|
|
 | Kødkraft til sauce ?
Fra : Don't@mail |
Dato : 12-02-08 16:18 |
|
Når man ind i mellem kommer ud og spise på en typist dansk kro e.l. så har
hver enkelt kro deres helt egen
sauce som er kogt på alverdens ting og sager.
Sidst jeg forhørte mig om denne "sauce kraft" på vores lokale rådhuskro var
det en firma hemmelighed hvad der i
Men det var noget der stod på kogte løs i flere dag.
Har nogen en idé hvad man kan komme i til at rigtig god gang sauce. Og det
er ligegyldigt om det så skal stå i hel uge på blusset hvis bare det kan
ende med, at blive rigtigt godt.
mvh Kim
| |
 mcloud (12-02-2008)
| Kommentar
Fra : mcloud |
Dato : 12-02-08 16:45 |
|
"Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk> skrev i meddelelsen
news:47b1b8d3$0$2107$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk...
> Har nogen en idé hvad man kan komme i til at rigtig god gang sauce. Og det
> er ligegyldigt om det så skal stå i hel uge på blusset hvis bare det kan
> ende med, at blive rigtigt godt.
Hej
Jeg tager en god stor gryde og kommer et par gode ben ,okse-kalv-lam eller
kylling ,alt efter hvad sauce jeg skal lave,evt enhel kylling,eller et
stykke kalve-lam eller oksekød .
Vand på så det lige dækker og kog op og skum af.
Så kommer jeg knoldselleri,gulerødder ,porrer eller
forårsløg,løg,pastinak,persillerod,hvidløg 2-3 fed,laurbærblade 3-5 stk,
hele peberkorn 3-5 stk,en dusk rosmarin,timian eller hvad jeg nu har i haven
eller på køl i og så står det og simrer og småbulrer 3-4 timer.
Derefter sier jeg fonden som den nu hedder og koger ned( reducerer) til ca
det halve ,køler af og hælder på ½ liters sodavandsflasker og smider dem i
fryseren.
Når jeg så f.eks skal lave en rødvnssauce gør jeg flg.
et par skallotteløg og 5-6 gode champignon finthakkes og sauteres(små steger
,uden bruning) i lidt smør eller olivenolie,1 fl.god rødvin hældes på og der
reduceres til der kun er en sirupsagtig bundsjat tilbage,så kommes der ca
½-3/4 liter fond på og reduceres igen til det halve ,jævnes og 6-8 kolde
klumper smør piskes i,smages tl med salt og peber.
god fornøjelse
mvh mcloud
| |
Kasper Bergholt (12-02-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 12-02-08 16:48 |
|
On Tue, 12 Feb 2008 16:18:06 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
wrote:
>Når man ind i mellem kommer ud og spise på en typist dansk kro e.l. så har
>hver enkelt kro deres helt egen
>sauce som er kogt på alverdens ting og sager.
>
>Sidst jeg forhørte mig om denne "sauce kraft" på vores lokale rådhuskro var
>det en firma hemmelighed hvad der i
>Men det var noget der stod på kogte løs i flere dag.
>
>Har nogen en idé hvad man kan komme i til at rigtig god gang sauce. Og det
>er ligegyldigt om det så skal stå i hel uge på blusset hvis bare det kan
>ende med, at blive rigtigt godt.
Hej Kim!
Fond er nøgleordet her. Jeg brugte følgende opskrift til saucen
juleaften - den er kogt på and, men hvis du bytter andelårene ud med
en tilsvarende mængde kalveskank og lidt røget flæsk, er du godt på
vej. Byt gerne hvidvinen ud med vand eller rødvin, når det er en
basisfond, du vil lave.
http://www.bergholt.net/braiserede_andelaar_med_ovnbagt_selleri_persillerod_kraftig_roedvinssauce.html
Gode restaurantskøkkener har fondgryder, typisk flere forskellige - én
til kalve-/oksefond, én til grøntsagsfond.
Escoffier har i sine kogebøger forslag til en del forskellige typer.
Jeg har den ikke lige ved hånden pt.
Kokkebogen (af Botorp), som er den bog, danske kokke bliver undervist
i, indeholder også opskrifter på grundfonder.
Hvilken type sauce er det, du gerne vil lave (med fonden/kraftskyen)?
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net
Seneste opskrift: (Svineskank i cava med fenikkelsalat)
| |
Don't@mail (12-02-2008)
| Kommentar
Fra : Don't@mail |
Dato : 12-02-08 17:01 |
|
Den Fond eller sauce som jeg ønsker er en sauce til f.eks. bøffer eller til
en god wienersnitsel
mvh Kim
"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:cif3r3h6k0kiksju82t9bno0ukbsl8rbkb@4ax.com...
> On Tue, 12 Feb 2008 16:18:06 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
> wrote:
>
>>Når man ind i mellem kommer ud og spise på en typist dansk kro e.l. så har
>>hver enkelt kro deres helt egen
>>sauce som er kogt på alverdens ting og sager.
>>
>>Sidst jeg forhørte mig om denne "sauce kraft" på vores lokale rådhuskro
>>var
>>det en firma hemmelighed hvad der i
>>Men det var noget der stod på kogte løs i flere dag.
>>
>>Har nogen en idé hvad man kan komme i til at rigtig god gang sauce. Og det
>>er ligegyldigt om det så skal stå i hel uge på blusset hvis bare det kan
>>ende med, at blive rigtigt godt.
>
> Hej Kim!
>
> Fond er nøgleordet her. Jeg brugte følgende opskrift til saucen
> juleaften - den er kogt på and, men hvis du bytter andelårene ud med
> en tilsvarende mængde kalveskank og lidt røget flæsk, er du godt på
> vej. Byt gerne hvidvinen ud med vand eller rødvin, når det er en
> basisfond, du vil lave.
>
> http://www.bergholt.net/braiserede_andelaar_med_ovnbagt_selleri_persillerod_kraftig_roedvinssauce.html
>
> Gode restaurantskøkkener har fondgryder, typisk flere forskellige - én
> til kalve-/oksefond, én til grøntsagsfond.
>
> Escoffier har i sine kogebøger forslag til en del forskellige typer.
> Jeg har den ikke lige ved hånden pt.
>
> Kokkebogen (af Botorp), som er den bog, danske kokke bliver undervist
> i, indeholder også opskrifter på grundfonder.
>
> Hvilken type sauce er det, du gerne vil lave (med fonden/kraftskyen)?
>
>
> --
> Mvh.
>
> Kasper Bergholt
> http://www.bergholt.net
> Seneste opskrift: (Svineskank i cava med fenikkelsalat)
| |
 Kasper Bergholt (13-02-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 13-02-08 20:14 |
|
On Tue, 12 Feb 2008 17:01:29 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
wrote:
>Den Fond eller sauce som jeg ønsker er en sauce til f.eks. bøffer eller til
>en god wienersnitsel
>
>mvh Kim
Hej Kim!
Beklager ventetiden, men her følger et par opskrifter fra Kokkebogen
af Botorp.
&&&
1)
Oksebouillon - consommé blanc simple
5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
Ca. 1½ kg urter: gulerødder, porrer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand.
Kogetid: ca. 6-8 timer.
2)
Lys kalvebouillon - fond blanc
5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
evt. hønsevinger/halse
Ca. ½1 kg urter: gulerødder, porrerer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand
3)
Brun kalvebouillon - fond brun
5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds
ca. 2 kg urter: giæerødder, porrer, selleri.
Store løg brunes i ovn
1 spsk. knust sort peber
1 lauerbærblad
1 stilk timian
3-4 bløde tomater
½ dl koncentreret tomatpuré
10 l vand
Fremstillingen af grundsky hører til køkkenets "forudklargøring", idet
grundsky fremstilles af rå/stegte opskræingsrester, evt. suppleret med
ekstra indkøbte komponenter. Aromater/urter mv. kan evt. anvendes.
&&&
Bemærkninger:
1) Jeg er stadig lidt i tvivl om, hvilken type sauce det er, du ønsker
at lave. Er det en kraftig brun sauce/sovs - med kraftig kødsmag?
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste smagenote: Flor de Pingus, 2003)
| |
Don't@mail (14-02-2008)
| Kommentar
Fra : Don't@mail |
Dato : 14-02-08 16:08 |
|
"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:8sf6r39kuncjuq0tskiio4j6mu7hovulr3@4ax.com...
> On Tue, 12 Feb 2008 17:01:29 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
> wrote:
>
> 1) Jeg er stadig lidt i tvivl om, hvilken type sauce det er, du ønsker
> at lave. Er det en kraftig brun sauce/sovs - med kraftig kødsmag?
>
Ja det var min menning at det skulle være en fond til en kraftig brun sauce.
Men tak for jeres indput, det er klart noget jeg kan bruge
mvh Kim
| |
Ole Andersen (15-02-2008)
| Kommentar
Fra : Ole Andersen |
Dato : 15-02-08 08:58 |
|
Hvad er lige forskellen på 1) og 2) ?
Det eneste jeg kan se er at der evt. kan komme hønsevinger/halse i
2)........
"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:8sf6r39kuncjuq0tskiio4j6mu7hovulr3@4ax.com...
> On Tue, 12 Feb 2008 17:01:29 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
> wrote:
>
>>Den Fond eller sauce som jeg ønsker er en sauce til f.eks. bøffer eller
>>til
>>en god wienersnitsel
>>
>>mvh Kim
>
> Hej Kim!
>
> Beklager ventetiden, men her følger et par opskrifter fra Kokkebogen
> af Botorp.
>
> &&&
> 1)
> Oksebouillon - consommé blanc simple
>
> 5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
> Ca. 1½ kg urter: gulerødder, porrer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand.
>
> Kogetid: ca. 6-8 timer.
>
> 2)
> Lys kalvebouillon - fond blanc
> 5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
> evt. hønsevinger/halse
> Ca. ½1 kg urter: gulerødder, porrerer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand
>
> 3)
> Brun kalvebouillon - fond brun
> 5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds
> ca. 2 kg urter: giæerødder, porrer, selleri.
> Store løg brunes i ovn
> 1 spsk. knust sort peber
> 1 lauerbærblad
> 1 stilk timian
> 3-4 bløde tomater
> ½ dl koncentreret tomatpuré
> 10 l vand
>
> Fremstillingen af grundsky hører til køkkenets "forudklargøring", idet
> grundsky fremstilles af rå/stegte opskræingsrester, evt. suppleret med
> ekstra indkøbte komponenter. Aromater/urter mv. kan evt. anvendes.
> &&&
>
> Bemærkninger:
>
> 1) Jeg er stadig lidt i tvivl om, hvilken type sauce det er, du ønsker
> at lave. Er det en kraftig brun sauce/sovs - med kraftig kødsmag?
>
>
> --
> Mvh.
>
> Kasper Bergholt
> http://www.bergholt.net (Seneste smagenote: Flor de Pingus, 2003)
>
>
| |
Kasper Bergholt (17-02-2008)
| Kommentar
Fra : Kasper Bergholt |
Dato : 17-02-08 16:35 |
|
On Fri, 15 Feb 2008 08:57:40 +0100, "Ole Andersen"
<oleandersen@esenet.dk> wrote:
>Hvad er lige forskellen på 1) og 2) ?
>Det eneste jeg kan se er at der evt. kan komme hønsevinger/halse i
>2)........
Min fejl - jeg har skrevet forkert. I fond blanc bruges kvaleskankben
- i modsætning til consommé blanc simplens okseskankben. Derudover
rygben i sft. højrebsben.
Men ellers er de identiske ang. urter & vand. Kogetiden angives til
6-8 timer for oksebouillonen; 4-5 for kalvebouillonen.
Beklager fejlen(e).
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Mad & Vin -- særligt Østrig & Rhône)
>
>"Kasper Bergholt" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
>news:8sf6r39kuncjuq0tskiio4j6mu7hovulr3@4ax.com...
>> On Tue, 12 Feb 2008 17:01:29 +0100, "Don't@mail" <no$$$l@nomaill.dk>
>> wrote:
>>
>>>Den Fond eller sauce som jeg ønsker er en sauce til f.eks. bøffer eller
>>>til
>>>en god wienersnitsel
>>>
>>>mvh Kim
>>
>> Hej Kim!
>>
>> Beklager ventetiden, men her følger et par opskrifter fra Kokkebogen
>> af Botorp.
>>
>> &&&
>> 1)
>> Oksebouillon - consommé blanc simple
>>
>> 5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
>> Ca. 1½ kg urter: gulerødder, porrer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand.
>>
>> Kogetid: ca. 6-8 timer.
>>
>> 2)
>> Lys kalvebouillon - fond blanc
>> 5 kg okseskankben, højrebsben, kødafpuds eller andet
>> evt. hønsevinger/halse
>> Ca. ½1 kg urter: gulerødder, porrerer, selleri, 1 suppevisk, 10 l vand
>>
>> 3)
>> Brun kalvebouillon - fond brun
>> 5 kg kalveskankben, rygben, kødafpuds
>> ca. 2 kg urter: giæerødder, porrer, selleri.
>> Store løg brunes i ovn
>> 1 spsk. knust sort peber
>> 1 lauerbærblad
>> 1 stilk timian
>> 3-4 bløde tomater
>> ½ dl koncentreret tomatpuré
>> 10 l vand
>>
>> Fremstillingen af grundsky hører til køkkenets "forudklargøring", idet
>> grundsky fremstilles af rå/stegte opskræingsrester, evt. suppleret med
>> ekstra indkøbte komponenter. Aromater/urter mv. kan evt. anvendes.
>> &&&
>>
>> Bemærkninger:
>>
>> 1) Jeg er stadig lidt i tvivl om, hvilken type sauce det er, du ønsker
>> at lave. Er det en kraftig brun sauce/sovs - med kraftig kødsmag?
>>
>>
>> --
>> Mvh.
>>
>> Kasper Bergholt
>> http://www.bergholt.net (Seneste smagenote: Flor de Pingus, 2003)
>>
>>
>
| |
|
|