Jeg ved ikke om du kan bruge dette her:
Fra ”Konfektbogen” af Eva Salto Mamsen:
Man kan med fordel lave fondant i forvejen, da den kun bliver bedre af at ligge, og den har en næsten ubegrænset holdbarhed, når den opbevares indpakket og i køleskab. Fondant kan anvendes til overtræk eller som en selvstændig konfekt, hvortil kan tilsættes farve og smag efter behag. Man kan også overtrække fondant med chokolade.
Fremstilling af fondant:
500 g sukker
1½ dl vand
1 spsk citronsaft
Sæt sukkeret og vandet over sammen med citronsaften i en tykbundet gryde ved jævn varme. Rør, til al sukkeret er opløst, og lad det koge op. Hold inde med at røre og lad opløsningen koge ved lidt kraftigere varme. Kog til ca. 115 grader og tag gryden af varmen. Placér den i en balje med koldt vand for at stoppe kogningen.
Efter ca. 5 minutters afkøling, hvor man rører i gryden af og til, hældes sukkeropløsningen ud på en kold marmorplade eller lignende for videre forarbejdning. Lad den ligge et stykke tid, til den har dannet skind.
Det er vigtigt, at den ikke er for varm, når den næste fase i processen indledes. Med en bred træ- eller metalspatel bearbejdes fondanten ved at man løfter, vender, drejer og presser den i 10 – 15 minutter. Jo længere tid, des bedre resultat.
Efterhånden mister den sin klarhed og bliver mere hvidlig og fast i konsistensen. Den hvidlige farve skyldes dannelsen af små krystaller i fondantmassen.
Den færdigbearbejdede fondant skal stå i mindst 12 timer, før den er klar til at blive brugt, idet den skal nå at ”sætte sig” eller ”modne”. Dæk den til med et fugtigt klæde i en fugtet skål. Konsistensen skulle herefter være blevet blødere og mere smidig.
Overtræk med fondant
Man tager udgangspunkt i en færdiglavet ”moden” portion fondant.
Smelt denne langsomt i vandbad under konstant omrøring. Hvis den ikke bliver flydende nok, kan tilsættes diverse væsker med smag eller blot lidt varmt vand. Temperaturen må helst ikke komme over 60 grader, da konsistensen i så fald bliver for hård ved afkøling. Man kan bruge den smeltede fondant som alternativ til chokolade til overtræk af frugter og bær. Også her holder man i stilken, hvis denne forefindes. Ellers sætter man frugten/bærret yderst på gaflen og sænker forsigtigt den/det ned i den smeltede fondant. Drejer det sig om en lille portion, kan man med fordel kippe skålen, så fondanten lægger sig op ad siden. Man kan bagefter dyppe frugten i sukker for at give den et ”iset” udseende. Sæt frugten til tørre på bagepapir. Den er klar til servering, så snart fondanten er tør. Dvs. efter 5 – 10 minutter.
Hun har også en opskrift, hvor hun dypper overtræksknapper i fondant tilsat pebermynteolie, -likør og grøn frugtfarve. Så der er vel en chance for at chokolade også kan tåle det, men jeg kender hverken fondantens eller chokoladens smeltepunkt, så det må nok komme an på en prøve.
Mvh Sonja