---

Kære gruppe!

Rillette er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode.
Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (fx skank). Der er
tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller
fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der
opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens.
Rilletten hældes på glas og der hældes fedt over for at holde ilt ude.
Kan serveres som en forret med salat til. Eller som pålæg med sennep
og cornichoner. På restaurant Luns fik jeg svinerillette med endiver.
Meget simpelt og meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende
sprøde, friske og grønne i skøn forening.

- billeder og mere detaljeret opskrift her:
http://www.bergholt.net/rillette_af_and.html


Mvh.

--
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

Kasper wrote:


> Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der
>opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens.

Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de
normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 - 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.


m.v.h. Emil

---

On Sun, 11 Nov 2007 19:03:06 +0100, Emil <emilsen@nowhere.invalid>
wrote:

>Kasper wrote:
>
>
>> Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der
>>opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens.
>
>Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
>fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
>Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de
>normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
>Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
>sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
>gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).
>
>Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
>riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
>koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
>af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.
>
>Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 - 90 grader bliver
>muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
>Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
>vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
>altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
>hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.

Hej Emil!

Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del
forsøg med stegetermometre -- fx under confitering.

Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
snit -- og det er vel også en del af den klassiske
tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke "trevlingen" som et problem i
denne sammenhæng.

Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! - for jeg kan sagtens
forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

Det er helt sikkert et forsøg værd! - andekød er jo billigt i disse
dage.

To spørgsmål:

Må jeg videregive dit indlæg på min hjemmeside?

Hvor højt skal temperaturen op for at eliminere jordbakterierne også?


Mvh.

--
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net

---

Kasper wrote:


>Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del
>forsøg med stegetermometre -- fx under confitering.

Det er min erfaring, at de fleste stegetermometre er meget nøjagtege
(inden for +- 1 grad). Man bør dog kontrollere dem en gang imellem i
henholdsvis isvand og kogende vand.


>Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
>snit -- og det er vel også en del af den klassiske
>tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke "trevlingen" som et problem i
>denne sammenhæng.

Man kan opfatte den "klassiske" opskrift som den endegyldige og eneste
korrekte. Hverken Madam Mangor eller Ali Bab havde et termometer. Tænk
lige lidt over det,


>Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! - for jeg kan sagtens
>forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
>65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

De grovere kødtrevler opstår ved temperaturer over 70 grader (typisk
80 - 90 grader).
Bruges der hele kødstykker, kan der opnåes en perfekt mørning allerede
ved 58 grader. Problemet er nærmest omvendt: Det bliver alt for mørt;
men perfekt til rilette eller confit.


>Må jeg videregive dit indlæg på min hjemmeside?

Ja. Mine indlæg i div. grupper kan læses på mange hundrede
hjemmesider. Jeg bliver næsten lidt flov over, at jeg er blevet
citeret så mange steder.
Til gengæld har jeg søgt at bevare et skudsikkert højt fagligt niveau,
ofte med links til kilder, så ingen kan beskylde mig for ufaglighed.


>Hvor højt skal temperaturen op for at eliminere jordbakterierne også?

Det véd jeg faktisk ikke. De kendte sygdomsfremkaldende bakterier dør
ved omkring 45 - 50 grader C. Og det er IKKE jordbakterier.
En enkelt type, som normalt optræder i overfladen på fjerkræ, skal dog
helt op på 65 grader i et par timer.

Problemet med jordbakterier er, at de er sporedannende. Sporene dannes
hurtigst ved temperaturer omkring 40 grader.
Sporene kan overleve helt op til 120 grader C. Gennem en langsom
afkøling, kan sporene gendanne bakterierne, værst mellem 20 - 40
grader C.

Men hvor hysterisk skal man være?
Jordbakterier findes på karse, persille, gulerødder, kartofler,
kørvel, porre, persillerødder og alt andet, som er dyrket i jord.
HUSK at vaske hænder!

En fornuftig holdning er, at alt som er kogt, kan genopvarmes. Er der
tilsat rå varer, skal overskuddet kasseres.


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:

>Kasper wrote:
>>Hvor højt skal temperaturen op for at eliminere jordbakterierne også?


>Det véd jeg faktisk ikke. De kendte sygdomsfremkaldende bakterier dør
>ved omkring 45 - 50 grader C. Og det er IKKE jordbakterier.

Det er noget sludder jeg har skrevet
De fleste bakterier _holder_op_med_at_formere sig_ ved temperaturer
over 40-55 grader C.

Mange bakterier _dør_ først ved højere temperaturer.


Hvis du vil vide mere, så kig her:
<http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2005212/Rapport.htm>
Srart helt nederst på siden. Her er der link til en PDF-udgave, som er
næsten uden fejl. Hent den. På hjemmesiden er det lille o for grader
blevet til et nul et par steder.

Næstnederst er der en ordliste, så man bedre kan forstå hvad der
skrives om. Lige ovenover er der nogle tabeller.

Under de enkelte bakterier er oplistet deres betingelser formering,
dvale og død. Egentligt interessant læsning. God fornøjelse.


m.v.h. Emil

---

"Kasper" <mxnxgx@tiscali.dk> skrev i en meddelelse
news:0jbej3d5rf94j6oh0d0cvlime4o7nv1jkf@4ax.com...

> Rillette er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode.

En af mine yndlingspålæg

Bare for at misbruge fluer, så hedder det rillettes (flertal).

Den klassiske (eller "de klassiske", hvis vi virkelig skal ødelægge de der
fluer) rillettes er lavet af gås, og smager markant bedre end ande- eller
svinerillettes, hvis ellers det er lavet ordentligt. Det er en meget udbredt
ting i frankrig, og fås i alle supermarkeder i økonomiversioner, og som
regel også i mere elegante "gourmet"versioner. Eksempelvis koster mærket
"les rillettes du Mans" kun et par euro for en svinerillettes, som er den
billigste.

http://www.bordeau-chesnel.com/rillettes_oie.php

Jeg ville have postet min egen opskrift, men den lader til at være
forsvundet, hvilket er lidt traumatisk, men
der er en opskrift, som er et meget godt udgangspunkt, i ali-bab.


--
padre
"Don't you know there ain't no Devil
There's just God when he's drunk"
Tom Waits

---

On Sun, 11 Nov 2007 21:45:13 +0100, "padre"
<spirito_santo@pants.yahoo.com> wrote:

>> Rillette er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode.
>
>En af mine yndlingspålæg
>
>Bare for at misbruge fluer, så hedder det rillettes (flertal).

Jeg var faktisk i tvivl, om pluralisformen var den eneste gangbare,
men fandt ved en søgning en del singularisformer, fx. - så jeg
besluttede mig for at følge dansk usus og vælge singularisformen.

Singularisformer (rillette de canard, 143.000 google-resultater):
www.affaires-en-ligne.com/bioterroir/product_info.php?products_id=220
www.achat-saone-et-loire.com/pro725-rillette-de-canard.htm
www.fermedejanou.com/Rillette_de_Canard___la_graisse_de_foie_gras___l_unit__F_art_39.html

Hvis vi skal i gang med fluerne, så er "_en_ (yndlings)pålæg" vel
ganske forkert, jf. Retskrivningsordbogen.

>Den klassiske (eller "de klassiske", hvis vi virkelig skal ødelægge de der
>fluer) rillettes er lavet af gås, og smager markant bedre end ande- eller
>svinerillettes, hvis ellers det er lavet ordentligt. Det er en meget udbredt
>ting i frankrig, og fås i alle supermarkeder i økonomiversioner, og som
>regel også i mere elegante "gourmet"versioner. Eksempelvis koster mærket
>"les rillettes du Mans" kun et par euro for en svinerillettes, som er den
>billigste.

Helt enig. Der fås fremragende konserveresprodukter -- men det er nu
engang sjovt at lave tingene selv fra bunden, som jeg skriver lidt om
her:

http://www.bergholt.net/en_and_mad_til_fem_dage.html


>Jeg ville have postet min egen opskrift, men den lader til at være
>forsvundet, hvilket er lidt traumatisk, men der er en opskrift, som er et meget godt udgangspunkt, i ali-bab.

Øv! Det er ærgerligt. Send den endelig, når du får gravet den frem
engang.


Mvh.

--
Kasper
http://www.bergholt.net