---

Jeg har en bearnaise opskrift, der består af følgende:

1,6 dl hvidvinseddike
4 forårsløg
En god håndfuld estragon

Hakkes godt, og koges ved svagf varme til der er forsvundet ca. 1/3

4 æggeblommer
250g smør

Æggeblommer og den siede eddike røres sammen i et vandbad, og smørret
puttes i lidt ad gangen, stadig under omrøring. Opskriften fejler ikke
det fjerneste, og smagen var himmelsk, sammenlignet med den vamle smag
af pulverbearnaise. Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
med sovseskeen.

Spørgsmålet er hvad der skal til for at gøre den lidt mere stabil? En
æggeblomme mere, kraftigere reduktion af eddiken, eller mindre smør?
Eller er der en hel anden forklaring?

--
/Wegge

---

Anders Wegge Keller <wegge@wegge.dk> wrote in
news:878wojmi08.fsf@huddi.jernurt.dk:

> Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
> en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
> med sovseskeen.

Måske varmer du æggeblommerne for hurtigt? Ved tilpas langsom opvarmning
ændres æggemassen så den lettere emulgerer med det klarede smør. Den proces
forringes hvis man varmer for hurtigt op.

Af samme grund bruger jeg gerne dampbad og ikke vandbad. Altså en lille
kasserolle med vand i bunden, og en stor skål der lukker gryden og således
varmes op af dampen.

--
Linux is like a Teepee: No Gates, no Windows, Apache inside.

---

"Anders Wegge Keller" <wegge@wegge.dk> skrev i en meddelelse
news:878wojmi08.fsf@huddi.jernurt.dk...
>
> Jeg har en bearnaise opskrift, der består af følgende:
>
> 1,6 dl hvidvinseddike
> 4 forårsløg
> En god håndfuld estragon
>
> Hakkes godt, og koges ved svagf varme til der er forsvundet ca. 1/3
>
> 4 æggeblommer
> 250g smør
>
> Æggeblommer og den siede eddike røres sammen i et vandbad, og smørret
> puttes i lidt ad gangen, stadig under omrøring. Opskriften fejler ikke
> det fjerneste, og smagen var himmelsk, sammenlignet med den vamle smag
> af pulverbearnaise. Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
> en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
> med sovseskeen.
>
> Spørgsmålet er hvad der skal til for at gøre den lidt mere stabil? En
> æggeblomme mere, kraftigere reduktion af eddiken, eller mindre smør?
> Eller er der en hel anden forklaring?
>


Det lyder af temmeligt meget eddike. Eddiken skal jo kun være en
syrejustering, som modspil til æg/smør emulsionen. Jeg reducerer eddike
sammen med løg, hvidløg, laurbær, peberkorn og estragon og bruger ½-1 tsk
af reduktionen per æggeblomme. Og så bruger jeg 100 gr. smør pr. æggeblomme.
Det giver en temmelig tyk bearnaise som jeg indimellem tilsætter en anelse
piskefløde til gæster der foretrækker en tyndere konsistens.

mvh

Anders
http://spisdrik.blogspot.com (anmeldelse af Noma på vej)

---

On 7 Feb., 10:17, "Anders Halskov-Jensen" <and...@dontgetspam.dk>
wrote:

> Det lyder af temmeligt meget eddike.

Enig, alt, alt for meget. Til den mængde smør/æg skal der ikke meget
mere end et par spsk indkogt eddike i.

Jeg bruger Escoffiers med enkelte modifikationer (kan f.eks. sjældent
skaffe kørvel), så det er noget med estragoneddike, skalotteløg og
peber samt stængler af estragon, der koges ind til et par spskf essens
og sies. Jo mere smør, man kan fylde på æggene, jo tykkere bliver
sagen. Justér evt. syren til sidst med estragoneddike.

Og så har jeg i øvrigt lovet mig selv maksimalt at lave skidtet et par
gange om året. For *når* jeg endelig gør, så spiser jeg det i
decilitervis, og det kan vægten og hjertet vist ikke tåle på ugentlig
basis... Kunne være, jeg skulle nøjes med en smule hver gang i stedet
for :)

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

---

On Sat, 7 Feb 2009 12:57:56 -0800 (PST), Kevin Borbye Edelvang
<edelvang@gmail.com> wrote:

>On 7 Feb., 10:17, "Anders Halskov-Jensen" <and...@dontgetspam.dk>
>wrote:
>
>> Det lyder af temmeligt meget eddike.
>
>Og så har jeg i øvrigt lovet mig selv maksimalt at lave skidtet et par
>gange om året. For *når* jeg endelig gør, så spiser jeg det i
>decilitervis, og det kan vægten og hjertet vist ikke tåle på ugentlig
>basis... Kunne være, jeg skulle nøjes med en smule hver gang i stedet
>for :)

Nej -- dit approach lyder i mine øren helt rigtigt!

---
Kasper Bergholt

---

"Anders Wegge Keller" <wegge@wegge.dk> skrev i en meddelelse
news:878wojmi08.fsf@huddi.jernurt.dk

> Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
> en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
> med sovseskeen.

Lyder som om, den var skilt.

Var den først tyk, og blev så efterfølgende tynd i det?

> Spørgsmålet er hvad der skal til for at gøre den lidt mere stabil? En
> æggeblomme mere, kraftigere reduktion af eddiken, eller mindre smør?

En skilt bearnaise kan ofte samles igen ved at tilsætte yderligere en
æggeblomme.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Kent Oldhøj" <oldhoj@gmail.com> writes:

> Anders Wegge Keller <wegge@wegge.dk> wrote in
> news:878wojmi08.fsf@huddi.jernurt.dk:
>
>> Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
>> en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
>> med sovseskeen.

> Måske varmer du æggeblommerne for hurtigt? Ved tilpas langsom
> opvarmning ændres æggemassen så den lettere emulgerer med det
> klarede smør. Den proces forringes hvis man varmer for hurtigt op.

Det lyder plausibelt. Mit vandbad kom næsten i kog undervejs, og
efter jeg har studeret McGee (Der skriver hele tre sider og
ægge-legerede sacer), har jeg overbevist mig selv om at det nok er der
balladen er.

Smørret var også direkte fra pakken, så hvis det var klaret forinden,
ville det nok også have hjulpet en del.

> Af samme grund bruger jeg gerne dampbad og ikke vandbad. Altså en
> lille kasserolle med vand i bunden, og en stor skål der lukker
> gryden og således varmes op af dampen.

Smart trick. Det vil jeg skrive mig bag øret til næste gang.

--
/Wegge

---

"Anders Halskov-Jensen" <anders@dontgetspam.dk> writes:

> "Anders Wegge Keller" <wegge@wegge.dk> skrev i en meddelelse
> news:878wojmi08.fsf@huddi.jernurt.dk...
>>
>> Jeg har en bearnaise opskrift, der består af følgende:
>>
>> 1,6 dl hvidvinseddike
>> 4 forårsløg
>> En god håndfuld estragon
>>
>> Hakkes godt, og koges ved svagf varme til der er forsvundet ca. 1/3
>>
>> 4 æggeblommer
>> 250g smør
>>
>> Æggeblommer og den siede eddike røres sammen i et vandbad, og smørret
>> puttes i lidt ad gangen, stadig under omrøring. Opskriften fejler ikke
>> det fjerneste, og smagen var himmelsk, sammenlignet med den vamle smag
>> af pulverbearnaise. Men desværre blev den lidt for tynd, og havde også
>> en tendens til at skille lidt, hvis den ikke blev rørt en gang imellem
>> med sovseskeen.
>>
>> Spørgsmålet er hvad der skal til for at gøre den lidt mere stabil? En
>> æggeblomme mere, kraftigere reduktion af eddiken, eller mindre smør?
>> Eller er der en hel anden forklaring?

> Det lyder af temmeligt meget eddike. Eddiken skal jo kun være en
> syrejustering, som modspil til æg/smør emulsionen.

Jeg synes nu ikke det var så slemt, men mit eneste reelle forsvar er
at jeg bare fulgte opskriften.

> Jeg reducerer eddike sammen med løg, hvidløg, laurbær, peberkorn og
> estragon og bruger ½-1 tsk af reduktionen per æggeblomme.

Hvor meget reducerer du den ca?
--
/Wegge

---

"Anders Halskov-Jensen" <anders@dontgetspam.dk> writes:

> Selvfølgelig, hvordan skulle du kunne vide andet. Men hvis jeg
> bruger ½-1 tsk pr. æggeblomme, så skal eddiken i din opskrift
> reduceres fra 1,6 dl til max 4 tsk. Det er en voldsom reduktion,
> hvorfor jeg synes opskriften virker noget atypisk. hvor har du den
> fra?

Den er fra en sauce-kogebog med titlen

MAYONNAISE
HOLLANDAISE
BEARNAISE

ISBN 1 74045 643 2.


Efter jeg har studeret McGee "On food and cooking", har jeg en teori
om at der er så meget eddike i opskriften, for at sænke pH til et
punkt hvor æggeblommerne er knap så varmefølsomme.

--
/Wegge