> Det burde ikke være en kunst at fritere nogle
> kartofler. Og det lykkes også for det meste,
> men I Indien er det ikke lykkedes. Er kartoflerne
> for friske eller bare en forkert sort, jeg kan ikke
> få dem sprøde. Vi har for kogt dem, vi har friteret
> af 2 omgange, de er stadig lige slatne, Vi bruger vidst
> senneps frø olie, det er vidst den billigste. Det er lidt
> irreterende når man nu ellers syns det er lige til at lave
> goe fritter. Nogen med en fornuftig forklaring.
-max-
Kartofler til friture bør altid være af sorten Bintje så vidt jeg husker.
Det er der meget stor bred enighed om.
Find de indslag på nettet hvor de to "tosser" taler om friturekartofler:
www.dr.dk/price Jeg formoder man kan se gamle indslag, men jeg er ikke
sikker. Svjh har de lavet en god forklaring om pommes frites. Det er
indslaget hvor han bruger sin berømte fritøse.....
Sennepsolie er en SKODolie. Jeg fatter simpelthen ikke, at nogen overhovedet
køber den slags lort. Det er da et dybt besynderligt sted at spare, når man
gerne vil have lækker mad. Den har bl.a. et stort indhold af erucasyre og er
meget dårligt for både hjertet, kolesterol samt blodbanerne og sikkert osse
alt andet. Samtidig er den *ustabil* til dybstegning.
Dernæst er din gryde stor nok, er du sikker på at du ikke overfylder olien,
så den bliver for kold?! Det plejer at være den største frituresynd, folk
begår.
Brug kun en ORDENTLIG olie, og ikke ud fra prisen!
Det er "dyrt" at friturestege kartofler, fordi der er megameget stivelse og
vand i kartofler, så olien nedbrydes meget hurtigt. Otte ganges brug, og så
er det i reglen slut. Det er navnlig opvarmning og nedkøling som tager hårdt
på olien. Derfor det lille antal brug. Men det afhænger meget af det, man
steger og hvor tit. Brug evt den fritureolie, de har i føtex. Det gør jeg
selv hjemme, og den er faktisk ikke så dårlig, bare man passer på den. Det
er rapsolie forstærket med jordnøddeolie. Jordnøddeolie er rigtig god og
meget stabil til friture med høje grader. Og det der egentlig det, det hele
handler om. Olien skal kunne holde den rigtige temperatur, sådan at cellerne
i "obbjektet" får et chok og lukker sig sammen. På den måde trækker der ikke
olie ind i maden, f.eks. dej til svinekød eller forårsruller. Er olien for
kold, udslidt eller kan varmen ikke følge med, så vil olien trænge ind i det
man steger og det hele er ødelagt. I østen har kokken specielle
fedtabsorberende klude, og uanset hvad man bestiller så lægger kokken maden
på disse klude. Han kan således garantere, at der ikke er så meget som et
eneste sølle lille gram olie i maden - den ville i givet fald kunne ses på
kluden.
Olivenolie er i øvrigt uegnet til friture, fordi det kan ikke tale at blive
varmere end 160-175 grader, før det udskiller bitterstoffer. Husk også at
holde olien PINLIG ren! Hver eneste gang, den har været i brug, så skal man
filtrere alt det løse skidt fra. Hvis det får lov til at ligge og brænde i
olien, så bliver den nedbrudt i løbet af nul komma fem! Husk også, at evt
kager på kanter, varmelegemer osv er pinlig rene.
Og så lige den sidste formaning
INGEN carmembert i din friture. Osten ødelægger olien på rekordtid. Brug den
samme, lille gryde med olie til carmembert. Det gør jeg også. Heldigvis skal
den jo ikke være så stor, og skal man lave flere er de nemme at holde varme
i ovnen
Når du koger kartofler skal olien altid være 180 grader til første kogning.
Altid og HELE tiden. Ikke noget med at fylde gryden, så olien køles ned, så
der går en evig tid, før olien bliver varm igen. Sker det, så er den kolde
olie trængt ind i din mad, og så er det reelt at det bliver meget usundt.
Brug samme forhold som med pastavand, altså 1:10 Det betyder, at har du tre
hundrede gram kartofler, der skal koges, så skal der tre liter olie til for
at den kan holde temperaturen. Det er en god ting at have en fritøse med
termostat, så kan man se, om olien arbejder for hårdt. Jeg købte en i stil
med denne i Metro for fem år siden. Den tager 4 liter olie og kostede sølle
99,- + moms. Men en almindelig stor gryde og et komfur kan også bruges, der
skal man bare være meget obs på oliens temperatur. Den må ikke kommer over
225 for rapsolie! Invester gerne i denne:
http://www.biltema.dk/products/product.asp?iItemId=91746 den er genial, jeg
har selv to af dem, og det ene ligger altid i køkkenet eller knivtasken.
Bare sørg for, at det er den med laserstråle. De billige med ultralyd er for
langsomme. De er også gode til ægte saucer, hvis man ikke kan mærke den
rigtige temperatur med fingrene.
Husk at kartoflerne (de udskårene) skal udvandes - dvs ligge 20-30 minutter
i koldt vand inden du koger dem. Lad dem hvile på et viskestykke i ca. 10-15
minutters tid, sådan at alt vand trækkes ud af dem. Pas på at de ikke
misfarver. På denne måde får du trukket det meste af stivelsen ud. Kog så
dine kartofler. Det er altid en god ide at forkoge, men det afhænger af
typen. Husk iøvrigt at lægge de kogte kartofler på et fedtsugende papir.
Man skelner bl.a. imellem:
Pommes de terre pont neuf (bare pommes frittes her i dk)
Pommes de terre gavrettes
Pommes de terre allumettes
Pommes de terre chips
Pommes de terre mirette
Og indtil flere andre....
Kogetide og fremgangsmåde kan du sikkert finde på google.