---

I forbindelse med mit afgangsprojekt som mejerist har jeg valgt at lave en
gul ost ( f.eks en Danbo ) hvor alt mælkefedtet er erstattet med vegetabilsk
fedt.. I forbindelse med dette er jeg på jagt efter lidt information /
forslag til hvilken type fedt jeg kunne bruge..

Jeg ved der produceres ost med bla. rapsolie og palmekerneolie.. Begge typer
er hærdede, så smeltepunktet ligger omkring 37 grader C..

Er der nogen der har en ide til hvor jeg får fat i en mindre mængde ( ca. 10
kg ) af disse fedtstoffer?

Jeg håber ikke dette ligger alt for langt fra denne gruppes fundats?

På forhånd tak for hjælpen

mvh

peter

---

Hvorfor spilde tid på at gøre den i forvejen elendige gule ost endnu mere
forkvablet.?
Vi lever squ i et samfund, hvor fødevarerne skal være fedtfattige og uden
smag, fordi vi i Danmark bliver federe.
Dem som har et problem med for meget fedt på kroppen og som har svært ved at
at tabe det igen pga sygdom eller dårlig kostvejledning, jamen de må jo ty
til slankemidler osv, men os andre, hvorfor skal vi også lide under den
fedme pukkel som fødevarerindustrien har skabt med lousy fastfood, coca cola
osv.
Fremstil dog et produkt med smag, som man som mejerist kan være stolt af, et
produkt med håndværket og med respekt for råvarerne i top!
Held og lykke med projektet
Henrik
"Q" <Q@Q.Q> skrev i en meddelelse
news:DqkDb.59518$jf4.3418537@news000.worldonline.dk...
> I forbindelse med mit afgangsprojekt som mejerist har jeg valgt at lave en
> gul ost ( f.eks en Danbo ) hvor alt mælkefedtet er erstattet med
vegetabilsk
> fedt.. I forbindelse med dette er jeg på jagt efter lidt information /
> forslag til hvilken type fedt jeg kunne bruge..
>
> Jeg ved der produceres ost med bla. rapsolie og palmekerneolie.. Begge
typer
> er hærdede, så smeltepunktet ligger omkring 37 grader C..
>
> Er der nogen der har en ide til hvor jeg får fat i en mindre mængde ( ca.
10
> kg ) af disse fedtstoffer?
>
> Jeg håber ikke dette ligger alt for langt fra denne gruppes fundats?
>
> På forhånd tak for hjælpen
>
> mvh
>
> peter
>
>

---

"crema" <crema@mail.dk> skrev i en meddelelse
news:3fde081d$0$29317$edfadb0f@dread15.news.tele.dk...
> Hvorfor spilde tid på at gøre den i forvejen elendige gule ost endnu mere
> forkvablet.?

Nu ved jeg ikke hvor du køber ost henne, men det er altså ikke umuligt at
finde en god danbo ..
Udover det gælder det for mit vedkommende at lave nogen forsøg med
fedterstatning, det er ikke umiddelbart planen at sættet skidtet i
produktion... De andre ostetyper der er baseret på vegetabilsk fedt er som
oftest billigere end traditionel ost af samme type, og en stor del af dem
sælges i mellemøsten..

> Vi lever squ i et samfund, hvor fødevarerne skal være fedtfattige og uden
> smag, fordi vi i Danmark bliver federe.

Nu ved jeg ikke hvor det med smagsforladte fødevarer kommer fra, men hvis vi
tager osten som eksempel er det faktisk ikke specielt nemt at lave en god
kitmodnet ost uden smagen bliver temmelig "flad"..

Hvem snakker om fedtfattig?... Den ost jeg har kigget på at lave er en
ganske alm. 45+'er.. den eneste forskel er hvor fedtet kommer fra (
mælkefedt vs. vegetabilsk fedt )..

> Dem som har et problem med for meget fedt på kroppen og som har svært ved
at
> at tabe det igen pga sygdom eller dårlig kostvejledning, jamen de må jo ty
> til slankemidler osv, men os andre, hvorfor skal vi også lide under den
> fedme pukkel som fødevarerindustrien har skabt med lousy fastfood, coca
cola
> osv.

Det er der heller ikke nogen der forlanger!.. De fleste større supermarkeder
har faktisk et glimrende sortiment af oste fra de mindre mejeriselskaber (
dvs: ikke Arla ).. Altefter hvor i landet du er kan du også se om ikke du
kan finde et lokalt (gård)mejeri med eget mejeriudsalg.. Sortimentet er
måske ikke så bredt, men til gengæld har du mulighed

Du kan finde en liste over alle autoriserede mejerivirksomheder her:
http://www.mejeristen.dk/Links/Mejeri_index.htm
De fleste af de mindre mejerier har et mejeriudsalg, hvor du kan købe deres
produkter

> Fremstil dog et produkt med smag, som man som mejerist kan være stolt af,
et
> produkt med håndværket og med respekt for råvarerne i top!

For det første er der en tidsbegrænsning på projektet, Det er ikke muligt at
lave en ost der kommer til at smage af noget, når den ikke kan modne mere
end 3-4 uger..

For det andet: Jeg ser dette som en udfordring.. Der er en række
produktionstekniske problemstillinger i forbindelse med denne
fedterstatning, som skal løses..

For det tredie: Hvorfor ikke?.. Det er skuda spændende at se om man kan få
en brugbar ost ud af det?

> Held og lykke med projektet

tak

/peter

---

Q wrote:
> I forbindelse med mit afgangsprojekt som mejerist har jeg valgt at lave en
> gul ost ( f.eks en Danbo ) hvor alt mælkefedtet er erstattet med vegetabilsk
> fedt.. I forbindelse med dette er jeg på jagt efter lidt information /
> forslag til hvilken type fedt jeg kunne bruge..
>

Hvorfor skal fedtet udskiftes? Har du dokumentation for at den animalske
fedt i ost er skadelig eller fedende?

> Jeg ved der produceres ost med bla. rapsolie og palmekerneolie.. Begge typer
> er hærdede, så smeltepunktet ligger omkring 37 grader C..
>

Føj... Du vil altså i stedet bruge en fedttype som er bevist skadelig
for kroppen.

/David

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> wrote in message
news:brlc7m$oj9$4@news.net.uni-c.dk...
> Q wrote:
> > I forbindelse med mit afgangsprojekt som mejerist har jeg valgt at lave
en
> > gul ost ( f.eks en Danbo ) hvor alt mælkefedtet er erstattet med
vegetabilsk
> > fedt.. I forbindelse med dette er jeg på jagt efter lidt information /
> > forslag til hvilken type fedt jeg kunne bruge..
> >
>
> Hvorfor skal fedtet udskiftes? Har du dokumentation for at den animalske
> fedt i ost er skadelig eller fedende?
>
> > Jeg ved der produceres ost med bla. rapsolie og palmekerneolie.. Begge
typer
> > er hærdede, så smeltepunktet ligger omkring 37 grader C..
> >
>
> Føj... Du vil altså i stedet bruge en fedttype som er bevist skadelig
> for kroppen.
>
> /David
>

Det er jo et skoleprojekt for helvede, det er jo ikke meningen det skal
sættes i produktion! Det er meningen det skal give ham noget teknisk kunnen,
samtidigt med at han også beviser at han har lært det!

..... pffft. man kan sgu da ikke bare begynde at lave gode/bedre
mejeriprodukter (eller hvad det end er ens uddannelse går ud på) når man
ikke engang er færdig med skolen. man skal jo lære det først.
bedømmelsesgrundlaget er ikke indholdet i ens projekt. det er bedøvende
ligegyldigt om han så har brugt dieselolie som fedtstof til osten eller
tetræolie. det handler om at bevise at man har den metodiske og tekniske
kunnen i orden.
sådan er det i hvert fald i alle de uddannelser som jeg kender til.

-Invader Zim

---

Invader Zim wrote:
>
> .... pffft. man kan sgu da ikke bare begynde at lave gode/bedre
> mejeriprodukter (eller hvad det end er ens uddannelse går ud på) når man
> ikke engang er færdig med skolen. man skal jo lære det først.
> bedømmelsesgrundlaget er ikke indholdet i ens projekt. det er bedøvende
> ligegyldigt om han så har brugt dieselolie som fedtstof til osten eller
> tetræolie. det handler om at bevise at man har den metodiske og tekniske
> kunnen i orden.
> sådan er det i hvert fald i alle de uddannelser som jeg kender til.
>

Ævl. Det giver ikke mening at lave en ost med dieselolie, og næsten lige
så lidt at lave den på forslåede måde. Jeg kunne lave et nok så
videnskabeligt lødigt projekt på mit universitet (DTU) om dieselolie i
fødevarer, og jeg ville nok få en lav karaktér. Jeg er godt klar over at
det ikke er helt det samme her, men jeg mener nu stadig ikke at det
giver mening at beskæftige sig med livsfarlige fedstoffer i en
ernæringsuddannelse. Med mindre det handler om at undgå dem.

/David

---

"Invader Zim" <boolooptooloop@doop.poop> skrev i en meddelelse
news:brmth0$1oop$1@news.cybercity.dk...
>
>
> Det er jo et skoleprojekt for helvede, det er jo ikke meningen det skal
> sættes i produktion! Det er meningen det skal give ham noget teknisk
kunnen,
> samtidigt med at han også beviser at han har lært det!

Præcis... For mit vedkommende gælder det om at lave et projekt som viser ens
evne til at tilegne sig ny viden og implementere denne viden i en praktisk
sammenhæng.. Jeg kunne selvfølgelig godt pille lidt i mælkesyrekulturen,
osteløben eller lignende, men det er der fame så mange andre der har gjort
før mig.. hvorfor ikke prøve noget nyt?

>
> .... pffft. man kan sgu da ikke bare begynde at lave gode/bedre
> mejeriprodukter (eller hvad det end er ens uddannelse går ud på) når man
> ikke engang er færdig med skolen. man skal jo lære det først.
> bedømmelsesgrundlaget er ikke indholdet i ens projekt. det er bedøvende
> ligegyldigt om han så har brugt dieselolie som fedtstof til osten eller
> tetræolie. det handler om at bevise at man har den metodiske og tekniske
> kunnen i orden.

Helt ligegyldigt er det ikke.. Jeg tror ikke levnedsmiddelkontrollen ville
være helt tilfredse med at jeg hældte dieselolie i osten.. men måske
hydraulikolie?

> sådan er det i hvert fald i alle de uddannelser som jeg kender til.

Sådan er det også her.. Planen er at lave nøjagtig samme ost som en af de
andre projektgrupper ( eneste forskel er fedtstoffet ) for dermed at danne
et grundlag for sammenligning af specielt: fedttab i vallen ( normalt ryger
8-15 % af mælkens fedt ud med vallen), Syn, lugt, smag og konsistens..

Specielt mht. konsistens er det ret vigtigt at ramme det rigtige smeltepunkt
bare nogenlunde ( Hvorfor tror i Kærgården "smør" er blødt direkte fra
køleskabet? )

Udover det: jeg tror de færreste af jer faktisk er klar over hvordan
fødevarer bliver fremstillet i industriel sammenhæng..
Prøv f.eks at læse varedeklarationen næste gang i køber en bøtte Carte D'or
is.. ( smør, skummetmælkspulver, vegetabilsk -måske endda hærdet- fedt og en
flok E-numre )..

Sammenlign så denne deklaration med f.eks en bøtte is fra Vebbestrup mejeri
( fås i Fakta ) eller Ryå is ( Dreisler Storkøb )

En pæn flok mejeriprodukter indeholder faktisk også vegetbilsk fedt (
Kærgården er nok det mest kendte eksempel )

/peter

---

Q wrote:
>
> Udover det: jeg tror de færreste af jer faktisk er klar over hvordan
> fødevarer bliver fremstillet i industriel sammenhæng..
> Prøv f.eks at læse varedeklarationen næste gang i køber en bøtte Carte D'or
> is.. ( smør, skummetmælkspulver, vegetabilsk -måske endda hærdet- fedt og en
> flok E-numre )..
>

Det er jeg fuldstændig klar over. Det er det der er så ulækkert.

> Sammenlign så denne deklaration med f.eks en bøtte is fra Vebbestrup mejeri
> ( fås i Fakta ) eller Ryå is ( Dreisler Storkøb )
>

Jeg kan sammenligne med en bøtte økologisk Øllingegaard is. Indeholder
ikke noget der ikke skal i is.

> En pæn flok mejeriprodukter indeholder faktisk også vegetbilsk fedt (
> Kærgården er nok det mest kendte eksempel )
>

Jeg har ikke noget imod vegetabilsk fedt (tværtimod). Men jeg har noget
imod hærdet og hydrogeneret vegetabilsk fedt, som var det jeg fik
indtryk af at du ville bruge i din ost. Og det er det jeg opponerer
imod. Så vidt jeg ved er det rapsolie der er i kærgården, og så vidt jeg
ved er det ikke hærdet. Det skriver de i hvert fald ikke at det er.

/David

---

David Rasmussen wrote:
> Jeg kan sammenligne med en bøtte økologisk Øllingegaard is. Indeholder
> ikke noget der ikke skal i is.

Men David, jeg må lige indskyde: indeholde ikke noget, der ikke skal i *din*
definition af is.
Jeg er helt enig med dig, men hvorfor er markedet så fyldt op med lorteis?
And that, my friend, er et spørgsmål, som rækker langt ud over denne tråd.

>> En pæn flok mejeriprodukter indeholder faktisk også vegetbilsk fedt (
>> Kærgården er nok det mest kendte eksempel )
>
> Jeg har ikke noget imod vegetabilsk fedt (tværtimod). Men jeg har
> noget
> imod hærdet og hydrogeneret vegetabilsk fedt, som var det jeg fik
> indtryk af at du ville bruge i din ost. Og det er det jeg opponerer
> imod. Så vidt jeg ved er det rapsolie der er i kærgården, og så vidt
> jeg
> ved er det ikke hærdet. Det skriver de i hvert fald ikke at det er.

Kærgården indeholder sgudda ikke den mindste dråbe hårdet fedt?

Smør med noget af mælkefedtet erstattet af rapsolie, oder?





-V-

---

-V- wrote:
>
> Men David, jeg må lige indskyde: indeholde ikke noget, der ikke skal i *din*
> definition af is.
> Jeg er helt enig med dig,

Det glæder mig :)

> men hvorfor er markedet så fyldt op med lorteis?
> And that, my friend, er et spørgsmål, som rækker langt ud over denne tråd.
>

Jeg taler udelukkende for egen regning, naturligvis. Måske mener 99% af
befolkningen at det er ok at der er alle mulige mærkværdigheder i is.
Det udtaler jeg mig ikke om. Kun min egen mening.

>Så vidt jeg ved er det rapsolie der er i kærgården, og så vidt
>>jeg
>>ved er det ikke hærdet. Det skriver de i hvert fald ikke at det er.
>
>
> Kærgården indeholder sgudda ikke den mindste dråbe hårdet fedt?
>

Ikke så vidt jeg ved.

> Smør med noget af mælkefedtet erstattet af rapsolie, oder?
>

Jo, er det ikke også det jeg skriver?

/David

---

David Rasmussen wrote:
> -V- wrote:
>> Jeg er helt enig med dig,
>
> Det glæder mig :)

Great minds think alike, og alt det der.


>> Smør med noget af mælkefedtet erstattet af rapsolie, oder?
>>
> Jo, er det ikke også det jeg skriver?

Ja, ok så. Det er faktisk det du skriver

Hvad læser du ude på galeanstalten i Lyngby?






-V-

---

-V- wrote:
>
> Hvad læser du ude på galeanstalten i Lyngby?
>

LOL! :)

Jeg læser til civilingeniør på informatikretningen. Jeg er dog snart
færdig (phew...); jeg skal skrive eksamensprojekt/speciale til februar.

/David

---

David Rasmussen wrote:
> -V- wrote:
>>
>> Hvad læser du ude på galeanstalten i Lyngby?
>>
> LOL! :)

Tag det fra en, som kender det...

> Jeg læser til civilingeniør på informatikretningen. Jeg er dog snart
> færdig (phew...); jeg skal skrive eksamensprojekt/speciale til
> februar.

Mine kondolencer.
Du aner ikke hvad du går ind til. Eksamensprojekt er *hårdt*.





-V-

---

-V- wrote:
>
> Mine kondolencer.
> Du aner ikke hvad du går ind til. Eksamensprojekt er *hårdt*.
>

Yeah :( Men jeg forventer nu heller ikke andet :)

/David

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3fe06dbf$0$9796$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> David Rasmussen wrote:
> > Jeg kan sammenligne med en bøtte økologisk Øllingegaard is. Indeholder
> > ikke noget der ikke skal i is.
>
> Men David, jeg må lige indskyde: indeholde ikke noget, der ikke skal i
*din*
> definition af is.
> Jeg er helt enig med dig, men hvorfor er markedet så fyldt op med lorteis?
> And that, my friend, er et spørgsmål, som rækker langt ud over denne tråd.

Jeg kan da godt komme med et par bud:

-Veg. fedt er i grundreglen billigere end mælkefedt

-Det væsentlig billigere at transportere smør ( min. 80% fedt ) og
mælkepulver ( typisk 2-3% vand) sammenlignet med at transportere mælk..

- I forskellige iskremprodukter kan med fordel bruge fedtstoffer med lavere
smeltepunkt for dermed at gøre isen blødere direkte fra fryseren..

- En overgang ( ved ikke om den stadig gælder ) opkøbte EU
overskudsproduktionen af mælk i form af smør og skummetmælkspulver og
deponerede den i såkaldte interventionslagre.. Efter en periode kunne bla.
iskremfabrikkerne købe smørret og mælkepulveret ekstremt billigt.. Fordelen
(foruden prisen ) er at i et ismix svarer 25 kg smør til mindst 50 kg fløde
( altefter fedt% i fløden selvf. ).. Det samme gælder for skummetmælkspulver
( 1 kg pulver ~10 kg mælk ).. Dermed spares en del omkostninger i
forbindelse med transport og indvejning

>
>
> Kærgården indeholder sgudda ikke den mindste dråbe hårdet fedt?
>
> Smør med noget af mælkefedtet erstattet af rapsolie, oder?

Ja.. jeg mener det er omkring 20% af fedtet der er vegetabilsk, men om det
udelukkende er rapsolie skal jeg ikke kunne sige.... Den svenske variant
Bregott er svjv lavet med sojaolie..

/peter

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> skrev i en meddelelse
news:brlc7m$oj9$4@news.net.uni-c.dk...

> Føj... Du vil altså i stedet bruge en fedttype som er bevist skadelig
> for kroppen.

Hvilken type fedt mener du er bevist skadelig?...

Jeg har nævnt at der produceres ost med raps og palmekærneolie, men det er
ikke nødvendigvis den type jeg vil bruge.. ligenu fisker jeg bare efter
forslag..

/peter

---

Q wrote:
> "David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> skrev i en meddelelse
> news:brlc7m$oj9$4@news.net.uni-c.dk...
>
>> Føj... Du vil altså i stedet bruge en fedttype som er bevist skadelig
>> for kroppen.
>
> Hvilken type fedt mener du er bevist skadelig?...
>
> Jeg har nævnt at der produceres ost med raps og palmekærneolie, men
> det er ikke nødvendigvis den type jeg vil bruge.. ligenu fisker jeg
> bare efter forslag..

Har du overvejet at erstatte mælkefedtet med fiskeolie?

Jeg har selv under min egen uddannelse brugt fiskeolie som erstatning i
mange forskellige produkter, bla. is, konfekture og andet bagværk, samt
mayonnaise og andre dressinger.





-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3fdf684c$0$9820$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...

> Har du overvejet at erstatte mælkefedtet med fiskeolie?
>

Nej, men det er da sikkert ikke umuligt, hvis man kan få en destilleret
olie, hvor smagsstofferne er fjernet (?)
Hvordan ser smeltepunktet ud?.. Igen kan det være nødvendigt at ændre
smeltepunktet på fedtet for at ramme mælkefedtets smeltepunkt ( og dermed
forhåbentligt holde en rimelig konsistens )

Har du et forslag til hvor jeg får fingre i en god sjat ? (~10 kg )

Jeg hælder dog mest til den vegetabilske variant, da jeg med god
sandsynlighed kan tiltuske mig den mængde jeg skal bruge via min gamle
praktikplads, hvor der blandt andet blev produceret vegetabilsk fetaost i
større mængder..


> Jeg har selv under min egen uddannelse brugt fiskeolie som erstatning i
> mange forskellige produkter, bla. is, konfekture og andet bagværk, samt
> mayonnaise og andre dressinger.
>

Levnedsmiddeltekniker?

/peter

---

Q wrote:
> Nej, men det er da sikkert ikke umuligt, hvis man kan få en
> destilleret olie, hvor smagsstofferne er fjernet (?)

Det er *helt* sikkert muligt. Problemet er at fiskeolie er så karakteristisk
umættet, at den lynhurtigt oxiderer. For at undgå overdreven oxidation
opbevarer man den typisk i nitrogenatmosfære og bobler alle beholdere
igennem med nitrogen efter brug.
Du mener peroxiderne og andre sekundære stoffer, ikke?

> Hvordan ser smeltepunktet ud?.. Igen kan det være nødvendigt at ændre
> smeltepunktet på fedtet for at ramme mælkefedtets smeltepunkt ( og
> dermed forhåbentligt holde en rimelig konsistens )

Uha, jeg kan ikke fedtsyreprofilen og dermed smeltepunktet på alle
fisketyper i hovedet.
Det er individuelt fra art til art. Jeg kan ikke engang huske hvilken fisk,
man primært bruger til olien, så dér er jeg også lidt lost.
Jeg vil synes at det er synd og skam at skulle hærde det (hvordan vil du
gøre det - kemisk, eller?), for så mister du jo fiskeoliens gode egenskaber.
Hvorfor skulle smeltepunktet iøvrigt være altafgørende for konsistensen?

> Har du et forslag til hvor jeg får fingre i en god sjat ? (~10 kg )

Ring til Fiskeriernes Forskningsinstitut på DTU. http://www.dfu.min.dk/

>> Jeg har selv under min egen uddannelse brugt fiskeolie som
>> erstatning i mange forskellige produkter, bla. is, konfekture og
>> andet bagværk, samt mayonnaise og andre dressinger.
>>
> Levnedsmiddeltekniker?

Nej. Levnedsmiddelkandidat.





-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3fdfa2ee$0$9822$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Q wrote:
> > Nej, men det er da sikkert ikke umuligt, hvis man kan få en
> > destilleret olie, hvor smagsstofferne er fjernet (?)
>
> Det er *helt* sikkert muligt. Problemet er at fiskeolie er så
karakteristisk
> umættet, at den lynhurtigt oxiderer. For at undgå overdreven oxidation
> opbevarer man den typisk i nitrogenatmosfære og bobler alle beholdere
> igennem med nitrogen efter brug.

Ok, det er faktisk også sådan man gør i lagertankene ude i samfundet

> Du mener peroxiderne og andre sekundære stoffer, ikke?

Sikkert .... Det skal bare ikke smage af fisk!..

>
> > Hvordan ser smeltepunktet ud?.. Igen kan det være nødvendigt at ændre
> > smeltepunktet på fedtet for at ramme mælkefedtets smeltepunkt ( og
> > dermed forhåbentligt holde en rimelig konsistens )
>
> Uha, jeg kan ikke fedtsyreprofilen og dermed smeltepunktet på alle
> fisketyper i hovedet.
> Det er individuelt fra art til art. Jeg kan ikke engang huske hvilken
fisk,
> man primært bruger til olien, så dér er jeg også lidt lost.

Kender jeg godt .. Men man burde vel kunne få fingre i data hos
olieleverandøren..

> Jeg vil synes at det er synd og skam at skulle hærde det (hvordan vil du
> gøre det - kemisk, eller?), for så mister du jo fiskeoliens gode
egenskaber.
> Hvorfor skulle smeltepunktet iøvrigt være altafgørende for konsistensen?

Det er heller ikke den eneste faktor, men man kunne da forestille sig at
osten kommer til at "svede" hvis smeltepunktet er for lavt?..

Man kunne selvf. også bare vælge at sige F*ck det og samtidig undersøge hvor
stor indflydelse fedtets smeltepunkt har.. Fedttab mv. burde ikke påvirkes
af det

>
> > Har du et forslag til hvor jeg får fingre i en god sjat ? (~10 kg )
>
> Ring til Fiskeriernes Forskningsinstitut på DTU. http://www.dfu.min.dk/

Jeg prøver..

> > Levnedsmiddeltekniker?
>
> Nej. Levnedsmiddelkandidat.

Whoa .. Nok ikke noget for mig, der har været skoletræt siden
børnehaveklassen !

/peter

---

Q wrote:
> Kender jeg godt .. Men man burde vel kunne få fingre i data hos
> olieleverandøren..

Jeg ville prøve hos førnævnte DFU og måske også hos Aarhus Oliefabrik, som
sælger det meste af de spiselige olier, som bliver brugt til industrielt
brug i DK.
Jeg ved faktisk ikke, om de gør det så meget i fiskeolier, men prøv.
http://www.aarhusunited.com/ og nej, det er ikke en fodboldklub.


>> Jeg vil synes at det er synd og skam at skulle hærde det (hvordan
>> vil du gøre det - kemisk, eller?), for så mister du jo fiskeoliens
>> gode egenskaber. Hvorfor skulle smeltepunktet iøvrigt være
>> altafgørende for konsistensen?
>
> Det er heller ikke den eneste faktor, men man kunne da forestille sig
> at osten kommer til at "svede" hvis smeltepunktet er for lavt?..

Jeg er ikke osteekspert, så det vil jeg ikke udtale mig kategorisk om.
Umiddelbart kan jeg dog ikke se noget grund til osten skulle svede specielt
meget af den grund. Med opbevarings- og brugstemperaturer på max 25 gr
skulle der overhovedet ikke være nogen grund til bekymring. Ostens primære
struktur er jo ikke dannet af lipidets stabilitet, men af koagulation af
systemet, som udgøres af caseinet og til dels lipidet.
Ret mig endelig, hvis jeg tager fejl.


> Man kunne selvf. også bare vælge at sige F*ck det og samtidig
> undersøge hvor stor indflydelse fedtets smeltepunkt har.. Fedttab mv.
> burde ikke påvirkes af det

Der har du ihvertfald en idé til et modelssystem, som kan anvendes. Hvis du
har en nøjagtig recept fra tidligere produktion af fastost bør det ikke være
noget problem at skifte mælkefedtet ud med fiskeolie. Du kan jo lave fx 4
produktioner med lipidfraktionerne 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 og 0:100.
Hvis du laver en lipidanalyse (er det en Fischer man bruger) er det ikke
noget problem at determinere lipidmængde før og efter, og så kender du jo
næsten automatisk retentionen for de forskellige fedtfordelinger i
produktet.

Smeltepunktet er nemt at finde ud af på de rene olier. Bruger i normalt
kapillarstigning til at bestemme det?

Jep, rigtigt gættet. Jeg har skrevet speciale om produktudvikling.


Anyways, håber at du kan bruge noget af det.





-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3fe02bd9$0$9815$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...
> Q wrote:
> > Kender jeg godt .. Men man burde vel kunne få fingre i data hos
> > olieleverandøren..
>
> Jeg ville prøve hos førnævnte DFU og måske også hos Aarhus Oliefabrik, som
> sælger det meste af de spiselige olier, som bliver brugt til industrielt
> brug i DK.
> Jeg ved faktisk ikke, om de gør det så meget i fiskeolier, men prøv.
> http://www.aarhusunited.com/ og nej, det er ikke en fodboldklub.

Jeps.. Kender dem godt, selvom de ikke hedder Aarhus Olie mere

> Jeg er ikke osteekspert, så det vil jeg ikke udtale mig kategorisk om.
> Umiddelbart kan jeg dog ikke se noget grund til osten skulle svede
specielt
> meget af den grund. Med opbevarings- og brugstemperaturer på max 25 gr
> skulle der overhovedet ikke være nogen grund til bekymring. Ostens primære
> struktur er jo ikke dannet af lipidets stabilitet, men af koagulation af
> systemet, som udgøres af caseinet og til dels lipidet.
> Ret mig endelig, hvis jeg tager fejl.

Kaseinet danner ved løbningen en slags 3-dimensionel gitterstruktur, hvor
fedtet bliver "fanget".. Dog er en del af fedtkuglerne så små at de
"smutter" lige igennem og ryger ud med vallen.. Jeg er dog lidt i tvivl om
hvor stor indflydelse fedtet har på konsistensen.. Jeg har ikke kunne finde
noget detaljeret materiale om det..

> > Man kunne selvf. også bare vælge at sige F*ck det og samtidig
> > undersøge hvor stor indflydelse fedtets smeltepunkt har.. Fedttab mv.
> > burde ikke påvirkes af det
>
> Der har du ihvertfald en idé til et modelssystem, som kan anvendes. Hvis
du
> har en nøjagtig recept fra tidligere produktion af fastost bør det ikke
være
> noget problem at skifte mælkefedtet ud med fiskeolie. Du kan jo lave fx 4
> produktioner med lipidfraktionerne 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 og 0:100.

I forbindelse med dette projekt er der afsat 2 produktionsdage, så det kan
være tæt ved umuligt at nå at lave 5 kar ost.. Samtidig er der på skolen en
uhyre lille indvejning ( Et par ton hvis det går vildt for sig ), så mælkens
sammensætning svinger meget fra dag til dag ( specielt protein og fedt
svinger op mod et par procent!).. Forskellen skyldes at vi kan risikere at
stå med jerseymælk den ene dag og mælk fra "almindelig" SDM den anden.. Ude
på de større ostemejerier er indvejningen væsentlig større ( 2-400 ton pr
døgn, eller mere ), og mælken vil blive meget mere ensartet fordi
indvejningstankene oftest er i 100-150 ton-størrelsen

Min ide var ganske simpelt at koordinere med en af de andre projektgrupper,
der vil lave "animalsk" ost, og bruge deres resultater og recept og på den
måde danne et sammenligningsgrundlag, Tidsmæssigt er der næppe tid til at
lave de 5 kar på en enkelt dag, da alt skal styres manuelt..

> Hvis du laver en lipidanalyse (er det en Fischer man bruger) er det ikke
> noget problem at determinere lipidmængde før og efter, og så kender du jo
> næsten automatisk retentionen for de forskellige fedtfordelinger i
> produktet.

Hmm... Den traditionelle måde at måle overgangstallene i en ost er at måle
fedt, protein, lactose og salte i mælken før der syrnes, og derefter måle
fedt, protein, lactose og salte i vallen.. Dette giver et direkte billede af
hvor meget af mælkens tørstof der går tabt....

Foss Electric har udvilket en maskine ( Milkoscan ) der kan måle dette på
ganske få minutter med en ret god præcision.. Hvis du er nysgerrig kan du se
en af maskinerne her:
http://www.foss.dk/c/p/solutions/products/showprodfamily.asp?prodfamilypkid=72

Alternativt kan man måle fedt ved at lave en Gerber ( tager 5-10 minutter,
er bøvlet og involverer svovlsyre )

>
> Smeltepunktet er nemt at finde ud af på de rene olier. Bruger i normalt
> kapillarstigning til at bestemme det?

Godt spørgsmål ... Mejerister skal vel egentlig kun beskæftige sig med
mælkefedt, men jeg kan da lige fiske hos laboranterne om hvad de bruger..

>
> Jep, rigtigt gættet. Jeg har skrevet speciale om produktudvikling.
>
>
> Anyways, håber at du kan bruge noget af det.

Jeg har da fået en pæn flok gode ideer, tak for det..

/peter

---

Q wrote:
>> http://www.aarhusunited.com/ og nej, det er ikke en fodboldklub.
>
> Jeps.. Kender dem godt, selvom de ikke hedder Aarhus Olie mere

Jep, det opdagede jeg så også.

>> Ostens primære struktur er jo ikke dannet af lipidets stabilitet,
>> men af koagulation af systemet, som udgøres af caseinet og til dels
>> lipidet.
>
> Kaseinet danner ved løbningen en slags 3-dimensionel gitterstruktur,
> hvor fedtet bliver "fanget".. Dog er en del af fedtkuglerne så små at
> de "smutter" lige igennem og ryger ud med vallen..

.....hvilket er præcis, hvad jeg skriver ovenover....

> Alternativt kan man måle fedt ved at lave en Gerber ( tager 5-10 minutter,
er bøvlet og involverer >svovlsyre )

Jep, det var Gerber jeg ikke lige kunne komme på.





-V-

---

Q wrote:
>
> Hvilken type fedt mener du er bevist skadelig?...
>

De kraftigt hydrogenerede og hærdede vegetabilske fedttyper som
indeholder mange transfedtsyrer.

/David

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> skrev i en meddelelse
news:brplkm$1t3$2@news.net.uni-c.dk...
>
> De kraftigt hydrogenerede og hærdede vegetabilske fedttyper som
> indeholder mange transfedtsyrer.
>
> /David
>

Gider du ikke lige forklare ( gerne med kildeangivelse ) hvorfor du mener
transfedtsyrer er farlige?
Jeg skal ærligt indrømme at jeg ikke læser helseblade, spiser biodynamisk
rødkål, drikker urtethe og dyrker yoga.. Sagt på en anden måde: Jeg vil
gerne have videnskabelige beviser udover ekstrabladets
skandalejournalistik..

Sidst jeg hørte snak om transfedtsyrer faldt det da ret hurtigt til jorden
igen..

/peter

---

Q wrote:
>
> Gider du ikke lige forklare ( gerne med kildeangivelse ) hvorfor du mener
> transfedtsyrer er farlige?

Hvis du søger i Google på "transfedtsyrer" og "trans fatty acids" vil du
finde en masser af referencer til undersøgelser om emnet. Nu er Google
ikke nogen autoritativ kilde, men du kan jo selv vurdere om de
undersøgelser der refereres til fra diverse fødevarerministerier og
universiteter etc. er lødige eller ej.

Under alle omstændigheder er der ikke kun tale om "skandalejournalistik"
og det skræmmer mig egentlig lidt at en person som er ved at tage en
uddannelse som din, ikke tvinges til i det mindste at forholde sig til
den forskning der laves på området. For du ved vel godt at der er lavet
masser af forskning på området?

> Jeg skal ærligt indrømme at jeg ikke læser helseblade, spiser biodynamisk
> rødkål, drikker urtethe og dyrker yoga..

Det gør jeg heller ikke, men hvad har det med sagen at gøre? Er din
videnskabelige metodik så underlødig at du baserer din viden eller
holdninger på den slags? Er det ikke vigtigere at der findes lødig
forskning om emnet?

> Sagt på en anden måde: Jeg vil
> gerne have videnskabelige beviser udover ekstrabladets
> skandalejournalistik..
>

Der findes masser af videnskabelig forskning om emnet. Det burde du vide.

> Sidst jeg hørte snak om transfedtsyrer faldt det da ret hurtigt til jorden
> igen..
>

Du har ret i at det er "faldet til jorden igen" hvis du netop måler på
antallet af artikler om emnet i Ekstra Bladet. Men der forskes nu stadig
i emnet, og det synes jeg er vigtigere end hvad Ekstra Bladet
beskæftiger sig med eller ikke.

/David

---

David Rasmussen wrote:
>> Gider du ikke lige forklare ( gerne med kildeangivelse ) hvorfor du
>> mener transfedtsyrer er farlige?

>det skræmmer mig egentlig lidt at en person som er ved at tage en
> uddannelse som din, ikke tvinges til i det mindste at forholde sig til
> den forskning der laves på området. For du ved vel godt at der er
> lavet masser af forskning på området?

Efter Davids svada (som jeg iøvrigt i betragteligt omfang er enig i) vil jeg
da gerne høre om dine planer og færdige produkter, når du engang er færdig.






-V-

---

"-V-" <Diplomaten@snotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3fe32c67$0$9757$edfadb0f@dread14.news.tele.dk...


> Efter Davids svada (som jeg iøvrigt i betragteligt omfang er enig i) vil
jeg
> da gerne høre om dine planer og færdige produkter, når du engang er
færdig.
>

Jeg har lavet en aftale med min tidligere praktikplads om at jeg kan hente
det palmekerneolie jeg har brug for der... Dvs. jeg bare mangler et datablad
fra Aarhus United på denne..

Hvis du er i Odense eller Aalborg når jeg skal lave dette produkt er du
meget velkommen til at stikke forbi for en smagsprøve ( hvis du da ellers
tør! )

Det er sikkert ikke den eneste gang jeg ender i en blindgyde, så forvent
flere spørgsmål

god jul

/peter

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> skrev i en meddelelse
news:brv7fs$op2$1@news.net.uni-c.dk...

> Under alle omstændigheder er der ikke kun tale om "skandalejournalistik"
> og det skræmmer mig egentlig lidt at en person som er ved at tage en
> uddannelse som din, ikke tvinges til i det mindste at forholde sig til
> den forskning der laves på området. For du ved vel godt at der er lavet
> masser af forskning på området?

Transfedtsyrer har da været på programmet.. Dog i begrænset omfang og i
forbindelse med sidste omgang skandalejournalistik.. Godtnok er
ernæringslære en del af undervisningen ( 30 timer på et af de første
skoleophold), men det er altså ikke på "det plan"... Yderligere er det sådan
at ude i samfundet har vi som mejerister i en produktionsafdling næppe meget
at sige mht. produktudvikling... Recepter, fremgangsmåder osv. er fastlagt
fra produktudviklerens side.. I dag er det sådan at de større mejerier kører
med helt faste recepter hvor ganske få parametre kan og må tilpasses efter
det ønskede resultat..

>
> > Jeg skal ærligt indrømme at jeg ikke læser helseblade, spiser
biodynamisk
> > rødkål, drikker urtethe og dyrker yoga..
>
> Det gør jeg heller ikke, men hvad har det med sagen at gøre? Er din
> videnskabelige metodik så underlødig at du baserer din viden eller
> holdninger på den slags? Er det ikke vigtigere at der findes lødig
> forskning om emnet?

Jeg synes bare den første udtalelse om transfedtsyrer var temmelig
"økologisk"..

Jeg er på vej til at uddanne mig til mejerist, ikke ernæringsekspert..

Samtidig er der nogle faktorer i ostningsprocessen som jeg er nødt til at
ændre på for at kunne bruge veg. fedt ( homogenisering eller brug af en
emulgator ).. I den forbindelse ville jeg egentlig gerne have noget
fedtstof der ligner mælkefedtet i så stor grad som muligt.. Efterfølgende
kunne der sagtens laves forsøg med at bruge uhærdet fedt.. Men jeg har altid
lært at det er bedst kun at ændre en enkelt faktor ad gangen..

Hvor mange gange ser du et produkt blive sat direkte i produktion efter kun
et enkelt eller 2 forsøg i forb. med produktudvikling?.. Normalt skal der
mere end eet til..

/peter

---

"Q" <Q@Q.Q> wrote in message
news:M6ZDb.61256$jf4.3534310@news000.worldonline.dk...
> Gider du ikke lige forklare ( gerne med kildeangivelse ) hvorfor du mener
> transfedtsyrer er farlige?
> Jeg skal ærligt indrømme at jeg ikke læser helseblade, spiser biodynamisk
> rødkål, drikker urtethe og dyrker yoga.. Sagt på en anden måde: Jeg vil
> gerne have videnskabelige beviser udover ekstrabladets
> skandalejournalistik..
>
> Sidst jeg hørte snak om transfedtsyrer faldt det da ret hurtigt til jorden
> igen..

Det, der så vidt jeg ved satte transfedtsyrer på mediedagsordendn sidst, var
artiklen "Trans-Fatty Acids and Sudden Cardiac Death" i den amerikanske
hjerteforenings blad, Circulation:

http://circ.ahajournals.org/cgi/content/full/105/6/669

Som altid i videnskabelig sammenhæng er der en masse forbehold og uafklarede
spåørgsmål. Men overordnet er konklusionen at transfedtsyrer øger risikoen
for visse hjerte-karsygdomme voldsomt. Der er links til de bagvedliggende
undersøgelser i bibliografien.

Men jeg kan godt følge dig i din skepsis: "Transfedstyrer" er i den
offentlige bevidsthed blevet noget dødbringende farligt, som kyniske
industriinteresser påtvinger den sagesløse forbruger, en forestilling
omtrent lige så seriøs som den udbredte angst for genmodificerede fødevarer.
Man glemmer, at i hvert fald halvdelen af de transfedtsyerer, en
gennemsnitsdansker får gennem manden, er naturligt forekommende i kød og
mælkeprodukter.

MVH

Peter

---

Peter Westh wrote:
>
> Men jeg kan godt følge dig i din skepsis: "Transfedstyrer" er i den
> offentlige bevidsthed blevet noget dødbringende farligt, som kyniske
> industriinteresser påtvinger den sagesløse forbruger, en forestilling
> omtrent lige så seriøs som den udbredte angst for genmodificerede fødevarer.

Skal du bestemme om folks "angst" for genmodificerede fødevarer er
seriøs? Hvad hvis der er tale om sund rationel skepsis? Det er svært at
tage dit synspunkt alvorligt når du ikke tager andre folks synspunkter
for andet end "angst". Nogle af os kan faktisk godt tænke.

> Man glemmer, at i hvert fald halvdelen af de transfedtsyerer, en
> gennemsnitsdansker får gennem manden, er naturligt forekommende i kød og
> mælkeprodukter.
>

Hvem glemmer det? Jeg er personligt godt klar over at der er masser af
naturligt forekommende transfedtsyrer i kød og smør og den slags. Men
det betyder vel ikke automatisk at det er i orden at industrien hælder
det i alverdens produkter? Man har vel lov at have en skeptisk holdning
og at mene at tvivlen bør komme forbrugerne til gode, uden at man af den
grund skal have at vide af dig at det skyldes irrationel angst? Desuden
er der undersøgelser der tyder på at visse af de kunstigt fremstillede
transfedtsyrer eller sammenhængen i hvilken de indgår er mere skadelig
end de naturligt forekommende.

Men vi kan blive enige om en ting: skepsis.

/David

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> wrote in message
news:bs17lt$a9t$1@news.net.uni-c.dk...
> Peter Westh wrote:
> Skal du bestemme om folks "angst" for genmodificerede fødevarer er
> seriøs? Hvad hvis der er tale om sund rationel skepsis? Det er svært at
> tage dit synspunkt alvorligt når du ikke tager andre folks synspunkter
> for andet end "angst". Nogle af os kan faktisk godt tænke.

Jeg er helt enig i at tvivl bør komme forbrugeren til gode. Og i tilfældet
transfedtsyrer er der altså også videnskabeligt belæg for, at der er grund
til at passe på. Både de specifikke undersøgelser, som jeg sendte link til,
og det mere generelle, at transfedtsyrer har de samme virkninger i
organismen som mættede fedtsyrerer.

Med hensyn til GMO-fødevarer så kan jeg ganske enkelt ikke se noget
rationelt i den udbredte skepsis. Jeg kan se, at der kan være økologiske
overvejelser, at genetiske egenskaber spreder sig til vilde planter med
utilsigtede konsekvenser etc. Men hvorfor og hvordan GMO-fødevare skulle
være mere usunde for mennesker fatter jeg ikke. Det vil sige, jeg kan kun se
det som udtryk for en romantisk forestilling om "naturens orden" eller sådan
noget. Og det kan jeg også godt respektere - men rationelt, det er det ikke.

MVH

Peter

---

Peter Westh wrote:
>
> Jeg er helt enig i at tvivl bør komme forbrugeren til gode. Og i tilfældet
> transfedtsyrer er der altså også videnskabeligt belæg for, at der er grund
> til at passe på. Både de specifikke undersøgelser, som jeg sendte link til,
> og det mere generelle, at transfedtsyrer har de samme virkninger i
> organismen som mættede fedtsyrerer.
>

Der er flere undersøgelser der antyder at i modsætning til mange mættede
fedtsyrer, så bevirker transfedtsyrer at HDL-niveauet falder og at
LDL-niveauet stiger. Det er værre end hvad de fleste mættede fedtsyrer
forårsager.

> Med hensyn til GMO-fødevarer så kan jeg ganske enkelt ikke se noget
> rationelt i den udbredte skepsis. Jeg kan se, at der kan være økologiske
> overvejelser, at genetiske egenskaber spreder sig til vilde planter med
> utilsigtede konsekvenser etc.

Hvilket vel også er en væsentlig kritik? Vi kender jo ikke konsekvenserne?

> Men hvorfor og hvordan GMO-fødevare skulle
> være mere usunde for mennesker fatter jeg ikke.

Det forholder jeg mig personligt ikke til. Og det synes jeg egentlig
heller ikke at den generelle skepsis gør.

> Det vil sige, jeg kan kun se
> det som udtryk for en romantisk forestilling om "naturens orden" eller sådan
> noget. Og det kan jeg også godt respektere - men rationelt, det er det ikke.
>

Det handler ikke om en romantisk forestilling. Det handler om at vide at
det vi har nu, virker og er udviklet evolutionært gennem millioner af
år. Hvis vi skal gribe ind i dette system på et grundlæggende niveau ved
at sprede genmodificerede organismer, så skal vi i det mindste lave et
grundigt forarbejde først, så vi kan lære om konsekvenserne. Hvorfor
skal tvivlen (som du må være enig i eksisterer), komme industrien til
gode? Jeg synes det er en meget kortsigtet og ulogisk tankegang.

/David

---

"David Rasmussen" <david.rasmussen@gmx.net> wrote in message
news:bs19ig$aoh$1@news.net.uni-c.dk...
> Det handler ikke om en romantisk forestilling. Det handler om at vide at
> det vi har nu, virker og er udviklet evolutionært gennem millioner af
> år.

Hæ hæ - hvis jeg nu skal være krakilsk, så er det du lufter her faktisk
temmelig romantisk. De fødevarer, vi har idag, er allasemmen resultatet af
menneskets målrettede forædling, en proces som max. har stået på ca. 12.000
år - et fuldstændig irrelevant tidsspan i evolutionært perspektiv. Mere
konkret ligner den hvede eller de gulerødder, vi har i dag, næppe de
afgrøder man havde i det 18. århundrede særlig meget, uanset hvor økologiske
de er.

Man kan da også i høj grad betvivle, om det vi har nu, rent faktisk virker.
Dør mennesker ikke som fluer af diverse sygdomme, der i hvert fald delvist
kan først tilbage til vores livsstil?
> Hvorfor
> skal tvivlen (som du må være enig i eksisterer), komme industrien til
> gode? Jeg synes det er en meget kortsigtet og ulogisk tankegang.

Det er lidt snævert at se det som et spørgsmål om industriens interesser:
Hvad nu hvis man kunne udvikle fødevarer, der er mere optimale
ernæringsmæssigt? Hvad nu hvis man kunne udvikle afgrøder, som kan trives i
tørkeramte områder, som kræver mindre gødning, som kræver mindre
forarbejdning etc?

Men hvis det kun er et spørgsmål om produktionsøkonomi, holdbarhed osv, så
er vi enige om, at forbrugerens interesser bør komme først. Herunder at
enhver *begrundet* tvivl bør kmome ham til gode.

MVH, og god jul

Peter