Emil skrev:
> Jens Axel Søgaard wrote:
>
>> Det lyder særdeles spændende. Jeg kunne finde opskriften online,
>> men fandt to andre beslægtede opskrifter:
>
> Det tolker jeg som: "Jeg kunne IKKE finde opskriften online, men ----"
Det er korrekt fortolket
> Generelt finder jeg, at det er et stort problem at søge på 'den
> slags', idet både forfatterne og deres opskrifter er citeret på
> utallige hjemmesider, så man finder tusindvis af hjemmesider med
> præcist samme (oldgamle) indhold, før man endeligt finder selve
> guldkornet.
Ja, dog lader det til, at opskriften er med i This' bog.
>> Æggehvideskum med bærsmag i mikrobølgeovn:
>
> Her er der dog lidt ny viden. Nemlig at volumenforøgelsen i æggeretter
> foråsages af vanddamp, som stiger op fra bunden.
> Herefter bør alle suffléer, og andre voliminøse æggeretter (herunder
> chokoladekager) tilberedes på bunden af en ovn med undervarme.
> At bruge microbølger kan ødelægge enhver æggeret, idet det opståede
> skum kan blive alt for varmt,
Udover betydningen af vandet spillede sukkeret vist en rolle
som stabilisator.
> Inden jeg afprøver mine opskrifter, vil jeg lige lufte mine tanker
> her, så jeg kan blive irettesat på fornuftig vis.
>
> 100 gr. bitter chokolade (min. 70% cacao) smeltes, nedkøles til 61
> grader C. og blandes med
> 100 gr. æggevide (stuetemperatur). Eller skal æggehviden også opvarmes
> til omkring de 60 grader?
> Den koagulerer jo først ved 65 grader C.
Lige præcis 60 grader lyder logisk:
Recall that when an egg cooks, its proteins first unwind and then link
to form a rigidifying mesh. But not all its proteins solidify at the
same temperature. Ovotransferrin, the first of the egg-white proteins
to uncoil, begins to set at around 61 degrees Celsius, or 142°F.
Ovalbumin, the most abundant egg-white protein, coagulates at 184°F.
Jeg tror du har ret i, at det vil være nemmere at styre temperaturen
ved sammenblandningen, når ingredienserne har samme temperatur.
> 10 gr. appelcinjuice (eller anden smagsgiver) irøres, for at give
> extra væde.
>
> Chokoladen har det nødvendige fedt og sukker, æggehviden proteinerne
> og juicen vandet. Så det kan kun blive godt?
>
> Hvis nogen har prøvet, hører jeg gerne nærmere.
Glæder mig til at høre resultatet,
--
Jens Axel Søgaard