---

Jeg har lige grillet et par porre-stykker i et lille kvarterstid.
Mums, det smagte godt - dejligt søde. (Jeg tog bagefter det nærmest
forkullede lag af, og dryppede lidt olivenolie på). Jeg kom til at
tænke på, at opvarmning af f.eks. løg, squash, gulerødder og nu porrer
gør dem sødere.

Hvorfor mon det? Er det alene reduktion af vandindholdet, der gør
grøntsagerne sødere? Eller er der en anden forklaring?

Jeg spiste iøvrigt porrerne med grillet kalvelever, dryppet med citron
og toppet med en klump persille-/hvidløgssmør. Billig mad, men det
fåes ikke ret meget bedre.

--
Niels

---

Niels skrev:

> Hvorfor mon det? Er det alene reduktion af vandindholdet,
> der gør grøntsagerne sødere? Eller er der en anden forklaring?

Jeg gætter på at opvarmning bevirker en nedbrydning af stivelse
(polysakkarid) til sukkerarter (oligo-, di- og monosakkarider).

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Niels skrev:
>>Hvorfor mon det? Er det alene reduktion af vandindholdet,
>>der gør grøntsagerne sødere? Eller er der en anden forklaring?
>
> Jeg gætter på at opvarmning bevirker en nedbrydning af stivelse
> (polysakkarid) til sukkerarter (oligo-, di- og monosakkarider).

Det ville også have været mit gæt.

(Dog ved jeg egentlig ingenting om oligosakkarider.)

--
Peter Knutsen
sagatafl.org

---

"Niels" <nboegh@gmail.com> skrev i meddelelsen
news:f9fc9f5f-d093-4142-89ba-6d2f2e9ab521@g1g2000vbr.googlegroups.com...
Jeg har lige grillet et par porre-stykker i et lille kvarterstid.
Mums, det smagte godt - dejligt søde. (Jeg tog bagefter det nærmest
forkullede lag af, og dryppede lidt olivenolie på). Jeg kom til at
tænke på, at opvarmning af f.eks. løg, squash, gulerødder og nu porrer
gør dem sødere.

Hvorfor mon det? Er det alene reduktion af vandindholdet, der gør
grøntsagerne sødere? Eller er der en anden forklaring?

Sukkeret i rå grøntsager findes for en stor del i lange kæder af
stivelsesmolekyler. Ved opvarmning nedbrydes disse kæder til kortere kæder,
heriblandt sukkerarter som vi kan smage som sødt. Jeg kender ikke lige
sammensætningen i de grøntsager du nævner, men porrer er et af de bedre
eksempler på denne stivelsesnedbrydning. Og ja, helt super både på grillen
og i en stegeso i ovnen.

Mvh
Linde

---

On Tue, 1 Sep 2009 13:38:10 -0700 (PDT)
Niels <nboegh@gmail.com> wrote:

> Jeg har lige grillet et par porre-stykker i et lille kvarterstid.
> Mums, det smagte godt - dejligt søde. (Jeg tog bagefter det nærmest
> forkullede lag af, og dryppede lidt olivenolie på). Jeg kom til at
> tænke på, at opvarmning af f.eks. løg, squash, gulerødder og nu porrer
> gør dem sødere.
>
> Hvorfor mon det? Er det alene reduktion af vandindholdet, der gør
> grøntsagerne sødere? Eller er der en anden forklaring?
>
> Jeg spiste iøvrigt porrerne med grillet kalvelever, dryppet med citron
> og toppet med en klump persille-/hvidløgssmør. Billig mad, men det
> fåes ikke ret meget bedre.
>


I løg's tilfælde er det et spørgsmål om at de svovlholdige aminosyrer
neutraliseres ved opvarmning og den skarpe løgsmag derved mindskes. Det
betyder at de mange sukkerstoffer i løget pludselig bliver den primære
smag og når den så samtidigt begynder at karamellisere, ja så bliver
det rigtigt sødt og lækkert.


kim