Nette wrote:
>Jeps. Natron er et hævemiddel, og hedder rigtigt natriumhydrogencarbonat.
Kaldes også natron, natriumbicarbonat, natriumbikarbonat og
tvekulsurt natron (E500).
>Bagepulver er et blandingsprodukt,- som også bruges til hævning. Det består
>af dinatriumdiphodphat, natriumhydrogencarbonat og noget stivelse. Jeg mener
>faktisk det er kartoffelstivelse de bruger.
Du mener vel dinatriumdiphosphat (E450) som den sure del af
reaktionen?
Andre opskrifter bruger vinsten, vinsye, kalciumfosfat eller
andet til den del af reaktionen.
Stivelse bruges som antiklumpningsmiddel (fugtabsorberende), og
du har ret i, at kartoffelstivelse er meget brugt i dag. Ris- og
majsstivelse samt andre smagsneutale stivelser bruges også.
Herudover synes jeg, det er vigtigt at vide, at luftudviklingen
(CO2 = kulsyre)) fra bagepulveret starter i det øjeblik der
tilføres fugt. Så en ældre, åbnet dåse med bagepulver, kan
sagtens være "brændt ud", så der ikke opnåes den ønskede virkning
i et bagværk, eller dejen har stået for længe, så luftudviklingen
er afsluttet før dejen bages (Hvorfor hæver min kage ikke?).
Den kloge husmoder køber natron og vinsten i seperate beholdere.
Det kan holde sig i mange år. Når der skal bruges bagepulver,
blandes 1 del natron med 2 dele vinsten. Det kan vel ikke være så
svært.
Og så er der lige de 'gammeldags' hævemidler:
Potaske virker på lignende vis som natron. Det er en
syrepåvirkning, som udløser luftudviklingen. Det blev mest brugt
til honningkager, brune kager og lignende, hvor der opstår en sur
gæring.
I modsætning til de ovenstående, virker hjortetaksalt når
temperaturen kommer over 60 grader C. Det spaltes herved i en
luftformig syre og luftformig ammoniak. Det brugtes mest i tynde
produkter (kiks, småkager), hvor luftarterne let undviger.
Fordelen er, at dejen kan tilberedes en rum tid i forevejen.
m.v.h. Emil
|