|
|
 | Skolddejning, brød
Fra : Emil |
Dato : 11-01-05 23:42 |
|
Hej
Søgte en nem opskrift på boller til børnebørnenes grovboller til
børnehavens frugtmåltid (grovbrød og frugt).
Fandt en opskrift på 'Grahamsboller med skolddejning'.
Hvad er skolddejning?
I.flg. opskriften kommes grahamsmel i en skål, og overhældes med
kogende vand, afkøles og forarbejdes herefter som enhver anden
opskrift. Brødene skulle herefter blive saftige, og krummer ikke.
Denne fremgangsmåde er ny (ukendt) for mig.
Normalt ansér jeg brug af lidt salt, 3 gange nænsom æltning/hvile
og langtidshævning som (nogle af) de vigtigste ingredienser i et
godt brød. Heri er de fleste vel enige?
Men hvad sker der ved skolddejningen, sådan rent teknisk?
Det kan jo slet ikke sammenlignes med grisling af brød, og minder
mest om grødkogning af en del af melet.
m.v.h. Emil
(ref. Lindhardt og Ringhofs Kogebog, side 510)
| |
 Peter Westh (11-01-2005)
| Kommentar
Fra : Peter Westh |
Dato : 11-01-05 23:55 |
|
"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:rvi8u09qr8gndnat69e8k9f7up2fo5p9kp@4ax.com...
> Men hvad sker der ved skolddejningen, sådan rent teknisk?
> Det kan jo slet ikke sammenlignes med grisling af brød, og minder
> mest om grødkogning af en del af melet.
SVJV sker der to, måske tre ting.
For det første forklistrer noget af stivelsen, det du kalder grødkogning.
Det giver et fugtigt, hvis man overdriver klægt brød.
For det andet kvælder melets grove dele noget mere end ved blot
iblødsætning. Igen, du får et fugtigt brød med god holdbarhed.
Endelig har jeg læst mig til, at der sker en delvis nedbrydelse af stivelse
til sukkerstoffer. Jeg synes ikke det lyder helt sandssynligt, på den anden
side passer det meget godt med den smag, brødet udvikler.
Men summa summaraum: Du får et blødt, lidt tæt og svagt sødligt brød med en
tydelig "kornsmag" og god holdbarhed. Du får ingen nævneværdig skorpe.
Jeg gør det selv af og til. Jeg har erfaret, at det er en god metode at få
et godt brød ud af billigt discounthvedemel (altså at tilsætte omkr 20%
skoldet fuldkornsmel). Teknikken kan fint kombineres med lang hævning
og/eller surdej.
MVH
Peter
| |
Emil (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 12-01-05 02:01 |
|
On Tue, 11 Jan 2005 23:55:15 +0100, Peter Westh wrote:
>"Emil" skrev
>> Men hvad sker der ved skolddejningen, sådan rent teknisk?
>For det andet kvælder melets grove dele noget mere end ved blot
>iblødsætning. Igen, du får et fugtigt brød med god holdbarhed.
aHa. Skolddejningen er altså velegnet når der indgår grove
meltyper.
>Endelig har jeg læst mig til, at der sker en delvis nedbrydelse af stivelse
>til sukkerstoffer. Jeg synes ikke det lyder helt sandssynligt, på den anden
>side passer det meget godt med den smag, brødet udvikler.
Det lyder meget sandsynligt, når man har viden om maltning af
korn (i forbindelse med ølbrygning). Det er lidt nyt for mig, at
denne proces også sker i formalet korn; Egentligt troedede jeg,
at det var enzymer i det spirende korn, som var ansvarlig for
sukkeromdannelsen, og at temperaturen skulle være tæt på 65
grader C. i en vis tid under processen for at lykkedes.
>Men summa summaraum: Du får et blødt, lidt tæt og svagt sødligt brød med en
>tydelig "kornsmag" og god holdbarhed. Du får ingen nævneværdig skorpe.
Med et enkelt ord: børnevenligt.
>Jeg gør det selv af og til. Jeg har erfaret, at det er en god metode at få
>et godt brød ud af billigt discounthvedemel (altså at tilsætte omkr 20%
>skoldet fuldkornsmel). Teknikken kan fint kombineres med lang hævning
>og/eller surdej.
Hmmmm. Jeg forudser, at der vil gå mange uger, før jeg blot får
afprøvet en del af de nye muligheder.
Tak for inspirationen.
m.v.h. Emil
>
>MVH
>
>Peter
>
| |
 Klaus Alexander Seis~ (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 12-01-05 04:40 |
|
Emil skrev:
>> Men summa summaraum: Du får et blødt, lidt tæt og svagt sødligt
>> brød med en tydelig "kornsmag" og god holdbarhed. Du får ingen
>> nævneværdig skorpe.
>
> Med et enkelt ord: børnevenligt.
Og et andet: protesevenligt.
--
Klaus Alexander Seistrup
SubZeroNet, Copenhagen, Denmark
| |
Jørgen Hess (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Jørgen Hess |
Dato : 12-01-05 00:10 |
|
"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:rvi8u09qr8gndnat69e8k9f7up2fo5p9kp@4ax.com...
> Hej
>
> Søgte en nem opskrift på boller til børnebørnenes grovboller til
> børnehavens frugtmåltid (grovbrød og frugt).
>
> Fandt en opskrift på 'Grahamsboller med skolddejning'.
> Hvad er skolddejning?
>
> I.flg. opskriften kommes grahamsmel i en skål, og overhældes med
> kogende vand, afkøles og forarbejdes herefter som enhver anden
> opskrift. Brødene skulle herefter blive saftige, og krummer ikke.
>
> Denne fremgangsmåde er ny (ukendt) for mig.
> Normalt ansér jeg brug af lidt salt, 3 gange nænsom æltning/hvile
> og langtidshævning som (nogle af) de vigtigste ingredienser i et
> godt brød. Heri er de fleste vel enige?
>
> Men hvad sker der ved skolddejningen, sådan rent teknisk?
> Det kan jo slet ikke sammenlignes med grisling af brød, og minder
> mest om grødkogning af en del af melet.
>
>
> m.v.h. Emil
> (ref. Lindhardt og Ringhofs Kogebog, side 510)
Det kan vel sammenlignes at tilsætte kogende vand til rugkerner til rugbrød.
Normalt sætter jeg kerner over i koldt vand i et døgn, men har en enkelt gang
brugt den anden metode, det tager en halv time. vigtigste er at kernerne ikke må
være for varme før de kommes i dejen for ikke at slå gær og bakterier ihjel.
Det er i hvertfald en gylden regel (Hjørring bageren) at grove meltyper med
meget klid ikke bare æltes og hæves som hvidt brød. Hvis man ikke vil syrne det
grove mel/kernerne er kogende vand et udmærket alternativ.
mvh
Jørgen
| |
Emil (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 12-01-05 02:35 |
|
On Wed, 12 Jan 2005 00:09:38 +0100, Jørgen Hess wrote:
>Det er i hvertfald en gylden regel (Hjørring bageren) at grove meltyper med
>meget klid ikke bare æltes og hæves som hvidt brød. Hvis man ikke vil syrne det
>grove mel/kernerne er kogende vand et udmærket alternativ.
Jo, det er jeg nu også blevet klogere på; næsten da.
For nu bringer du syrningen af dejen ind i sammenhængen med
skolddejningen.
Betyder det, at syrning af dej faktisk kan erstattes af
skolddejning?
Det kan jeg vanskeligt forestille mig, idet syrningen tilfører
mange smagsstoffer, som en skolddejning (grødkogning) næppe kan
tilføje (tværtimod).
Hvis du kun taler om konsistens, kan vi godt blive enige. Det var
lige det, som jeg fik ud af dit svar med ordet 'alternativ'.
m.v.h. Emil
| |
Jørgen Hess (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Jørgen Hess |
Dato : 12-01-05 18:29 |
|
>
> Betyder det, at syrning af dej faktisk kan erstattes af
> skolddejning?
>
> Det kan jeg vanskeligt forestille mig, idet syrningen tilfører
> mange smagsstoffer, som en skolddejning (grødkogning) næppe kan
> tilføje (tværtimod).
>
> Hvis du kun taler om konsistens, kan vi godt blive enige. Det var
> lige det, som jeg fik ud af dit svar med ordet 'alternativ'.
>
>
> m.v.h. Emil
Det er jo ikke alle der kan lide den syrnede smag, og da grove mel typer SKAL
forbehandles er det jo godt at kogende vand er lige så godt.
I flg. Dansk Husmoder Leksikon, en gammel sag men det er skrevet andre steder
også, er det usundt at spise grove meltyper der ikke er forbehandlet på en eller
anden måde. I grovmel (både rugmel og hvedemel) er der i skaldelene (klid) et
stof der hedder fytin. Det kan virke afkalkende at spise for meget brød af
ubehandlet grovmel. Ikke sådan at det suger kalk fra kroppen, men det kalk du
får fra mel/mælk/rå ledningsvand og hvad der ellers er af kalkkilder bliver
tilbageholdt i tarmen. Fytin er et svovlprodukt og jeg gætter mig til at kalken
i tarmen omdannes til ufordøjeligt gips.
Ved syrning blødgøres grovmelet samtidig vækkes et enzym der hedder fytalase der
nedbryder fytin. Ved kogning blødgøres melet også, så kan fytalasen (fra det
øvrige mel der ikke koges) nedbryde fytinet.
mvh
Jørgen
| |
-V- (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : -V- |
Dato : 12-01-05 20:55 |
|
Jørgen Hess wrote:
>Fytin er et svovlprodukt
Du mener vel fosfor?
> Ved syrning blødgøres grovmelet samtidig vækkes et enzym der hedder
> fytalase
Du mener vel fytase?
-V-
| |
Jørgen Hess (13-01-2005)
| Kommentar
Fra : Jørgen Hess |
Dato : 13-01-05 22:30 |
|
"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:41e580b7$0$66445$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Jørgen Hess wrote:
>>Fytin er et svovlprodukt
>
> Du mener vel fosfor?
>
>> Ved syrning blødgøres grovmelet samtidig vækkes et enzym der hedder
>> fytalase
>
> Du mener vel fytase?
>
>
>
>
> -V-
>
Øh - Ja, har ved samme lejlighed konstateret at fytin er en forsforforbindelse
(der var mange for) (Lademanns Leksikon).
mvh
Jørgen
| |
Jan Bøgh (14-01-2005)
| Kommentar
Fra : Jan Bøgh |
Dato : 14-01-05 13:27 |
|
Jørgen Hess wrote:
> forsforforbindelse (der var mange for) (Lademanns Leksikon).
Yeps - én for meget. Det hedder fosfor og ikke fo/r/sfor 
vh
Jan
| |
Emil (12-01-2005)
| Kommentar
Fra : Emil |
Dato : 12-01-05 20:27 |
|
On Wed, 12 Jan 2005 18:29:08 +0100, Jørgen Hess wrote:
>Ved syrning blødgøres grovmelet samtidig vækkes et enzym der hedder fytalase der
>nedbryder fytin. Ved kogning blødgøres melet også, så kan fytalasen (fra det
>øvrige mel der ikke koges) nedbryde fytinet.
Det lyder ganske fornuftigt (jeg går ud fra, at du mener enzymet
Fytase).
Alternativt kan bidraget af grovmel (evt. opvarmet i væde til
max. 40 grader C. i et (for mig ukendt) tidsrum) indgå i en
langtidshævet dej, eller , som du skriver, en syrning.
Som jeg har forstået det, er det væden/tiden som gør forskellen
ang. nedbrydningen af fytinen.
m.v.h. Emil
| |
|
|