On Sat, 13 Sep 2008 01:42:23 +0200, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:
>Kasper Bergholt wrote:
>
>
>>Jeg har tidligere haft fingrene i Escoffiers klassiske pæredessert --
>>med henholdsvis pochering i sødet hvidvin og beerenauslese. Denne gang
>>blev det en lidt mere mørk udgave med rødvin, krokant af hasselnøde og
>>kraftigt reduceret pocheringslage på rødvin, karamelliseret sukker,
>>tahitivanilje og lidt peber. Dejlig dessert!
>
>
>Det ser rigtigt lækkert ud, og skal prøves når havens pærer høstes.
>
>Min forundring går på krydringen med peber.
>For nogle år siden blev det almindeligt at krydre friske jordbær med
>lidt friskkværnet peber, og det virker fantastisk godt.
>
>Det kan jo hverken være sødmen eller fedtet, som vinder ved pebringen,
>for så ville jordbæris også vinde derved, og det er bestemt ikke
>tilfældet.
>
>Den eneste fællesnævner, som jeg lige kan komme i tanke om, er syren.
>Kan det tænkes, at andre syrlige desserter kan drage fordel af et
>skånsomt drys friskkværnet peber? (Kaffe med peber?)
Jeg tror, du rammer hovedet på sømmet med syren. Evt. syren i samspil
med sukkeren.
Jeg eksperimenterede med allehånde sidste år i forbindelse med en
risalamande med skovbær kogt i vin chaud. Det fungerede fint.
http://www.bergholt.net/risalamande_med_baer_i_gloegg_vin_chaud.html
Frugtsyre (som i de friske jordbær) er sikkert nok, men jeg tror, der
skal en anelse garvesyre (tannin) til også, før det bli'r rigtig godt.
Denkunne i de friske jordbærs tilfælde komme fra en god vellagret
(eller reduceret) balsamicoeddike (og vist også blev de la mode for et
par år siden).
Det er også mit indtryk, at vaniljesmagen kan fremghæves, balanceres
og nuanceres ved tilsætning af god sort peber (Kerala, Penja,
Sarawak).
Jeg er stor tilhænger af vine med et vist naturligt peberpræg --
grüner veltliner fra Østrig og syrah fra den nordlige rhônedal. Det
har nok ledt mig til at bruge peber og peberlignende ingredienser i
uortodoske situationer.
>Nu er jeg ikke så stærk udi desserter, så hvilke er egentligt syrlige
>(og som vil vinde med lidt peber)?
Coulis på røde bær med enten reduceret rødvin, portvin/vin doux el.
rød balsamisk eddike + vanilje vinder helt sikkert (ifølge min
smagsløg) ved et skud peber.
Kompot/chutney på pære/æble med kanel og vanilje tilsat lidt syre (fx
sherryeddike fungerer også godt med sort peber. For lidt tid siden
diskuteredes fremstilling af mostarda -- jeg kunne forestille mig, at
man kunne udbytte en del af sennepspulveret med sort peber.
I forbindelse med den diskuterede opskrift -- fortolkning af pære
belle-Hélène -- bemærkede ingen af gæsterne pebren. Og jeg vil tro,
der var ½-1 teskefuld i (Penja).
Det samme gjorde sig gældende sidst jeg eksperimenterede med
Escoffiers klassiker,
http://www.bergholt.net/paerer_pocheret_i_hvidvin_sukker_tahitivanilje_m_glace_vaniljeis_og_chokoladesauce_med_portvin.html
Også i forbindelse med mørk chokolade gør en anelse peber sig godt.
Valrhona-fabrikken liggeri Tain l'Hermitage nedenfor
Hermitage-bjerget, hvor nogle af de fornemste og kraftigste eksempler
syrahvin skabes. Når man går rundt dér og smager vin med en naturlig
pebernote og chokoladefabrikkens dampe blander sig forstyrrende og
forførende sker der et eller andet.
Svesker, sød rasteau, mørk chokolade og coulis på røde bær med peber
-- dejlig dessert.
---
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Bergholts opskrifter)