On Sat, 5 Feb 2005, Herbert Giulio Garonfolo wrote:
>Hvordan skal en god bøf steges? Hvad er jeres fremgangsmåde? Jeg vil helst
>undgå at forurene debatten med mine egne holdninger.. vil gerne høre hvad I
>gør..
Der er nogle ting ved stegning af kød, som er meget
grundlæggende.
Selve fremgangsmåden afhænger af hvilken kødtype man arbejder ud
fra, hvilke hjælpemidler man har til rådighed og hvilken
tidshorisont der gælder.
Startes der med en hel steg, skal den først gourmetsaltes før
udskæring.
Udskårne bøffers overflade skal brunes ved temp. på noget over
145 grader C., idet der herved dannes en mængde velsmagende
stoffer.
Det er vigtigt at det KUN er bøffens overflade som opvarmes så
kraftigt. Derfor skal bøffen være nedkølet (til nul grader) før
bruning af hver side. Herefter kan bøfferne gemmes i køleskab i
et par dage, hvis det ønskes, før den endelige stegning.
Er udgangspunktet et mørt stykke kød fra ryggen, opvarmes
bøfferne umiddelbart før serveringen til 55 grader C. Er kødet
ikke velhængt, bør tiden ved 55 grader forlænges indtil 4 timer.
På lignende vis varieres temperatur og tid til 57-62 grader for
bagkød og inderlår, og 63-65 grader for skank og det meste
hakkede kød, som jo ofte er af ukendt oprindelse.
Du kan læse mere om koldstegning og lavtemperaturstegning her:
http://makeashorterlink.com/?L2CD1286A
Jeg har praktiseret koldstegning siden 1998.
Brunningen er et meget vigtigt punkt. Den skal være hurtigt
overstået, så saften ikke forsvinder fra kødet, fordi kødet
opvarmes. Derfor skal den foregå ved meget kraftig varme på kort
tid, så kun kødets overflade opvarmes. Afkøl straks.
En lille flammekaster til køkkenbrug er velegnet (den der bruges
til at lave karamel på deserter). Jeg har også oplevet en
varmluftsblæser (til at fjerne maling med) har værer nyttig ved
små opgaver.
Det er nemmest at styre tykke bøffer. Venø-steaks er så tynde, at
kun skal brunes kortvarigt og serveres direkte - de er ikke nemme
at styre perfekt.
Selve opvarmningen efter brunningen sker nemmest i en kraftig
plastpose i vandbad (eller en gryde med vand). Her er det
snydenemt at regulere temperaturen meget nøjagtigt.
Husk, at det er for kraftig varme, som driver saften ud af kødet.
Resultatet bliver en bøf med perfekt stegt smag, perfekt mørnet
kød og hvad mere kan man forlange?
m.v.h. Emil