---

Hej derude...

Troede lige jeg havde god tid til at læse NG´en her....men bliver lige
lidt stresset: hvad gør jeg ved culotten inden den grilles i min weber.

Har lavet det nogle gange - drysset den med havsalt, men kan den ikke
marineres og med hvad ? Hvorlang tid i grillen pr. kg. ?

Hilsen Torben Brøndum

---

Torben Brøndum <tbr@Xtorben-broendumX.dk> skrev:
> Har lavet det nogle gange - drysset den med havsalt, men kan den ikke
> marineres og med hvad ? Hvorlang tid i grillen pr. kg. ?

Vi plejer ikke at marinere Culotte-steg.
Godt med salt, bruning på alle sider, og så ellers låg på grillen.
Et stegetermometer, og når den når 63-65 i midten ryger den ud og bliver
pakket ind i folie i 15-20 minutter.
Mums

--
Mvh. Søren C. Fischer
http://www.fischer-streton.dk
*Det falder mig svært, at opfatte anonyme Usenet skribenter seriøst*

---

"Søren C. Fischer" <soren@fischer-streton.dk.invalid> wrote in message
news:3f3d5d5b$0$21602$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
> Torben Brøndum <tbr@Xtorben-broendumX.dk> skrev:
> > Har lavet det nogle gange - drysset den med havsalt, men kan den ikke
> > marineres og med hvad ? Hvorlang tid i grillen pr. kg. ?
>
> Vi plejer ikke at marinere Culotte-steg.
> Godt med salt, bruning på alle sider, og så ellers låg på grillen.
> Et stegetermometer, og når den når 63-65 i midten ryger den ud og bliver
> pakket ind i folie i 15-20 minutter.
> Mums
>
> --
> Mvh. Søren C. Fischer
> http://www.fischer-streton.dk
> *Det falder mig svært, at opfatte anonyme Usenet skribenter seriøst*


Lidt i samme stil gør jeg:
Starter med at ridse fedtet, smør den ind i salt/peber og masser af hvidløg.

Derefter på grillen (gerne i en stegholder) ved indirekte varme. Og som
Søren skriver, til temperaturen er ca. 65.
Derefter skal den bare stå (i ca. 10-15 min) og trække og IMHO uden folie,
da den i så fald bare vil stege videre..

VH og go' weekend

Padmé Amidala

---

"Torben Brøndum" <tbr@Xtorben-broendumX.dk> skrev i en meddelelse
news:3f3d4d65$0$19355$ba624c82@nntp05.dk.telia.net...

> Har lavet det nogle gange - drysset den med havsalt, men kan den ikke
> marineres og med hvad ? Hvorlang tid i grillen pr. kg. ?

Salt trækker væske UD af kødet.
Det anbefales derfor, at man salter EFTER stegningen.

Mvh. Lisbeth

---

> Salt trækker væske UD af kødet.
> Det anbefales derfor, at man salter EFTER stegningen.
>

Dette problem gør sig absolut ikke gældende hos Weber-stegte stege. Faktisk
plejer vi at tømme saftkarret flere gange. Så efter min mening skal der salt
til, når man steger en culotte ( - også selvfølgelig masser af hvidløg og
friskkværnet peber , ellers bliver fedtet ikke sprød (omend jeg ikke selv
spiser det...*SS*).

Mvh.
Mette

---

"Mette Nylander Sørup" <bio_freak1@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:3f3e03c7$0$21641$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...


> Dette problem gør sig absolut ikke gældende hos Weber-stegte stege.

Jeg forstår ikke, hvordan en Weber kan stoppe den proces. Kan du forklare
mig det?

Jeg ved kun, at nogle siger, at salt trækker saft ud af kødet mens andre
mener, at det er minimalt - og personligt har jeg ikke oplevet nogen fordel
ved at salte lige før eller under stegningen, så jeg venter for alle
tilfældes skyld. *S*

> Faktisk plejer vi at tømme saftkarret flere gange. Så efter min mening
> skal der salt til, når man steger en culotte

Hvad er saftkarret? Og hvorfor skal det tømmes?

( - også selvfølgelig masser af hvidløg og
> friskkværnet peber , ellers bliver fedtet ikke sprød (omend jeg ikke
> selv spiser det...*SS*).

Bestemt skal der krydderier til *S*


Mvh. Lisbeth

---

"Lisbeth Jacobsen" <jacobsenlisbeth@hotmail.com> wrote in message
news:3f3e3e25$0$19389$ba624c82@nntp05.dk.telia.net...
> "Mette Nylander Sørup" <bio_freak1@hotmail.com> skrev i en meddelelse
> news:3f3e03c7$0$21641$edfadb0f@dread11.news.tele.dk...
>
>
> > Dette problem gør sig absolut ikke gældende hos Weber-stegte stege.
>
> Jeg forstår ikke, hvordan en Weber kan stoppe den proces. Kan du forklare
> mig det?
>
> Jeg ved kun, at nogle siger, at salt trækker saft ud af kødet mens andre
> mener, at det er minimalt - og personligt har jeg ikke oplevet nogen
fordel
> ved at salte lige før eller under stegningen, så jeg venter for alle
> tilfældes skyld. *S*

Hvis man går ud fra din overbevisning at salt trækker væsken ud, vil det i
alle tilfælde ikke spille nogen rolle her, da det er på fedtet man salter. I
dette tilfælde vil det så muligvis trække væsken ud af fedtet, som så i
sidste ende vil blive mere sprødt...

> > Faktisk plejer vi at tømme saftkarret flere gange. Så efter min mening
> > skal der salt til, når man steger en culotte
>
> Hvad er saftkarret? Og hvorfor skal det tømmes?

Tror der her er tale om en tastefejl, at der skulle have stået: saltkarret


> ( - også selvfølgelig masser af hvidløg og
> > friskkværnet peber , ellers bliver fedtet ikke sprød (omend jeg ikke
> > selv spiser det...*SS*).

Hos os spiser vi heller ikke fedtet som sådan, men skærer den helt sprøde
kant med alle krydderierne af, og kasserer fedtet..

> Bestemt skal der krydderier til *S*
>

Jep, det kan ikke undværes

> Mvh. Lisbeth
>

VH
Padmé Amidala

---

> > Dette problem gør sig absolut ikke gældende hos Weber-stegte stege.
>
> Jeg forstår ikke, hvordan en Weber kan stoppe den proces. Kan du forklare
> mig det?
>

Hvad der rent fysisk sker, skal jeg ikke kunne sige, men stegen får over det
hele en rød "skorpe". Min erfaring siger mig, at kød stegt i min webergrill
er meget mere saftigt end kød stegt i min ovn.

> > Faktisk plejer vi at tømme saftkarret flere gange. Så efter min mening
> > skal der salt til, når man steger en culotte
>
> Hvad er saftkarret? Og hvorfor skal det tømmes?

På vores spækbræt findes en saftrende, der ender i et "kar". Dette har til
formål at opfange saft/væsk fra stegen - det er denne vi er nødt til at
tømme mere end en gang, når vi skærer stegen ud .

> ( - også selvfølgelig masser af hvidløg og
> > friskkværnet peber , ellers bliver fedtet ikke sprød (omend jeg ikke
> > selv spiser det...*SS*).
>
> Bestemt skal der krydderier til *S*
>


Faktisk krydder jeg stegen på undersiden, da jeg ikke selv spiser krølfedt
og den slags - således får jeg alligevel dejlig krydret kød.

Mvh.
Mette

---

Mette Nylander Sørup wrote:
>>> Dette problem gør sig absolut ikke gældende hos Weber-stegte stege.
>>
>> Jeg forstår ikke, hvordan en Weber kan stoppe den proces. Kan du
>> forklare mig det?
>>
>
> Hvad der rent fysisk sker, skal jeg ikke kunne sige, men stegen får
> over det hele en rød "skorpe". Min erfaring siger mig, at kød stegt i
> min webergrill er meget mere saftigt end kød stegt i min ovn.

Enig, præcis det samme oplever vi. Jeg kan ikke huske at vi har brugt ovnen
til at lave stege med, efter vi fik en weber grill :)
Her bliver der også saltet før der bliver smidt kød i varmen.

Fik faktisk sådan noget til mad i dag, uga det var kræs .. Sådan en Weber
47cm kan altså sagtens lave mad til 6 personer på en gang, 8 personer har vi
også været, og det gik også rigtig godt.


--
Anders Houmark
www.AndersH.dk
Hvis man leger med tis,
brænder man i sengen!

---

>
> Fik faktisk sådan noget til mad i dag, uga det var kræs .. Sådan en
Weber
> 47cm kan altså sagtens lave mad til 6 personer på en gang, 8 personer har
vi
> også været, og det gik også rigtig godt.
>

Hej Anders

Det kommer helt anpå, hvor meget af tilbehøret man har lyst til at grille.
F.eks var vi 4 til at grille i går på en 47 cm, men vi var enig om, at vi
godt kunne have brugt en større grill .

Mvh.
Mette

---

Mette Nylander Sørup wrote:
>> Fik faktisk sådan noget til mad i dag, uga det var kræs .. Sådan
>> en Weber 47cm kan altså sagtens lave mad til 6 personer på en gang,
>> 8 personer har vi også været, og det gik også rigtig godt.
>>
>
> Hej Anders
>
> Det kommer helt anpå, hvor meget af tilbehøret man har lyst til at
> grille. F.eks var vi 4 til at grille i går på en 47 cm, men vi var
> enig om, at vi godt kunne have brugt en større grill .

Ja ok, hvis man vil grille det hele kan jeg godt se at der kan opstå
problemer :).. Vi startede med at grille sådan en culotte/cyvette (eller
hvad de hedder :) steg og så stod den og duftede over hele kvarteret ..
da den så var færdig puttede vi flutes og pølser på grillen.. så ingen
problemer der :)


--
Anders Houmark
www.AndersH.dk
Hvis man leger med tis,
brænder man i sengen!

---

On Sat, 16 Aug 2003 09:39:47 +0200, Lisbeth Jacobsen wrote:

>Salt trækker væske UD af kødet.
>Det anbefales derfor, at man salter EFTER stegningen.


Du burde læse nedennævnte bog. Jeg er sikker på du vil få stort
udbytte af den, for den fortæller mange saftige og lækre ting.


Her er et citat fra bogen:

      Stegning af kød - myter, fakta og nye metoder
      Ina Clausen & Anne Lassen
      Storkøkkencentret, Afdeling for Ernæring, Fødevaredirektoratet

*******************************************
Gourmet saltning

I de år vi har arbejdet med tilberedning af kød, er gourmet
saltning noget af det, der har begejstret og overrasket os
mest. Vi synes kødet bliver både mere saftigt, smagfuldt og lidt
mere mørt.
Gourmet saltning er en mild saltning af kødet. Kødet drysses med
ca. 10 g salt pr. kg kød (1% saltning). Mængden kan man variere
lidt efter, hvor salt man ønsker smagen. Men vi har fundet 1%
passende for de fleste kødtyper, og det er denne mængde, vi har
brugt, når vi har gennemført forsøg. Det er vigtigt, at saltet
fordeles nogenlunde jævnt på kødet (ikke på enderne). Hvis
kødstykket ikke er ensartet i tykkelsen, skal man passe på ikke
at komme for meget salt på de ‘tynde‘ steder.

Gourmet saltet kød giver et smagfuldt og saftigt indtryk, uden at
kødet opleves som typisk sprængt.
Vi har vurderet, at saltsmagen er trukket ind i stegene, når de
har trukket med salt ca. 1 døgn i køleskab, mens mindre
kødstykker som koteletter og bøffer kan nøjes med at trække i
nogle timer.
Det rå gourmet saltede kød taber den samme mængde væske i løbet
af et døgn på køl som ikke saltet kød. Typisk tabes der 0,5-2%
væske10.
Til gengæld svinder gourmet saltet kød ca. 5% mindre under
stegning, end kød der ikke saltes (når det steges til samme
centrumtemperatur)10,11. Det understøtter vores opfattelse af, at
kødet smager mere saftigt. Vi har dog endnu ikke foretaget
videnskabelige smagsbedømmelser, der kan bekræfte vores
opfattelse af, at smag, saftighed og mørhed forbedres.
Gourmet saltning kan bruges til både svin-, okse- og lammekød
samt fjerkræ. Vi synes effekten er størst for lyst kød.

Gourmet saltning
1 kg kød
10 g salt (1%)
Kødet drysses jævnt med saltet (ikke på enderne).
Hvis kødet er uens i tykkelse, skal der ikke drysse så meget salt
på de tynde steder.
Kødet sættes på køl i ca. 1 døgn
***************** Citat slut ***************


Hele bogen har jeg frit kunnet hente som en PDF-file fra
Fødevaredirektoratets hjemmeside. Jeg kan ikke finde linket til
den mere, og jeg gider ikke lede, da jeg jo allerede har den.

Filen fylder lidt over 2 Mb, og burde være tvangslæsning for folk
som færdes i et køkken.

Den er sprængfyldt med god viden.


Med venlig hilsen

---

On Sat, 16 Aug 2003 14:36:58 +0200, Felix wrote:

I får lige referencerne med:


>Det rå gourmet saltede kød taber den samme mængde væske i løbet
>af et døgn på køl som ikke saltet kød. Typisk tabes der 0,5-2%
>væske 10.
>Til gengæld svinder gourmet saltet kød ca. 5% mindre under
>stegning, end kød der ikke saltes (når det steges til samme
>centrumtemperatur) 10,11.


10. Clausen I. , Lassen A., (2001). Måling af stegesvind og
intern smagning af kød som er 1) gourmet saltet 1døgn 2)
lagesaltet (20 g salt pr liter vand) i 2 døgn og 3) ikke saltet
kød. Svinefilet og kalkunbryst. 2 gentagelser. Centrumtemp. 65°C
og ovntemp. 80°C. (ikke publiceret).

11. Lassen A., Clausen I (2001). Måling af stegesvind og intern
smagning af kød som er gourmet saltet i 1 døgn kontra ikke saltet
kød. Svinefilet og okseinderlår. 2 gentagelser.
Centrumtemperaturer 60 og 90°C. Ovntemp. 40°C højere end
centrumtemp. (ikke publiceret).



Med venlig hilsen

---

"Felix" <Felix@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:st7sjv0n7apdqk50o3r5ci4rtlh4s8dpjn@4ax.com...

> Du burde læse nedennævnte bog. Jeg er sikker på du vil få stort
> udbytte af den, for den fortæller mange saftige og lækre ting.

Jeg vil prøve at finde den. Tak for tippet!

> Vi har vurderet, at saltsmagen er trukket ind i stegene, når de
> har trukket med salt ca. 1 døgn i køleskab, mens mindre
> kødstykker som koteletter og bøffer kan nøjes med at trække i
> nogle timer.

Uha.. det er ekstremt sjældent, at jeg et døgn i forvejen ved, hvad jeg vil
spise, så den metode vil jeg yderst sjældent kunne anvende.
Men jeg tror i øvrigt gerne, at maden smager væsentligt bedre på den måde...
jeg elsker salt og er en af dem, der gerne bruger rigeligt. På det punkt har
jeg altid valgt at blæse på advarsler om at spare på saltet.

> Det rå gourmet saltede kød taber den samme mængde væske i løbet
> af et døgn på køl som ikke saltet kød. Typisk tabes der 0,5-2%
> væske10.

Jeg tror gerne, at når saltet trækker IND i kødet, så holder det på væsken.
Men den situation jeg talte om, var den, hvor saltet tilsættes umiddelbart
inden stegningen og således næppe når at trænge ind.

> Til gengæld svinder gourmet saltet kød ca. 5% mindre under
> stegning, end kød der ikke saltes (når det steges til samme
> centrumtemperatur)10,11.

Tror jeg gerne!

Mvh. Lisbeth

---

On Sat, 16 Aug 2003 16:27:20 +0200, Lisbeth Jacobsen wrote:

>Jeg vil prøve at finde den. Tak for tippet!

Det er jungle at finde rundt på siderne, så her er der et direkte
link:

<http://www.foedevaredirektoratet.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf>
Den fylder 2 Mb, så det tager lang tid at hente den.

Der findes mange andre gode ting og sager her:
<http://www.foedevaredirektoratet.dk/Publikationer/Foedevarer/Forside.htm>
Det er også en lidt tung side at hente, men belønningen er stor.


Med venlig hilsen

---

> Jeg tror gerne, at når saltet trækker IND i kødet, så holder det på væsken.
> Men den situation jeg talte om, var den, hvor saltet tilsættes umiddelbart
> inden stegningen og således næppe når at trænge ind.

Det skulle ingen forskel gøre. Det, der efter min bedste overbevisning
er hemmeligheden bag gourmetsaltningen er 1: at ramme den rette
saltkoncentration og 2: ikke at salt på endefladerne.

Det der fysisk sker kaldes osmose. Inden i alle celler findes væske -
også i muskelceller - altså det vi i køkkenet kalder kød. Cellemembranen
er halvgennemtrængelig, dvs. at nogle stoffer kan trænge igennem - mens
andre ikke kan trænge ind i selve cellen, men må flyde rundt i det
væskefyldte hulrum mellem cellerne. Salt er et af de stoffer, som ikke
kan trænge gennm cellemembranerne og det opløser sig altså i væsken
mellem cellerne. Cellemembranen forsøger at opretholde samme
stofkoncentration på begge sider, dvs. indeni og udenfor cellen. Da der
kun findes salt udenfor cellen, ja så må væsken indeni cellen trækkes ud
for at gøre koncentrationen udenfor mindre. Dermed bliver cellerne tømt
for væske og kødet bliver tørt.
Imidlertid findes der jo stoffer indeni cellen som har den modsatte
virkning - altså som holder på væsken, så hvis man kan ramme den rette
saltkoncentration, burde det være muligt at opnå et godt resultat.

Med hensyn til det med endefladerne, så er det jo sådan at muskelceller
er meget lange og ligger i tykke bundter. Det kan man nemt se, hvis man
kigger på fx en mørbrad. Når man skærer en steg i skiver, skal man altid
skære på tværs af fibrene - altså så man skærer alle muskelcellerne
over. Dermed bliver kødet nemt at tygge. Gør man det modsatte, vil man
sidde med nogle lange trevler, som er meget svære at tygge. Hvis man så
forestiller sig at man salter på endefladerne, altså der, hvor alle
cellerne er åbne, så kune man forestille sig at vandudtrækningen går
meget hurtigere.

Iøvrigt - med hensyn til at du skal tømme din saftbeholder flere gange
under udskæring - stegen bliver lige tør om du mister saften under
tilberedningen eller under udskæringen. Det det handler om er at få
saften til at blive i kødet ind til det når ind i munden! Efter min
mening gøres dette bedst ved langtidsstegning ved lav temperatur. Steger
man som du beskriver, bør du nok lade hviletiden være længere end 10-15
minutter, for ikke at få en steg, som "bløder".

Nå det kom ikke til at handle så meget om, hvordan man tilbereder en
marineret culotte i en Webergrill - men jeg håber, det opklarede noget
af mystikken bag det med saltet.

Rikke Mors.

NB. Hvis man tørrer overfladen rigtig godt på sine kødstykker inden man
salter og steger dem umiddelbart efter, så er væsketabet minimalt. Der
er så ikke noget "overfladevæske", som saltet kan opløses i, og inden
det er opløst, skulle overfladen så være forseglet/brunet.

---

"Lisbeth Jacobsen" <jacobsenlisbeth@hotmail.com> wrote:

> Jeg tror gerne, at når saltet trækker IND i kødet, så holder det på
væsken.
> Men den situation jeg talte om, var den, hvor saltet tilsættes
umiddelbart
> inden stegningen og således næppe når at trænge ind.

Kunne man ikke tænke sig at saltning kort tid før stegning trækker
lidt kødsaft ud af køddets overflade uden at trække saft ud af kernen?
På den måde kan man få en stegning der bedre holder den høje
temperatur, da der ikke er en del vand der først skal fordampes.

mvh
Peter

---

Felix wrote:
> On Sat, 16 Aug 2003 09:39:47 +0200, Lisbeth Jacobsen wrote:


[Snip gourmetsaltning]

Et gammelt kokkeråd (SVJH i flg. en kendt speedsnakkende mesterhakker) er:
1/3 salt før stegning, 1/3 under og 1/3 efter.

vh
Jan