemvarmning/hævning af brødet, lang bagetid så alle
smagsstoffer udvikles og nemmere kontrol med brødets
kernetemperatur, som bør være 98-100 grader C.
Nu skrev du ikke noget om dine ønsker til skorpen.
Jeg foretrækker den tynd og brun.
Så, når kernetemperaturen er 98 grader, skruer du helt op på max.
temperatur, tænder grill-elementet og venter til det gløder.
Først da fjerner du alu-folien over brødet, som så bliver grillet
(brunt) på få minutter, hvorefter du har verdens bedste brød.
Herudover findes der tips & tricks med damp og vandpistoler. Men
det kræver en mere uddybende forklaring, som andrer måske vil
afsløre.
m.v.h. Emil -> Ferie
