---

Et tip til den hurtige, da SuperBest de fleste steder først lukker kl. 16:

De har friskkogte, Canadiske hummere til salg. To store for 100,-. Det er
rimeligt, og der medfølger to hummergafler

Det er tydeligvis fra samme sending, hvor jeg købte levende udgave i onsdags
og ja, jeg er hoppet på den igen i dag.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Jan 5, 2:45 pm, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
> Et tip til den hurtige, da SuperBest de fleste steder først lukker kl. 16:
>
> De har friskkogte, Canadiske hummere til salg. To store for 100,-. Det er
> rimeligt, og der medfølger to hummergafler
>
> Det er tydeligvis fra samme sending, hvor jeg købte levende udgave i onsdags
> og ja, jeg er hoppet på den igen i dag.

Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?

Jeg skal lave hummer på tirsdag, og har tænkt mig at flække dem efter
kogning, pensle dem med citronsmør (indmaden af bagte citroner blandet
med smør) og sætte dem under en brandvarm grill i 1½ minut. Til sidst
drys med persillechiffonade og servering med et godt stykke brød
ristet gylden i olivenolie.

Andre forslag?






-V-

---

"-V-" <valdemarj@gmail.com> skrev i en meddelelse
news:99936623-c5cc-4356-b13e-b12026e7f033@z17g2000hsg.googlegroups.com

> Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?

Flækker dem og serverer dem kolde med hjemmerørt mayo (med lidt hvidløg,
chili og citronsaft) og godt brød. Nix weiter.

> Jeg skal lave hummer på tirsdag, og har tænkt mig at flække dem efter
> kogning, pensle dem med citronsmør (indmaden af bagte citroner blandet
> med smør) og sætte dem under en brandvarm grill i 1½ minut. Til sidst
> drys med persillechiffonade og servering med et godt stykke brød
> ristet gylden i olivenolie.

Uhm. Det lyder nu heller ikke helt tosset. Hvordan bager du dine citroner?

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

Hej Jens

> hvidløg, chili og citronsaft) og godt brød. Nix weiter.

Kvæler det ikke den smule smag der er i hummer ?

--
Mvh Max

---

"Max" <Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> skrev i en meddelelse
news:477fede6$0$15880$edfadb0f@dtext01.news.tele.dk

> Kvæler det ikke den smule smag der er i hummer ?

Nope. Det skal ikke være hvidløgs-stærkt eller chili-stærkt - bare lige have
lidt "kant".

Jeg kan forresten konstatere, at jeg er bedre til at koge hummer end
SuperBest er. Dem, SuperBest har kogt, er tydeligvis kogt uden salt og
sukker, som jeg selv bruger. SuperBests udgave er meget mindre smagende end
min egen.


--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

On Sat, 5 Jan 2008 09:25:43 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
wrote:

>> Et tip til den hurtige, da SuperBest de fleste steder først lukker kl. 16:
>> De har friskkogte, Canadiske hummere til salg. To store for 100,-. Det er
>> rimeligt, og der medfølger to hummergafler
>>
>> Det er tydeligvis fra samme sending, hvor jeg købte levende udgave i onsdags
>> og ja, jeg er hoppet på den igen i dag.
>
>Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?


Vil lavede surf'n'turf til Nytår med med gode "hjemmeskårne" bøffer på
grønne asparges, kryddersmør med persille, HP Sauce og finthakket
hummoerkød og lidt kartoffelgratin som "pynt".

http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2034.jpg
http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2035.jpg


Og så lidt lækker rødvin til

http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2056.jpg



Dét var alt i alt ganske godt!


hilsen Lars

---

Hej Lars

> Vil lavede surf'n'turf til Nytår med med gode "hjemmeskårne" bøffer på
> grønne asparges, kryddersmør med persille, HP Sauce og finthakket
> hummoerkød og lidt kartoffelgratin som "pynt".

Det ser rigtig godt ud, men lige et spørgsmål, er det meningen man skal
spise alle de asparges ?

--
Mvh Max

---

On Sat, 5 Jan 2008 21:51:32 +0100, "Max"
<Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:

>> Vil lavede surf'n'turf til Nytår med med gode "hjemmeskårne" bøffer på
>> grønne asparges, kryddersmør med persille, HP Sauce og finthakket
>> hummoerkød og lidt kartoffelgratin som "pynt".
>Det ser rigtig godt ud, men lige et spørgsmål, er det meningen man skal
>spise alle de asparges ?

Hehe.. Det er fuldstændig frivilligt. Nu er det sådan at min kære
hustru ikke spiser asparges og så syntes hun vel bare at jeg skulle
have det "ekstra godt"

Jeg spiste dem dog faktisk allesammen!



hilsen Lars

---

Hej Lars

> Hehe.. Det er fuldstændig frivilligt. Nu er det sådan at min kære
> hustru ikke spiser asparges og så syntes hun vel bare at jeg skulle
> have det "ekstra godt"
>
> Jeg spiste dem dog faktisk allesammen!

Ok, det virkede bare som om asparges var hovedingrediens og
kartoflerne tilbehør, og jeg har altid opfattet det omvendt. Så kom
jeg jo til at tænke på om man normalt spiser så mange, men kan
forstå at det er skabt af forholdene hos jer. De smager forøvrigt
også rigtig viklet i bacon i ovnen eller på grill.

--
Mvh Max

---

On Sat, 5 Jan 2008 22:16:25 +0100, "Max"
<Max_Jens@post9.tele.dk.invalid> wrote:

>> Jeg spiste dem dog faktisk allesammen!
>Ok, det virkede bare som om asparges var hovedingrediens og
>kartoflerne tilbehør, og jeg har altid opfattet det omvendt. Så kom
>jeg jo til at tænke på om man normalt spiser så mange, men kan
>forstå at det er skabt af forholdene hos jer.

Ja lige præcist. Til gengæld levnede jeg så lidt kartoffel...


>De smager forøvrigt
>også rigtig viklet i bacon i ovnen eller på grill.

Oh ja!! Bestemt, meget... De er og bliver en favorit på grill'en her
når det er årstiden til det!


hilsen Lars

---

On Sat, 05 Jan 2008 21:44:58 +0100, Lars Knudsen
<noemail@in.this.place> wrote:

>On Sat, 5 Jan 2008 09:25:43 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
>wrote:
>
>>> Et tip til den hurtige, da SuperBest de fleste steder først lukker kl. 16:
>>> De har friskkogte, Canadiske hummere til salg. To store for 100,-. Det er
>>> rimeligt, og der medfølger to hummergafler
>>>
>>> Det er tydeligvis fra samme sending, hvor jeg købte levende udgave i onsdags
>>> og ja, jeg er hoppet på den igen i dag.
>>
>>Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?
>
>
>Vil lavede surf'n'turf til Nytår med med gode "hjemmeskårne" bøffer på
>grønne asparges, kryddersmør med persille, HP Sauce og finthakket
>hummoerkød og lidt kartoffelgratin som "pynt".
>
>http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2034.jpg
>http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2035.jpg
>
>
>Og så lidt lækker rødvin til
>
>http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2056.jpg

Hvordan gik rødvinen til asparges og hummer? Til bøffen er det lige
sagen med en ung god rhône, men jeg ville ikke turde matche asparges
og hummer med den.

---

On Sun, 06 Jan 2008 11:11:39 +0100, Kasper Bergholt
<mxnxgx@tiscali.dk> wrote:

>>Og så lidt lækker rødvin til
>>
>>http://www.landligt.dk/nytaar/IMG_2056.jpg
>
>Hvordan gik rødvinen til asparges og hummer?

Ah.. Jeg skal være ærlig og indrømme at den bestemt matchede bøffen
bedre (den matchede bøffen helt perfekt) end hummeren. Heldigvis var
der så også et glas isvand til at supplere med, så alt i alt gik
retten som sådan helt fornuftigt.



** Lars

---

On Sat, 5 Jan 2008 09:25:43 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
wrote:

>On Jan 5, 2:45 pm, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
>> Et tip til den hurtige, da SuperBest de fleste steder først lukker kl. 16:
>>
>> De har friskkogte, Canadiske hummere til salg. To store for 100,-. Det er
>> rimeligt, og der medfølger to hummergafler
>>
>> Det er tydeligvis fra samme sending, hvor jeg købte levende udgave i onsdags
>> og ja, jeg er hoppet på den igen i dag.
>
>Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?
>
>Jeg skal lave hummer på tirsdag, og har tænkt mig at flække dem efter
>kogning, pensle dem med citronsmør (indmaden af bagte citroner blandet
>med smør) og sætte dem under en brandvarm grill i 1½ minut. Til sidst
>drys med persillechiffonade og servering med et godt stykke brød
>ristet gylden i olivenolie.
>
>Andre forslag?

En hummerbisque/-suppe - enten med kød fra hummeren eller uden (så kan
der evt. tilsættes lidt grillede kammuslinger eller et stykke fisk -
fx havtaske, havkat, kuller eller torsk.

Forslag til opskrift her:

http://www.bergholt.net/hummerbisque_med_glacerede_kammuslinger_og_hummerkoed.html


--
Mvh.

Kasper Bergholt
Seneste nyt: (Hjortemørbrad med to lag fars - skorzonerrødder med
marv, pastinaktern & rødvinssauce)

---

On Jan 5, 7:59 pm, "Jens Bruun" <bruun_j...@hotmail.com> wrote:
> "-V-" <valdem...@gmail.com> skrev i en meddelelsenews:99936623-c5cc-4356-b13e-b12026e7f033@z17g2000hsg.googlegroups.com
>
> > Hvad gør du med de små djævle, når de er blevet kogt på forhånd?
>
> Flækker dem og serverer dem kolde med hjemmerørt mayo (med lidt hvidløg,
> chili og citronsaft) og godt brød. Nix weiter.

Hjemmerørt mayo, selvfølgelig!
Tazadahaa!

> Uhm. Det lyder nu heller ikke helt tosset. Hvordan bager du dine citroner?

Når jeg laver en ovnstegt kylling eller lignende plejer jeg at proppe
et par halve økocitroner op i måsen på den, og så skraber jeg
efterfølgende den hvide indmad ud og blander den med ordentligt smør.

Om sommeren lægger jeg bare halve citroner på en lun grill og bager
dem en halv times tid, men tirsdag giver jeg dem nok en halv time i en
lun ovn og håber at det er nok.




-V-

---

On Jan 6, 11:10 am, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
> >Andre forslag?
>
> En hummerbisque/-suppe - enten med kød fra hummeren eller uden (så kan
> der evt. tilsættes lidt grillede kammuslinger eller et stykke fisk -
> fx havtaske, havkat, kuller eller torsk.
>
> Forslag til opskrift her:
>
> http://www.bergholt.net/hummerbisque_med_glacerede_kammuslinger_og_hu...

Ja, det laver jeg måske med kløer og rester, men den grillede udgave
står ved magt.

Kan du uddybe det her: "for lang tids kogning trækker bitterstof ud af
skallerne"?





-V-

---

On Sun, 6 Jan 2008 03:13:47 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
wrote:

>On Jan 6, 11:10 am, Kasper Bergholt <mxn...@tiscali.dk> wrote:
>> >Andre forslag?
>>
>> En hummerbisque/-suppe - enten med kød fra hummeren eller uden (så kan
>> der evt. tilsættes lidt grillede kammuslinger eller et stykke fisk -
>> fx havtaske, havkat, kuller eller torsk.
>>
>> Forslag til opskrift her:
>>
>> http://www.bergholt.net/hummerbisque_med_glacerede_kammuslinger_og_hu...
>
>Ja, det laver jeg måske med kløer og rester, men den grillede udgave
>står ved magt.
>
>Kan du uddybe det her: "for lang tids kogning trækker bitterstof ud af
>skallerne"?

Det er baseret på personlig erfaring, og jeg har ingen videnskabelig
dokumentation, men jeg har oplevet bisque, der var markant bitter i
smagen. Det synes jeg er synd. Selvfølgelig skal man kunne fornemme
den smagen af flamberingen - men kun let. Den bitre smag kan i stedet
for lang kogetid skyldes, at mave/tarmkanal ikke er fjernet inden
tilberedning.

Jeg mener at have læst et sted, at man skal passe på med kogetiden,
når man laver fiskefond/sauce på fiskeben.

Jeg plejer at koge skaldyrsbisque ad to omgange - og lader
bisquen/suppen trække. 20-30 minutter per omgang vil jeg betragte som
maximalt.

Måske andre kan være behjælpelige med information? Emil?

Escoffiers opskrift på hummersuppe angiver en kogetid med skaller på
ti minutter. Af andre afvigelser kan nævnes, at han tilsætter 150 gram
smør pr. 1 kilo hummer (og 1dl fløde), og derudover jævner med ris
(Escoffiers Store Kogebog).


--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste smagenote: Chapoutier: Le Pavillon,
Hermitage, 1996)

---

On 5 Jan., 18:25, -V- <valdem...@gmail.com> wrote:
> Jeg skal lave hummer på tirsdag, og har tænkt mig at flække dem efter
> kogning, pensle dem med citronsmør (indmaden af bagte citroner blandet
> med smør) og sætte dem under en brandvarm grill i 1½ minut. Til sidst
> drys med persillechiffonade og servering med et godt stykke brød
> ristet gylden i olivenolie.

Hummerne blev (dyrt!) indkøbt i fiskekælderen v. Nørreport: knapt
1600,- for 4 store hummere....
De blev flækket og grillet med citron-hvidløgssmør og var lækre, men
man var pinligt bevidst om at hver eneste bid kostede en 50'er.

Så fik vi en kalvemørbrad (næsten samme kilopris) som jeg tilberedte
ved at lægge dem i stegeposer og køre dem i opvaskemaskinen v. 65 gr i
knapt 5 kvarter.
Derefter fik de lidt hård varme på en pande med lidt smør og blev så
rullet i hakket rosmarin.

Dertil mos af grillet selleri, portionstærter med spinat og
pinjekerner, og dertil rødvinskogte kartofler (som var blevet udvandet
med oceaner af salt siden dagen inden).
Saucen var glace af kødpanden.

Kartoflerne skal der arbejdes lidt med, de var alt for salte, selv
efter at være blevet skyllet mange gange efter saltningen.

Det var siger og skriver et helt fantastisk stykke kød, og jeg kan
*varmt* anbefale den måde at tilberede det på.
Næste gang prøver jeg med et mere ukurant stykke....





-V-

---

On Wed, 9 Jan 2008 01:52:35 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
wrote:

>Så fik vi en kalvemørbrad (næsten samme kilopris) som jeg tilberedte
>ved at lægge dem i stegeposer og køre dem i opvaskemaskinen v. 65 gr i
>knapt 5 kvarter.

Kan man mon ikke gøre det i et vandbad i ovnen?

Lyder ellers spændende, hvordan styrede du tiden - eller var det bare
et gæt?


hilsen Lars

---

On 9 Jan., 21:11, Lars Knudsen <noem...@in.this.place> wrote:
> >Så fik vi en kalvemørbrad (næsten samme kilopris) som jeg tilberedte
> >ved at lægge dem i stegeposer og køre dem i opvaskemaskinen v. 65 gr i
> >knapt 5 kvarter.
>
> Kan man mon ikke gøre det i et vandbad i ovnen?

Hvis din ovn kan styres ligeså præcist som en opvasker, så er det
formentlig det samme.

> Lyder ellers spændende, hvordan styrede du tiden - eller var det bare
> et gæt?

Jeg regnede lidt på kødets varmeledningsevne, konvektionsfaktorer
og ....nej, gu gjorde jeg da ej.

Jeg ved at collagen bliver nedbrudt omkring de 60 grader, og når man
er i de temperaturer er de relevante bakterier ikke et problem.
Jeg valgte så det mest nærliggende program, 65 gr. i 74 minutter, og
det var lige i øjet.

Til gengæld kunne jeg godt have holdt den ved den temperatur i nogle
dage uden ringere resultat, fordi afdampning og dryptab er ret
begrænset:
Der var måske ½ dl kødsaft i hver af de to poser med omkring et kilos
mørbrad i hver, så det var en gevaldigt saftig steg.

Emil har garanteret en masse info lige ved hånden.





-V-



-V-

---

On Thu, 10 Jan 2008 00:57:17 -0800 (PST), -V- <valdemarj@gmail.com>
wrote:

>> >Så fik vi en kalvemørbrad (næsten samme kilopris) som jeg tilberedte
>> >ved at lægge dem i stegeposer og køre dem i opvaskemaskinen v. 65 gr i
>> >knapt 5 kvarter.
>> Kan man mon ikke gøre det i et vandbad i ovnen?
>Hvis din ovn kan styres ligeså præcist som en opvasker, så er det
>formentlig det samme.

Jeg kan stille den med 1 grads interval ved temperaturer under 100
grader, ned til 35 grader. Hmm.. Det tror jeg at jeg må prøve!!


** Lars

---

Lars Knudsen wrote:

>-V- wrote:
>>Hvis din ovn kan styres ligeså præcist som en opvasker, så er det
>>formentlig det samme.

>Jeg kan stille den med 1 grads interval ved temperaturer under 100
>grader, ned til 35 grader. Hmm.. Det tror jeg at jeg må prøve!!

Det er da en herlig ovn. Kan du oplyse fabrikat og model?

Den er også velegnet til at tørre frugt og (blancerede!) krydderurter
i. Og de 35 grader er optimale til hurtig hævning af gærdej. Der er
masser af sjove og gode muligheder med en nøjagtig temperaturstyring.

Nu var det koldstegning, som fangede din interesse. Fremgangsmåden er
lidt anderledes i en ovn. Dels fordi opvarmningen foregår via luft,
som ikke leder varmen lige så godt som vand, dels fordi det tager tid
at stabilisere varmen (her er din ovn nok i den bedre ende).

Start som vanligt med at gourmetsalte oksekødet i en stor kogepose
(stegepose er overkill) i 3 - 24 timer, kan evt. brunes først. Posen
lukkes med en LØS knude.

Tænd ovnen på 90 grader 30 - 40 minutter før kødet sættes ind, så hele
ovnen og dens indmad er varm.

Sug luften ud af kogeposen med kødet med en støvsuger, og stram
knuden. Dette for at undgå et isolerende lag luft i posen, med deraf
følgende længere tilberedningstid.

Indstil ovnen på ønsket kernetemperatur (57 - 62 grader) og kom straks
posen i den 90 grader varme ovn. Temperaturen vil hurtigt falde til
den indstillede.
Efter 4 - 6 timer er kødet mørt. Kødet kan se kogt ud, så en hurtig
tørring i varmluft eller på pande er ok.

Kom fisk eller rogn i kogepose og varm dem med i den sidste halve
time. Så er forretten og emner til madpakken klaret. Find tips,
kogelage/marinade her:
<http://www.arla.dk/appl/HJ/HJ401/HJ401D02.nsf/O/F680B6F347B74B52C1256F240035647E>
Fiskeprodukter skal behandles som overmørt oksekød.


m.v.h. Emil

--
Livet skal være sjovt, og du bliver ikke sund af at være fanatisk!
Hvis du udelukkende spiser de fødevarer, din krop har brug for 80% af
tiden, er der 20% tilbage til at skeje lidt ud!

---

On Tue, 15 Jan 2008 01:45:01 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>>Jeg kan stille den med 1 grads interval ved temperaturer under 100
>>grader, ned til 35 grader. Hmm.. Det tror jeg at jeg må prøve!!
>Det er da en herlig ovn. Kan du oplyse fabrikat og model?

Ja det er det bestemt - vi er også super tilfredse med den. I den
anden ende af skalaen går den op til 300 grader som er super hvis man
skal bage pizza i den.

Det er en Siemens - Det er en af de eneste fuldstørrelse bageovne med
mikrobølge funktion indbygget (da vi købte den for 4 år siden var det
den eneste model). Kan man undvære det findes der en del modeller fra
Siemens der kan indstilles med 1 grads intervaller - til en noget
billegere pris.

Jeg fandt den her:

http://www.fleggaard.dk/pi/Siemens_HB_880570_8080_287.aspx


Men der er en del billigere - jeg vil tro at den her kan det samme:

http://www.fleggaard.dk/pi/Siemens_HB_760560S_8077_287.aspx



>Den er også velegnet til at tørre frugt og (blancerede!) krydderurter
>i. Og de 35 grader er optimale til hurtig hævning af gærdej. Der er
>masser af sjove og gode muligheder med en nøjagtig temperaturstyring.

Yes netop - jeg bruger den også til at hæve dej i....


>Nu var det koldstegning, som fangede din interesse. Fremgangsmåden er
>lidt anderledes i en ovn. Dels fordi opvarmningen foregår via luft,
>som ikke leder varmen lige så godt som vand, dels fordi det tager tid
>at stabilisere varmen (her er din ovn nok i den bedre ende).
>
>Start som vanligt med at gourmetsalte oksekødet i en stor kogepose
>(stegepose er overkill) i 3 - 24 timer, kan evt. brunes først. Posen
>lukkes med en LØS knude.
>
>Tænd ovnen på 90 grader 30 - 40 minutter før kødet sættes ind, så hele
>ovnen og dens indmad er varm.
>
>Sug luften ud af kogeposen med kødet med en støvsuger, og stram
>knuden. Dette for at undgå et isolerende lag luft i posen, med deraf
>følgende længere tilberedningstid.
>
>Indstil ovnen på ønsket kernetemperatur (57 - 62 grader) og kom straks
>posen i den 90 grader varme ovn. Temperaturen vil hurtigt falde til
>den indstillede.
>Efter 4 - 6 timer er kødet mørt. Kødet kan se kogt ud, så en hurtig
>tørring i varmluft eller på pande er ok.

Tak for den fine beskrivelse!! Det må afgjort prøves snarest!


hilsen lars

---

-V- wrote:

>Jeg ved at collagen bliver nedbrudt omkring de 60 grader, og når man
>er i de temperaturer er de relevante bakterier ikke et problem.

Nedbrydningen starter ved ca 45 grader og går rimelig hurtig ved lidt
over 55 grader, som er den laveste temperatur der bør anvendes.


>Jeg valgte så det mest nærliggende program, 65 gr. i 74 minutter, og
>det var lige i øjet.

Her er det værd at bemærke, at indpakningen i et par poser isolerer
kødet en smule fra de 65 grader, så centrumtemperaturen ikke kommer op
på de 65 grader.
Blev kødet let rosa yderst og rødt i centrum?


>Til gengæld kunne jeg godt have holdt den ved den temperatur i nogle
>dage uden ringere resultat, ..............

Nu er kalvemørbrad et meget mørt stykke kød. Ved koldstegning i nogle
dage vil det blive alt for mørt. 3 - 6 timer er nok passende, hvis der
skal være lidt bid i kødet.
I den anden ende af mørhedsskalaen er osso buco, hvor 3 - 5 DØGN er
passende, da det alene er bindevævet der omdannes. Men 7 døgn er også
OK her, hvis det skal være rigtigt mørt.

>.............fordi afdampning og dryptab er ret
>begrænset:
>Der var måske ½ dl kødsaft i hver af de to poser med omkring et kilos
>mørbrad i hver, så det var en gevaldigt saftig steg.

Stegene var blevet endnu mere saftige, hvis de var blevet
gourmetsaltet i 3 - 24 timer forinden. Lige efter saltningen kan
stegene brunes ganske let i olivenolie og herefter indgnides med en
smule hakket rosmarin.
Så vil smagsstofferne fra brunningen og fra olieudtrækket af
rosmarinen marinere kødet mens det venter i de 3 - 24 timer.

Safttabet er alene bestemt af temperaturen. Vand udvidder sig ved
opvarmning, og det kan ingen kok forhindre. Ved koldstegningen er
safttabet det mindste, der på nogen måde er muligt at opnå.
Det med at "lukke porerne for at holde på saften" er det rene og skære
vås. Det vidste du nok, men der er andre som læser med.


Mit næste forsøg med opvaskemaskinemetoden er et par bukser
torskerogn. Det er jo sæson lige nu og et par måneder frem.
Planen er, indtil videre, at prikke bukserne tæt med en gaffel og
marinere med en blanding af frisk dild, franske esdragonblade, løg og
citronskal i koldpresset rapskimolie (inspireret af remoulade).
Temperaturen bliver også her 65 grader, så de små torskeæg bliver
bløde og saftige.
Andre forslag?


m.v.h. Emil

--
Husk, at jo flere penge, virksomhederne bruger på at markedsføre en
fødevare, jo værre er den sandsynligvis for dig og dit helbred! Gode,
sunde fødevarer kræver ingen markedsføring, for folk ved, at de er
sunde.

---

Emil skrev i 1juno31m76nec2hvrk0r2h4osfrfvsgkeu@4ax.com dette:

> Safttabet er alene bestemt af temperaturen. Vand udvidder sig ved
> opvarmning, og det kan ingen kok forhindre. Ved koldstegningen er
> safttabet det mindste, der på nogen måde er muligt at opnå.
> Det med at "lukke porerne for at holde på saften" er det rene og skære
> vås. Det vidste du nok, men der er andre som læser med.

Jeg har ikke styr på teorien her, men det svarer faktisk ikke min oplevelse.
Det er min erfaring, at der er et temmeligt stort safttab ved koldstegning
og at det i høj grad hænger sammen med tilberedningstiden. Men uanset det,
er det en fremragende måde at tilberede kødet på.

vh
Jan

--
Fotoamatør af Guds (u)nåde. | A: Der er altså også et liv uden for nettet!
PS: Knipserier kan findes på | B: Såååeh - har du et link?
http://jan.boegh.net/foto.htm
Billeder fra en dansk 'ørken' http://jan.boegh.net/Album/Milen/index.html

---

"Jan Boegh" wrote:

>Emil skrev dette:
>> Safttabet er alene bestemt af temperaturen. Vand udvidder sig ved
>> opvarmning, og det kan ingen kok forhindre. Ved koldstegningen er
>> safttabet det mindste, der på nogen måde er muligt at opnå.


>Jeg har ikke styr på teorien her, men det svarer faktisk ikke min oplevelse.
>Det er min erfaring, at der er et temmeligt stort safttab ved koldstegning
>og at det i høj grad hænger sammen med tilberedningstiden. Men uanset det,
>er det en fremragende måde at tilberede kødet på.

Når metoden, uanset evt. safttab, giver oplevelsen af saftigt kød, kan
årsagen måske være, at bindevævet omdannes til gelé-agtige substanser,
som giver en mundfølelse af saftighed.
Holdes tilberedningstiden under/omkring 3-5 timer, vil der kun ske
reelt saftsvind p.gr.a. temperaturen (altså uundgåeligt), samtidig
med, at man får det bedste ud af bindevævet.

Det er rigtigt, at meget lang tids koldstegning giver et stort
safttab. Årsagen er, at også muskelfibrene begynde at nedbrydes
målbart efter omkring 4-8 timer.

Den optimale fremgangsmåde for medium mørt oksekød er let bruning +
gourmetsaltning (incl. evt. marinering) + koldstegning ved
centrumtemperatur på 57 grader i 3-5 timer.
Det giver et svind i kødsaften på 12 - 15%, og det lader sig ikke
gøre, at få mindre svind på nogen normal måde.

Til sammenligning giver alm. stegning til 70 grader 25% svind, som
ikke ændres efter 3 timers varmebehandling. Først efter 20 timers
varmebehandlig er svindet 45% (hvilket svarer til alm. simring af
kødet (90 grader C.) i meget kort tid).

Ovenstående er egne målinger (ved 57 grader) samt klip fra pjesen
"Stegning af kød, myter fakta og nye metoder.pdf" (ved 70 grader).

Det er vanskeligt at formidle den 'korrekte' fremgangsmåde for optimal
tilberedning af kød. Ting som kvægets race, foder, væksthastighed og
-betingelser spiller ind, ligesom kødets modning og udskæring har
betydning.

Tak, fordi du gav mig årsag til at uddybe emnet en smule. Din erfaring
med meget lang langtidsstegning er altså lige efter bogen.


m.v.h. Emil

---

Emil skrev i de19p39ur3qmmlp1h65svvln643u1ub24m@4ax.com dette:

> Tak, fordi du gav mig årsag til at uddybe emnet en smule. Din erfaring
> med meget lang langtidsstegning er altså lige efter bogen.

En lille tilføjelse: Jeg er temmeligt begejstret for at lang-langtidsstege
nogle af de mindre ædle dele af oksen, tværrebet og brystet. Det bliver
afsindigt lækkert og den dannede saft - man kan vel ikke kalde den sky? -
der er i posen, bliver jævnet med en gang fløde til den herligste og meget
smagfulde sovs.

vh
Jan

--
Fotoamatør af Guds (u)nåde. | A: Der er altså også et liv uden for nettet!
PS: Knipserier kan findes på | B: Såååeh - har du et link?
Panorama fra Grenen i kuling:
http://jan.boegh.net/Album/Danmark/Nordenfjords/Skagen/slides/Grenen.html