Kære gruppe!
Bisque kommer af bis cuites - kogt to gange. Oprindeligt betegnede
bisque en pureret suppe på skalddyr -- fx hummer, rejer eller krabber.
Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange - først stegt hårdt
i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst
pureret. I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som
er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (rejebisque,
jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)
Hummerbisquen - eller på fransk: bisque de homard er en klassiker og
mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er
mit bud på en opskrift.
1 hummer - behøver ikke være den fornemste kvalitet og selvkogte. En
frossen sag vil fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
10 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter hvidvin, her Laroche, Bourgogne, Barique Reservé, 2004
2 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller, kan udelades
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert
Detaljeret opskrif, en lille historie om fjordrejer samt billeder her:
http:
http://www.bergholt.net/hummerbisque_med_glacerede_kammuslinger_og_hummerkoed.html
--
Med venlig hilsen
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net