|
|
 | Perfekte, tynde og sprøde Pommes frittes
Fra : Emil |
Dato : 24-05-11 01:26 |
|
Perfekte, tynde og sprøde Pommes frittes
Denne opdatering ændrer lidt ved de vedtagne normer. Dato: maj 2011.
Siden Heston lancerede "3x kogte pommes frites", er der dukket nye
opdagelser frem.
"Opdagelser" er måske for stort et ord, da det reelt drejer sig om
simpel afprøvning og sammenligning.
Udgangspunktet er pommes frites fra Mc Donald, som -trods alt- har
forsøgt at ensrette kvalliteten, så den bliver god overalt. Man kan
nuppe nogle af ideerne/teorierne, eller man kan følge egne
præferancer.
Bemærkninger om Mc Donald frabedes, kun bemærkninger om pommes frites
er velkomne.
Resume:
Størrelsen betyder meget
Brug syre i blanceringsvandet
Temperaturer og tider er reviderede
Fritterne SKAL fryses efter 1. fritering
Varmholdelse af pommes fritter med sprødhed
Efterfølgende har jeg beskrevet en fremgangsmåde, som afspejler de nye
tiltag, og som er krydret med egne bemærkninger.
Til 4 personer
1 kg bagekartofler (King Edvard, Sava, Estimate m.fl.).
Kartoflerne skrælles og skæres i stave på 6,5 x 6,5 mm. Her er en
pålægsmaskine, et mandolinjern eller lignende til stor hjælp. Stavene
kommes straks i en skål med koldt vand, og der skylles, indtil vandet
er helt klart, så der ikke længere er stivelse på overfladerne.
Tidligere har anbefalingen været 10 til 12 mm på hver led af stavene.
Tykkelsen har vist sig at for stor til, at fugten kunne undslippe før
skorpen blev for blød.
Lav en opløsning af 7 gram salt og ca. en teske (5-7 ml) esdragon-
eller anden eddike pr. liter blanceringsvand. Brug rigeligt med
blanceringsvand, gerne 2 liter eller meget mere, eller blancer i små
portioner, så blanceringsvandets temperatur kan holdes næsten
konstant.
Hemmeligheden her, er simpelthen tilsætning af syre, som sørger for
den sprøde overflade.
Blanceringsvandet opvarmes til 75ºC indtil temperaturen er stabil, og
kom lidt af stavene heri. (Temperaturen må herved ikke komme under
65ºC på noget tidspunkt, da tiden så ikke regnes med).
Stavene varmebehandles i nøjagtigt 15 minutter, hvorefter de tørres i
køkkenrulle og nedkøles i køleskab i mindst et døgn, utildækket, så de
tørrer yderligere. 3 til 4 døgn er OK.
På dette tidspunkt er stavene velegnede til både fritter og
kartoffelmos. Sorter stave, som ikke er fuldkantede fra, og brug dem
til mos. Gentag med enderne af de stave, som ikke ender fuldkantede.
1. fritering er kort, men vigtig.
Igen er det et kompromis mellem optimering af alle indholdsstofferne i
kartoflen. Disse fritter er netop skåret ret tynde, så man kan opnå
den perfekte ballance mellem kartoflens indholdsstoffer på kort tid.
Opvarm 3 til 4 liter fritureolie til 205ºC og tilsæt ca 500 gram
kartoffelstave. Oliens temperatur kan herved falde til omkring 185ºC.
Fritér stavene i nøjagtigt 50 sekunder imens kurven/sien med stavende
bevæges.
Tag stavende op på fedtsugende papir, og gentag med resten af
stavende.
Efterfølgende frysning er et "must", hvis indholder skal være cremet,
og ikke som tyggegummi. Mindst frysning i et døgn, gerne flere
måneder. Det er her, at de fleste ødelægger maden ved at undlade
frysningen.
Det er meget vigtigt, at fritterne fryses før sidste fritering.
2. og sidste fritering foregår umiddelbart før serveringen.
Her skal olien igen op på 205ºC før der tilsættes ca 500 gr. stave,
som friteres i 3 min og 30 sekunder til lys gylden.
Ryst eller dup fritterne fri for olie.
Gentag med resten af de frosne stave, når olien igen er kommet op på
205ºC..
De færdige pommes frites kan holdes varme og sprøde på en rist i en
95ºC varm ovn, indtil de sidste er færdige. Server hurtigst muligt.
m.v.h. Emil
| |
 Ukendt (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 24-05-11 10:37 |
|
Emil wrote:
> Perfekte, tynde og sprøde Pommes frittes
>
> Denne opdatering ændrer lidt ved de vedtagne normer. Dato: maj 2011.
> Siden Heston lancerede "3x kogte pommes frites", er der dukket nye
> opdagelser frem.
> "Opdagelser" er måske for stort et ord, da det reelt drejer sig om
> simpel afprøvning og sammenligning.
>
> Udgangspunktet er pommes frites fra Mc Donald, som -trods alt- har
> forsøgt at ensrette kvalliteten, så den bliver god overalt. Man kan
> nuppe nogle af ideerne/teorierne, eller man kan følge egne
> præferancer.
> Bemærkninger om Mc Donald frabedes, kun bemærkninger om pommes frites
> er velkomne.
>
> Resume:
> Størrelsen betyder meget
> Brug syre i blanceringsvandet
> Temperaturer og tider er reviderede
> Fritterne SKAL fryses efter 1. fritering
> Varmholdelse af pommes fritter med sprødhed
>
Særdeles interessant.
Pommesfriten er i virkeligheden en avanceret brasekartoffel!
Eddikestænket har jeg allerede indført på stort set alle mine stegte
kartofler, efter at have set Jamie Oliver forkoge, derefter bage og tilsidst
dryppe med andefedt og eddike inden sidste bagetid.
Nedkøling inden første fritering og frysning inden andet oliebad er nyt for
mig. I virkeligheden er de færdige frosne fitter måske ikke så ringe en
løsning?
--
><///°> Torben
| |
Martin Larsen (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Martin Larsen |
Dato : 24-05-11 12:19 |
|
Vandtro 3140 wrote:
> Særdeles interessant.
Ja, men godt nok meget omstændigt for en gang pommesfritter!
| |
 Ukendt (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 24-05-11 12:40 |
|
Martin Larsen wrote:
> Vandtro 3140 wrote:
>
>> Særdeles interessant.
>
> Ja, men godt nok meget omstændigt for en gang pommesfritter!
Det bliver jo netop "en gang pommesfritter", hvis man ikke rækker ud efter
himlen. Emils kælegrønsager kan formentlig løfte en hjemmerørt bernaise så
højt, at steaken blot er ...et udemærket tilbehør.
--
><///°> Torben
| |
Martin Larsen (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Martin Larsen |
Dato : 24-05-11 13:05 |
|
Vandtro 3140 wrote:
> Det bliver jo netop "en gang pommesfritter", hvis man ikke rækker ud efter
> himlen. Emils kælegrønsager kan formentlig løfte en hjemmerørt bernaise så
> højt, at steaken blot er ...et udemærket tilbehør.
Jeg er ikke uenig, har blot aldrig fået pommesfritter som er værd at
snakke om. Med andre ord er det slet ikke i mit ordforråd under
kategorien "god mad". Men det er da måske en forklaring på :)
| |
Max (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Max |
Dato : 24-05-11 15:40 |
|
Hej Martin
> Jeg er ikke uenig, har blot aldrig fået pommesfritter som er værd at
> snakke om. Med andre ord er det slet ikke i mit ordforråd under
> kategorien "god mad". Men det er da måske en forklaring på :)
Det er måske derfor at folk som Emil bruger tid på at
finde ud af at lave dem så de værd at spise. Der findes
jo masser af eksempler på ting der først bliver værd
at snakke om når man selv laver dem.
--
Mvh
Max
| |
Fister (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Fister |
Dato : 24-05-11 18:44 |
|
Martin Larsen explained on 5/24/2011 :
> Vandtro 3140 wrote:
>> Det bliver jo netop "en gang pommesfritter", hvis man ikke rækker ud efter
>> himlen. Emils kælegrønsager kan formentlig løfte en hjemmerørt bernaise så
>> højt, at steaken blot er ...et udemærket tilbehør.
> Jeg er ikke uenig, har blot aldrig fået pommesfritter som er værd at snakke
> om. Med andre ord er det slet ikke i mit ordforråd under kategorien "god
> mad". Men det er da måske en forklaring på :)
Oh yes!
Een ordenlig frit og en dråbe ordenlig Bearnaise, så er der ingen vej
tilbage!
Been there, er der stadig 
Kai
| |
Herluf Holdt, 3140 (24-05-2011)
| Kommentar
Fra : Herluf Holdt, 3140 |
Dato : 24-05-11 19:09 |
|
Martin Larsen skrev:
> Jeg er ikke uenig, har blot aldrig fået pommesfritter som er
> værd at snakke om. Med andre ord er det slet ikke i mit
> ordforråd under kategorien "god mad". Men det er da måske
> en forklaring på :)
De eneste "pommesfritter" jeg til nød har kunnet lide, er
dem der hedder "kartoffelbåde med skræl":
http://www.ingahansen.dk/Side416.htm
http://blog.tv2.dk/minven/entry276117.html
--
Herluf :·)
| |
|
|