---

..

Surdej til Rugbrød

I mange surdejsopskrifter indgår kærnemælk eller surmælksprodukter
stadig som en væsentlig ingrediens, sikkert fordi man har i hovedet,
at det er mælkesyrebakterier, der ved at syrne rugmelets kulhydrater
helt bestemmer brødets smag, konsistens og holdbarhed.

Det er også rigtigt. Men nu kender man over 85 varianter af
mælkesyrebakterier, fordelt på 15 arter, og af disse 85 varianter er
det kun een, der har helt afgørende betydning for surdejen. Den
findes allerede i fuldkornsrugmel, - så man kan faktisk lave surdej
alene med rugmel og vand. Hvorfor så putte kærnemælk eller yoghurt i,
der medbringer en masse uønskede og besværlige bakterier og kulturer?

Derimod er der en anden mulighed: nemlig at give de ’rigtige’
kulturer en extra god start og dermed et forspring i udviklingen af en
pålidelig surdej ved tilsætning af en smule maltekstrakt. De
’rigtige’ mælkesyrekulturer har nemlig en helt speciel evne til at
fordøje maltens kulhydrater og derved få deres ønskede forspring.

Derfor følgende pålidelige opskrift på en surdejsstarter:

150g fuldkornsrugmel fint formalet, med alle skaldele
lidt maltekstrakt
lidt gær    Gæren har et udmærket tilpasset samarbejde med
mælkesyrekulturerne.
gennem hele syrningsprocessen. Den
skal helst have haft et par døgn ude af
køleskabet for at komme i gang.
lidt honning   Bl.a.også en velegnet leverandør af de ’rigtige’
kulturer. Må naturligvis
      ikke være varmebehandlet.
150g vand   Vandet tilpasser dejens konsistens: er dejen for
flydende, risikerer man,        at den bliver for syrlig.
Temperaturen skal være mellem 30° og 40°.

Det hele røres godt sammen og står, tildækket, i en høj, snæver
beholder ved 26-28°. Efter 3 dage kan den bruges, - eller stilles i
køleskab.

______

Med denne opskrift behøver man ikke forudsætte, at man skal ”arve” en
surdej for at kunne bage ordentligt rugbrød, eller være helt hysterisk
for at huske at tage 350-400g af den færdige dej fra til næste
bagning. Man kan jo bare selv lave en surdej.
..

---

Onkel skrev:

> Men nu kender man over 85 varianter af mælkesyrebakterier, fordelt
> på 15 arter, og […]

Det gælder om at holde tungen lige i munden her. Ikke blot er navngivning
af bakterier et bevægeligt mål, men wikipedia alene nævner ca. 120 arter af
slægten Lactobacillus, som blot er én ud af flere slægter man for tiden
henregner til trivialnavnet mælkesyrebakterier.

> lidt gær    Gæren har et udmærket tilpasset samarbejde med
> mælkesyrekulturerne.

Her gælder det osse om at holde tungen lige i munden, idet gær blot er en
samlebetegnelse for en mængde af svampe. Det vi sædvanligvis taler om når
vi siger gær, er bagerigær: Saccharomyces cerevisiæ. En meget almindelig,
og efterstræbt, gærart i surdej er Torulopsis holmii (tidligere kendt som
bl.a. Saccharomyces exiguus), og som udmærker sig ved (1) at gro dårligt
med glukose som eneste kulstofkilde, (2) gro fortinligt med maltose (det
findes der rigeligt af i fx rugmel) som eneste kulstofkilde, og (3) ved
til en hvis grad at være resistent for cycloheximid (at antibiotikum som
udskilles af visse mælkesyrebakterier under visse forhold). Se fx [¹].

Man kan udmærket lave en ny surdej på den måde du beskriver, det kalder
man spontansurdej, og det er overhovedet ikke sikkert at den har gode
bageegenskaber (bl.a. hæveevne, smag, aroma, syreproduktion (herunder
fordeling af mælkesyre og eddikesyre)), men omvendt kan man osse være
yderst heldig — se fx [²].

Hvis jeg selv skulle lave en surdej fra bunden, ville jeg begynde med en
blanding af økologisk rugmel og saltvand (fx 1 spsk salt pr. liter vand),
idet jeg ville være interesseret i såvel naturligt forekommende mælke-
syrebakterier, som naturligt forekommende gærsvampe, der må formodes at
være tilstede i rugmelet, og som formentlig begge “er vant til” at leve
af rug (bagerigær lever ikke specielt godt af rug alene). Og efter-
følgende ville jeg være meget påpasselig med (1) ikke at forurene surdejen
med bagerigær, og (2) at udsætte surdejen for sukker — i hvert fald ikke
under første indsyrning (og de sidste to forholdsregler ville i øvrigt
osse gælde for en overleveret surdej — af samme årsager).

Når alt dette er sagt, så vil jeg til enhver tid anbefale at man bager
med en gennemprøvet surdej som er videreført gennem længere tid (med
mindre, selvfølgelig at man er interesseret i at finde en ny, overlegen
surdej), og lærer at behandle den ordentligt, så den bevarer sine
karakteristiska. [³] er en udmærket kilde hvis man ønsker at vide mere
om surdej.

Mvh
Klaus

[¹] Sugihara et al. (1971):
“Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process
— Yeasts Responsible for the Leavening Action”
J.Appl.Micr., Mar 1971, Vol. 21, No. 3, p. 456-458
<http://aem.asm.org/cgi/reprint/21/3/456.pdf>

[²] Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter:
<http://carlsfriends.net/>

[³] Darell Greenwood: Sourdoug FAQ & QA:
<http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>,
<http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html>
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:

> Når alt dette er sagt, så vil jeg til enhver tid anbefale at man bager
> med en gennemprøvet surdej som er videreført gennem længere tid (med
> mindre, selvfølgelig at man er interesseret i at finde en ny,
> overlegen surdej), og lærer at behandle den ordentligt, så den
> bevarer sine karakteristiska. [³] er en udmærket kilde hvis man
> ønsker at vide mere om surdej.
>

Bager på 15. år med en fin rug-surdej, mens jeg netop har kasseret årets
fjerde forsøg på en lys hvedesurdej. Hvorfor er det så svært at få de lyse
til at køre?

--
><///°> Torben

---

For lidt siden skrev jeg bl.a.:

> wikipedia alene nævner ca. 120 arter af slægten Lactobacillus

Jeg glemte henvisning, den kommer hér:

· http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

On 11 Nov., 13:06, Klaus Alexander Seistrup <kl...@seistrup.dk> wrote:
> Onkel skrev:
>
> > Men nu kender man over 85 varianter af mælkesyrebakterier, fordelt
> > på 15 arter, og […]
>
> Det gælder om at holde tungen lige i munden her.  Ikke blot er navngivning
> af bakterier et bevægeligt mål, men wikipedia alene nævner ca. 120 arter af
> slægten Lactobacillus, som blot er én ud af flere slægter man for tiden
> henregner til trivialnavnet mælkesyrebakterier.
>
> > lidt        gær           Gæren har et udmærket tilpasset samarbejde med
> > mælkesyrekulturerne.
>
> Her gælder det osse om at holde tungen lige i munden, idet gær blot er en
> samlebetegnelse for en mængde af svampe.  Det vi sædvanligvis taler om når
> vi siger gær, er bagerigær: Saccharomyces cerevisiæ.  En meget almindelig,
> og efterstræbt, gærart i surdej er Torulopsis holmii (tidligere kendt som
> bl.a. Saccharomyces exiguus), og som udmærker sig ved (1) at gro dårligt
> med glukose som eneste kulstofkilde, (2) gro fortinligt med maltose (det
> findes der rigeligt af i fx rugmel) som eneste kulstofkilde, og (3) ved
> til en hvis grad at være resistent for cycloheximid (at antibiotikum som
> udskilles af visse mælkesyrebakterier under visse forhold).  Se fx [¹].
>
> Man kan udmærket lave en ny surdej på den måde du beskriver, det kalder
> man spontansurdej, og det er overhovedet ikke sikkert at den har gode
> bageegenskaber (bl.a. hæveevne, smag, aroma, syreproduktion (herunder
> fordeling af mælkesyre og eddikesyre)), men omvendt kan man osse være
> yderst heldig — se fx [²].
>
> Hvis jeg selv skulle lave en surdej fra bunden, ville jeg begynde med en
> blanding af økologisk rugmel og saltvand (fx 1 spsk salt pr. liter vand),
> idet jeg ville være interesseret i såvel naturligt forekommende mælke-
> syrebakterier, som naturligt forekommende gærsvampe, der må formodes at
> være tilstede i rugmelet, og som formentlig begge “er vant til” at leve
> af rug (bagerigær lever ikke specielt godt af rug alene).  Og efter-
> følgende ville jeg være meget påpasselig med (1) ikke at forurene surdejen
> med bagerigær, og (2) at udsætte surdejen for sukker — i hvert fald ikke
> under første indsyrning (og de sidste to forholdsregler ville i øvrigt
> osse gælde for en overleveret surdej — af samme årsager).
>
> Når alt dette er sagt, så vil jeg til enhver tid anbefale at man bager
> med en gennemprøvet surdej som er videreført gennem længere tid (med
> mindre, selvfølgelig at man er interesseret i at finde en ny, overlegen
> surdej), og lærer at behandle den ordentligt, så den bevarer sine
> karakteristiska.  [³] er en udmærket kilde hvis man ønsker at vide mere
> om surdej.
>
> Mvh
> Klaus
>
> [¹] Sugihara et al. (1971):
>    “Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process
>     — Yeasts Responsible for the Leavening Action”
>     J.Appl.Micr., Mar 1971, Vol. 21, No. 3, p. 456-458
>     <http://aem.asm.org/cgi/reprint/21/3/456.pdf>
>
> [²] Carl Griffith's 1847 Oregon Trail Sourdough Starter:
>     <http://carlsfriends.net/>
>
> [³] Darell Greenwood: Sourdoug FAQ & QA:
>     <http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughfaqs.html>,
>     <http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html>
> --
> Klaus Alexander Seistruphttp://klaus.seistrup.dk/

Hej!
Imponerende redegørelse - !
Min hensigt var egentlig kun at hjælpe andre stakkels amatørbagere til
at slippe for de evindelige kærnemælks- og yoghurtopskrifter på
rugmelssurdej, som efter min opfattelse ofte er upålidelige og
besværlige, og i bedste fald kræver adskillige bagninger før de kan
befris for uønskede kulturer.
Selv har jeg kun haft gode erfaringer med malten, som jeg synes er en
ret stabil metode, formentlig netop pga de ’rigtige’ kulturers
præference for maltose, så de bliver hjulpet i konkurrencen.
12.10.10

---

Onkel wrote:
> Min hensigt var egentlig kun at hjælpe andre stakkels
> amatørbagere til at slippe for de evindelige kærnemælks- og
> yoghurtopskrifter på rugmelssurdej, som efter min opfattelse
> ofte er upålidelige og besværlige, og i bedste fald kræver
> adskillige bagninger før de kan befris for uønskede kulturer.
> Selv har jeg kun haft gode erfaringer med malten, som jeg
> synes er en ret stabil metode, formentlig netop pga de
> ’rigtige’ kulturers præference for maltose, så de bliver
> hjulpet i konkurrencen.

Tak for initiativet. Et spørgsmål: I hvilken slags butikker køber man
maltekstrakt?

--
Med venlig hilsen
Lisbet

---

Lisbet Overvad Laursen skrev:

> I hvilken slags butikker køber man maltekstrakt?

Mange helsekostbutikker har det, eller kan skaffe det hjem. Forleden
lagde jeg mærke til at Irma har maltsirup fra Skærtoft Mølle:

· http://www.skaertoft.dk/default.asp?id=104

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Onkel skrev:

> Min hensigt var egentlig kun at hjælpe andre stakkels amatørbagere til
> at slippe for de evindelige kærnemælks- og yoghurtopskrifter på
> rugmelssurdej, som efter min opfattelse ofte er upålidelige og
> besværlige, og i bedste fald kræver adskillige bagninger før de kan
> befris for uønskede kulturer.

Det var en rigtig go' idé! Jeg har i mange år set mig sur på Camilla Plum
fordi hun lærer folk at kærnemælk/surmælk + mel = surdej, men jeg er holdt
op med at brokke mig hver gang folk kommer med den samme opskrift. Men så
engang imellem ryger trolden alligevel op af æsken…

Fortsat go' fornøjelse med din surdej — det lyder som om du har glæde af
den!

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Vandtro 3140 skrev:

> [Jeg har] netop […] kasseret årets fjerde forsøg på en lys hvedesurdej.
> Hvorfor er det så svært at få de lyse til at køre?

Det burde det ikke være. Har du læst Darell Greenwoods surdejs-faq?
Fortæl gerne hvad du gør og hvor det går galt

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Vandtro 3140 skrev:
>
>> [Jeg har] netop [.] kasseret årets fjerde forsøg på en lys
>> hvedesurdej. Hvorfor er det så svært at få de lyse til at køre?
>
> Det burde det ikke være. Har du læst Darell Greenwoods surdejs-faq?
> Fortæl gerne hvad du gør og hvor det går galt
>
> Mvh,

Metode 1: Følger lillekrabbes anvisninger:
http://www.lillekrabbe.dk/surdej/surdej_start.htm
Metode 2: Snupper en stikling af min rugsurdej, som jeg fodrer med mere og
mere hvede over 4-6 uger.

Når jeg blander fordej til mit rugbrød (333 hvede og 333 rug med en liter
vand og surdej) får jeg over natten en himmelsk boblende base, som
tydeligvis både er velfungerende hævemiddel med en rig duft, der minder ligt
om ølbrygning.

Når jeg blander fordej til mit lyse brød (500 stenkværnet hvede blandet med
grahamsmel, 500 vand og surdej) får jeg et mosebryg, der lugter lidt som
vasketøj og kun udviser begrænset hæveevne.

Efter de natlige udskejelser tager jeg i begge tilfælde surdej fra og rører
den færdige dej. Fodrer jeg de to surdejskrukker og glemmer dem på bordet
lige efter brødbagningen, er rugsurdejen så vild, at den knalder helt ud af
krukken i et djævelsk boblehelvede, mens hvedemoster bare står og bobler
anstændigt, men tvært, og det fører kun til en rejsning på et par
centimeter.

--
><///°> Torben

---

Vandtro 3140 skrev:

> Metode 1: Følger lillekrabbes anvisninger:
> http://www.lillekrabbe.dk/surdej/surdej_start.htm

Det ser vel fornuftigt nok ud, bortset fra at jeg ikke forstår fidusen ved
at starte med rug hvis man ønsker at ende med hvede…

> Når jeg blander fordej til mit rugbrød (333 hvede og 333 rug med en liter
> vand og surdej) får jeg over natten en himmelsk boblende base, som
> tydeligvis både er velfungerende hævemiddel med en rig duft, der minder ligt
> om ølbrygning.
>
> Når jeg blander fordej til mit lyse brød (500 stenkværnet hvede blandet med
> grahamsmel, 500 vand og surdej) får jeg et mosebryg, der lugter lidt som
> vasketøj og kun udviser begrænset hæveevne.

Jeg kan selvfølgelig ikke være sikker, men på baggrund af det du skriver vil
jeg umiddelbart tro at vi her har et exempel på at mikroorganismer der stammer
fra rug gror fint på rug, men dårligere — eller slet ikke — på ren hvede.

Nu jeg læser din beskrivelse, kan jeg godt huske lugten af mislykket surdej:
jordslået vasketøj.

Jeg kan ikke sige om det vil lykkes, men hvis jeg skulle starte en surdej på
hvede nuomdage, ville jeg starte med fuldkornshvedemel (det vil vel sige grahams)
og skårede eller knækkede hvedekerner, samt saltvand (1 spsk salt pr. liter), og
så ellers nogenlunde følge den fremgangsmåde opskriften du postede beskrev. På
den måde er det — i hvert fald teoretisk — mikroorganismer der er vant til at
leve i/på hvede man får fremelsket.

Hvis dét slår fejl, så ku' du måske skrive efter en stikling af Oregon Trail,
der er vant til at gro på hvede. Men så er det selvfølgelig ikke din egen
hjemmedyrkede surdej du får ud af det.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Vandtro 3140 skrev:
>
>> Metode 1: Følger lillekrabbes anvisninger:
>> http://www.lillekrabbe.dk/surdej/surdej_start.htm
>
> Det ser vel fornuftigt nok ud, bortset fra at jeg ikke forstår
> fidusen ved at starte med rug hvis man ønsker at ende med hvede.
>
> Jeg kan ikke sige om det vil lykkes, men hvis jeg skulle starte en
> surdej på hvede nuomdage, ville jeg starte med fuldkornshvedemel (det
> vil vel sige grahams) og skårede eller knækkede hvedekerner, samt
> saltvand (1 spsk salt pr. liter), og så ellers nogenlunde følge den
> fremgangsmåde opskriften du postede beskrev. På den måde er det - i
> hvert fald teoretisk - mikroorganismer der er vant til at leve i/på
> hvede man får fremelsket.
>
> Hvis dét slår fejl, så ku' du måske skrive efter en stikling af
> Oregon Trail, der er vant til at gro på hvede. Men så er det
> selvfølgelig ikke din egen hjemmedyrkede surdej du får ud af det.

Jeg har skam forsøgt mig med mange forskellige veje til målet uden succes,
hvorfor jeg også spørger, om det er sværere at dyrke hvedesurdej end
rugsurdej. Og min konklusion, da jeg smed seneste batch ud, var også den
samme som din. Køb en stikling, der fungerer, og forsøg at holde den i live.

--
><///°> Torben

---

Vandtro 3140 skrev:

> Jeg har skam forsøgt mig med mange forskellige veje til målet uden
> succes, hvorfor jeg også spørger, om det er sværere at dyrke hvede-
> surdej end rugsurdej.

Det burde det vel teoretisk set ikke være, hvis surdejen ellers har den
rette sammensætning af mælkesyrebakterier og gærsvampe. Men måske kan
det være svært at ramme netop den sammensætning?

> Og min konklusion, da jeg smed seneste batch ud, var også den samme
> som din. Køb en stikling, der fungerer, og forsøg at holde den i live.

:)

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/