Kim Schulz skrev:
> Så nu mangler vi nogle videnskablige facts så alle sådanne input er
> velkomne.
>
> hvad er sundest, bedst ved høj/lav varme, bedst til stegning (slip-
> let effekt osv.)
Det er jo et stort emne du har åbnet her.
Hvis jeg skal holde mig til økologiske, koldtpressede olier, så er
udvalget lidt mere begrænset. Med mindre man går i specialbutikker,
har jeg kun set oliven-, raps-, sesam-, solsikke-, valnødde og
tidselolie der både er økologiske og koldtpressede. Den macadamia-
nøddeolie jeg bruger (den er fantastisk til fx refried beans) er kun
koldtpresset, ikke økologisk. Vindruekerneolie har jeg aldrig set
koldtpresset, så den bruger jeg aldrig (den har osse et meget højt
indhold af flerumættede fedtsyrer, så den kan umuligt være sund at
bruge ved høje temperaturer).
Rent stofskiftemæssigt er der vist for tiden almindelig enighed om
at olier med et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer er sunde.
I rækkefølge efter hukommelsen: Macadamia, oliven, raps, sesam.
Flerumættede fedtsyrer harskner let ved høje temperaturer, hvorfor
olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer bør undgås til
stegning. Olier med højt indhold af disse er (ikke i rækkefølge):
Tidsel, valnød, (vindruekerne) og hasselnød, og ingen af disse bør
efter min mening anvendes til stegning.
Jordnøddeolie har et meget højt indhold af mættede og enkeltumættede
fedtsyrer, og er nok den mest stabile olie til stegning. Den kan
med fordel benyttes til wokmad, men jeg synes det er svært at få den
i en ordentlig kvalitet (øko + koldtpresset som minimum), så den
bruger jeg sjældent. Raps bryder jeg mig ikke om at anvende til
stegning, så der bruger jeg oftest macadamia, oliven eller sesam,
hvis jeg da ikke vælger at bruge smør. Det afhænger af maden hvilken
jeg vælger. Fx synes jeg at macadamia er uovertruffen til retter med
bønner. Prøv refried beans eller butter beans tilberedt med macadamia,
mums!
Jeg synes tit at man hører at rapsolie er bedre at stege i end oliven-
olie, men raps har et højere indhold at flerumættede fedtsyrer, så det
vil jeg gerne sætte spørgsmålstegn ved.
Til dressinger - og i øvrigt - bruger jeg macadamia, oliven og sesam,
samt selvfølgelig hasselnød og valnød.
Hørfrøolie har et højt indhold af omega-3-fedtsyrer, men egner sig
efter min mening mindre godt til madlavning pga. den noget specielle
smag, så jeg har valgt at spise kværnede hørfrø for bl.a. fedtsyrernes
og fibrenes skyld.
Sesamolie har et vist indhold af fytosteroler, som - i hvert fald
teoretisk set - burde kunne medvirke til at sænke blodets indhold af
kolesterol (det er fytosteroler der er den aktive ingrediens i Becels
produkter - noget smørefedtstof og en mælk - til sænkning af kolesterol-
tallet).
Jeg har ikke rigtigt tænkt over slip-let-effekten af olier, men det
ærgrer mig at margarine har så god en slip-let-effekt. Fås den bedre?
--
Klaus Alexander Seistrup
Magnetic Ink, Copenhagen, Denmark
http://magnetic-ink.dk/