---

Hej med jer

Nu hvor vi har bevæget os ind i den tredje julemåned, er jeg pludselig
blevet lidt nysgerrig med hensyn til flæskestegen, i ved den med sprød
svær - i de fleste andre lande fjerner man jo beklageligvis sværen.
Men hvor har flæskesteg med sprøv svær sin oprindelse og hvornår dukkede
den op ?

Det er sandsynligvis bare en videreførelse af den helstegte, men hvem ved.

Er der nogen der ved det, eller har en peger ?


De varmeste julehilsner
Peter Jespersen

---

remove" skrev:

> [...] Men hvor har flæskesteg med sprød svær sin oprindelse
> og hvornår dukkede den op ?

Inden der dukker nogle af gruppens gastrohistorikere op,
vil jeg lige vove et gæt: Cirka omkring 1850-1860. Før de
danske husholdninger fik et komfur med en lille ovn i deres
køkkener, var det ikke muligt at stege/bage en flæskesteg
med sprød svær.

Men det var på den tid også almindeligt at man bragte sin
and, gås eller flæskesteg (efter aftale) hen til bageren.
Han havde den store ovn, samt erfaringen med hensyn til
bagetid, m.m. - men det med den sprøde svær, tror jeg
må være noget folk i byerne først rigtigt lærte, da man
fik gasovne.

--
Herluf :·)

---

Herluf Holdt, 3140 skrev:

> Inden der dukker nogle af gruppens gastrohistorikere op,

Gastrohistorikere - sikke noget sludder (folk der forsker
i mavens historie) - jeg mente gastronomihistorikere.

--
Herluf :·)

---

On Tue, 18 Dec 2007 20:36:52 +0100, Herluf Holdt, 3140 wrote:

> Cirka omkring 1850-1860. [...]

> Men det var på den tid også almindeligt at man bragte sin
> and, gås eller flæskesteg (efter aftale) hen til bageren.

Det gjorde vi stadig i min amagerkanske barndom i begyndelsen af 1950'erne.

--
hilsen pl (peloda hos tiscali her i landet)
http://huse-i-naestved.dk

---

Peter Loumann skrev:
> Herluf Holdt, 3140 wrote:

>> Cirka omkring 1850-1860. [...]

>> Men det var på den tid også almindeligt at man bragte sin
>> and, gås eller flæskesteg (efter aftale) hen til bageren.

> Det gjorde vi stadig i min amagerkanske barndom i
> begyndelsen af 1950'erne.

Jeg husker noget lignende fra samme tid i Dianalund.
Først, da vi havde købt fjerkræet, fik vi opbevaret det
i byens andelsfrysehus. (Det var før køleskabet blev
almindeligt). Det med bageren, bliver vi mindet om i
Peter Fabers: "Sikken voldsom trængsel og alarm":
Juleaften, oh hvor er du sød,
så skal alle folk ha' risengrød -
æbleskiven bliver flittigt vendt,
gåsestegen er til bageren sendt.
Bonden sidder tidligt ved sit fad,
sikken Guds velsignelse af mad;
[...]
--
Herluf :·)

---

Peter Loumann wrote:

> On Tue, 18 Dec 2007 20:36:52 +0100, Herluf Holdt, 3140 wrote:
>
>> Cirka omkring 1850-1860. [...]
>
>> Men det var på den tid også almindeligt at man bragte sin
>> and, gås eller flæskesteg (efter aftale) hen til bageren.
>
> Det gjorde vi stadig i min amagerkanske barndom i begyndelsen af
> 1950'erne.

Idag er der stadig slagtere der yder denne service. For eksempel min
lokale - han holder så åbent om formiddagen den 24 således at folk kan
hente deres steg.

--

Live long and prosper...

---

Herluf Holdt, 3140 ytrede sig i
<47682156$0$2105$edfadb0f@dtext02.news.tele.dk> med dette:

>remove" skrev:
>
>> [...] Men hvor har flæskesteg med sprød svær sin oprindelse
>> og hvornår dukkede den op ?
>
>Inden der dukker nogle af gruppens gastrohistorikere op,
>vil jeg lige vove et gæt: Cirka omkring 1850-1860. Før de
>danske husholdninger fik et komfur med en lille ovn i deres
>køkkener, var det ikke muligt at stege/bage en flæskesteg
>med sprød svær.
>
>Men det var på den tid også almindeligt at man bragte sin
>and, gås eller flæskesteg (efter aftale) hen til bageren.
>Han havde den store ovn, samt erfaringen med hensyn til
>bagetid, m.m. - men det med den sprøde svær, tror jeg
>må være noget folk i byerne først rigtigt lærte, da man
>fik gasovne.

Hvad med det bedre borgerskab og landadlen?

Jeg vil tro at man især på landet kan have videreført en tradition med
sprøde svær fra den helstegte gris, og den så vandt indpas i de
almindelige byhusholdninger med gas- og elovnenes indtog.
--
Allan Stig Kiilerich Frederiksen
"When you try to change a mans paradigm, you must keep in mind that he
can hear you only through the filter of the paradigm he holds."
-Myron Tribus

---

ASKF skrev i ruegm354nmqnh1n2pujeq71c74tfaoeqis@4ax.com dette:

> Jeg vil tro at man især på landet kan have videreført en tradition med
> sprøde svær fra den helstegte gris, og den så vandt indpas i de
> almindelige byhusholdninger med gas- og elovnenes indtog.

Uden at være 'gastronomihistoriker' har jeg dog svært ved at forestille mig
at der har været en tradition for helstegte grise på landet i det fattige
Danmark, hvor der har været langt mellem husholdninger, der har kunne kapere
en helstegt gris. Skulle der være en tradition er jeg ret overbevist om at
den har haft hjemme i handelsbyernes markeder, hvor der har været et
kundegrundlag for at man har kunnet servere et sådant kræ.

vh
Jan


--
Jan Bøgh | http://jan.boegh.net
In the beginning God made 'the light.' Shortly thereafter God made three big
mistakes. The first mistake was called MAN, the second mistake was called
WO-MAN, and the third mistake was the invention of THE POODLE.

---

On Sat, 22 Dec 2007 18:43:42 +0100, Jan Boegh wrote:

> [...] har jeg dog svært ved at forestille mig
> at der har været en tradition for helstegte grise på landet i det fattige
> Danmark, hvor der har været langt mellem husholdninger, der har kunne kapere
> en helstegt gris. Skulle der være en tradition er jeg ret overbevist om at
> den har haft hjemme i handelsbyernes markeder, hvor der har været et
> kundegrundlag [...]

Hvad med godsernes husholdninger? Nogle har være meget betydelige.

--
hilsen pl (peloda hos tiscali her i landet)
http://huse-i-naestved.dk

---

Peter Loumann skrev i ee8s97lnpymg.vov2a91zfvqp.dlg@40tude.net dette:
> On Sat, 22 Dec 2007 18:43:42 +0100, Jan Boegh wrote:
>
>> [...] har jeg dog svært ved at forestille mig
>> at der har været en tradition for helstegte grise på landet i det
>> fattige Danmark, hvor der har været langt mellem husholdninger, der
>> har kunne kapere en helstegt gris. Skulle der være en tradition er
>> jeg ret overbevist om at den har haft hjemme i handelsbyernes
>> markeder, hvor der har været et kundegrundlag [...]
>
> Hvad med godsernes husholdninger? Nogle har være meget betydelige.

Jeg kunne forestille mig, at man måske kunne have brugt en helstegt
/pattegris/, men et svin, der vel er i omegnen af 100 kg. (hvor store var
svin førhen?) må have rækket til så mange mennesker, at det er de færreste
godser, der har haft indvånere nok til at man kunne udnytte et sådant. Og
efter stegningen udmærker kødet sig ved at være hundesvært at konservere,
hvorfor man må formode at man skulle spise det op ret hurtigt.

vh
Jan

--
--
Jan Bøgh | http://jan.boegh.net
In the beginning God made 'the light.' Shortly thereafter God made three big
mistakes. The first mistake was called MAN, the second mistake was called
WO-MAN, and the third mistake was the invention of THE POODLE.

---

On Tue, 18 Dec 2007 19:27:55 +0100
remove <""flywheel\"@(Remove)illogical.(remove)dk"> wrote:

> Hej med jer
>
> Nu hvor vi har bevæget os ind i den tredje julemåned, er jeg pludselig
> blevet lidt nysgerrig med hensyn til flæskestegen, i ved den med sprød
> svær - i de fleste andre lande fjerner man jo beklageligvis sværen.
> Men hvor har flæskesteg med sprøv svær sin oprindelse og hvornår
> dukkede den op ?
>
> Det er sandsynligvis bare en videreførelse af den helstegte, men hvem
> ved.
>
> Er der nogen der ved det, eller har en peger ?


Blot en sidebemærkning: Jeg ved at i england anser de flæskestegen med
sprød svær (pork roast with cracklings) for at være ganske traditionel
engelsk mad. De spiser det, som os, også ekstra meget op til jul.
De laver det dog typisk af stykket omkring benet og ikke som vores
omkring nakke/ryg.
Den sprøde flæskesvær kaldes på engelsk også for Pork Rind og slår man
det op på wikipedia så er der både lidt historie samt lidt om hvordan
det indtages i forskellige lande:
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind



--
Kim Schulz | Blog: http://www.schulz.dk/
Email: Kim@schulz.dk | Work: http://www.devteam.dk/
Phone: +45 5190 4262 | Fun : http://www.chilifan.dk/

---

"Kim Schulz" <kim@schulz.dk> skrev i en meddelelse
news:20071218230929.5ece7d45@laptopia

> Blot en sidebemærkning: Jeg ved at i england anser de flæskestegen med
> sprød svær (pork roast with cracklings) for at være ganske traditionel
> engelsk mad. De spiser det, som os, også ekstra meget op til jul.

Sjovt. Jeg serverede det for nogle år siden for to englændere, én irlænder
og én canadier. De var alle ved at gå bagover af benovelse, og havde aldrig
tidligere stiftet bekendtskab med en flæskesteg med sprød svær. Canadieren
var den eneste, der lige skulle overtales til at spise sværen. Vennerne fra
vor tidligere besiddelser kastede sig over det hele uden opfordring og med
stor begejstring.

--
-Jens B.

D.e.f.f.e.s.

---

Jens Bruun wrote:

> Sjovt. Jeg serverede det for nogle år siden for to englændere, én irlænder
> og én canadier. De var alle ved at gå bagover af benovelse, og havde aldrig
> tidligere stiftet bekendtskab med en flæskesteg med sprød svær. Canadieren
> var den eneste, der lige skulle overtales til at spise sværen. Vennerne fra
> vor tidligere besiddelser kastede sig over det hele uden opfordring og med
> stor begejstring.

I januar/februar var vi i Thailand, og ud over deres store udvalg af
sprødstegte larver og insekter var der også noget der grangiveligt
lignede flæskesvær.

Larverne havde jeg ikke mod til at kaste mig ud i, men flæskesværerne
måtte jeg bare prøve! Og til min store overraskelse var det helt
almindelige flæskesvær uden hverken chili eller citrongræs

De smagte fortrinligt, og senere på turen erfarede jeg at thailænderne
er vilde med dem!

Hilsen
Martin

---

Jens Bruun wrote:

> "Kim Schulz" <kim@schulz.dk> skrev i en meddelelse
> news:20071218230929.5ece7d45@laptopia
>
>> Blot en sidebemærkning: Jeg ved at i england anser de flæskestegen med
>> sprød svær (pork roast with cracklings) for at være ganske traditionel
>> engelsk mad. De spiser det, som os, også ekstra meget op til jul.
>
> Sjovt. Jeg serverede det for nogle år siden for to englændere, én irlænder
> og én canadier. De var alle ved at gå bagover af benovelse, og havde
> aldrig tidligere stiftet bekendtskab med en flæskesteg med sprød svær.
> Canadieren var den eneste, der lige skulle overtales til at spise sværen.
> Vennerne fra vor tidligere besiddelser kastede sig over det hele uden
> opfordring og med stor begejstring.

Jeg husker en TV-udsendelse hvor Jamie Oliver var en tur i New York. Her
lavede han flæskesteg med sprød svær. Jeg husker at han skar en lomme i
stegen og fyldte den med aprikoser.
Nå men tilbage til sværen - han købte stegen lokalt og havde sit besvær med
at overtale slagteren til at lade sværen blive på stegen, for det var da
noget mærkeligt noget.

--

Live long and prosper...

---

Isang tao pinangalanan, Peter Jespersen nagsulat:

Hejsa, jeg hopper lige ind her.

>Jeg husker en TV-udsendelse hvor Jamie Oliver var en tur i New York. Her
>lavede han flæskesteg med sprød svær. Jeg husker at han skar en lomme i
>stegen og fyldte den med aprikoser.

Så vidt jeg husker var det en stor steg på ca 4 kg som han stegte ved
en voldsom varme (200+) i temmelig kort tid (1-1½ time)

Hvordan kan den steg blive god, i forhold til hvordan man ellers
steger en flæskesteg? jeg husker ikke at man så ham skære den ud.
--
Dette er en signatur.

Læs den ikke.

---

On Thu, 20 Dec 2007 17:47:59 +0100, Peter Jespersen
<flywheel@illogical_._dk> wrote:

>Jeg husker en TV-udsendelse hvor Jamie Oliver var en tur i New York. Her
>lavede han flæskesteg med sprød svær. Jeg husker at han skar en lomme i
>stegen og fyldte den med aprikoser.
>Nå men tilbage til sværen - han købte stegen lokalt og havde sit besvær med
>at overtale slagteren til at lade sværen blive på stegen, for det var da
>noget mærkeligt noget.

Min tyske slagter leverer en fin dansk flæskesteg med svær und alles.
--
Lars Ehlers
"Screw you guys, I'm going home" Eric Cartman

---

On Tue, 18 Dec 2007 19:27:55 +0100, remove
<""flywheel\"@(Remove)illogical.(remove)dk"> wrote:

>Hej med jer
>
>Nu hvor vi har bevæget os ind i den tredje julemåned, er jeg pludselig
>blevet lidt nysgerrig med hensyn til flæskestegen, i ved den med sprød
>svær - i de fleste andre lande fjerner man jo beklageligvis sværen.
>Men hvor har flæskesteg med sprøv svær sin oprindelse og hvornår dukkede
>den op ?
>
>Det er sandsynligvis bare en videreførelse af den helstegte, men hvem ved.
>
>Er der nogen der ved det, eller har en peger ?

Escoffier (f. 1845) har i sin kogebog "Store kogebog" flæskesteg à
l'Anglaise med sprød svær -- dog skåret i tern (à la culotte
el.andebryst).

"Til disse Stege anvendes Skinke, Kam og Filet fra meget unge Dyr.
Sværen bortskæres ikke, men ridses dybt, ind til det underliggende
Fedt, paa kryds og tværs, saaledes at der dannes et Mønster af skæve
Firkanter paa Overfladen. Stegetiden kan beregnes til 18 à 20 minutter
for 1 Kilo. Til disse stege kan der anvendes Saue med Salvie og Løg,
Æble Sauce eller Tyttebær Sauce."

Jeg undres over særskrivningerne, men fred være med det.

Jeg har et par idéer til alternative tilberedninger her:

Ribbensteg med rodfrugter og timiansky
http://www.bergholt.net/ribbensteg_med_rodfrugter_og_timiansky.html


Bourgognesvin med hasselbachkartofler, crémantsky og bønner:
http://www.bergholt.net/bourgognesvin.html


Ribbensteg med rodfrugter glaceret i honning, fond og sennep, dertil
ølsauce
http://www.bergholt.net/ribbensteg_med_glacerede_rodfrugter_og_oelsauce.html


--
Mvh.

Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Smagenote på Weingut Stadt
Krems, Sandgrube, 2006, grüner veltliner.)

---

On Wed, 19 Dec 2007 00:45:15 +0100
"Jens Bruun" <bruun_jens@hotmail.com> wrote:

> "Kim Schulz" <kim@schulz.dk> skrev i en meddelelse
> news:20071218230929.5ece7d45@laptopia
>
> > Blot en sidebemærkning: Jeg ved at i england anser de flæskestegen
> > med sprød svær (pork roast with cracklings) for at være ganske
> > traditionel engelsk mad. De spiser det, som os, også ekstra meget
> > op til jul.
>
> Sjovt. Jeg serverede det for nogle år siden for to englændere, én
> irlænder og én canadier. De var alle ved at gå bagover af benovelse,
> og havde aldrig tidligere stiftet bekendtskab med en flæskesteg med
> sprød svær. Canadieren var den eneste, der lige skulle overtales til
> at spise sværen. Vennerne fra vor tidligere besiddelser kastede sig
> over det hele uden opfordring og med stor begejstring.
>
Jeg har en del engelske kollegaer og det er fra disse jeg har den info.
Desuden så bakker wikipedia's baggrundshistorie også op omkring det de
har fortalt mig. Som med alt andet mad, så er der dog noget som danskere
aldrig har spist her i landet selv om det er en ganske traditionel ret
(f.eks. brunkål, suleflæsk, vandgrød osv).

--
Kim Schulz | Blog: http://www.schulz.dk/
Email: Kim@schulz.dk | Work: http://www.devteam.dk/
Phone: +45 5190 4262 | Fun : http://www.chilifan.dk/

---

Hmmmmm

Dvs at flæskestegen dukkede op omkring 1830-70, vel dokumentation af den.
Som en udløber af det helstegte - det mindre stykke pga ovnens størrelse.

Den finere madlavning bliver oftest indført i toppen af samfundet, dvs adlen
og det bedre borgerskab og siver langsomt nedaf til menigmand. Ligeledes
har et komfur sikkert også været lidt halvdyrt i daværende dage. Så det er
nok også den vej flæskestegen er kommet på vores bord.

"Flæskesteg à l'Anglaise" referancen er lidt besynderlig - da stegen ikke
rigtigt er dækket af den typiske definition af l'Anglaise - som nærmest er
en fransk, lettere nedladende betegnelse overfor mad tilberedt som kun
engelsmændene kunne finde på.
Eller måske det er relateret til det ternede mønster ?

Om navnet så bare skyldes fisefornemhed (Det var vist i den periode hvor alt
fransk var hipt, som det vist hedder) eller om stegen har rod i en
engelsk-fransk forbindelse er ikke helt til at vide på siddende fod.

Jeg vil dog med stor fornøjelse granske opskrifterne på bergholt.net

Takker for svarene

--

Live long and prosper...