---

Kære gruppe!

De hvide rhônevine har jo voldt mig en anelse kvaler tidligere. I dag
smagte jeg Domaine Sainte Annes viognier-cuvée og det var en spændende
oplevelse. 100% viognier, 16%!!! alkohol -- heftige sager.

Jeg må indrømme, at jeg stadig er lidt i tvivl om, hvad jeg madmæssigt
skal stille op sammen med den slags, men jeg prøver at arbejde mig ind
på noget fornuftigt.

Sidst, vi skrev om hvid rhônevin, var vi inde på Poulsens opskrifter
frra en vinpushers kogebog. Nu er der vist kommet en 2'er -- siger den
noget om hvid rhône? Værende det sig nordlig el. sydlig.

Smagenote på Domaine Sainte Anne - Côtes-du-Rhône, blanc, Viognier,
2007 og forslag til et par opskrifter, jeg tror vil kunne matche:

http://bergholt.net/viognier_domaine_sainte_anne_2007.html


---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter. De arme riddere er
stadig på vej!)

---

"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:1e2tl4d2plvdh6vtg0kqkum6bi4ma0ujr5@4ax.com

> De hvide rhônevine har jo voldt mig en anelse kvaler tidligere. I dag
> smagte jeg Domaine Sainte Annes viognier-cuvée og det var en spændende
> oplevelse. 100% viognier, 16%!!! alkohol -- heftige sager.

Hvordan kan man nå en alkoholprocent på 16 ved almindelig forgæring af
druesaft?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>Hvordan kan man nå en alkoholprocent på 16 ved almindelig forgæring af
>druesaft?

Det er flere metoder og årsager.

Den officielle forklaring er, at der er udviklet druesorter med et
størrer sukkerindhold end tidligere, samt bedre dyrkningsmetoder
(høsttidspunkt, udtynding af klaserne m.v.) kombineret med udsving i
det lokale klima - og Rhöne ligger jo perfekt.
Inden for de sidste 10 år, er den gennemsnitlige alkolprocent da også
steget med 1 - 2% i klassificeret vin.

De store vinhuse er meget omhyggelige med at overholde gældende
regler, for hvis de tilsætter f.eks. sukker, inddampet druesaft eller
andet, så mister de deres klassifikation.

Vin de Table er helt uden kontrol, så her kan _alt_ ske, og prisen er
ofte den samme som Vin de Pays, hvor man tit kan få en forrygende god
kvallitet til en lav pris, særligt hvis den købes lokalt på
fremstillingsstedet.

Men jeg undrede mig også, for jeg har SVJH ikke set eller smagt en
hvidvin med over 14%. Det kan jo så være min fejl.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:jnlvl496hv2h35ld2lvtn26ao57mjh98pr@4ax.com

> Men jeg undrede mig også, for jeg har SVJH ikke set eller smagt en
> hvidvin med over 14%. Det kan jo så være min fejl.

Jeg troede ikke gærcellerne kunne overleve, når alkoholprocenten blev *så*
høj. Mig bekendt er en Amarone tæt på at ramme maksimum for alkoholprocent
ved naturlig forgæring af druesaft. Ved maks. 14-15% skulle gæren begynde at
dø - eller det troede jeg i hvert fald.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>Jeg troede ikke gærcellerne kunne overleve, når alkoholprocenten blev *så*
>høj. Mig bekendt er en Amarone tæt på at ramme maksimum for alkoholprocent
>ved naturlig forgæring af druesaft. Ved maks. 14-15% skulle gæren begynde at
>dø - eller det troede jeg i hvert fald.

Du har delvis ret. Mange typer gær dør langt før, typisk på hvide
druer. Men hvidvin laves ofte af røde druer, hvor skindet er filtreret
fra før det afgiver farve.

Tænk på ordet "Gærarter" som du tænker på "Dyrearter".
De skal have hver deres personlige kost (vitaminer, mineraler m.v.).

Når vi taler om naturlig gæring af vindruer er der et lidt specielt
dilemma, nemlig ballancen mellem syre og sødme.
Du har sikkert bemærket at alm. hvedemel/-brød er tilsat et
"bageforbedringsmiddel", som faktisk er alm. citronsyre. En god gæring
kræver syre.

Når druerne modnes dannes der mange sukker- og smagsstoffer, men
syrligheden mindskes. Så valget er mellem pest og kolera.

Vinhusene har hver deres egen teknik. Nogle gærer vindruer i
forskellige modningsgrader og blander vinene senere.
Andre gærer i samme kar, men blander druer af forskellig modenhed (og
druesorter så der kommer flere gærtyper, som har hver deres egne
egenskaber).
Som regel standses gæringen (ved at tilsætte svovlforbindelser) inden
sødmen bliver for ringe, hvilket forklarer hvorfor så få vine holder
over 12 - 13%. Det er for at bevare sødmen.

Hvis du gærer alm. bagegær under optimale forhold, kan der opnåes en
alkoholprocent på 19% - men så skal du også være dygtig, 17 - 18% er
dog nemt nok.
Så om 5 år skal vi nok se naturligt gærede vine på 17 - 18%.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:ivvvl41be0vsmspcaj2rc036okcfev72s2@4ax.com

> Så om 5 år skal vi nok se naturligt gærede vine på 17 - 18%.

Meget spændende og tak for forklaringen.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:ivvvl41be0vsmspcaj2rc036okcfev72s2@4ax.com...
> "Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:
>
>>Jeg troede ikke gærcellerne kunne overleve, når alkoholprocenten blev *så*
>>høj. Mig bekendt er en Amarone tæt på at ramme maksimum for alkoholprocent
>>ved naturlig forgæring af druesaft. Ved maks. 14-15% skulle gæren begynde
>>at
>>dø - eller det troede jeg i hvert fald.
>
> Du har delvis ret. Mange typer gær dør langt før, typisk på hvide
> druer. Men hvidvin laves ofte af røde druer, hvor skindet er filtreret
> fra før det afgiver farve.
>
> Tænk på ordet "Gærarter" som du tænker på "Dyrearter".
> De skal have hver deres personlige kost (vitaminer, mineraler m.v.).
>
> Når vi taler om naturlig gæring af vindruer er der et lidt specielt
> dilemma, nemlig ballancen mellem syre og sødme.
> Du har sikkert bemærket at alm. hvedemel/-brød er tilsat et
> "bageforbedringsmiddel", som faktisk er alm. citronsyre. En god gæring
> kræver syre.
>
> Når druerne modnes dannes der mange sukker- og smagsstoffer, men
> syrligheden mindskes. Så valget er mellem pest og kolera.
>
> Vinhusene har hver deres egen teknik. Nogle gærer vindruer i
> forskellige modningsgrader og blander vinene senere.
> Andre gærer i samme kar, men blander druer af forskellig modenhed (og
> druesorter så der kommer flere gærtyper, som har hver deres egne
> egenskaber).
> Som regel standses gæringen (ved at tilsætte svovlforbindelser) inden
> sødmen bliver for ringe, hvilket forklarer hvorfor så få vine holder
> over 12 - 13%. Det er for at bevare sødmen.
>
> Hvis du gærer alm. bagegær under optimale forhold, kan der opnåes en
> alkoholprocent på 19% - men så skal du også være dygtig, 17 - 18% er
> dog nemt nok.
> Så om 5 år skal vi nok se naturligt gærede vine på 17 - 18%.


Vi behøver ikke vente, de findes allerede. Jeg mener endda at være blevet
præsenteret for en 19% på en vintur i Portugal. Her er en på 17,5 :

http://systembolaget.se/SokDrycker/Produkt?VaruNr=99109&Butik=0&SokStrangar=R%u00d6DA+VINER%3aAlla+l%u00e4nder%3aAlla+storlekar%3a%3a%3a%3a%3a%3a

Anders
www.vinkritik.dk

---

"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>"Emil" skrev
>> Så om 5 år skal vi nok se naturligt gærede vine på 17 - 18%.
>
>Vi behøver ikke vente, de findes allerede. Jeg mener endda at være blevet
>præsenteret for en 19% på en vintur i Portugal.

Ok. Jeg svarede kun på, hvad vi kunne forvente af de klassificerede
vine.
Af dem har jeg kun været udsat for en enkelt rødvin på 18% under en
vinsmagning; smagen var god og intens, men jeg kan ikke forestille
mig, at noget måltid vil vinde derved, for den vil overdøve enhver
ret. Prisen var kr. 178,- pr. fl. i 2004.
Den blev præsenteret sammen med modne oste, hvilket jeg opfattede som
en begrænsning af vinens anvendelse.

Generelt vil vinbønderne hellere satse på storproduktion ved at
udskifte druesorterne til højtydende sorter (Sihraz). Det gælder også
i Rhönedalen.
Det er meget dyrt at skifte druesorten. Og så alt det bøvl med
klassificeringen af den nye vin.
De færreste vinbønder ønsker at skifte til druesorter med højt
sukkerindhold, da markedet for de meget høje alcoholprocenter allerede
er dækket af hedvine og div. (tvivlsomme) producenter af Vin de Table.


>Her er en på 17,5 :
>http://systembolaget.se/SokDrycker/Produkt?VaruNr=99109&Butik=0&SokStrangar=R%u00d6DA+VINER%3aAlla+l%u00e4nder%3aAlla+storlekar%3a%3a%3a%3a%3a%3a

Den gad jeg nok dufte til og smage. Men så hellere smage 10 - 20 andre
gode vine for samme udgift. Så varer oplevelserne et helt år.


m.v.h. Enil

---

On Sat, 3 Jan 2009 18:10:49 +0100, "Jens Bruun"
<bruun_jens@hotmail.com> wrote:

>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:1e2tl4d2plvdh6vtg0kqkum6bi4ma0ujr5@4ax.com
>
>> De hvide rhônevine har jo voldt mig en anelse kvaler tidligere. I dag
>> smagte jeg Domaine Sainte Annes viognier-cuvée og det var en spændende
>> oplevelse. 100% viognier, 16%!!! alkohol -- heftige sager.
>
>Hvordan kan man nå en alkoholprocent på 16 ved almindelig forgæring af
>druesaft?

Ja, det undrede jeg mig også lidt over.

I portvin (og lignende typer, sød rasteau, banyuls, osv), tilsættes
der jo alkohol for at stoppe gæringen og bibeholde et højere
sukkerniveau.

Rødvine har jeg tidligere set, der var oppe omkring de 16% (fx
chateauneuf-du-pape i varme år).

Men gærcellerne må åbenbart kunne holde til det.


---
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)