|
|
 | rugbrød
Fra : Birger Th |
Dato : 01-10-09 02:36 |
|
Kom nu i gang! Hvor svært kan det være?
SURDEJSSTARTER TIL RUGBRØD, Sep.2009
En pålidelig surdej fås af følgende opskrift:
150g rugmel overhældes med 2dl kogende vand, omrøres og nedkøles til
40º.
Tilsæt et par g udblødt gær, en tskf honning og en tskf maltekstrakt
og rør rundt.
Stil den i en høj beholder (fx mælkekarton) ved 25-28º et par dage, så
kan den bruges.
- - - - - -
Der er ingen kærnemælk eller andre surmælksprodukter i. Det afgørende
er maltekstrakten. Det var Christian Ludvigsen, Schulstad & Ludvigsen,
der allerede i 1898 fandt ud af, at malt kunne noget med syrningen af
en rugbrødsdej og dermed fik etableret en stabil rugbrødsproduktion.
Hemmeligheden er, at der navnlig er een ud af mange kendte
mælkesyrekulturer (i hvert fald 15!) , der kan give rugbrødet den
rigtige smag, konsistens og holdbarhed, og det er naturligvis den, det
gælder om at fremelske. Det drejer sig om Lactobacillus brevis
var.Lindner, som har en speciel evne til at forgære maltens stivelse.
Det udnytter man ved at skaffe den et miljø med malt, så den straks
får et forspring for de øvrige mælkesyrekulturer.
Selv om næsten alle surdejsopskrifter nævner surmælksprodukter som en
ingrediens, bør de undgås, fordi de indfører en masse uønskede
kulturer i surdejen. Den sædvanlige måde at slippe af med disse
"forkerte" kulturer på, er at bruge surdejen til nogle bagninger,
hvorved man 'fortynder dem væk' med ny dej uden surmælksprodukter. Her
har vi oprindelsen til den gængse overtro, at en surdej helst skal
'arves', fordi den først bliver rigtigt god, når der har været bagt
med den nogle gange.
Hvis man tager surdej fra en færdig brøddej til næste bagning, kan man
om nødvendigt sikre et stabilt maltmiljø ved at irøre en smule
maltekstrakt.
Iøvrigt har sådan en surdej ikke samme behov for plads til udvidelse
som den nylavede, så et ½ liters glas med skruelåg rækker.
| |
 Linde (01-10-2009)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 01-10-09 11:31 |
|
"Birger Th" <8Bells@mail.tele.dk> skrev i meddelelsen
news:93c703a0-c6f4-4e4d-a959-3eeb9d569117@h13g2000yqk.googlegroups.com...
Kom nu i gang! Hvor svært kan det være?
Hemmeligheden er, at der navnlig er een ud af mange kendte
mælkesyrekulturer (i hvert fald 15!) , der kan give rugbrødet den
rigtige smag, konsistens og holdbarhed, og det er naturligvis den, det
gælder om at fremelske. Det drejer sig om Lactobacillus brevis
var.Lindner, som har en speciel evne til at forgære maltens stivelse.
Det udnytter man ved at skaffe den et miljø med malt, så den straks
får et forspring for de øvrige mælkesyrekulturer.
Det lyder jo som om, det er en god, gennemprøvet recept. Men i hvilken af
ingredienserne er mælkesyrebakterien? Umiddelbart ser det da ud til, der kun
er en aktiv kultur, og det er gæren. De andre ingredienser er jo
varmebehandlede.
Mvh
Linde
| |
Ukendt (01-10-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 01-10-09 12:13 |
|
"Birger Th" <8Bells@mail.tele.dk> skrev
Tilsæt et par g udblødt gær, en tskf honning og en tskf maltekstrakt
og rør rundt.
..........................................................
Bortset fra sporadiske angangstilbud på Maltekstrakt er det ikke en vare,
jeg normalt ser på hylderne, hvor jeg færdes.
Kunne du evt. fortælle hvor det kan købes?
MVH L
| |
Klaus Alexander Seis~ (01-10-2009)
| Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~ |
Dato : 01-10-09 12:40 |
|
Linde skrev:
> Men i hvilken af ingredienserne er mælkesyrebakterien?
Hvis rugen ikke var blevet skoldet, kunne laktobacillerne være kommet
derfra.
Jeg har god erfaring med at bruge færdigkøbt rugbrødsblanding til at
opstarte en ny surdejskultur med. Hvis man vælger dén løsning, skal
man sørge for at bruge en rugbrødsblanding der *ikke* indeholder
tørgær.
Mvh,
--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/
| |
Linde (01-10-2009)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 01-10-09 12:49 |
|
"Klaus Alexander Seistrup" <klaus@seistrup.dk> skrev i meddelelsen
news:ha24ev$fh4$1@zdani.szn.dk...
> Linde skrev:
>
>> Men i hvilken af ingredienserne er mælkesyrebakterien?
>
> Hvis rugen ikke var blevet skoldet, kunne laktobacillerne være kommet
> derfra.
Det var netop det, jeg tænkte. For Lb. brevis forekommer nemlig på planter,
og rugmelet konserveres normalt ikke. Men skoldningen vil jo netop ødelægge
de fleste af dem. De vil fra starten være "bagud" i forhold til det store
antal gærceller i surdejen.
Mvh
Linde
| |
Birger Th (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Birger Th |
Dato : 02-10-09 02:14 |
|
On 1 Okt., 13:40, Klaus Alexander Seistrup <kl...@seistrup.dk> wrote:
> Linde skrev:
>
> > Men i hvilken af ingredienserne er mælkesyrebakterien?
>
> Hvis rugen ikke var blevet skoldet, kunne laktobacillerne være kommet
> derfra.
>
> Jeg har god erfaring med at bruge færdigkøbt rugbrødsblanding til at
> opstarte en ny surdejskultur med. Hvis man vælger dén løsning, skal
> man sørge for at bruge en rugbrødsblanding der *ikke* indeholder
> tørgær.
>
> Mvh,
>
> --
> Klaus Alexander Seistrup http://klaus.seistrup.dk/
Hej!
mælkesyren kommer både fra gæren - bedst hvis den ikke er helt frisk -
og fra honningen, og findes naturligvis også i melet indtil det bliver
skoldet. Man kan jo også lade være at skolde den, men der er rigeligt
i de to nævnte ingredienser.
mvh BTh
| |
Birger Th (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Birger Th |
Dato : 02-10-09 02:18 |
|
On 1 Okt., 13:49, "Linde" <deli...@gmailfjern.com> wrote:
> "Klaus Alexander Seistrup" <kl...@seistrup.dk> skrev i meddelelsennews:ha24ev$fh4$1@zdani.szn.dk...
>
> > Linde skrev:
>
> >> Men i hvilken af ingredienserne er mælkesyrebakterien?
>
> > Hvis rugen ikke var blevet skoldet, kunne laktobacillerne være kommet
> > derfra.
>
> Det var netop det, jeg tænkte. For Lb. brevis forekommer nemlig på planter,
> og rugmelet konserveres normalt ikke. Men skoldningen vil jo netop ødelægge
> de fleste af dem. De vil fra starten være "bagud" i forhold til det store
> antal gærceller i surdejen.
>
> Mvh
> Linde
Hej!
Jammen der er rigeligt i gæren, navnlig hvis den ikke er helt frisk,
og i honningen. Men der sker heller ikke nogen ulykke, hvis man
undlader at skolde melet.
mvh BTh
| |
Linde (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Linde |
Dato : 02-10-09 10:51 |
|
"Birger Th" <8Bells@mail.tele.dk> skrev i meddelelsen
news:9fffa4c4-ec96-4cb6-ba22-74c768544103@k19g2000yqc.googlegroups.com...
Hej!
Jammen der er rigeligt i gæren, navnlig hvis den ikke er helt frisk,
og i honningen. Men der sker heller ikke nogen ulykke, hvis man
undlader at skolde melet.
mvh BTh
Interessant. Jamen det giver også mening for mig på den måde, at man
industrielt helst ikke vil forlade sig på løbende vedligeholdelse af en
kultur. Det er meget svært at holde den fri for bakteriofager, og holde
kimtallet og aktiviteten oppe. Problemer med kulturen kan give forsinkelser
og svingende produktkvalitet.
Det forekommer dog, og på visse mejerier er det ligefrem et salgsparameter.
På Tistrup Mejeri anvender man f.eks. syrningskultur af en modersyre fra
1940! Det vidner om høj kvalitet og hygiejne. Et andet sted fremhævede man
sin gamle saltlage som et særkende.
Mvh
Linde
| |
Birger Th (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Birger Th |
Dato : 02-10-09 02:24 |
|
On 1 Okt., 13:12, "Firstname Lastname" <None> wrote:
> "Birger Th" <8Be...@mail.tele.dk> skrev
>
> Tilsæt et par g udblødt gær, en tskf honning og en tskf maltekstrakt
> og rør rundt.
>
> .........................................................
>
> Bortset fra sporadiske angangstilbud på Maltekstrakt er det ikke en vare,
> jeg normalt ser på hylderne, hvor jeg færdes.
> Kunne du evt. fortælle hvor det kan købes?
>
> MVH L
Hej!
Vi har endnu noget at et glas amerikansk, som vi har købt i Doha!
Harboe laver det, men man skal altså til Skelskør for at hente det.
Det forekommer også i Helsebutikker.
mvh
BTh
| |
Ukendt (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 02-10-09 12:05 |
|
1000 tak!
| |
Esther (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Esther |
Dato : 02-10-09 02:30 |
|
On 1 Okt., 13:12, "Firstname Lastname" <None> wrote:
>
> Bortset fra sporadiske angangstilbud på Maltekstrakt er det ikke en vare,
> jeg normalt ser på hylderne, hvor jeg færdes.
> Kunne du evt. fortælle hvor det kan købes?
>
Maltekstrakt fås i helsekostbutikker, det er sødt, klistret og bruges
vistnok (også) som sødemiddel.
Her er et billede: http://www.helsebasen.dk/product.asp?product=2432
Helsekostbutikker har i ø også maltkaffe (nescafe-typen) og hvis man
kommer både maltekstrakt, 1 par kopper maltkaffe og en maltøl i sit
rugbrød, får man brød med en fantastisk smag.
Mht. surdejen så ville jeg vælge ikke at skolde ingredienserne. Min
erfaring er at overfladebakterier og de bakterier som simpelthen er i
luften er med til at gi' den gode surdej.
Hilsen Esther
| |
Ukendt (02-10-2009)
| Kommentar
Fra : Ukendt |
Dato : 02-10-09 12:06 |
|
Også 1000 tak til dig, Esther!
| |
Leif (06-10-2009)
| Kommentar
Fra : Leif |
Dato : 06-10-09 21:45 |
|
Birger Th skrev:
> Kom nu i gang! Hvor svært kan det være?
>
> SURDEJSSTARTER TIL RUGBRØD, Sep.2009
>
> En pålidelig surdej fås af følgende opskrift:
>
> 150g rugmel overhældes med 2dl kogende vand, omrøres og nedkøles til
> 40º.
> Tilsæt et par g udblødt gær, en tskf honning og en tskf maltekstrakt
> og rør rundt.
>
> Stil den i en høj beholder (fx mælkekarton) ved 25-28º et par dage, så
> kan den bruges.
>
> - - - - - -
>
> Der er ingen kærnemælk eller andre surmælksprodukter i. Det afgørende
> er maltekstrakten. Det var Christian Ludvigsen, Schulstad & Ludvigsen,
> der allerede i 1898 fandt ud af, at malt kunne noget med syrningen af
> en rugbrødsdej og dermed fik etableret en stabil rugbrødsproduktion.
>
> Hemmeligheden er, at der navnlig er een ud af mange kendte
> mælkesyrekulturer (i hvert fald 15!) , der kan give rugbrødet den
> rigtige smag, konsistens og holdbarhed, og det er naturligvis den, det
> gælder om at fremelske. Det drejer sig om Lactobacillus brevis
> var.Lindner, som har en speciel evne til at forgære maltens stivelse.
> Det udnytter man ved at skaffe den et miljø med malt, så den straks
> får et forspring for de øvrige mælkesyrekulturer.
>
> Selv om næsten alle surdejsopskrifter nævner surmælksprodukter som en
> ingrediens, bør de undgås, fordi de indfører en masse uønskede
> kulturer i surdejen. Den sædvanlige måde at slippe af med disse
> "forkerte" kulturer på, er at bruge surdejen til nogle bagninger,
> hvorved man 'fortynder dem væk' med ny dej uden surmælksprodukter. Her
> har vi oprindelsen til den gængse overtro, at en surdej helst skal
> 'arves', fordi den først bliver rigtigt god, når der har været bagt
> med den nogle gange.
>
> Hvis man tager surdej fra en færdig brøddej til næste bagning, kan man
> om nødvendigt sikre et stabilt maltmiljø ved at irøre en smule
> maltekstrakt.
>
> Iøvrigt har sådan en surdej ikke samme behov for plads til udvidelse
> som den nylavede, så et ½ liters glas med skruelåg rækker.
>
Min erfaringer er at en perfekt surdej kan laves uden malt og uden
surmælk og uden gær, kun med vand og og fuldkornsrugmel. Den skal laves
over 5 dage.
Problemer med at opbevare kulturen? Nej for den kan fryses og gemmes
over lang tid. Jeg bager rugbrød hver 3 uge men har brugt surdej efter
en ferie, hvor den har ligger over 2 måneder i fryseren. Jeg har brugt
den samme kultur i over 5 år. Den er startet som beskrevet nedenfor.
Ny surdej - eneste betingelse skålen med låg skal være pinlig ren, når
der startes.
Fremstilling af surdej fra grunden.
groft rugmel og lunken vand
En ren skål ca. 2,5 liter gerne med låg.
1. dag
150 g rugmel + 1½ dl lunken vand blandes og stilles dækket med låg
eller plastfolie lunt, står 2 dage.
3. dag
Tilsæt 150 g rugmel og 1½ dl lunken vand røres og stilles tilbage lunt,
står 1 dag
4. dag
Tilsæt 225 g rugmel og 2 ¼ dl lunken vand, står 1 dag
5. dag
50 g tages fra og fryses i et glas med låg, resten ca. 1000g bruges til
bagningen.
Opformering:
De 50 g fra fryseren tøs langsomt op i køleskabet.
I en ren skål kommes:
½ liter lunken vand
den optøede surdej
500 g rugmel
røres sammen og stilles lunt i 24 timer med låg.
50 g tages fra og fryses. Resten bruges til bagning.
mvh
Leif
| |
|
|