---

Hej

Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?

Jeg mener selvfølgelig efter de lige har fået noget farve, så skal de jo
stå og simre totalt i 20 minutter ved "lav" temperatur, men hvor lav,
for at frembringe den bedste smag?
Man kan jo altid lynstege, men så smager de jo intet af, udover
krydderierne som er puttet i kødet.

"Tanken" er, da jeg skal stege en større portion, at jeg vil brune
dellerne på panden først, og putte dem over i frituren, der er
indstillet til den ideelle temperatur, så jeg kan brune den næste portion..
Olien skal selvfølgelig ikke være en dejlig gennembrugt udgave, men en
frisk, gider ikke deller der smager af fritter og fisk

Mvh Hauge

---

Hej Hauge

> Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?


Min mor stegte dem på en varm pande så det blev faste,
så blev der skruet ned og så stod de og simerede ved svag
varme i en 2-3 timer, mindst. Det gav meget velsmagende
frikadeller med et tyk knasende skorpe. Bemærk også at
der var masser af fedtstof på panden.

--
Mvh
Max

---

Den 17-07-2010 14:46, Max skrev:
> Hej Hauge
>
>> > Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?
>
> Min mor stegte dem på en varm pande så det blev faste,
> så blev der skruet ned og så stod de og simerede ved svag
> varme i en 2-3 timer, mindst. Det gav meget velsmagende
> frikadeller med et tyk knasende skorpe. Bemærk også at
> der var masser af fedtstof på panden.
Yep!
næsten sorte, sprøde og.....
rigeligt med SMØR!!

finn (som får skældud af diætisten!!!)

---

cykelsmeden skrev:
> Den 17-07-2010 14:46, Max skrev:
>> Hej Hauge
>>
>>> > Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?
>>
>> Min mor stegte dem på en varm pande så det blev faste,
>> så blev der skruet ned og så stod de og simerede ved svag
>> varme i en 2-3 timer, mindst. Det gav meget velsmagende
>> frikadeller med et tyk knasende skorpe. Bemærk også at
>> der var masser af fedtstof på panden.
> Yep!
> næsten sorte, sprøde og.....
> rigeligt med SMØR!!
>
> finn (som får skældud af diætisten!!!)
Ærlig talt.... det der med 2-3 timer,..... at stå og småsimre tror jeg
ikke på.
Dellerne er sorte og forkullede, men prøv det selv.
Det var præcis det der skete for mig i maj måned, da der kom en vigtig
telefonsamtale. Og komfuret stod på trin 1.
Beklager
Harry

---

Den 17-07-2010 17:58, Harry Lund skrev:
> så blev der skruet ned og så stod de og simerede ved svag
> varme i en 2-3 timer,
ups det havde jeg ikke set :)
3-5 min ved høj varme

---

Varm panden op for fuld skrue indtil smørret er bruset af, derefter ned til
2-3 stykker på et typisk komfur med 6 indstillinger, derefter 5-7 min på
hver side. Det passer til min størrelse frikadeller

god fornøjelse
Ole

"Hauge" <hauge@CUTsmart-tech.dk> skrev i en meddelelse
news:8adcngFc1fU1@mid.individual.net...
> Hej
>
> Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?
>
> Jeg mener selvfølgelig efter de lige har fået noget farve, så skal de jo
> stå og simre totalt i 20 minutter ved "lav" temperatur, men hvor lav, for
> at frembringe den bedste smag?
> Man kan jo altid lynstege, men så smager de jo intet af, udover
> krydderierne som er puttet i kødet.
>
> "Tanken" er, da jeg skal stege en større portion, at jeg vil brune
> dellerne på panden først, og putte dem over i frituren, der er indstillet
> til den ideelle temperatur, så jeg kan brune den næste portion..
> Olien skal selvfølgelig ikke være en dejlig gennembrugt udgave, men en
> frisk, gider ikke deller der smager af fritter og fisk
>
> Mvh Hauge

---

Hej Ole
Ole Pedersen skrev:
> Varm panden op for fuld skrue indtil smørret er bruset af, derefter ned til
> 2-3 stykker på et typisk komfur med 6 indstillinger, derefter 5-7 min på
> hver side. Det passer til min størrelse frikadeller

Jeg har lavet deller 100-vis af gange, men synes det kunne være
interessant at vide hvilken temperatur der var ideel til stegning, og da
jeg af erfaring ved, at lav temperatur i lang tid er en stor smagsmæssig
fordel, så ville jeg gerne prøve det denne gang.

> god fornøjelse

Jeg takker.

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:
>
> "Tanken" er, da jeg skal stege en større portion, at jeg vil brune
> dellerne på panden først, og putte dem over i frituren, der er
> indstillet til den ideelle temperatur, så jeg kan brune den næste
> portion.. Olien skal selvfølgelig ikke være en dejlig gennembrugt
> udgave, men en frisk, gider ikke deller der smager af fritter og fisk
>
uhmpf.. hvordan kan du næsten nænne at smide dem i frituren...
jeg vil foreslå dig at stege dem let brune på panden og så i et fad med lidt
smør i og stanniol over og så i ovnen... det bliver ikke dårligt...
vi gør det meget tit - også f.eks. panerede schnitzler bliver rigtig lækre
på denne måde...


--
mvh
Rasmus

---

Rasmus Jensen skrev:
> uhmpf.. hvordan kan du næsten nænne at smide dem i frituren...

Hvad er forskellen på f.eks. 90 grader i frituren i ny olie, i forhold
til samme type olie på panden ved samme temperatur?
Så lad os kalde frituren for en meget højkantet stegepande med masser af
olie i

> jeg vil foreslå dig at stege dem let brune på panden og så i et fad med lidt
> smør i og stanniol over og så i ovnen... det bliver ikke dårligt...

Ok, det er selvfølgelig en mulighed. Men.. Vælger jeg 200 grader, så
hypersteges de jo, vælger jeg 110 grader, så er det jo simring..

> vi gør det meget tit - også f.eks. panerede schnitzler bliver rigtig lækre
> på denne måde...

Så skal man lave mange, før det kan svare sig, men ok, det er jo det
samme som mine frikadeller ;)

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:
>
> Hvad er forskellen på f.eks. 90 grader i frituren i ny olie, i forhold
> til samme type olie på panden ved samme temperatur?
> Så lad os kalde frituren for en meget højkantet stegepande med masser
> af olie i
>
kald mig sippet, men jeg synes bare at ting bliver mere "snasket" i
friture - også i forhold til pandestegning med "riiiglig smør..."
men det er blot min personlige mening...

> Ok, det er selvfølgelig en mulighed. Men.. Vælger jeg 200 grader, så
> hypersteges de jo, vælger jeg 110 grader, så er det jo simring..
>
150-160 grader er fint

>
> Så skal man lave mange, før det kan svare sig, men ok, det er jo det
> samme som mine frikadeller ;)
>
skrev du ikke også at du netop skulle stege mange...
og vi gør det altså også nogen gange selvom det bare er 4-6 schnitzler...
jeg synes de bliver bedre på den måde i stedet for pandestegning hele
vejen...

--
mvh
Rasmus

---

Rasmus Jensen skrev:
> kald mig sippet, men jeg synes bare at ting bliver mere "snasket" i
> friture - også i forhold til pandestegning med "riiiglig smør..."

Har du prøvet friture ved andet end 180 grader?

> 150-160 grader er fint

Fino.

> og vi gør det altså også nogen gange selvom det bare er 4-6 schnitzler...
> jeg synes de bliver bedre på den måde i stedet for pandestegning hele
> vejen...

Ok, det gider jeg så ikke starte ovnen for, sætter bare 2 pander igang.

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:
> Rasmus Jensen skrev:
>> kald mig sippet, men jeg synes bare at ting bliver mere "snasket" i
>> friture - også i forhold til pandestegning med "riiiglig smør..."
>
> Har du prøvet friture ved andet end 180 grader?
>
ejer ikke en frituregryde og skal heller ikke ha en... men indtil videre har
ovenstående blot været min personlige erfaring... også når jeg har fået
noget friturestegt i helt frisk olie...


--
mvh
Rasmus

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?

Erfaringsmæssigt er udgangspunktet en god olie/fedtstof-blanding.
Det optimale er her lige dele soyaolie og ghee.
Ghee er _brunet_ smør, som er klaret (bundfældede ting tages ikke
med). Alm. klaret smør kan også bruges, men giver en anelse mindre god
smag.
Bruges der soyaolie alene, kan dellerne lige pensles med lidt blødt,
normaltsaltet smør ved serveringen, det kan virkeligt smages.

Stegetemperaturen er optimal ved 140 grader C. og vil her typisk være
30 - 60 sek. på hver side for en 5 grader varm fars. Længst for en
meget våd fars.
Hvis en terning hvedebrød bliver mørk brun på 1 minut, har du ramt
denne temperatur; Bliver den lys brun er temperaturen 120 grader
o.s.v.
Max. 5 deller af gangen.


>Jeg mener selvfølgelig efter de lige har fået noget farve, så skal de jo
>stå og simre totalt i 20 minutter ved "lav" temperatur, men hvor lav,
>for at frembringe den bedste smag?

Hakket svinekød skal holdes ved 80 grader C. i en timestid, af
sundhedsmæssige og smagsmæssige årsager. Længere tid (timer) ændrer
ikke meget, men der vil naturligvis fordampe noget fugt.
Det kan der kompenseres for når farsen røres. Der skal så tilsættes ca
2 - 3 spsk vand extra pr kg fars pr time. De sprøjter så lidt mere
under brunningen.

Nu har jeg ikke lige kurven klar, men tegnes en kurve over mørhed vs
temperatur for svinekød vil størst mørhed opnåes ved 58 - 63 C
herefter hårdt ved 70C og igen meget mørt ved omkring 80 C. Find den
selv i "Fakta og myter om stegning af kød" eller noget i den
henretning.

De 80 grader er bedst, da de færreste bryder sig om en rosastegt,
potentiel sundhedsskadelig, frikadelle.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil skrev:
> Erfaringsmæssigt er udgangspunktet en god olie/fedtstof-blanding.
> Det optimale er her lige dele soyaolie og ghee.

Ok, det har jeg aldrig prøvet, men det skal i hvert fald prøves.

> Hakket svinekød skal holdes ved 80 grader C. i en timestid, af
> sundhedsmæssige og smagsmæssige årsager.

Jeg prøvede i går at "stege" dellerne i min friture, hvor den nye olie
var opvarmet til 80-90 grader (hysterese) og holdte dem deri i godt en
times tid. De var ganske fine og smagte suverent. Dog fik de en svitser
i 150 grader olie, for at få den fine stegeskorpe, da dellerne kom i
olien i helt rå tilstand.

> Det kan der kompenseres for når farsen røres. Der skal så tilsættes ca
> 2 - 3 spsk vand extra pr kg fars pr time. De sprøjter så lidt mere
> under brunningen.

Ja den ekstra fordampning opdagede jeg, da de blev en anelse tørre, men
grunden er jo logisk nok.

> Nu har jeg ikke lige kurven klar, men tegnes en kurve over mørhed vs
> temperatur for svinekød vil størst mørhed opnåes ved 58 - 63 C
> herefter hårdt ved 70C og igen meget mørt ved omkring 80 C. Find den
> selv i "Fakta og myter om stegning af kød" eller noget i den
> henretning.

Nu er der vel ikke så meget med mørhed ved hakket kød, som f.eks. ved
"massivt" kød, eller tager jeg fejl?
Det var pga. smagen, at jeg ville langtidsstege dem, og olien i frituren
er jo så dejlig nem og stabil i temperaturen.

Men tak for dit indlæg

Mvh Hauge

---

Hauge wrote:

>Emil skrev:
>> Det optimale er her lige dele soyaolie og ghee.

>Ok, det har jeg aldrig prøvet, men det skal i hvert fald prøves.

Da ghee er lidt arbejdskrævende at fremstille, bruger jeg det kun ved
pandestegning. Det bliver meget mere velsmagende end ved stegning i
olie alene.

Bundfaldet fra ghee smager sindsygt godt på brød, hvor man ellers
traditionelt ville bruge krydderfedt (spegepølse, kryddersild,
rullepølse m.v.).


>> Hakket svinekød skal holdes ved 80 grader C. i en timestid, af
>> sundhedsmæssige og smagsmæssige årsager.

>Jeg prøvede i går at "stege" dellerne i min friture, hvor den nye olie
>var opvarmet til 80-90 grader (hysterese) og holdte dem deri i godt en
>times tid. De var ganske fine og smagte suverent. Dog fik de en svitser
>i 150 grader olie, for at få den fine stegeskorpe, da dellerne kom i
>olien i helt rå tilstand.

Godt gået! Denne fremgangsmåde er den optimale!
Ellers ville jeg have foreslået først at pandestege dellerne lysebrune
på begge sider (for at få plane flader), og - lige før servering - at
brune dem i olie/ghee på panden. Din metode er nem og god.

Tiden er bestemt ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt, så gæsterne ikke
bliver syge. Der er her regnet med en fars på 5 grader, tykkelse på
dellerne er max 30 mm og oliens temperatur er 80,5 C.



>Nu er der vel ikke så meget med mørhed ved hakket kød, som f.eks. ved
>"massivt" kød, eller tager jeg fejl?

Hvis du nogensinde har spist en dødstegt delle, vil du vide, at
konsistensen kan blive grynet (hårde eller seje, små stumper kød). Det
opleves naturligvis ikke, hvis farsen er blendet fint, så det bliver
til "kanonkugler".


>Det var pga. smagen, at jeg ville langtidsstege dem, og olien i frituren
>er jo så dejlig nem og stabil i temperaturen.

Ja, smagen træder tydeligere frem. Vel at mærke hvis du har saltet
farsen korrekt (2-4% salt). Et lille nip sukker (ca. 0,25% af farsens
vægt) øger velsmagen og bruningen (pyro- et_eller_andet).

Generelt om frikadeller:
Jeg bruger ikke længere æg i mine opskrifter, da det giver
"kanonkugler".
Bruges grove havregryn i stedet for mel, kan man opnå en dejlig og
delikat, løs struktur i dellerne.
Krydringen af farsen kan følge anbefalingerne for krydring af
rullepølse, for at opnå flere nye muligheder.
Det er en myte, at friturestegning efterlader mere fedt end ved
pandestegning.


>Men tak for dit indlæg

Velbekomme


m.v.h. Emil

---

On 17 Jul., 11:50, Hauge <ha...@CUTsmart-tech.dk> wrote:
>
> Hvad er den ideelle stegetemperatur når frikadellerne skal steges?
>

Det er ikke et svar på dit spørgsmål, men måske i forlængelse deraf

http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadartikler/article845505.ece

(bemærk i øvrigt at Carsten Kyster har to indslag om frikadeller på
PolitikenTV)