/ Forside / Interesser / Fritid / Madlavning / Nyhedsindlæg
Login
Glemt dit kodeord?
Brugernavn

Kodeord


Reklame
Top 10 brugere
Madlavning
#NavnPoint
Nordsted1 13396
frieda 10657
smuller54 10429
vagnr 9687
pifo 9117
piaskov 8417
ans 7901
mcloud 7316
HelleBirg.. 6846
10  dova 6027
Udbening af lammekølle, fjerkræ samt udskæ~
Fra : Peter eller Line


Dato : 20-03-07 21:50

Hej alle

Har evigt svært ved at udskære den mad jeg ofte laver. Nogen gode råd til:
At skære "håndtags/skank" benet af en lammekølle, at udskære en
færdigkogt/stegt kylling samt en eviggyldig huskeregel til hvilken vej man
skal skære eks. en oksesteg således man ikke skærer den i den forkerte
retning (hvordan kan det egentlig være at vejen man skærer på betyder så
meget)?

Venligst
Peter



 
 
Padre (21-03-2007)
Kommentar
Fra : Padre


Dato : 21-03-07 11:32

On 20 Mar., 21:49, "Peter eller Line" <peterl...@mobilixnet.dk> wrote:

> at udskære en
> færdigkogt/stegt kylling

Du lægger kyllingen foran dig, den skal ligge på ryggen og halsen skal
vende væk fra dig.

Tag fat om et lår sådan at du har tommelfingeren inde mod kyllingens
krop, og har de 4 andre fingre rundt om lårets yderside. Vrid så låret
væk fra kroppen, sådan at du drejer låret mod/rundt om hofteleddet.
På den måde skal du brække hofteleddet fra hinanden, så du med en
middellang, skarp og ikke for bredklinget kniv kan skære gennem den
åbentstående hofteled og få låret af helt inde ved kroppen.

Det gøres med begge lår. Derefter skærer du ned langs brystets midte,
lige på den ene side af kam, der rejser sig midt på brystet, så du får
løsnet brystet næsten helt ned til halsen. Så kan du med kniven løsne
brystet fra kroppen, du skal starte længst ned på kroppen og arbejde
dig op modhalsen, hvor du skal føre kniven ind i "øjet" der hvor
kammen slutter og rundt om halsåbningen så du får brstet løsnet fra
ønskebenet. Når det er gjort kan du skære brystet fri fofra kroppen
helt oppe ved skulderleddet. Gentag med det andet bryst og puds
derefter det af, du vil have. At kunne gøre det hurtigt kræver bare
rutine

--
padre
Som en gang på TV så en kok partere en rå berberiand på under 3
minutter (og det er garanteret ikke en rekord)


lonekjaer@hotmail.co~ (22-03-2007)
Kommentar
Fra : lonekjaer@hotmail.co~


Dato : 22-03-07 09:06

On 20 Mar., 21:49, "Peter eller Line" <peterl...@mobilixnet.dk> wrote:
> Hej alle
> ... samt en eviggyldig huskeregel til hvilken vej man
> skal skære eks. en oksesteg således man ikke skærer den i den forkerte
> retning (hvordan kan det egentlig være at vejen man skærer på betyder så
> meget)?

En steg skal altid skæres på tværs af muskelfibrene. Det er ofte
lettest at se mens stegen er rå, hvordan fibrene vender. Du kan evt. -
som indikator - sætte et par kødnåle i stegen inden tilberedning,
sådan at du ved udskæring stadig kan se hvordan fibrene vender.
I de fleste stege vender fibrene i samme retning hele vejen igennem
stegen, men i cuvette (eller er det culotte eller begge?) skifter
fibrene retning halvvejs inde og stegen skal derfor drejes en kvart
omgang inden man skærer videre.

V.h.
Lone


Padre (22-03-2007)
Kommentar
Fra : Padre


Dato : 22-03-07 11:54

On 22 Mar., 09:05, lonekj...@hotmail.com wrote:

> stegen, men i cuvette (eller er det culotte eller begge?) skifter
> fibrene retning halvvejs inde og stegen skal derfor drejes en kvart
> omgang inden man skærer videre.

Culottestegen ar i hvert fald det problem. Min far lærte mig det trick
at ridse en culotte i mønster på tværs af muskelfibrene inden
stegning. På den måde skal man bare følge ridserne, når man skal skære
den.

--
padre


-V- (28-03-2007)
Kommentar
Fra : -V-


Dato : 28-03-07 18:25

On Mar 20, 10:49 pm, "Peter eller Line" <peterl...@mobilixnet.dk>
wrote:
> Hej alle
>
> Har evigt svært ved at udskære den mad jeg ofte laver. Nogen gode råd til:
> At skære "håndtags/skank" benet af en lammekølle

Når jeg laver lammekølle med benet i, og derefter skal udskære, så
sørger jeg for at skære kødet af benet, og ikke begynde at skære det
på benet.
De dersens små lunser, som man skal skære rundt om benet for at få, er
jeg forlængst holdt op med at elske.

Jeg holder om benet med venstre, mens toppen af lårknoglen (dvs. selve
køllen) støtter på brættet.
Sørg for at leddet peger mod venstre, så du har 'hasen' pegende mod
højre.

Læg et snit hele vejen fra under din hånd, så tæt på benet som muligt
og vinkelret på 'knækket' i knæet. Skær ned til efter ledet, hvor
kødfibrenes retning skifter lidt. Vend derefter kniven rundt, så æggen
peger opaf og bræk nu forsigtigt kødstykket af benet (*). Det lyder
voldsomt, men burde være nemt, hvis din kølle er veltilberedt. Du skal
nok lige løsne lidt sener mellem ben og kød, men det er nemt. Når du
har brækket klumpen lidt fra benet, så vil den slippe i fascier og
sener, og du kan tydeligt se, hvor du skal skære for at få et reelt
stykke kød.

Hvis alt er gået vel, så har du nu fjernet 1/3 af kødet fra benet, og
det sværeste er overstået.

Med spidsen af kniven laver du nu et snit langs benet præcis på midten
af det resterende kød, således at du deler resten op i to dele, med
samme længde og halv bredde. På samme måde som før kan du skille kødet
fra benet med 'bagsiden' af kniven. Vupti, nu har du et cleanet ben
som du evt kan save i småstykker og købe en tynd fond på, og så det
vigtigste:
3 reelle kødstykker, som er nemme at skære ud.

Sørg nu for guds skyld at skære skiverne så tynde som muligt, dvs. 4-5
mm. Der er intet mere turnoff, end at få for tykke skiver. Yikes.

(*) En anden fordel ved at bruge ryggen af kniven, er at din nyslebne
kniv ikke skærer ind i benet med frygtelige ulyyker, når du forsøger
at vriste den fri, til følge.


God fornøjelse. Når du har øvet dig lidt kan du vel skære en kølle ud
på ovenstående facon på....tja, bom-bom, 4 min?
Det samme med fugle og fjerkræ: det er nemt når man ved hvordan, og
bør ikke tage mere end 3-4 min at partere en død fugl.





-V-


Søg
Reklame
Statistik
Spørgsmål : 177552
Tips : 31968
Nyheder : 719565
Indlæg : 6408847
Brugere : 218887

Månedens bedste
Årets bedste
Sidste års bedste