---

Hejsa

Når jeg kikker på opskrifter på sorbet, så skal man altid koge væsken og
sukkeret.
Er det kun for at få opløst sukkeret, eller er der noget "kemisk" der
skal ske med sukkeret og vandet, så der kommer en anden
sukkerforbindelse ud af det?

For hvis det er muligt at få opløst sukkeret uden kogning, så er man jo
igang med ismaskinen efter et par minutter, istedet for kogning ->
afkøling og så ismaskine.

Håber på lidt erfaringer

Mvh Hauge

---

"Hauge" <hauge@CUTsmart-tech.dk> skrev i en meddelelse
news:871l5iFd5lU1@mid.individual.net...
> Hejsa
>
> Når jeg kikker på opskrifter på sorbet, så skal man altid koge væsken og
> sukkeret.
> Er det kun for at få opløst sukkeret, eller er der noget "kemisk" der skal
> ske med sukkeret og vandet, så der kommer en anden sukkerforbindelse ud af
> det?


Efter 20 min kogning skifter 'sukkervandet' karakter og bliver til en slags
sirup. Din sorbet bliver IMO klart bedre på denne måde.

mvh
Marianne

---

Hej
Marianne skrev:
> Efter 20 min kogning skifter 'sukkervandet' karakter og bliver til en slags
> sirup. Din sorbet bliver IMO klart bedre på denne måde.

Ok, jeg undrer mig bare over at det "altid" er omkring 2 minutter. Men
mener du at kogning i over 20 minutter gør resultatet bedre, for så vil
jeg i hvert fald prøve?

Har du nogle gode opskrifter, som du vil dele med os herinde?

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Når jeg kikker på opskrifter på sorbet, så skal man altid koge væsken og
>sukkeret.
>Er det kun for at få opløst sukkeret, eller er der noget "kemisk" der
>skal ske med sukkeret og vandet, så der kommer en anden
>sukkerforbindelse ud af det?


Det afhænger af syreindholdet i den anvendte væske. Normalt kender man
ikke syreindholdet, og bruges der friskt presset / centrifugeret
frugtsaft, vil en så høj opvarmning (det bliver over 100 grader C
p.gr.a. sukkeret) få alle de fine duftnuancer til at fordampe, så
smagen tydeligt er som dødkogt grød eller dåsemad.

Er syreindholdet tilstrækkeligt (min, 1%) skal det simre (over 80 C) i
_mindst_ 18 min., før der sker en kemisk ændring af alt sukkeret, så
det bliver til invertsukker, som har en mere behagelig smagsprofil end
en rå sukkeropløsning.
Da noget af syren herved går i kemisk forbindelse med sukkeret, vil
den resulterende is blive mindre syrlig, flad, i smagen.
Så det er på alle måder en tåbelig fremgangsmåde.


>For hvis det er muligt at få opløst sukkeret uden kogning, så er man jo
>igang med ismaskinen efter et par minutter, istedet for kogning ->
>afkøling og så ismaskine.

uanset opskrift, er der en perfekt fremgangsmåde:
Lav en stor portion invertsukker (kan holde sig ind i evigheden) og
brug det efter _VÆGT!_ i stedet for sukker i din yndlingsopskrift.
Så skal der blot blandes iskold saft / væde og stuevarm invertsukker,
herefter kommes det i ismaskinen.

Et lille trick er, også at komme lidt (max. en spsk. / 15 ml) glycerin
pr. liter is i blandingen, så der dannes mindre iskrystaller, altså en
mere cremet is. Den neutrale, lidt sødlige smag overdøves af de andre
smage.
Et andet lille trick er, uanset opskrift, også at komme lidt vanilje
(vanillesukker, -pulver eller -korn) i, da det virker
smagsforstærkende. Vanilje smager faktisk lidt bittert! Prøv selv!

Så er der lige fremstilling, opbevaring og regenerering af
invertsukker og
Hurtig fremstilling af smagsprøver på de to fremgangsmåder.

Spørg, hvis du vil vide mere.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil
Emil skrev:
> Det afhænger af syreindholdet i den anvendte væske.

De opskrifter hvor sukker og vand skal koge, er uden selve frugtsaften
som f.eks. kan være citronsaft.

> Normalt kender man
> ikke syreindholdet, og bruges der friskt presset / centrifugeret
> frugtsaft, vil en så høj opvarmning (det bliver over 100 grader C
> p.gr.a. sukkeret) få alle de fine duftnuancer til at fordampe, så
> smagen tydeligt er som dødkogt grød eller dåsemad.

Ok, dvs. at det smarteste vil være kun at koge vand og sukker, helt uden
at hælde frugtsaften i..

> uanset opskrift, er der en perfekt fremgangsmåde:
> Lav en stor portion invertsukker (kan holde sig ind i evigheden) og
> brug det efter _VÆGT!_ i stedet for sukker i din yndlingsopskrift.
> Så skal der blot blandes iskold saft / væde og stuevarm invertsukker,
> herefter kommes det i ismaskinen.

Hvis jeg forstår det rigtigt, det jeg kan finde på nettet, så er det 1:1
af alm. sukker og druesukker, er det rigtigt?

Og så kan jeg regne ud at det skal blandes med en given mængde vand og
koges til det er en sirup, eller noget i den stil?

> Et lille trick er, også at komme lidt (max. en spsk. / 15 ml) glycerin
> pr. liter is i blandingen, så der dannes mindre iskrystaller, altså en
> mere cremet is. Den neutrale, lidt sødlige smag overdøves af de andre
> smage.

Skal prøves.

> Et andet lille trick er, uanset opskrift, også at komme lidt vanilje
> (vanillesukker, -pulver eller -korn) i, da det virker
> smagsforstærkende. Vanilje smager faktisk lidt bittert! Prøv selv!

Jæps.

> Så er der lige fremstilling, opbevaring og regenerering af
> invertsukker og
> Hurtig fremstilling af smagsprøver på de to fremgangsmåder.
>
> Spørg, hvis du vil vide mere.

Nåja, fik spurgt lidt før i indlægget, om hvordan man laver
invertsukker, og håber du kan give et par hint. Synes det lyder meget
spændende..

Mvh Hauge

---

Hauge skrev:
> Hvis jeg forstår det rigtigt, det jeg kan finde på nettet, så er det 1:1
> af alm. sukker og druesukker, er det rigtigt?

Nej det er det da vist alligevel ikke..

Hmm.. Synes det er svært at finde ordenlig info om dette emne..

Tror efterhånden jeg er kommet frem til at det "bare" er sukker i vand
med noget syre, som du faktisk også skriver og så koge.

Mvh Hauge

---

Hauge skrev:
> Tror efterhånden jeg er kommet frem til at det "bare" er sukker i vand
> med noget syre, som du faktisk også skriver og så koge.

Jaja, til sidst lykkedes det da:
__
Inverted sugar syrup can be easily made by adding roughly one gram of
citric acid or ascorbic acid, per kilogram of sugar. Cream of tartar
(one gram per kilogram) or fresh lemon juice (10 millilitres per
kilogram) may also be used.

The mixture is boiled for 20 minutes, and will convert enough of the
sucrose to effectively prevent crystallization, without giving a
noticeably sour taste. Invert sugar syrup may also be produced without
the use of acids or enzymes by thermal means alone: two parts granulated
sucrose and one part water simmered for five to seven minutes will
convert a modest portion to invert sugar.
__
Fra: http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup

Mvh Hauge

---

Hauge <hauge@CUTsmart-tech.dk> wrote:

>Jaja, til sidst lykkedes det da:
>Fra: http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup


Udmærket, den sidste opskrift er ny for mig, så tak for linket. Så kan
jeg lige aktualisere mit notat bagefter.

Men nu har jeg fundet mine notater frem, så du får lige et klip som er
klistret her:

Invertsukker-Sirup

(Kan smagsmæssigt erstatte: Glucose, Glukose, Glykose, Glycose,
Glucosesirup, Dextrose og
Druesukker i madopskrifter)

350 ml vand bringes i kog.
Heri opløses MINDST en strøget teske citronsyre (2,5 gram). Vinsyre
kan også bruges. Syretilsætning herudover vil give en syrligere smag,
og er uden betydning.
1 kg sukker tilsættes og opløses lidt efter lidt, da det så er nemmere
at undgå at sukkeret karamelliserer.

Opløsningen skal nu simre under låg i mindst 20 minutter. Dette punkt
er meget vigtigt, da det er herunder den kemiske proces foregår.

Hæld invertsukker-siruppen på en enliter flaske. Efterfyld til 1
liter, for at erstatte det afdampede vand.
Opskriften er lavet, så 1 dl indeholder 100 gram sukker, hvilket gør
det nemt at bruge i opskrifter.

Originalt skal der kun bruges 250 ml. vand. Så skal det fylde 0,9
liter. Men denne koncentration bruges normalt kun i sygeplejen, og er
lidt vanskeligere at håndtere (tyktflydende).

Opbevares ved stuetemperatur! Ikøleskab vil det nemt krystallisere.
Sker det, opvarmes flasken i en gryde vand (f.eks. når der koges
grøntsager).

Sødeevnen er 0,8 x alm sukker. Men smagsfylden er meget størrer, og
smagen er mere behagelig.

Undrer nogen sig over, at et et kg. sukker + 0,35 liter vand kun
fylder 1 liter, er forklaringen den, at et kg opløst sukker kun fylder
0,65 liter.


m.v.h. Emil

PS. Syremængden var i de gamle opskrifter angivet til "På størrelse
som en ært"; men den er ikke kritisk.

---

Hej
Emil skrev:
> Udmærket, den sidste opskrift er ny for mig, så tak for linket. Så kan
> jeg lige aktualisere mit notat bagefter.

Er rart at få opdateret sine notater, så de får den største brugbarhed.

> Men nu har jeg fundet mine notater frem, så du får lige et klip som er
> klistret her:

Snip en masse interessant.

Jeg vil prøve din opskrift, og det virker jo alt for simpelt, udfra at
invertsukker koster en del mere, end det koster selv at koge lidt +
prisen på sukker.

Jeg takker for dine interessante indlæg

Mvh Hauge