---

Hej gruppe

Er der nogen her der har en god og gennemprøvet opskrift på knækbrød?
Jeg forestiller mig at bruge hjemmekværnet hvede, spelt, emmer eller
rug (eller en blanding) til formålet, men har ingen idé om blandings-
forhold eller fremgangsmåde.

På forhånd tak.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Copenhagen, Denmark
http://surdej.dk/

---

For en lille uges tid siden skrev jeg:

> Er der nogen her der har en god og gennemprøvet opskrift
> på knækbrød?

Det var der så ikke, så jeg gik i legehjørnet og forsøgte mig med:

    1 dL vand
    1 spsk smør
    ½ tsk salt
    15 g gær
   100 g hvede, fuldkorn
   100 g rug, fuldkorn

Alt blev æltet sammen til en glat dej, som blev delt i 8 stykker og
rullet meget tyndt ud. Ingen hævetid. Brødene blev prikket med
spidsen af en spisepind og bagt ved 250-275 °C i ca. 5 minutter.

Resultatet? Smagen er fin. Brødene skal virkelig rulles meget tyndt
ud for at få knæk (eller osse skal der bages ved lavere temperatur i
længere tid). Brødene boblede ikke helt så meget op som jeg havde
håbet (nogen forslag?).

Jeg leger videre...

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
SubZeroNet, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

>Brødene boblede ikke helt så meget op som jeg havde
>håbet (nogen forslag?).


Jeg har aldrig prøvet at lave knækbrød. Men jeg mener at kunne
huske, at fabrikkerne blander/sprøjter knust is i dejen (eller
var det mellem dejlagene?(som smør ved wienwerbrød)) umiddelbart
før bagningen.

Damptrykket fra de nu kogende isstykker laver boblerne.


>Jeg leger videre...

Det bliver svært at lave!
Gæren har ingen funktion, hvis der ikke er nogen hævetid. Så lad
dejen hæve før nedkølingen. Luftboblerne udviddes også i
ovnvarmen.
Ælt dejen 3-4 gange med et kvarters mellemrun, så glutennettet
bliver perfekt.
Melblandingen bør også indeholde 'Pizzamel', måske 1/3 eller 1/4.
Formålet er at sikre et stærkt glutennet. Saltet er meget vigtigt
her, da det styrker dannelsen af glutennettet.


Dejen deles til brødenes størrelse, nedkøles til under
frysepunktet (lige før det bliver stift) sammen med kagerulle,
spækbrædt og øvrige redskaber.

Isen findeles (som groft salt) og genindfryses til -18 grader.
Nuldres omhyggeligt undervejs, for at undgå klumper.

Ovnen opvarmes til max. ønsket temperatur.

Og nu skal det gå tjept: Et stykke dej blandes med lidt findelt
is, udrulles med de kolde redskaber og bages omgående ved høj
varme. Gentag nedkøling, blanding og udrulning til alt er bagt.

Atter er temperaturstyring hemmeligheden bag et godt resultat.

Jeg håber du fik lidt inspiration.


m.v.h. Emil