Her kommer lidt om supper:
Det er altid godt at have masser af grundsuppe. Det kan fryses uden at det
taber nævneværdig smag.
Et eksempel på en god grundsuppe:
1 høne af passende størrelse
4-5 porrer
2-3 løg
1/2 selleri af god størrelse
1 kg gulerødder
en suppevisk af porretop, gulerodstop og selleritop
5-6 hele peberkorn
frisk eller tørret timian eftersmag og behag
et par kviste løvstikke
et par gode kraftben(okse)
salt
Kraftben og høne smides i suppegryden og bringes i kog (brug en 12-15
liters gryde og sørg for rigeligt vand)
Nu skummer suppen og det fjernes behændigt med hulskeen
Når suppen ikke skummer længere, smides grønsagerne i - det skal blot
gøres rene og skæres i grove stykker
Hold lige øje med om der fortsat kommer lidt skum, og fjern det.
salt, peber og krydderier tilsættes.
det hele står nu og simrer i 3-5 timer, alt efter hvort kraftig suppen
skal være.
Grønsager og kød fjernes og smides ud - der er ikke mere smag i det - man
kan evt, lave en eller anden ret med hønsekødet og lidt af grundsuppen -
høns i asparges er udmærket. Man skal bare være forberedt på at der ikke
er voldsomt meget smag i kødet.
Jeg plejer at lave den forholdsvis kraftig og derefter fryse ned i
portioner på ca. en liter. Disse portioner kan nu bruges ssom basis for en
del supper og andre retter hvor det er rart at have noget kraftig
boullion. Har man en sovs man ikke rigtig kan få liv i, gør et skvæt af
denne suppe underværker.
En anden grundsuppe kunne være denneher:
1 høne
2 kg kraftben (okse)
2 kg oksebryst
1 kg brystflæsk (gris - en billig ribbensteg kan fint bruges)
2-3 porrer
3-4 løg
1/2 selleri
1-2 styk persillerod
1 kg gulerødder
en suppevisk af porretop, gulerodstop og selleritop
Timian
Rosmarin
Salt og hele peberkorn.
Fremgangsmåden er stort set som ovenfor, blot plejer jeg at tage
oksebrystet op, når det har kogt med i ca 3 timer. Nu er det meget mørt og
smager rigtig godt i enten peberrodssovs eller sur/sød sovs (altså ikke
den orientalske, men den vores bedstemoder lavede)
En tredje grundsuppe kunne være denne:
5-6 porrer
1 kg rosenkål
3-4 løg
1/2 selleri
2 kg gulerødder
1-2 persillerod
Timian
Rosmarin
Løvstikke
en suppevisk af top fra porrer, gulerødder og selleri
Salt og hele peberkorn
Det koges i et par timer i rigeligt vand, grønsagerne fjernes og suppen
koger videre, indtil man synes at den har en passende kraftig smag.
Behandles efter samme metode som ovenefor. Fin som basis for en stribe
grønsagssupper.
En vanvittig lækker suppe er Oksehalesuppen:
1 oksehale (få slagteren til at skære den i stykker - det er vildt
besværligt at stå med selv)
Lidt fedtstof (må gerne være svinefedt)
3 store gulerødder
1/2 bladselleri
4 løg
Lidt persillestilk
Timian
lidt revet muskat
en slat cognac
salt
Først forkoges halestykkerne i ca. 15 minutter. Derefter skal de dryppe
godt af
Så renser og skyller man grønsagerne og skører dem i små stykker
Svienfedtet smeltes i en stegegryde og halstykkerne smides og og bruner
indtil de er gyldne.
Så smider man grønsagerne i og hælder vand ved så det dækker (og her kan
man f.eks. sagtens tage en liter af den grundsuppe med oksekød i) det skal
nu koge indtil kødet er så mørt, at det falder fra benene.
Så skal vi have fat i hulsken igen. Kød og grønsager fjernes fra gryden.
Kødet pilles af og skæres evt. i mindre stykker. Grønsagerne kasseres - de
er udkogte og kedelige) Nye grønsager gøres klar; renses og skæres i små
stykker - gulerødderne skal lige forkoges et kvarters tid. Suppen sies og
bringes i kog, kød og de friske grønsager tilsættes - lad det simre i
10-12 minutter, og suppen er klar til servering -næsten. For nu er det her
Cognac'en kommer ind i billedet, når suppen er hældt på suppeterrinen,
smager man til med cognac - og bliver der noget til rest, er det helt
sikkert i overensstemmelse med god køkkenskik, selv at drikke det - men
først når suppen har fået sit
Det er lige hvad jeg kan nå idag - flere opskrifter følger i de kommende
dage.
--
Frank Løkkegaard
Et hus uden bøger er fattigt, også når skønne tæpper dækker dets gulve og
kostbare tapeter og billeder væggene. Hermann Hesse