On Mon, 22 Sep 2003 13:50:27 +0200, Benedikte Brisson wrote:
>Jeg kan godt lave boller i selleri med enten ris eller kartofler. Det bliver
>bare så blegt at se på. Hvad skal jeg finde på som 'kulørt tilbehør i en
>lille skål'?
I den lille skål bruger jeg en blanding af groft revet rå røde
æbler med skræl - uden kærnehus, og rå groft revet selleri. Der
skal lige blandes lidt fortyndet appelsinsaft i, så det ikke
bliver brunt. Evt. også appelsinstykker. Hvis haves, kommer jeg
også hakkede nødder i.
Som Dorte Klerke skrev, er det en fin idé at komme fint snittede
porrer i sovsen; men det skal kun være af den grønne porretop.
Snitterne koges med i sovsen i 5 min. før bollerne tilsættes og
varmes op før serveringen.
Bangsbo fortalte om rødbeder. Jeg er usikker på om der menes
syltede (sur-sød) eller blot kogte rødbeder.
Her i huset erstattes kogte kartofler ofte -helt eller delvist-
med kogte rødbeder. Smagen passer fint til retten her; og så er
det jo meget nemmere at gnide skindet af rødbederne, end at
skrælle kartoflerne. Rødbederne serveres i store tern, så
smagsløgene ikke forventer at rødbederne er syltede.
I denne uge har Føtex tilbud på 2 kg rødbeder til kr. 5,-
Jordskogger smager forrygende godt til denne ret.
Bangsbo fortalte også, at der ikke bruges løg i farsen til
bollerne. Det er muligvis egnsbestemt; men ikke ualmindeligt.
Det giver en meget bedre smag i kødbollerne, hvis der tilsættes
omkring 100 gram meget fint revet (mos) løg pr. 500 gram kød.
Et lille presset fed hvidløg kan også prøves, hvis man kan lide
smagen, ligesom 1 tsk spidskommen (pulver) kan være en egnet
afveksling.
Hvis det ikke bruges i sovsen, kan revet muskatnød også være en
mulighed.
Rømer skrev at man kan bruge gurkemeje i sovsen. Det vil helt
sikkert være en god idé, for farvens skyld.
Det er en kunst at lave en god sovs. Gode råvarer er ikke nok.
Start med at koge den grønne top af sellerien med laurbærblade,
hel peber, skivede løg, evt også hvidløg, ituskårne gulerødder,
en kvist løvstikke, en kvist timian og hvad du ellers har af
rodfrugter samt porerblade. En dusk persille er også velegnet.
Si suppen fra, og kog heri den udternede selleri (al dente).
Tag sellerierne op, og kog kødbollerne i suppen.
Tag kødbollerne op, og si suppen gennem et klæde.
Suppen smages til med havsalt.
Opvarm olie i en gryde til træskeen begynder at syde. Mæt olien
med mel, til den bliver grødagtig. Varm forsigtigt videre til det
dufter som popcorn, uden at melet tager farve.
Så piskes suppen langsomt i, til sovsens konsistens er passende.
Så er der frit slag med tilsmagning af sovsen. Grundlæggende skal
man netop ikke kunne afgøre hvad sovsen er tilsmagt med,
medmindre man netop ønsker at fremhæve en bestemt smag.
I tilfældet sellerisovs, anbefaler jeg friskkværnet grøn peber,
revet muskatnød, tørret løgpulver (ikke løgsalt), lidt mild karry
og måske en anelse rørsukker og citronsaft.
Husk at krydre varieret, så det enkelte krydderi ikke kan smages
(medmindre man véd hvad der er kommet i). Det giver en fyldig og
velsmagende sovs, som selv børn og andre sellerihadere vil elske.
Suppen kan også først tilsmages, og efterfølgende legeres med æg
og piskefløde. Men det er lidt vanskeligere at styre.
Med venlig hilsen
|