---

Hej NG

Jeg har forsøgt at kaste mig ud i noget surdejsbrød, som gerne skulle ende
med nogle boller senere idag..
Jeg startede dejen i går med en af Aurions surdej, som jeg har købt.. Jeg
tog nog lunkent vand, noget mel, spelt-hvede-rug, og blandede med surdejen..
Her tog jeg så dej fra til en ny surdej, til næste bagning om 1-2 uger.
Dejen har så fået lov at stå natten over på køkkenbordet, og jeg kunne se at
suedejen virkelig arbejdede.
I dag har jeg så lavet dejen færdig med mere af samme meltyper samt nogle
udblødte boghvedekerner og hvedekern
er. Desuden er der kommet lidt havregryn i..

Lige nu står dejen på køkkenbordet og hæver inden jeg skal have lavet
bollerne, og planen er at det skal have i nogle timer, pt har det hævet ca
en time..
Jeg kan se at det ikke er hævet ret meget, og dejen virker meget tung og
solid..

Dejen har jeg naturligvis æltet grundigt på bordet inden det er sat til
hævning.
Når det er formet til bolelr vil jeg lade det hæve lidt igen, og så sætte
det i en kold ovn, og sættetemperatuen til 180 gr på varmluft. Overveje om
jeg skal stille en bakke med vamrt vand ind i bunden af ovnen, så der bliver
dannet damp derinde..

Kan nogle af jer habile bagere udfra detg skrevne se om jeg har gjort noget
helt galt i processen?

Jeg er nemlig ikke vant til at bage selv, og slet ikke med surdej. Men har
fået smag for det let syrlige brød...

Håber nogle har tid til at svare inden jeg skal have bollerne i ovnen..

På forhånd tak for hjælpen
Louise

---

Louise skrev:

> Når det er formet til bolelr vil jeg lade det hæve lidt igen, og [...]

Jeg ville nok nøjes med at lade dejen hæve max. to gange: En gang natten
over, og så en gang til når dejen er formet til boller.

> Overveje om jeg skal stille en bakke med vamrt vand ind i bunden af
> ovnen, så der bliver dannet damp derinde..

Hvis du skal have glæde af dampen, mon så ikke bollerne skal sættes ind i
en glohed ovn, hvorefter man kaster et krus kogende vand ind i bunden af
ovnen? Se fx http://xrl.us/franskbroed (kort link til Google Groups).

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Louise skrev:
>
>> Når det er formet til bolelr vil jeg lade det hæve lidt igen, og
>> [...]
>
> Jeg ville nok nøjes med at lade dejen hæve max. to gange: En gang
> natten over, og så en gang til når dejen er formet til boller.

Det er lidt sent nu, deftersom dejen hæver anden gang nu, men endnu ikke er
formet til boller..

>> Overveje om jeg skal stille en bakke med vamrt vand ind i bunden af
>> ovnen, så der bliver dannet damp derinde..
>
> Hvis du skal have glæde af dampen, mon så ikke bollerne skal sættes
> ind i en glohed ovn, hvorefter man kaster et krus kogende vand ind i
> bunden af ovnen? Se fx http://xrl.us/franskbroed (kort link til
> Google Groups).

Overvejer at sætte det ind i en varm ovn så, og så med vand i bunden.. Koger
noget vand, som jeg kommer i et fad, og sætter derind..

Mange tak for svar
Louise

---

Louise skrev:

>> Jeg ville nok nøjes med at lade dejen hæve max. to gange: En
>> gang natten over, og så en gang til når dejen er formet til
>> boller.
>
> Det er lidt sent nu, deftersom dejen hæver anden gang nu, men
> endnu ikke er formet til boller.

Ja, men så kan du prøve det næste gang du bager.

> Overvejer at sætte det ind i en varm ovn så, og så med vand i
> bunden.. Koger noget vand, som jeg kommer i et fad, og sætter
> derind.

Nej, det tror jeg ikke bliver godt. Prøv at læse texten på det
link jeg postede. Der skal være damp og hede i 5-10 minutter efter
man sætter brødet i ovnen, derefter reduceres varmen og brødet
bager færdigt. Så smid en kop kogende vand ind i bunden af den
glohed ovn lige efter at bagepladen er sat derind, og lad dét være
den damp brødet får. Skorpen bliver meget lækker på den måde.

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Louise skrev:
>
>>> Jeg ville nok nøjes med at lade dejen hæve max. to gange: En
>>> gang natten over, og så en gang til når dejen er formet til
>>> boller.
>>
>> Det er lidt sent nu, deftersom dejen hæver anden gang nu, men
>> endnu ikke er formet til boller.
>
> Ja, men så kan du prøve det næste gang du bager.

Det vil jeg helt sikekrt gøre..
Og så lade dem efterhæve på konfuret mens ovnen varmer op..
Men hvor længe vil det være passende at lade dem efterhæve?
Jeg tænker selv at jeg vil lade dem efterhæve en times tid..

Og så vil jeg sætte det ind i en _meget_ varm ovn, og gøre som I foreslår
med dampen...

>> Overvejer at sætte det ind i en varm ovn så, og så med vand i
>> bunden.. Koger noget vand, som jeg kommer i et fad, og sætter
>> derind.
>
> Nej, det tror jeg ikke bliver godt. Prøv at læse texten på det
> link jeg postede. Der skal være damp og hede i 5-10 minutter efter
> man sætter brødet i ovnen, derefter reduceres varmen og brødet
> bager færdigt. Så smid en kop kogende vand ind i bunden af den
> glohed ovn lige efter at bagepladen er sat derind, og lad dét være
> den damp brødet får. Skorpen bliver meget lækker på den måde.
>
> Mvh,

Hej Klaus

Tak for svar

Jeg forvarmede ovnen for fuld knald, men skruede ned lige inden jeg satte
brødet i ovnen.
Som du kan se i mit svar til Peter satte jeg en lille bradepande med vand i
bunden af ovnen, den er taget ud nu, så brødet fik ca 5-10 minutter med
damp..

Jeg satser på at de skal have ca 20 minutter, så håber at jeg kan tage dem
ud inden for de næste 5-10 minutter..
Men tjekker da selvfølgelig om de er nok, ved at banke på dem...
Godt nok er jeg ikke vant til at bage selv, men jeg kan da finde ud af at
tjekke om brødet har fået nok

Tak for hjælpen
Louise

---

"Louise" <louise.krarupSNABELAprivat.dk> skrev i en meddelelse
news:4555a5f0$0$49197$14726298@news.sunsite.dk...
> Lige nu står dejen på køkkenbordet og hæver inden jeg skal have lavet
> bollerne, og planen er at det skal have i nogle timer, pt har det hævet ca
> en time..
> Jeg kan se at det ikke er hævet ret meget, og dejen virker meget tung og
> solid..
> Dejen har jeg naturligvis æltet grundigt på bordet inden det er sat til
> hævning.
> Når det er formet til bolelr vil jeg lade det hæve lidt igen, og så sætte
> det i en kold ovn, og sættetemperatuen til 180 gr på varmluft. Overveje om
> jeg skal stille en bakke med vamrt vand ind i bunden af ovnen, så der
> bliver dannet damp derinde..
>
> Kan nogle af jer habile bagere udfra detg skrevne se om jeg har gjort
> noget helt galt i processen?

Jo varmere dejen står, jo bedre chancer er der selvfølgelig for god hævning,
men du skal under alle omstændigheder ikke forvente at dejen hæver så meget
som du måske er vant til.

Efterhævningen er vigtig, men derefter ville jeg ikke sætte bollerne i kold
ovn, men derimod i en forvarmet ovn der er skruet helt op på *fuldt blus*,
og gerne samtidig med at jeg smider en halv kop kogende vand ind i bunden af
ovnen. Efter et kvarter kan du skrue ned på 200 eller deromkring. Kold ovn
egner sig bedst til rugbrød, synes jeg.

Gør du sådan, kan bollerne hæve en hel del under selve bagningen. Det
forudsætter dog at dejen er forholdsvis blød, og det kunne godt lyde som om
du har fået den lavet temmelig fast i det. Det lyder også som om dejen er
meget grov - det giver selvfølgelig også begrænset hævning.

Så du skal nok indstille dig på nogle temmelig kompakte, men sikkert meget
velsmagende boller. Selv bager jeg kun meget sjældent hvedebrød med ren
surdej, for det meste "forurener" jeg dejen med lidt bagegær, det gør den
langt nemmere at håndtere.

Et problem, som dog næppe er dit, er at hvededej har det med at kollapse,
hvis den bliver for sur. Jeg ved ikke præcist hvad det skyldes, men man kan
tydeligt konstatere at den ligesom mister elasticiteten. I den situation er
det bedste at bruge dejen som tilsætning (ca 1:2) i en ny dej med lidt gær,
salt og mere mel. Den nye dej bages i form eller bradepande.

God fornøjelse,

Peter

---

Peter Westh wrote:
> "Louise" <louise.krarupSNABELAprivat.dk> skrev i en meddelelse
> news:4555a5f0$0$49197$14726298@news.sunsite.dk...
>> Lige nu står dejen på køkkenbordet og hæver inden jeg skal have lavet
>> bollerne, og planen er at det skal have i nogle timer, pt har det
>> hævet ca en time..
>> Jeg kan se at det ikke er hævet ret meget, og dejen virker meget
>> tung og solid..
>> Dejen har jeg naturligvis æltet grundigt på bordet inden det er sat
>> til hævning.
>> Når det er formet til bolelr vil jeg lade det hæve lidt igen, og så
>> sætte det i en kold ovn, og sættetemperatuen til 180 gr på varmluft.
>> Overveje om jeg skal stille en bakke med vamrt vand ind i bunden af
>> ovnen, så der bliver dannet damp derinde..
>>
>> Kan nogle af jer habile bagere udfra detg skrevne se om jeg har gjort
>> noget helt galt i processen?
>
> Jo varmere dejen står, jo bedre chancer er der selvfølgelig for god
> hævning, men du skal under alle omstændigheder ikke forvente at dejen
> hæver så meget som du måske er vant til.

Som jeg skriver er jeg ikke vant til at bage selv, og hvis jeg endelig gør
har det været færdige brødblandinger..

>
> Efterhævningen er vigtig, men derefter ville jeg ikke sætte bollerne
> i kold ovn, men derimod i en forvarmet ovn der er skruet helt op på
> *fuldt blus*, og gerne samtidig med at jeg smider en halv kop kogende
> vand ind i bunden af ovnen. Efter et kvarter kan du skrue ned på 200
> eller deromkring. Kold ovn egner sig bedst til rugbrød, synes jeg.

Jeg har nu sat bollerne i ovnen, med en bakke vand i bunden.. Den vil jeg så
tage ud lige om, så passer det med 5-10 minutter med damp..
Ovnen endte jeg med at forvarme..

> Gør du sådan, kan bollerne hæve en hel del under selve bagningen. Det
> forudsætter dog at dejen er forholdsvis blød, og det kunne godt lyde
> som om du har fået den lavet temmelig fast i det. Det lyder også som
> om dejen er meget grov - det giver selvfølgelig også begrænset
> hævning.

Selvfølgelig betyder det grove mel at dejen er mere "tung"
Speltmelet var en mel med alle skaldele.
Hvede-og rugmelet, var en færdigblanding, og denne mel er sigtet.
Alt melet er fra Aurion..


> Så du skal nok indstille dig på nogle temmelig kompakte, men sikkert
> meget velsmagende boller. Selv bager jeg kun meget sjældent hvedebrød
> med ren surdej, for det meste "forurener" jeg dejen med lidt bagegær,
> det gør den langt nemmere at håndtere.

Overvejede også at komme en smule gær i, men så kan jeg ikke rigtig tage en
ny surdej fra..
Jeg vil nemlig gerne have brød med så lidt gær som muligt.

> Et problem, som dog næppe er dit, er at hvededej har det med at
> kollapse, hvis den bliver for sur. Jeg ved ikke præcist hvad det
> skyldes, men man kan tydeligt konstatere at den ligesom mister
> elasticiteten. I den situation er det bedste at bruge dejen som
> tilsætning (ca 1:2) i en ny dej med lidt gær, salt og mere mel. Den
> nye dej bages i form eller bradepande.

Jeg tror at der er ½ spelt mel, og halv sigtemel, som er rug-hvede-blanding.
Dvs halv spelt, 1/4 sigtet rug og 1/4 sigtet hvede.
Og så godt med udblødte kerner.

Bollerne hæver i ovnen, men de revner også.. Hvad mon grunden til dette kan
være??

> God fornøjelse,
>
> Peter

Tak

Glæder mig tila t få en nybagt bolle om en halv times tid..

Louise

---

"Louise" <louise.krarupSNABELAprivat.dk> skrev i en meddelelse
news:4555ba7e$0$49207$14726298@news.sunsite.dk...
> Jeg har nu sat bollerne i ovnen, med en bakke vand i bunden.. Den vil jeg
> så tage ud lige om, så passer det med 5-10 minutter med damp..
> Ovnen endte jeg med at forvarme..

Det fungerer sikkert, men det er mindre arbejdskrævende at nøjes med at
smide en smule (1/2-1 dl) vand i ovnen), så er den fordampet efter 5-10 min,
og du slipper for at bakse med en bradepande med kogende vand.

> Bollerne hæver i ovnen, men de revner også.. Hvad mon grunden til dette
> kan være??

Det afhænger blandt andet af, hvor længe bollerne har efterhævet. Når de
revner, skyldes det at bollerne udvider sig så meget at (det der bliver til)
skorpen ikke kan følge med, og revner under presset fra bollens indre. Hvis
bollerne er vokset lidt mere inden de kommer i ovnen, er udvider bollen sig
mindre, og skorpen revner mindre. Høj andel af grovmel øger også risikoen
for revner.
Men de betyder jo ikke noget smagsmæssigt.

/P

---

"Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
news:4555c3a3$0$182$157c6196@dreader1.cybercity.dk...
> bollen sig mindre, og skorpen revner mindre. Høj andel af grovmel øger
> også risikoen for revner.
> Men de betyder jo ikke noget smagsmæssigt.


Jeg har eksperimenteret noget med bollebagning med forskellige typer af
surdej. Jeg vil gerne have en grovkornet, luftig bolle med sprød skorpe og
har forsøgt med tilsætning af flere grove meltyper.
Det går som regel også fint indtil udrulning og efterhævning - men så hæver
bollerne næsten ikke, og det færdige produkt bliver ret ofte små, hårde og
kompakte "knolde", som kun kan konsumeres af folk med ekstra kraftigt
tandsæt.
Jeg tror, at det har noget at gøre med at en for grov og måske lidt for
fugtig dej kan have svært ved at holde på gæringsluften, som jo gerne skulle
blive i brødet og få det til at hæve. Mon der kan være noget om dette som
forklaring på mit "grov-dejs-bolleproblem" ? (evt. morsomheder vil blive
toleret)
Mvh
Aksel

---

Aksel Pedersen wrote:
> "Peter Westh" <pwesth@fjern.hum.ku.dk> skrev i en meddelelse
> news:4555c3a3$0$182$157c6196@dreader1.cybercity.dk...
>
>>bollen sig mindre, og skorpen revner mindre. Høj andel af grovmel øger
>>også risikoen for revner.
>>Men de betyder jo ikke noget smagsmæssigt.
>
>
>
> Jeg har eksperimenteret noget med bollebagning med forskellige typer af
> surdej. Jeg vil gerne have en grovkornet, luftig bolle med sprød skorpe og
> har forsøgt med tilsætning af flere grove meltyper.
> Det går som regel også fint indtil udrulning og efterhævning - men så hæver
> bollerne næsten ikke, og det færdige produkt bliver ret ofte små, hårde og
> kompakte "knolde", som kun kan konsumeres af folk med ekstra kraftigt
> tandsæt.
> Jeg tror, at det har noget at gøre med at en for grov og måske lidt for
> fugtig dej kan have svært ved at holde på gæringsluften, som jo gerne skulle
> blive i brødet og få det til at hæve. Mon der kan være noget om dette som
> forklaring på mit "grov-dejs-bolleproblem" ? (evt. morsomheder vil blive
> toleret)


Har du overvejet at droppe efterhævningen? Det vil sige:

Rør dej sammen, udrul til boller, lad dem hæve een gang længe og koldt,
og så direkte ind i varm ovn?

Det fungerer fint hos mig, men dog med gærdej i stedet for surdej..

Men fylder naturligvis lidt mere i køleskabet..

---

Louise skrev:

> Jeg er nemlig ikke vant til at bage selv, og slet ikke med
> surdej. Men har fået smag for det let syrlige brød...

Måske kan du finde inspiration på nedenstående link, der lige er postet
i rec.food.sourdough:
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/11/noknead_bread_d.html

Der er tale om en surdejsvariant af brødet der omtales på:
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html

Mvh,

--
Klaus Alexander Seistrup
http://klaus.seistrup.dk/

---

Klaus Alexander Seistrup wrote:
> Louise skrev:
>
>> Jeg er nemlig ikke vant til at bage selv, og slet ikke med
>> surdej. Men har fået smag for det let syrlige brød...
>
> Måske kan du finde inspiration på nedenstående link, der lige er
> postet i rec.food.sourdough:
> http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/11/noknead_bread_d.html
>
> Der er tale om en surdejsvariant af brødet der omtales på:
> http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html
>
> Mvh,

Ta©


k for linket..
Jeg har nu opterret abb på den nyhedsgruppe..

Louise