/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Hvilke mængder til "Chokoladekage uden mel~
Fra : Emil


Dato : 25-03-07 00:14

Hej

Jeg vil gerne prøve "Chokoladekage uden mel"; men jeg mangler
mængdeoplysninger.

Så hvis nogen har prøvet, vil jeg gerne vide mere. Specielt hvad der
IKKE gik så godt, så jeg kan arbejde ud fra andres erfaringer, og
senere komme med mine.


m.v.h. Emil
______________________________________________

Til orientering følgende citat:
Sammen har This og Gagnaire opfundet en helt ny chokoladedessert, der
i høj grad bygger på kemien. Ved at piske æggehvider med smeltet
chokolade, der lige akkurat er kølet til under 61 °C, opstår et kemisk
geléagtigt netværk, som ved opvarmning 1 minut i mikrobølgeovnen hæver
til en slags chokoladekage helt uden mel.

Ved at studere desserten under mikroskop har This vist, at bittesmå
chokoladedråber fanges i et netværk af protein, og det er
hemmeligheden bag den intense chokoladesmag i retten.

 
 
Klaus Alexander Seis~ (25-03-2007)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 25-03-07 06:40

Emil skrev:

> Jeg vil gerne prøve "Chokoladekage uden mel"; men jeg mangler
> mængdeoplysninger.

Jeg har ikke prøvet at bage en chokoladekage uden mel, men der er
masser af opskrifter på nettet hvis man søger på "flourless chocolate
cake". Til gengæld fremgår det ikke tydeligt om This og Gagnaires
dessert osse indeholder æggeblommer, så det er ikke sikkert at de
melløse chokoladekageopskrifter har nogen relevans overhovedet...

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Tv-fri medielicensbetaler
http://klaus.seistrup.dk/

Max (25-03-2007)
Kommentar
Fra : Max


Dato : 25-03-07 09:11

Hej Emil

> Jeg vil gerne prøve "Chokoladekage uden mel"; men jeg mangler
> mængdeoplysninger.

Jeg kender ikke den du hentyder til, men laver en hvor
opskriften er:

50 g. chokolade
½ æggeblomme
½ æggehvide

Chokoladen smeltes, æggeblommen røres i, æggehviden
piskes stiv og vendes i. Bages i forme 8 minutter ved 200°.

--
Mvh Max



Jens Axel Søgaard (25-03-2007)
Kommentar
Fra : Jens Axel Søgaard


Dato : 25-03-07 16:45

Emil skrev:
> Jeg vil gerne prøve "Chokoladekage uden mel"; men jeg mangler
> mængdeoplysninger.

Det lyder særdeles spændende. Jeg kunne finde opskriften online,
men fandt to andre beslægtede opskrifter:

Æggehvideskum med bærsmag i mikrobølgeovn:

<http://blog.khymos.org/category/herve-this/>

Pisket chokoladeskum:

<http://inpraiseofsardines.typepad.com/blogs/2006/02/whipped_chocola.html>

Jeg tror opskriften kan findes her:

<http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/accessdenied?ID=89012420&Act=2138&Code=4717&Page=/cgi-bin/fulltext/89012420/PDFSTART>

Men det kræver at man bestiller artiklen på biblioteket.

--
Jens Axel Søgaard

Emil (27-03-2007)
Kommentar
Fra : Emil


Dato : 27-03-07 00:33

Jens Axel Søgaard wrote:

>Det lyder særdeles spændende. Jeg kunne finde opskriften online,
>men fandt to andre beslægtede opskrifter:

Det tolker jeg som: "Jeg kunne IKKE finde opskriften online, men ----"

Generelt finder jeg, at det er et stort problem at søge på 'den
slags', idet både forfatterne og deres opskrifter er citeret på
utallige hjemmesider, så man finder tusindvis af hjemmesider med
præcist samme (oldgamle) indhold, før man endeligt finder selve
guldkornet.


>Æggehvideskum med bærsmag i mikrobølgeovn:

Her er der dog lidt ny viden. Nemlig at volumenforøgelsen i æggeretter
foråsages af vanddamp, som stiger op fra bunden.
Herefter bør alle suffléer, og andre voliminøse æggeretter (herunder
chokoladekager) tilberedes på bunden af en ovn med undervarme.
At bruge microbølger kan ødelægge enhver æggeret, idet det opståede
skum kan blive alt for varmt,

Inden jeg afprøver mine opskrifter, vil jeg lige lufte mine tanker
her, så jeg kan blive irettesat på fornuftig vis.

100 gr. bitter chokolade (min. 70% cacao) smeltes, nedkøles til 61
grader C. og blandes med
100 gr. æggevide (stuetemperatur). Eller skal æggehviden også opvarmes
til omkring de 60 grader?
Den koagulerer jo først ved 65 grader C.
10 gr. appelcinjuice (eller anden smagsgiver) irøres, for at give
extra væde.

Chokoladen har det nødvendige fedt og sukker, æggehviden proteinerne
og juicen vandet. Så det kan kun blive godt?

Hvis nogen har prøvet, hører jeg gerne nærmere.

m.v.h. Emil

Klaus Alexander Seis~ (27-03-2007)
Kommentar
Fra : Klaus Alexander Seis~


Dato : 27-03-07 04:57

Emil skrev:

> 100 gr. bitter chokolade (min. 70% cacao) smeltes, nedkøles
> til 61 grader C. og blandes med
> 100 gr. æggevide (stuetemperatur). Eller skal æggehviden
> også opvarmes til omkring de 60 grader?
> Den koagulerer jo først ved 65 grader C.
> 10 gr. appelcinjuice (eller anden smagsgiver) irøres, for
> at give extra væde.
>
> Chokoladen har det nødvendige fedt og sukker, æggehviden
> proteinerne og juicen vandet. Så det kan kun blive godt?

Der er ikke særlig meget sukker i 70%-chokolade, så jeg ville nok
overveje at piske nogle æggeblommer skummende med sukker og vende
dem i dejen.

Alle de melløse chokoladekager jeg har set på nettet, bruger ægge-
blommer og sukker.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
Tv-fri medielicensbetaler
http://klaus.seistrup.dk/

Jens Axel Søgaard (27-03-2007)
Kommentar
Fra : Jens Axel Søgaard


Dato : 27-03-07 07:00

Emil skrev:
> Jens Axel Søgaard wrote:
>
>> Det lyder særdeles spændende. Jeg kunne finde opskriften online,
>> men fandt to andre beslægtede opskrifter:
>
> Det tolker jeg som: "Jeg kunne IKKE finde opskriften online, men ----"

Det er korrekt fortolket

> Generelt finder jeg, at det er et stort problem at søge på 'den
> slags', idet både forfatterne og deres opskrifter er citeret på
> utallige hjemmesider, så man finder tusindvis af hjemmesider med
> præcist samme (oldgamle) indhold, før man endeligt finder selve
> guldkornet.

Ja, dog lader det til, at opskriften er med i This' bog.

>> Æggehvideskum med bærsmag i mikrobølgeovn:
>
> Her er der dog lidt ny viden. Nemlig at volumenforøgelsen i æggeretter
> foråsages af vanddamp, som stiger op fra bunden.
> Herefter bør alle suffléer, og andre voliminøse æggeretter (herunder
> chokoladekager) tilberedes på bunden af en ovn med undervarme.
> At bruge microbølger kan ødelægge enhver æggeret, idet det opståede
> skum kan blive alt for varmt,

Udover betydningen af vandet spillede sukkeret vist en rolle
som stabilisator.

> Inden jeg afprøver mine opskrifter, vil jeg lige lufte mine tanker
> her, så jeg kan blive irettesat på fornuftig vis.
>
> 100 gr. bitter chokolade (min. 70% cacao) smeltes, nedkøles til 61
> grader C. og blandes med
> 100 gr. æggevide (stuetemperatur). Eller skal æggehviden også opvarmes
> til omkring de 60 grader?
> Den koagulerer jo først ved 65 grader C.

Lige præcis 60 grader lyder logisk:

Recall that when an egg cooks, its proteins first unwind and then link
to form a rigidifying mesh. But not all its proteins solidify at the
same temperature. Ovotransferrin, the first of the egg-white proteins
to uncoil, begins to set at around 61 degrees Celsius, or 142°F.
Ovalbumin, the most abundant egg-white protein, coagulates at 184°F.

Jeg tror du har ret i, at det vil være nemmere at styre temperaturen
ved sammenblandningen, når ingredienserne har samme temperatur.

> 10 gr. appelcinjuice (eller anden smagsgiver) irøres, for at give
> extra væde.
>
> Chokoladen har det nødvendige fedt og sukker, æggehviden proteinerne
> og juicen vandet. Så det kan kun blive godt?
>
> Hvis nogen har prøvet, hører jeg gerne nærmere.

Glæder mig til at høre resultatet,

--
Jens Axel Søgaard

Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408847
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste