Peter Westh wrote:
> Det blev så den løsning jeg prøvede. Det gav et okay, skærbart overtræk, men
> uden knæk og ret mat i det. Måske er løsningen på et overtræk med knæk
> simpelthen at bruge ren chokolade, men at gøre overtrækket tilstrækkeligt
> tyndt?
Knækket kommer af at chokoladen får lov til at krystalisere på den
rigtige måde. Det styres gennem en tempereringsproces, hvor den først
smeltes, opvarmes, nedkøles og opvarmes igen. I denne proces skal
bestemte temperaturerer rammes, for at processen lykkes, og de varierer
nogle grader fra chokolade til chokolade, generelt vejledende for mørke
chokolader kunne være:
Smeltning: 48-50°C
Forkrystalisering: 25-29°C
Arbejdstemperatur: 28-33°C
Desuden er det ikke al chokolade der egner sig til forarbejdning og
derfor vil man nemt kunne opleve at det er umuligt at få det rette knæk,
selv hvis man forsøger sig ihærdigt med temperering. Hvis man vil være
sikker på at få knækket med, skal man vælge chokolader som er lavet til
genkrystalisering, ofte kaldet 'couverture', fx:
http://kagebutikken.dk/product.asp?product=1739&sub=102&page=1
Jeg tvivler umiddelbart på, at man kan lave knæk på en glasur af
chokolade og smør; skulle jeg forsøge, ville jeg nøjes med lidt
smør/fløde og så ellers overholde tempereringsprocessen, for at give
krystaliseringen optimale chancer.
Kim
