---

Hej gruppe,

Jeg har fået en simac 5000 ismaskine ("ægte" italiensk med kompressor) som
jeg er meget glad for og har også haft rigtig god erfaring med Rene Hjorths
vanilje-gelato.
I går ville jeg prøve at lave en is som minder lidt mere om de danske
flødeis - altså lidt mere luftig og cremet i forhold til gelatoen.

Jeg piskede 4 æggeblommer med 100 g. rørsukker og korn/olie fra ½
vaniljestang over vandbad indtil sukkeret var opløst. Derefter stillede jeg
massen i køleskab til den var afkølet.
½ l piskefløde blev pisket til skum (ikke i nærheden af at være overpisket
efter min bedste overbevisning) og blandet forsigtigt i æggemassen,
hvorefter den blev hældt i ismaskinen.
Efter ca. 5 min.'s omrøring blev den cremede konsistens massen havde haft
inden den kom i maskinen forvandlet til en meget vandig sag, og den begyndte
at blive helt grynet og uspiselig. Smagen var der som sådan ikke noget i
vejen med men konsistensen gjorde det helt galt.

Hvad kan være gået galt? Er det ikke den måde man normalt laver traditionel
dansk flødeis på? Skulle massen ikke have været opvarmet eller skulle den
ikke have været i køleskab efterfølgende?

Er der nogen der ligger inde med en gennemprøvet opskrift på flødevaniljeis,
som giver denne dejlige luftige og alligevel cremede konsistens?
Indrømmet, jeg synes altså Carte d'Ors alm. vaniljeis er rigtig god, men
efter at have fået denne dyre ismaskine nægter jeg selv at købe is - det må
da være muligt selv at fremtrylle noget lignende?

På forhånd tak og mvh.
Susanne.

---

Hej Susanne

> Er der nogen der ligger inde med en gennemprøvet opskrift på
> flødevaniljeis, som giver denne dejlige luftige og alligevel cremede
> konsistens?

Jeg laver flødeis i den almindelige fryser uden omrøring, og den
bliver fin uden krystaller. Grundopskriften er sådan :

1 æggeblomme, 1 spsk. sukker og 1 dl. piskefløde.

Den samlede mængde hældes i røreskålen og der piskes
til den er stiv, smagen tilsættes og så i fryseren med det.

--
Mvh Max

---

"Susanne" <klmn2000@hotmail.com> wrote in message
news:gsp0ip$2nbe$1@newsbin.cybercity.dk...

> Efter ca. 5 min.'s omrøring blev den cremede konsistens massen havde haft
> inden den kom i maskinen forvandlet til en meget vandig sag, og den
> begyndte at blive helt grynet og uspiselig. Smagen var der som sådan ikke
> noget i vejen med men konsistensen gjorde det helt galt.
>
> Hvad kan være gået galt? Er det ikke den måde man normalt laver
> traditionel dansk flødeis på? Skulle massen ikke have været opvarmet eller
> skulle den ikke have været i køleskab efterfølgende?
>
> Er der nogen der ligger inde med en gennemprøvet opskrift på
> flødevaniljeis, som giver denne dejlige luftige og alligevel cremede
> konsistens?
> Indrømmet, jeg synes altså Carte d'Ors alm. vaniljeis er rigtig god, men
> efter at have fået denne dyre ismaskine nægter jeg selv at købe is - det
> må da være muligt selv at fremtrylle noget lignende?

Jeg ved ikke hvad der er årsag til dit problem, men gætter på at
flødeskummet er frosset før æggene, så det ikke er blevet bandet rigtigt.

Her er en meget gammel opskrift, som jeg har haft godt held med - den giver
en god, blød is.

Vanilleis
1 liter fløde
200 gram stødt melis
12 æggeblommer
1 vanillestang

Vanillestangen skrabes ud, kornene blandes med sukkeret og æggeblommerne,
som omrøres indtil sukkeret ikke længere knaser (tager lang tid).

Resten af vanillestangen hældes i en kasserolle sammen med fløden, som
varmes op gennem længere tid, så fløden får smag af vanille.

Derefter blandes den varme fløde i sukkermassen og det hele varmes op under
stadig omrøring, indtil cremen har en passende konsistens (og æggene er
ufarlige).

Massen afkøles og fryses.


--
Padre

---

"Padre" skrev
>"..." kornene blandes med sukkeret og æggeblommerne,
> som omrøres indtil sukkeret ikke længere knaser (tager >lang tid).
> "..."

Ville det mon være muligt at bruge flormelis i stedet for alm.
sukker/rørsukker - så er man ude over problemet med knasende sukker i
isen...?
Din opskrift og fremgangsmåden minder i øvrigt meget om den jeg selv har
brugt (dog har din lidt flere æggeblommer og kun fløde i stedet for
fløde+mælk), så jeg vil tro at din is ligger meget tæt op ad gelato'en både
smags- og konsistensmæssigt.

Mvh.
Susanne

---

"Susanne" <klmn2000@hotmail.com> wrote in message
news:gss7t6$pue$1@newsbin.cybercity.dk...


> Ville det mon være muligt at bruge flormelis i stedet for alm.
> sukker/rørsukker - så er man ude over problemet med knasende sukker i
> isen...?

Tja man kan jo, hvad man vil Jeg synes flormelis smager anderledes, men
det ville da ikke ødelægge isen. Da jeg lavede en portion i går rørte jeg
æggeblommer og sukker sammen i hånden, og det gik forbløffende hurtigt, det
tog måske 10 minutter. Normalt bruger jeg røremaskinen, og så er tiden jo
næsten ligegyldig.

> Din opskrift og fremgangsmåden minder i øvrigt meget om den jeg selv har
> brugt (dog har din lidt flere æggeblommer og kun fløde i stedet for
> fløde+mælk), så jeg vil tro at din is ligger meget tæt op ad gelato'en
> både smags- og konsistensmæssigt.

Den bliver meget blød, men er mere fed end en italiensk is, som typisk er
lidt mere mager i det. Den oprindelige opskrift kræver så vidt jeg husker
400 gram sukker, så den er meget sød.


--
Padre

---

"Padre" <spirito_santo@sans-spam.yahoo.com> wrote:

>Derefter blandes den varme fløde i sukkermassen og det hele varmes op under
>stadig omrøring, indtil cremen har en passende konsistens (og æggene er
>ufarlige).
>
>Massen afkøles og fryses.


Nej, cremen skal _ikke_ afkøles først.
Cremen skal i fryseren mens den er varm, så fryser den hurtigst og
danner derfor de mindste iskrystaller.

Fænomenet kaldes Mpemba-effekten, og du kan læse mere om den her:
<http://ing.dk/artikel/71750>

Det er måske umagen værd at prøve?


m.v.h. Emil

---

On 29 Apr., 02:08, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:


> Nej, cremen skal _ikke_ afkøles først.
> Cremen skal i fryseren mens den er varm, så fryser den hurtigst og
> danner derfor de mindste iskrystaller.

Jeg bruger en Gaggia ismaskine, og det står i dens manual, at man ikke
må komme varme væsker i den.

Da den oprindelige posters ismaskine, så vidt jeg kan se, har
grundlæggende samme konstruktion som min, videregiver jeg min opskrift
med afkøling før indfrysning. På den måde risikerer jeg ikke at lokke
vedkommende til noget, som måske kunne skade ismaskinen.

--
padre

---

On 29 Apr., 02:08, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:

> Nej, cremen skal _ikke_ afkøles først.
> Cremen skal i fryseren mens den er varm, så fryser den hurtigst og
> danner derfor de mindste iskrystaller.
>
> Fænomenet kaldes Mpemba-effekten, og du kan læse mere om den her:
> <http://ing.dk/artikel/71750>
>
> Det er måske umagen værd at prøve?

Jeg bruger en gaggia ismaskine, og der står meget tydeligt i dens
manual, at man ikke må hælde varme væsker i den, kun afkølede væsker.
Jeg ved ikke hvorfor det forholder sig sådan, men som en god dreng gør
jeg selvfølgelig, som jeg har fået besked på.

Da den oprindelige spørgers ismaskines konstruktion ligner min, tager
jeg det med i instruktionerne, så jeg i hvert fald ikke forsøger at
lokke hende til noget som evt. er forbudt i hendes ismaskines manual.

--
padre

---

"Susanne" <klmn2000@hotmail.com> wrote:

>Jeg piskede 4 æggeblommer med 100 g. rørsukker og korn/olie fra ½
>vaniljestang over vandbad indtil sukkeret var opløst.

Det _kan_ gå grueligt galt her.
En æggeblomme begynder at ændre egenskaber (nedsat evne til at danne
emulsion, creme, majonæse) allerede under 60 grader, og ved 65-70
grader er blommen næsten helt koaguleret (men stadigt blød, så det
bemærkes ikke under en piskning), og så bliver det smågrynet og kan
vanskeligt danne creme.

Det kan tage lang tid at røre blomme og sukker hvidt.
Den bedste metode er at bruge invertsukkeropløsning (glukose). Man kan
selv lave en god portion, det kan holde sig ved køkkentemperatur i
årevis. Kan med fordel erstatte alm. sukker i alle opskrifter!
Invertsukkeropløsningen og blommerne kan piskes hvidt på et minut, og
giver et perfekt resultat.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:daf0v4d2n0elim38cfr6dughh9mch3c29r@4ax.com...

> Det _kan_ gå grueligt galt her.
> En æggeblomme begynder at ændre egenskaber (nedsat evne til at danne
> emulsion, creme, majonæse) allerede under 60 grader, og ved 65-70
> grader er blommen næsten helt koaguleret (men stadigt blød, så det
> bemærkes ikke under en piskning), og så bliver det smågrynet og kan
> vanskeligt danne creme.

Muhuligvis, men det er aldrig sket for mig, og jeg har brugt den opskrift
(som er fra Ali Bab, jeg har bare ændret sukkermængden) i en del år
efterhånden, ligesom min mor og mormor har brugt den før mig (og man kan
ikke diskutere med min mormor).

Så jeg ved ikke, hvad man skal gøre galt for at få problemer, men jeg ville
gætte på, at man skal være meget uforsigtig med varmen. Jeg har faktisk lige
en portion i ismaskinen nu


--
Padre

---

"Padre" <spirito_santo@sans-spam.yahoo.com> wrote:

>"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote
>> Det _kan_ gå grueligt galt her.

>Så jeg ved ikke, hvad man skal gøre galt for at få problemer, men jeg ville
>gætte på, at man skal være meget uforsigtig med varmen.

Du skal bare gøre som Susanne. Hvis blommen kommer over de 65-70
grader bliver det til scramblet æggeblomme (eller kogt æggeblomme).
Blommen _koagulerer_ (stivner) lidt eller meget.
Forskellige stoffer i blommen koagulerer nemlig ved forskellige
temperaturer mellen ca 58 og 76 grader.


>Jeg har faktisk lige en portion i ismaskinen nu

Du varmer ikke blommen, men blander først (fedt-)stofferne fra blommen
og fløden sammen med vandet fra fløden.
Normalt kan man ikke blande fedtstoffer og vand, medmindre der
tilsættes en emulgator eller der bruges ultralyd (som når man laver
boreolie til kølemiddel).

Æggeblommen indeholder utallige forskellige stoffer, hvoraf nogle
virker som emulgator. Derfor bliver din sammenpiskning af æggeblomme
og fløde til en _emultion_ .
Under opvarmning til lidt over 65 grader vil blommens proteiner
begynde at koaguleret. Men da molekylerne fra blommen ikke længere
hænger sammen (de er jævnt fordelt i fedtet og vandet fra fløden), kan
de ikke klumpe sammen, men kun suge vandet fra fløden, svulme op,
blande sig fedtstofferne og danne creme, som er stabil.

Så din opskrift kan (næsten) ikke gå galt, medmindre .....
ja, pas på - med varmen.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> wrote in message
news:mqo0v41pcf2lsu5m90opoboo366mnsv4pq@4ax.com...

> Så din opskrift kan (næsten) ikke gå galt, medmindre .....
> ja, pas på - med varmen.

Ali Bab ved, hvad han laver

--
Padre

---

"Padre" <spirito_santo@sans-spam.yahoo.com> wrote:

>Ali Bab ved, hvad han laver

Ja, Henri Babinski var, hvad Heston Blumenthal er for køkkenet i dag.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil

> Så din opskrift kan (næsten) ikke gå galt, medmindre .....
> ja, pas på - med varmen.

Hvorfor varme det op i det hele taget ?

--
Mvh Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:

>Hvorfor varme det op i det hele taget ?

Padre skriver om sin opskrift, at den er meget gammel.
Det tolker jeg derhen, at folk kendte til risikoen ved rå æg: de
kaldte det for musetyfus.

Herudover krævede denne creme opvarmning, så den kunne tykne (som ved
liering).

Det var hvad jeg lige kunne forsvare opvarmningen med.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil

> Det var hvad jeg lige kunne forsvare opvarmningen med.

Ok, det lader så ikke til at jeg er gået glip af noget væsentlig.

Tak for info.

--
Mvh Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:

>Hej Emil
>> Det var hvad jeg lige kunne forsvare opvarmningen med.

>Ok, det lader så ikke til at jeg er gået glip af noget væsentlig.

Næppe. Opvarmningen af fløden giver den en anden smag, som nogen måske
værdsætter.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil

> Næppe. Opvarmningen af fløden giver den en anden smag, som nogen måske
> værdsætter.

Jeg personlig elsekr smagen af rå fløde :)

--
Mvh Max

---

"Padre" skrev
> Så jeg ved ikke, hvad man skal gøre galt for at få problemer, men jeg
> ville gætte på, at man skal være meget uforsigtig med varmen. Jeg har
> faktisk lige en portion i ismaskinen nu

Jeg varmede æggemassen op over vandbad alene (uden fløde i) og det er nok
fejlen - det må være blevet for varmt....

Mvh.
Susanne.

---

On 23 Apr., 16:23, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:

> Ja, Henri Babinski var, hvad Heston Blumenthal er for køkkenet i dag.

Tja - jeg så engang en udsendelse med blumenthal om stegning af kød,
og jeg syntes at han virkede som en selvpromoverende klaphat med en
række ideer, som for mig at se ikke var nye (altså dem jeg hørte ham
fremlægge i det ene program, jeg så). Hans fremstilling af fordelene
ved langsom steging af en bøf,var, så vidt jeg kunne se, i hvert fald
groft misvisende

Ali Bab har derimod lavet en god kogebog, men han prøvede ikke at være
nyskabende, blot at præsentere en række opskrifter og metoder for et
bredere publikum.

På den baggrund synes jeg egentlig ikke, at de minder om hinanden.

--
padre

---

Emil skrev:

> invertsukkeropløsning (glukose)

Invertsukker består af lige dele glukose og fruktose.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup <klaus@seistrup.dk> wrote:

>Emil skrev:
>> invertsukkeropløsning (glukose)


>Invertsukker består af lige dele glukose og fruktose.

ja, det er sucrose (alm. sukker) der er hydrolyseret til glukose og
fruktose.
Jeg nævnte det i parantes, fordi invertsukker mange steder, herunder i
kogebøger, ofte fejlagtigt benævnes glukose.

Men det bliver jo ikke bedre af, at jeg bevidst videreformidler
fejlen.
Til gengæld mener jeg, at det vil fremme forståelsen for mange
lægfolk.

Jeg er ofte i tvivl om, hvor meget jeg skal pensle et emne ud.
Hvis alt skal være 100% korrekt, skal alle undtagelser og forbehold
med. Tilsammen bliver det en lang afhandling.
Derfor medtager jeg kun de ting, som jeg selv har haft nytte af at
vide i forbindelse med madlavning.


m.v.h. Emil

---

On 23 Apr., 08:07, "Susanne" <klmn2...@hotmail.com> wrote:
> Hej gruppe,
>
> Jeg har fået en simac 5000 ismaskine ("ægte" italiensk med kompressor) som
> jeg er meget glad for og har også haft rigtig god erfaring med Rene Hjorths
> vanilje-gelato.
> I går ville jeg prøve at lave en is som minder lidt mere om de danske
> flødeis - altså lidt mere luftig og cremet i forhold til gelatoen.
>
> Jeg piskede 4 æggeblommer med 100 g. rørsukker og korn/olie fra ½
> vaniljestang over vandbad indtil sukkeret var opløst. Derefter stillede jeg
> massen i køleskab til den var afkølet.
> ½ l piskefløde blev pisket til skum (ikke i nærheden af at være overpisket
> efter min bedste overbevisning) og blandet forsigtigt i æggemassen,
> hvorefter den blev hældt i ismaskinen.
> Efter ca. 5 min.'s omrøring blev den cremede konsistens massen havde haft
> inden den kom i maskinen forvandlet til en meget vandig sag, og den begyndte
> at blive helt grynet og uspiselig. Smagen var der som sådan ikke noget i
> vejen med men konsistensen gjorde det helt galt.
>
> Hvad kan være gået galt? Er det ikke den måde man normalt laver traditionel
> dansk flødeis på? Skulle massen ikke have været opvarmet eller skulle den
> ikke have været i køleskab efterfølgende?
>
> Er der nogen der ligger inde med en gennemprøvet opskrift på flødevaniljeis,
> som giver denne dejlige luftige og alligevel cremede konsistens?
> Indrømmet, jeg synes altså Carte d'Ors alm. vaniljeis er rigtig god, men
> efter at have fået denne dyre ismaskine nægter jeg selv at købe is - det må
> da være muligt selv at fremtrylle noget lignende?
>
> På forhånd tak og mvh.
> Susanne.

En god flødeis fra mejeriet adskiller sig på et par væsentlige punkter
fra
den man laver selv. For det første homogeniseres den, for det andet
har man
udstyr til at svulme den, og for det tredie har man meget kolde
frysere
eller brinebad til at hærde den. Alle disse ting er medvirkende til at
få en
jævn, blød og krystalfri is. Noget man selv kan gøre, som mejerierne
også
gør, er at modne isblandingen før frysning. Du har selv gjort det ved
at
stille den på køl, men jeg tror roligt du kan lade den stå lidt
længere end
du har gjort. Normalen er 3-4 timer ved 0-5 grader, det er altså
temperaturen i blandingen der skal dernedaf. Prøv at lade den stå 5
timer i
køleren næste gang.

Under modningen udkrystalliseres fedtet i fedtkuglerne, hvilket gør at
man
undgår at fedtet "udkærnes" under omrøringen og frysningen...det
giver
klumper og en ujævn tekstur. Desuden bindes vandmolekyler til
proteinet og
æggeblommen, hvilket er alfa og omega for at undgå store iskrystaller.

Hvis din maskine er i orden bør den svulme massen 80-100%, så du får
ca en
liter is ud af en halv liter blanding. Jeg ved ikke hvor gode
ismaskiner er,
men kan den det er du på rette spor!

Mvh
Linde

---

Hej

jeg har udviklet følgende is-opskrift, som er virkelig lækker - jeg
forstår ikke, at I varme det op?:


At lave en god is er ingen kunst. Blot skal man sørge for at bruge den
nødvendige tid og gode økologiske råvarer.

Med denne vanilje-/grund-is er jeg nået til version 7.1 i mine
bestræbelser på at fremstille den perfekte vaniljeis. Udviklingen
stopper helt sikkert ikke her, men denne is er bedre end nogen, der kan
købes - synes jeg :)

Ahornsiruppen, som blev tilføjet i version 7.0 og justeret mængdemæssigt
i version 7.1, giver isen en meget lækker konsistens og blød smag. Isen
kommer ikke til at smage af siruppen direkte, men vaniljesmagen synes
fremhævet.

Ingredienser:
* 3-4 pasteuriserede æggehvider
* 6 pasteuriserede æggeblommer
* 6 spsk. sukker ( ca. 100g )
* 2-3 spsk ahornsirup ( ca. 30g )
* ½ tsk vaniljekorn eller vanilje fra 1 til 2 stænger
* ½-b liter fløde - så frisk som muligt.

Fremgangsmåde:
1. Pisk æggehviderne stive i en ren skål og stil den til side. Man skal
kunne vende skålen på hovedet.
2. Skyl piskeriset og pisk æggeblommer, sukker og ahornsirup hvidt i en
ren skål i ca. 10 - 15 minutter. Det er vigtigt, at sukkeret er helt
opløst. Smag eventuelt efter 10 minutter - knaser det stadig, skal der
piskes mere - jeg tror dog ikke, at man fuldstændig kan eliminere alt
knas. Det har jeg trods alt ikke haft tålmodighed til at teste.
3. Tilsæt vanilje i skålen med æg og sukker og pisk lidt mere.
4. Pisk herefter fløden til flødeskum i endnu en skål. Som med
æggehviderne, skal skålen kunne vendes på hovedet - men fløden må ikke
overpiskes, da isen ellers får en tendens til at få fedtklumper.
5. Vend fløde og sukkermasse forsigtigt sammen til en ensartet masse.
6. Vend æggehvide forsigtigt i.
7. Hæld cremen i en 2 liters beholder, sæt låg på og put så i fryser.
Der skal ikke røres i isen under indfrysningen!
8. Næste dag ( kan også spises efter 4-5 timer ) har du en perfekt is - NAM

Variationer:
Isen kan tilsættes hakket mørk cholokade eller rosiner, som har ligget i
rom.

Tilsætter man spiritus til isen, skal man koge det først, så alkoholen
forsvinder. Ellers kan isen være svær at fryse.

Man kan også vælge at indkøbe ren lakrids, knuse det i en morter og
tilsætte det. Det smager rigtigt godt, men pas på med mængden, da knust
ren lakrids også smager af ret meget.

Og sidst, men ikke mindst - IS ER GODT!

---

Christian Hansen <chrsen@fundanemt.com> wrote in
news:49f0be61$0$15901$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk:

> Det er vigtigt, at sukkeret er
> helt opløst. Smag eventuelt efter 10 minutter - knaser det stadig,
> skal der piskes mere - jeg tror dog ikke, at man fuldstændig kan
> eliminere alt knas.

Du kan bruge flormelis istedet, eller koge sukkeret til en sirup med lidt
vand først.

Nu du eksperimenterer, så prøv evt. at tilsætte siruppen til æggeblommerne
mens den er varm, selvfølgelig forsigtigt og under omrøring så æggemassen
legeres let. Der skal sikkert varmes yderligere, forsigtigt på æggemassen.
Pisk æggemassen kold inden den tilsættes fløden.

--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.

---

"Kent Oldhøj" skrev
>
> Du kan bruge flormelis istedet, eller koge sukkeret til en sirup med lidt
> vand først.
>

Gør det mon nogen forskel rent smags- og konsistensmæssigt om man bruger
flormelis fra start eller pisker sukkeret fri for sukker"korn" i løbet af
tilberedningen?
Det kunne være rart at lave en rent økologisk is, og det bliver vist lidt
svært hvis man skal bruge flormelis, men det lyder til at være nemmere...

Mvh.
Susanne.

---

"Christian Hansen" skrev
> Hej
>
> jeg har udviklet følgende is-opskrift, som er virkelig lækker - jeg
> forstår ikke, at I varme det op?:

Jeg tror det giver gelato-konsistens at varme fløden op - altså den lidt
seje, men cremede i stedet for flødeisens luftige, cremede konsistens. Det
var flødeis-konsistensen jeg ville ramme - derfor varmede jeg ikke fløden op
men piskede den til skum.

> At lave en god is er ingen kunst. Blot skal man sørge for at bruge den
> nødvendige tid og gode økologiske råvarer.

Men det er nu altså besværligt at få fat i økologiske, pasteuriserede æg -
jeg har haft fat i både producenter og distributører for at kunne finde et
sted på Fyn hvor det kan købes, men det lykkedes

> * ½-b liter fløde - så frisk som muligt.

½-?

> Fremgangsmåde:
> 1. Pisk æggehviderne stive i en ren skål og stil den til >side. Man skal
> kunne vende skålen på hovedet.

Bruger du her pasteuriserede æggehvider fra frost (de eneste jeg har haft
held med at finde) - og lykkes det dig at piske dem _helt_ stive?

>Det er vigtigt, at sukkeret er helt opløst. Smag eventuelt efter 10
>minutter - knaser det stadig, skal der piskes mere - jeg tror dog ikke, at
>man fuldstændig kan >eliminere alt knas. Det har jeg trods alt ikke haft
>tålmodighed til at teste.

Har du i en af dine versioner eksperimenteret med flormelis for at undgå
dette?

> 7. Hæld cremen i en 2 liters beholder, sæt låg på og put så i fryser. Der
> skal ikke røres i isen under indfrysningen!

Sker der da noget negativt ved at røre i den? Jeg ville jo gerne kunne bruge
min ismaskine til formålet....

Mvh.
Susanne.

---

Susanne wrote:
> "Christian Hansen" skrev
> Jeg tror det giver gelato-konsistens at varme fløden op - altså den lidt
> seje, men cremede i stedet for flødeisens luftige, cremede konsistens. Det
> var flødeis-konsistensen jeg ville ramme - derfor varmede jeg ikke fløden op
> men piskede den til skum.

Ok - jeg har ikke eksperimenteret så meget med "koge"-is :) Men det
kommer jeg nok til, når jeg engang - for det sker! - erhverver mig en
ismaskine i industriproduktionsstørrelsen :)

>
> Men det er nu altså besværligt at få fat i økologiske, pasteuriserede æg -
> jeg har haft fat i både producenter og distributører for at kunne finde et
> sted på Fyn hvor det kan købes, men det lykkedes

Ja, her må jeg jo krybe til korset og indrømme, at jeg har brugt past.
æg fra skrabehøns - noget modvilligt, da jeg ikke har haft held til at
finde økologiske varianter. Man kunne engang få økologiske æggeblommer,
men der havde "genierne" tilsat 10% sukker... Man kunne jo aldrig finde
på at ville lave bearnaisesovs og så samtidig bruge økologiske past.
æggeblommer vel?


>> * ½-b liter fløde - så frisk som muligt.
>
> ½-?

1/2 liter. Jeg ved ikke lige, hvor det -b kom fra... :)

>
>> Fremgangsmåde:
>> 1. Pisk æggehviderne stive i en ren skål og stil den til >side. Man skal
>> kunne vende skålen på hovedet.
>
> Bruger du her pasteuriserede æggehvider fra frost (de eneste jeg har haft
> held med at finde) - og lykkes det dig at piske dem _helt_ stive?

Ikke fra frost - igen - desværre - fra skrabe(de) høns. Jeg ville ønske
de fantes økologisk - eller alternativt at man kunne afskaffe salmonella!
>
>
> Har du i en af dine versioner eksperimenteret med flormelis for at undgå
> dette?

Nej og jeg kunne aldrig finde på det. Flormelis indeholder nemlig også
ofte stivelse - ikke at jeg tror, det betyder det store meeen. Jeg har
tålmodighed og pisker æggeblomme og sukker helt hvidt og til der stort
set ikke er knas mere.
>
>> 7. Hæld cremen i en 2 liters beholder, sæt låg på og put så i fryser. Der
>> skal ikke røres i isen under indfrysningen!
>
> Sker der da noget negativt ved at røre i den? Jeg ville jo gerne kunne bruge
> min ismaskine til formålet....

Ja, den bliver hård! Man skal ikke røre i den under indfrysningen. Jeg
ved dog ikke, om det også er tilfældet i en ismaskine, men formaster man
sig til at røre i isen under normale fryserindfrysning, bliver dne altså
hård. Derfor er det jo netop også en god is til alle os, der ikke har
ismaskine og slet ikke er det fjerneste misundelige på de, der har... :)

Mvh Christian

---

"Susanne" <klmn2000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:gss9ub$qj0$1@newsbin.cybercity.dk

> Men det er nu altså besværligt at få fat i økologiske, pasteuriserede
> æg - jeg har haft fat i både producenter og distributører for at
> kunne finde et sted på Fyn hvor det kan købes, men det lykkedes

Så køb alm. økologiske æg i supermarkedet, og skol dem i 10 sekunder. Så
risikerer du med garanti ikke salmonella-forgiftning, og du slipper for at
bruge noget, fanden har skabt (pasteuriserede æg).

Jeg er til stadighed forundret over de krumspring, så mange gør sig for at
undgå friske æg. Problemet med salmonella fra friske æg er VILDT overdrevet,
og skolning er en næsten 100% sikker løsning. Det er EKSTREMT sjældent, at
salmonella findes inde i ægget. Det er stor set kun et overfladeproblem.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

Jens Bruun wrote:
>
> Så køb alm. økologiske æg i supermarkedet, og skol dem i 10 sekunder. Så
> risikerer du med garanti ikke salmonella-forgiftning, og du slipper for at
> bruge noget, fanden har skabt (pasteuriserede æg).

Jeg har også før anvendt den metode og har ingen problemer med det, når
det er til mig selv - men jeg er nok paranoid - for jeg tør simpelthen
ikke servere det for gæster eller andre. Der går jeg hellere med livrem
og seler. Det skyldes også, at en af mine venners venner har haft en
utrolig svær salmonellainfektion, så man får respekt for det skidt.

> Jeg er til stadighed forundret over de krumspring, så mange gør sig for at
> undgå friske æg. Problemet med salmonella fra friske æg er VILDT overdrevet,
> og skolning er en næsten 100% sikker løsning. Det er EKSTREMT sjældent, at
> salmonella findes inde i ægget. Det er stor set kun et overfladeproblem.

Som du selv siger - det kan faktisk også forekomme i blommen. Men du har
ret - sandsynligheden for det er meget lille. Jeg vil bare ikke tage
chancen på andres vegne.

Mvh Christian

---

"Susanne" <klmn2000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
news:gsp0ip$2nbe$1@newsbin.cybercity.dk...
> Hej gruppe,
>
> Jeg har fået en simac 5000 ismaskine ("ægte" italiensk med kompressor) som
> jeg er meget glad for og har også haft rigtig god erfaring med Rene
> Hjorths vanilje-gelato.
> I går ville jeg prøve at lave en is som minder lidt mere om de danske
> flødeis - altså lidt mere luftig og cremet i forhold til gelatoen.
>
> Jeg piskede 4 æggeblommer med 100 g. rørsukker og korn/olie fra ½
> vaniljestang over vandbad indtil sukkeret var opløst. Derefter stillede
> jeg massen i køleskab til den var afkølet.
> ½ l piskefløde blev pisket til skum (ikke i nærheden af at være overpisket
> efter min bedste overbevisning) og blandet forsigtigt i æggemassen,
> hvorefter den blev hældt i ismaskinen.
> Efter ca. 5 min.'s omrøring blev den cremede konsistens massen havde haft
> inden den kom i maskinen forvandlet til en meget vandig sag, og den
> begyndte at blive helt grynet og uspiselig. Smagen var der som sådan ikke
> noget i vejen med men konsistensen gjorde det helt galt.
>
> Hvad kan være gået galt? Er det ikke den måde man normalt laver
> traditionel dansk flødeis på? Skulle massen ikke have været opvarmet eller
> skulle den ikke have været i køleskab efterfølgende?

En god flødeis fra mejeriet adskiller sig på et par væsentlige punkter fra
den man laver selv. For det første homogeniseres den, for det andet har man
udstyr til at svulme den, og for det tredie har man meget kolde frysere
eller brinebad til at hærde den. Alle disse ting er medvirkende til at få en
jævn, blød og krystalfri is. Noget man selv kan gøre, som mejerierne også
gør, er at modne isblandingen før frysning. Du har selv gjort det ved at
stille den på køl, men jeg tror roligt du kan lade den stå lidt længere end
du har gjort. Normalen er 3-4 timer ved 0-5 grader, det er altså
temperaturen i blandingen der skal dernedaf. Prøv at lade den stå 5 timer i
køleren næste gang.

Under modningen udkrystalliseres fedtet i fedtkuglerne, hvilket gør at man
undgår at fedtet "udkærnes" under omrøringen og frysningen...det giver
klumper og en ujævn tekstur. Desuden bindes vandmolekyler til proteinet og
æggeblommen, hvilket er alfa og omega for at undgå store iskrystaller.

Hvis din maskine er i orden bør den svulme massen 80-100%, så du får ca en
liter is ud af en halv liter blanding. Jeg ved ikke hvor gode ismaskiner er,
men kan den det er du på rette spor!

Mvh
Linde

---

----- Original Message -----
From: "Linde" <delinde@gmailfjern.com>
Newsgroups: dk.kultur.mad+drikke
Sent: Thursday, April 23, 2009 5:33 PM
Subject: Re: Grynet flødeis i ismaskine - hvad gik galt?


>
> "Susanne" <klmn2000@hotmail.com> skrev i en meddelelse
> news:gsp0ip$2nbe$1@newsbin.cybercity.dk...
>> Hej gruppe,
>>
>> Jeg har fået en simac 5000 ismaskine ("ægte" italiensk med kompressor)
>> som jeg er meget glad for og har også haft rigtig god erfaring med Rene
>> Hjorths vanilje-gelato.
>> I går ville jeg prøve at lave en is som minder lidt mere om de danske
>> flødeis - altså lidt mere luftig og cremet i forhold til gelatoen.
>>
>> Jeg piskede 4 æggeblommer med 100 g. rørsukker og korn/olie fra ½
>> vaniljestang over vandbad indtil sukkeret var opløst. Derefter stillede
>> jeg massen i køleskab til den var afkølet.
>> ½ l piskefløde blev pisket til skum (ikke i nærheden af at være
>> overpisket efter min bedste overbevisning) og blandet forsigtigt i
>> æggemassen, hvorefter den blev hældt i ismaskinen.
>> Efter ca. 5 min.'s omrøring blev den cremede konsistens massen havde haft
>> inden den kom i maskinen forvandlet til en meget vandig sag, og den
>> begyndte at blive helt grynet og uspiselig. Smagen var der som sådan ikke
>> noget i vejen med men konsistensen gjorde det helt galt.
>>
>> Hvad kan være gået galt? Er det ikke den måde man normalt laver
>> traditionel dansk flødeis på? Skulle massen ikke have været opvarmet
>> eller skulle den ikke have været i køleskab efterfølgende?
>
> En god flødeis fra mejeriet adskiller sig på et par væsentlige punkter fra
> den man laver selv. For det første homogeniseres den, for det andet har
> man udstyr til at svulme den, og for det tredie har man meget kolde
> frysere eller brinebad til at hærde den. Alle disse ting er medvirkende
> til at få en jævn, blød og krystalfri is. Noget man selv kan gøre, som
> mejerierne også gør, er at modne isblandingen før frysning. Du har selv
> gjort det ved at stille den på køl, men jeg tror roligt du kan lade den
> stå lidt længere end du har gjort. Normalen er 3-4 timer ved 0-5 grader,
> det er altså temperaturen i blandingen der skal dernedaf. Prøv at lade den
> stå 5 timer i køleren næste gang.
>
> Under modningen udkrystalliseres fedtet i fedtkuglerne, hvilket gør at man
> undgår at fedtet "udkærnes" under omrøringen og frysningen...det giver
> klumper og en ujævn tekstur. Desuden bindes vandmolekyler til proteinet og
> æggeblommen, hvilket er alfa og omega for at undgå store iskrystaller.
>
> Hvis din maskine er i orden bør den svulme massen 80-100%, så du får ca en
> liter is ud af en halv liter blanding. Jeg ved ikke hvor gode ismaskiner
> er, men kan den det er du på rette spor!
>
> Mvh
> Linde
>