---

Hej!
Er der en derude der bager rugbrød og som derfor måske har et råd til
mig?
Jeg bager rugbrød med surdej. Mit problem er at brødet får en for hård
skorpe uden at blive tilstrækkelig bagt.
Brødet bliver bagt i form. Min opskrift lyder på bagning i 1 time ved
100°, derefter i 2 1/4 - 2 1/2 time ved 180°. Når jeg følger de angivne
tider får jeg brød, der er knap nok tilstrækkelig bagte, men som har
fået en ret hård skorpe hele vejen rundt.
Hvordan får jeg et brød der er tilstrækkelig gennembagt og samtidig ikke
har den hårde skorpe?
På forhånd tak for svar!
Mvh
Øivind

---

""Øivind Arnfred"" <oarnfred@post4.tele.dk> skrev i en meddelelse
news:1hdl5wa.3jnnf8sjpxfgN%oarnfred@post4.tele.dk...
> Hej!

Har du ikke fået de to svar på dit spørgsmål, der allerede er kommet?

news:h90j329u0vdb050bruerun3b1fnielkkng@4ax.com

og

news:443934b9$0$60778$157c6196@dreader1.cybercity.dk

Moralen i de to indlæg er ca den samme, nemlig låg på formen og lavere
temperatur/længere bage tid. Hvis du prøver det vil du genkende, at de også
må være den måde rugbrødsfabrikkerne gør det på.

24 timer ved 100 grader giver et kanonbrød, desværre har jeg gasovn, og kan
ikke komme længere ned end 150.

/P

---

Peter Westh wrote:

>24 timer ved 100 grader giver et kanonbrød, desværre har jeg gasovn, og kan
>ikke komme længere ned end 150.

Jeg har prøvet de 24 timer ved ca. 100 - 110 grader. Det blev
nærmest pumpernikkel, og smagte hamrende godt.
Desværrer dannede der sig mange store revner inden i brødet, og
det tog mange point's fra det kunstnerriske udtryk.

Det bedste resultat blev opnået ved at bage rugbrødet i en
træ-form med trælåg (24 timer ved 100 - 110 grader). Brødet blev
sprayet med madolie (klaret smør/geeh), indpakket i alu-folie og
lagt i kisten. Det gav en meget tynd, sprød skorpe og en saftig
krumme.

Træets isoleringsevne hjælper med at udjævne
temperaturforskellene i en el-ovn.

Det er mit gæt!, at du i gasovnen kan bruge en træform i 8 - 9
timer ved 150 grader C., og få et velsmagende resultat.

I gasovnen er træets funktion af isolere brødet fra varmen, så
brødet, i det meste af processen, holdes under 110 grader.
Varmeledningsevnen er jo meget højere i en våd dej, end i træ.
Og spildvarmen erstatter vel olie- el- eller gasforbruget på
denne årstid.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:bd1l32hkm047oo79p7ti6pot19rbbfiuok@4ax.com...
> Jeg har prøvet de 24 timer ved ca. 100 - 110 grader. Det blev
> nærmest pumpernikkel, og smagte hamrende godt.
> Desværrer dannede der sig mange store revner inden i brødet, og
> det tog mange point's fra det kunstnerriske udtryk.

Ja, der stilles lidt andre krav til dejens konsistens ved langtidsbagning.
Det kunne lyde som om din dej har været meget fast. Jeg plejer at lave en
blød dej, der ikke kan æltes uden at klæbe til alt. Det fungerer som regel.
Dog har jeg været ude for at hvis dejen er for blød, så kollapser brødet og
får en hulning i midten.

> indpakket i alu-folie og

Jeg hr flere gange været ude for at surdejen har ædt huller i alufolie, så
det undgår jeg. Jeg har brugt bagepapir på samme måde.

> Det er mit gæt!, at du i gasovnen kan bruge en træform i 8 - 9
> timer ved 150 grader C., og få et velsmagende resultat.

Jeg har af og til tænkt på at anskaffe sådan et par forme, hmm..

> I gasovnen er træets funktion af isolere brødet fra varmen, så
> brødet, i det meste af processen, holdes under 110 grader.
> Varmeledningsevnen er jo meget højere i en våd dej, end i træ.
> Og spildvarmen erstatter vel olie- el- eller gasforbruget på
> denne årstid.

Det er jo fordelen ved gas, det er langt, langt billere end el.

/P

>
> m.v.h. Emil

---

Peter Westh wrote:

>Jeg har af og til tænkt på at anskaffe sådan et par forme, hmm..

Mine træforme er lavet af nogle stumper 16 mm loftsbrædder (fyr).
De virker perfekte.

Nu har jeg fået tilbudt nogle rester 32 mm gulvbrædder (ask), så
det skal lige prøves, før det bliver forår.


m.v.h. Emil

---

> 24 timer ved 100 grader giver et kanonbrød, desværre har jeg gasovn, og
> kan
> ikke komme længere ned end 150.
>


W_H_A_T!!!?????!!!!

Kan man virkelig bage et brød i 24 timer????

Jeg bager også surdejsrugbrød. 3 stk. ad gangen i 3 forme a ca. 2½ liter.

De bliver bagt ½ time ved 100 grader og derefter 2 timer ved 200 grader. De
bliver altid helt perfekte!
Ldit hård skorpe i starten, men den bliver jo hurtigt blødere når brødet
ligger i køleskab i plastikpose.

1)
Smager de af mere hvis de bliver bagt længere ved lavere temperatur eller
hvad?

2)
Mine brød hæver altid i 24 timer. Vil de bliver bedre hvis de står endnu
længere?
- Hvad er den maximale tid man må bruge på hævning? (inden de begynder at
mugne eller blive dårlige)

-Anders

---

"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:443ac364$0$67256$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> Smager de af mere hvis de bliver bagt længere ved lavere temperatur eller
> hvad?

Man kan vel nærmest sige at brødet smager af brun skorpe hele vejen igennem,
dog uden at blive hårdt. Lidt a la schwarzbrot, der også må være bagt på den
måde. Der sker også noget interessant ved konsistensen, der bliver mindre
smuldrende. Ved den helt lange bagning på 24 timer sker der svjv også en
vis nedbrydning af stivelse til sukker, brødet bliver let sødt og nærmest
karamelliseret.
Duften i huset er fuldstændig overvældende de sidste timer, når man bager
på den måde. Øllebrød gange hundrede. Og brødet holder sig snildt friskt et
par uger.

Men altså, til daglig bager jeg brødet 4-5 timer, de lange tider er mere en
sport for nørder, tror jeg.

/P

---

Anders wrote:

>Kan man virkelig bage et brød i 24 timer????

Kun elregningen sætter grænsen. Begrundelsen for den lange
bagetid er, at den langvarige varmebehandling udløser tusinder af
smagsstoffer, som vi opfatter som velsmagende.


>De bliver bagt ½ time ved 100 grader

Det er blot opvarmningen til selve bagningen. Øvelsen sikrer, at
brødene er gennemvarme, så den egentlige bagning ikke er så
afhængig af udgangstemperaturen. Egentligt en smart (og god) måde
at starte med, før bagningen.


> og derefter 2 timer ved 200 grader. De bliver altid helt perfekte!
>Ldit hård skorpe i starten, men den bliver jo hurtigt blødere når brødet
>ligger i køleskab i plastikpose.

Det er nok her, at vandene skilles. Begge metoder har sine
fordele og mangler.


>Smager de af mere hvis de bliver bagt længere ved lavere temperatur

Ja. Forklaringen er, at der dannes flere sukkerstoffer og
smagsstoffer ved den langvarige varmebehandling.
Der findes ikke (mig bekendt) eksakte videnskabelige
undersøgelser, som forklarer fænomenet (som er velkendt og
annerkendt) nærmere. Henvisninger er ønskede.


>Mine brød hæver altid i 24 timer. Vil de bliver bedre hvis de står endnu
>længere?

Nej. Hævningen har til formål at styrke dannelsen af
glutentrådene, så den udviklede kulsyre fra gæringen spærres inde
i glutenvævet.
De vigtigste parametre er, at melet har et højt proteinindhold og
at der tilsættes salt til dejen (saltet øger dannelsen af
gluten).

En ofte overset ting er, at glutentrådene bliver til glutenvæv
ved at ælte dejen. Det er vigtigt, at dejen æltes lidt, hviler 15
min., æltes lidt igen o.s.v.
For hvedebrød er det optimale 5 gange ved 23 grader C.
Rugbrødets optimale do. fik jeg aldrig afprøvet.


>- Hvad er den maximale tid man må bruge på hævning? (inden de begynder at
>mugne eller blive dårlige)

Det afhænger af temperaturen, gæren, melet, sukringen, saltningen
og æltningen, for nu blot at nævne de vigtigste parametre.

Et døgn i køleskab er meget passende, hvis der går et par timer i
stuetemperatur inden selve bagningen.

For al madlavning gælder, at tid vil udvinde smag, hastværk vil
udvikle koks. Måske lidt for forenklet; men tæt på sandheden.


m.v.h. Emil

---

Hej Emil og Peter,

Tusind tak for den gode og grundige respons!
Jeg er blevet meget klogere!

men Emil jeg forstår ikke flg :

> Et døgn i køleskab er meget passende, hvis der går et par timer i
> stuetemperatur inden selve bagningen.

Jeg mener : meningen er jo at de skal hæve. Jo koldere det er jo mindre
vil de hæve. Jammen så vil de da slet ikke hæve hvis de står24 timer i et
køleskab?
- og jeg synes altid at jo mere de vokser (hæver) - jo bedre bliver de pga.
den mere luft i brødet som jo er ret tungt i forvejen.

Jo varmere det er - jo mere hæver de - i min verden ihvertfald...

Eller mener du at de skal ét døgn i køleskab EFTER at de HAR hævet i
stuetemperatur i 24 timer?
- Forstået på den måde at de så i alt har stået 48 timer?

I så fald lyder det interessant...

-Anders

---

Anders wrote:

>men Emil jeg forstår ikke flg :
>
>> Et døgn i køleskab er meget passende, hvis der går et par timer i
>> stuetemperatur inden selve bagningen.

OK! Jeg ville ikke gøre det alt for teknisk; men jeg ser, at du
har forstand på bagning, og dine betragtninger er helt korrekte.

Min måde at angribe tingene på, er opdelt lidt anderledes, end
det man læser i damebladene.

Først er der ingredienserne. Jeg læser, at du gerne vil have mere
luft i dine rugbrød. Som du korrekt skriver, vil det kunne opnåes
med en lang, varm hævetid.
Et yderligere tip er, at erstatte lidt mere af rugmelet med
hvedemel, da det hovedsageligt er dette som danner gluten (i
forb. m. salt og væde).
Et gram citronsyre pr kg. dej, hjælper også på hævningen, og vil
næppe kunne smages. Det er ofte tilsat hvedemelet fra møllen
(deklareret som noget i retning af 'bageforbedringsmiddel').
Denne tilsætning skyldes det lave proteinindhold i det danske
hvedemel, som egentligt ikke er velegnet til bagning.
Billigt mel har kun et proteinindhold på 8-9%. Godt mel (F.eks.
Safir Extra, Coop) er oppe på 14%, og kan derfor danne et meget
bedre glutennet = luftigere brød. Søg selv videre (Pizzamel).
Og det vigtigste: Når dejen er blandet (gerne på maskine) skal
den æltes let (foldes og trykkes, ingen maskiner!) 2-4 gange med
mindst 20 min. mellemrum. Herved forstærkes det glutennet, som
skal holde på de udviklede gasser, og dermed gøre brødet luftigt.

Her vil den gennemsnitlige bagemester forme brødet, lægge det i
form, lade det hæve og bage det. Resultatet bliver ganske godt.
I stedet kan man lægge i form, og putte det i køleskab i 24 timer
(eller deromkring; 12 -48 timer virker også).
Formålet med den forsinkede hævning og bagning er, at de
forskellige mineraler og andre stoffer i dejen opløses, og
fordeler sig i dejen, så de tilfører duft og smag til brødet.
Herefter opvarmes dejen igen til stuetemperatur, hævningen
fortsættes og brødet bages som normalt.

Nogle blindsmagninger viste, at de fleste kunne smage forskel;
men de var ikke enige om, hvilket der var bedst.
Så hvis dine gæster er til junk-food, så gør det på den letteste
måde for dig. Det kan dog være en fordel, at lave tingene i
forevejen.
Og kan dine gæster virkeligt _smage_ maden, så gør dig umage.

Det er lidt skræmmende, at så få faktisk kan smage forskel på
godt og junk. Det er jo så en helt anden snak.

Håber mit svar giver mening; ellers spørg igen.


m.v.h. Emil

---

Wow! Det var noget af et svar
Tusind tak! Spændende at tale med en ægte ekspert!

> OK! Jeg ville ikke gøre det alt for teknisk; men jeg ser, at du
> har forstand på bagning, og dine betragtninger er helt korrekte.

Jeg har kun forstand på det jeg ved fra min egen erfaring som startede med
en familieopskrift.
(har bagt eget brød i 1½ og har tænkt mig at fortsætte til den bitre ende da
købebrød jo er meget ringe)

> Min måde at angribe tingene på, er opdelt lidt anderledes, end
> det man læser i damebladene.

Det er herligt!

> Et yderligere tip er, at erstatte lidt mere af rugmelet med
> hvedemel, da det hovedsageligt er dette som danner gluten (i
> forb. m. salt og væde).

Hvor stor en procentdel hvedemel vil du anbefale når jeg ellers bruger 2 kg.
Biodynamisk Rugmel fra Aurion?
Desuden bruger jeg :
1 kg. knækkede rugkerner,
300 g. hele rugkerner (ikke opblødte),
500 gr. solsikkekerner,
250 gr. hørfrø,
3 spk groft salt
& sidst men ikke mindst 3 store spk. bygmalt sirup
- og en masse vand

Har du noget at bemærke til ovenstående? Forslag...?

> Og det vigtigste: Når dejen er blandet (gerne på maskine) skal
> den æltes let (foldes og trykkes, ingen maskiner!) 2-4 gange med
> mindst 20 min. mellemrum. Herved forstærkes det glutennet, som
> skal holde på de udviklede gasser, og dermed gøre brødet luftigt.

Meget interessant!

> Her vil den gennemsnitlige bagemester forme brødet, lægge det i
> form, lade det hæve og bage det. Resultatet bliver ganske godt.
> I stedet kan man lægge i form, og putte det i køleskab i 24 timer
> (eller deromkring; 12 -48 timer virker også).

Det er det jeg ikke forstår - et køleskab er jo ca. 5 grader.
Hvis brødet står dér i 12, 24 eller 48 timer...vil det så overhovedet hæve?

Det MÅ jo hæve langt mindre eller slet ikke ved 5 grader frem for
eksempelvis 22 grader...
....og det er da ikke så godt?

> Formålet med den forsinkede hævning og bagning er, at de
> forskellige mineraler og andre stoffer i dejen opløses, og
> fordeler sig i dejen, så de tilfører duft og smag til brødet.

Det lyder logisk, men det er jo ikke forsinket...kun køligere?
- Mit brød står jo allerede 24 timer i lune omgivelser...

> Herefter opvarmes dejen igen til stuetemperatur, hævningen
> fortsættes og brødet bages som normalt.

Mener du at det skal stå yderligere 24 timer i stuetemperatur...og hæve
videre?
(det er det eneste, på nuværende tidspunkt, der giver mening for mig)

> Nogle blindsmagninger viste, at de fleste kunne smage forskel;
> men de var ikke enige om, hvilket der var bedst.
> Så hvis dine gæster er til junk-food, så gør det på den letteste
> måde for dig. Det kan dog være en fordel, at lave tingene i
> forevejen.
> Og kan dine gæster virkeligt _smage_ maden, så gør dig umage.

Jeg serverer det næsten aldrig for andre end mig selv og min kæreste!
- Jeg er ikke så gavmild hvad det angår... )

-Anders

---

"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:443d4c98$0$67264$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> Hvor stor en procentdel hvedemel vil du anbefale når jeg ellers bruger 2
> kg. Biodynamisk Rugmel fra Aurion?
> Desuden bruger jeg :
> 1 kg. knækkede rugkerner,
> 300 g. hele rugkerner (ikke opblødte),
> 500 gr. solsikkekerner,
> 250 gr. hørfrø,
> 3 spk groft salt
> & sidst men ikke mindst 3 store spk. bygmalt sirup
> - og en masse vand
>
> Har du noget at bemærke til ovenstående? Forslag...?

Jeg tilsætter ca 100 gram grahamsmel pr. kilo rugmel når jeg bager rugbrød,
i øvrigt noget jeg lærte af Jørn Ussing Larsen i "Aurions Bagebog", som kan
anbefales. Det gør dejen betydelig lettere at arbejde med, og forbedrer
også hævningen noget.

/P

---

> Jeg tilsætter ca 100 gram grahamsmel pr. kilo rugmel når jeg bager
> rugbrød,
> i øvrigt noget jeg lærte af Jørn Ussing Larsen i "Aurions Bagebog", som
> kan anbefales. Det gør dejen betydelig lettere at arbejde med, og
> forbedrer også hævningen noget.
>
> /P

Tak for rådet - det vil jeg da også prøve!

-Anders

---

"Anders" <no@no.no> skrev i en meddelelse
news:443e4ef9$0$67259$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
>> Jeg tilsætter ca 100 gram grahamsmel pr. kilo rugmel

> Tak for rådet - det vil jeg da også prøve!

Det er essentielt samme råd som Emils, men som han skriver går tilsætning a
hvedemel i nogen grad ud over rugbrødets rugbrødskarakter. Det gør
grahamsmel ikke i lige så høj grad, synes jeg.

/P

---

Peter Westh wrote:

>Det er essentielt samme råd som Emils, men som han skriver går tilsætning a
>hvedemel i nogen grad ud over rugbrødets rugbrødskarakter. Det gør
>grahamsmel ikke i lige så høj grad, synes jeg.

Du har nok ret. Desværrer ser jeg mange (såkaldte) rugbrød, hvor
mere end en trediedel af melet er hvedemel.

Brødene bliver naturligvis luftigere end det gode rugbrød, og
købes af mange småbørnsfamilier, fordi børnene foretrækker et
blødt brød, som smager af rugbrød.

Til orientering for andre:
Grahamsmel er hvedemel, som er formalet med alle skaldele og kim,
og derfor er mere næringsrigt (og smager af mere), end
almindeligt hvedemel.


m.v.h. Emil

---

Anders wrote:

>Tusind tak! Spændende at tale med en ægte ekspert!

Beklager! Jeg er kun amatør.


>(har bagt eget brød i 1½ og har tænkt mig at fortsætte til den bitre ende da
>købebrød jo er meget ringe)

Vi er ikke enige. Der findes meget købebrød, hvis kvallitet næppe
kan overgåes af hjemmebageren.
Som eksempel kan nævnes 'Håndværksbageren' (Lokale). Mange
stormagasiner har også sat en ære i, at levere brød af meget høj
kvallitet. Lokale bagemestre kan også levere det ultimative gode
brød. Det koster; men er (oftest) alle pengene værd (din timeløn
er:??)
De bagere, som bruger færdige blandinger, lander midt i feltet.
Altså middelmådig kvallitet til midelmådige priser.

Du har dog ret i, at der findes diskauntbrød, som burde være
blevet til dyrefoder eller brændsel.


>> Et yderligere tip er, at erstatte lidt mere af rugmelet med
>> hvedemel, da det hovedsageligt er dette som danner gluten (i
>> forb. m. salt og væde).
>
>Hvor stor en procentdel hvedemel vil du anbefale når jeg ellers bruger 2 kg.
>Biodynamisk Rugmel fra Aurion?

Jeg har ikke erfaring nok, til at anbefale noget. I mine forsøg
har jeg brugt 1-200 gram sigtemel, til 1 kg rugmel.
Sigtemel sikrer hæveevnen; men for meget ødelægger
oplevelsen/fornemmelsen af rugbrød.


>Desuden bruger jeg :
>1 kg. knækkede rugkerner,
>300 g. hele rugkerner (ikke opblødte),
>500 gr. solsikkekerner,
>250 gr. hørfrø,
>3 spk groft salt
>& sidst men ikke mindst 3 store spk. bygmalt sirup
>- og en masse vand
>
>Har du noget at bemærke til ovenstående? Forslag...?

De knækkede rugkerner iblødsætter jeg i kogende vand, og lader
dem køle af. Det gør dem saftige, og forlænger tiden, hvori
brødet opfattes som friskt.

Hele rugkerner vil passere tarmsystemet, uden at påvirke
fordøjelsen - altså kun et redskab til rensning af tarmen
(fysisk, indefra).

Solsikkekernerne giver velsmag (kan erstattes af nøddeflager).
Jeg overvejer andre alternativer.

Hørfrøende sikrer en behagelig afføring, idet de danner en slimet
overflade. De indgår ikke i selve fordøjelsen (ingen nævneværdig
næringsværdi).

Det grove salt er en myte. Det vil opløses, ligesom fint salt
(forskellen er ens). Det tager blot lidt længere tid.
Det gode danske Mariager-salt er at foretrække (evt. tilsat jod).
Div. havsalte er tilført afslib fra blyholdig skibsmaling,
fækalier fra mennesker og havdyr samt en uendelig række af
miljøgifte. Sydesalt indeholder herudover rester fra varmekilden,
og er vel det dårligst tænkelige salt til humant brug?
Omvendt kan det jo tænkes, at disse stoffer vil gøre os
modstandsdygte overfor disse gifte?

Dine sidste ingredienser er bygmalt og vand. Egentligt er det
sukkervand, med smag.
Her har jeg ofte (med held) brugt julehvidtøl (10 gr. sukker pr.
liter øl/vædske). Det smagsmæssige kan diskuteres.


>Det er det jeg ikke forstår - et køleskab er jo ca. 5 grader.
>Hvis brødet står dér i 12, 24 eller 48 timer...vil det så overhovedet hæve?

Ja; men blot meget langsommere. Til gengæld udvikles der mange
smagsstoffer.
Smagsstofferne udvindes af (opløses i) vand, alkoholer, olier
m.v.
Netop en gæring, vil danne ovennævnte stoffer, og en lang
gæringstid vil sikre de bedste smagsoplevelser.


>Mener du at det skal stå yderligere 24 timer i stuetemperatur...og hæve
>videre?

Absolut NEJ. Lav din dej, lad den hvile køligt et døgns tid, lad
den 'vågne op', form den og bag den.
Hævetiden vil normalt være et par timer ved 22 grader C.
24 timer i stuetemperatur får mine alarmklokker til at ringe.


>> Nogle blindsmagninger viste, at de fleste kunne smage forskel;
>> men de var ikke enige om, hvilket der var bedst.

>Jeg serverer det næsten aldrig for andre end mig selv og min kæreste!

Det indskrænker jo problemstillingen til personlige preferencer.
Alligevel synes jeg, at lidt eksperimentering, også i køkkenet,
kan give et bedre liv. Sundhed er jo mange ting.


m.v.h. Emil

---

> Beklager! Jeg er kun amatør.

Ahh...du ved da en hel del

>>(har bagt eget brød i 1½ og har tænkt mig at fortsætte til den bitre ende
>>da
>>købebrød jo er meget ringe)
>
> Vi er ikke enige. Der findes meget købebrød, hvis kvallitet næppe
> kan overgåes af hjemmebageren.

Hmm...jeg har bare aldrig smagt niegt som var så godt som det virkelig
giode hjemmebagte...jo én gang måske....
Det var noget der hed "slankebrød" fra Bageren "van houen" eller noget i dén
retning. (Jeg staver det sikkert helt forkert.)
Desværre udgik dén brødtyper fra deres udvalg.

> De knækkede rugkerner iblødsætter jeg i kogende vand, og lader
> dem køle af. Det gør dem saftige, og forlænger tiden, hvori
> brødet opfattes som friskt.

Ok, det vil jeg også prøve!

> Hele rugkerner vil passere tarmsystemet, uden at påvirke
> fordøjelsen - altså kun et redskab til rensning af tarmen
> (fysisk, indefra).

Ha ha...jeg forsøger da at TYGGE dem!!!!
- jeg elsker at tygge alle de kerner!

> Solsikkekernerne giver velsmag (kan erstattes af nøddeflager).
> Jeg overvejer andre alternativer.

God idé med nødderne..

> Hørfrøende sikrer en behagelig afføring, idet de danner en slimet
> overflade. De indgår ikke i selve fordøjelsen (ingen nævneværdig
> næringsværdi).

Ok, det var også det jeg tænkte..

> Det grove salt er en myte. Det vil opløses, ligesom fint salt
> (forskellen er ens). Det tager blot lidt længere tid.
> Det gode danske Mariager-salt er at foretrække (evt. tilsat jod).
> Div. havsalte er tilført afslib fra blyholdig skibsmaling,
> fækalier fra mennesker og havdyr samt en uendelig række af
> miljøgifte. Sydesalt indeholder herudover rester fra varmekilden,
> og er vel det dårligst tænkelige salt til humant brug?
> Omvendt kan det jo tænkes, at disse stoffer vil gøre os
> modstandsdygte overfor disse gifte?

Interessante argumenter må jeg sige! Gode oplæg til diskussion
- Hvor køber man Mariager salt?

> Dine sidste ingredienser er bygmalt og vand. Egentligt er det
> sukkervand, med smag.
> Her har jeg ofte (med held) brugt julehvidtøl (10 gr. sukker pr.
> liter øl/vædske). Det smagsmæssige kan diskuteres.

Ja, jeg brugte også Malt øl før i tiden, men jeg kan bedre lidedet med
bygmalt..det giver mere smag...

>>Det er det jeg ikke forstår - et køleskab er jo ca. 5 grader.
>>Hvis brødet står dér i 12, 24 eller 48 timer...vil det så overhovedet
>>hæve?
>
> Ja; men blot meget langsommere. Til gengæld udvikles der mange
> smagsstoffer.
> Smagsstofferne udvindes af (opløses i) vand, alkoholer, olier
> m.v.
> Netop en gæring, vil danne ovennævnte stoffer, og en lang
> gæringstid vil sikre de bedste smagsoplevelser.

Ok, perfekt! Så er det altså i orden at lade det stå i 48 timer i køleskab
eller et andet ret køligt sted?
Grunden til at jeg siger48 timer er at jeg tvivler på at den vil hæve
særligt meget i etkøleskab hvis den kun står i 24 timer?
- Det er jo det jeg plejer i stuetemperatur. Og hvis det er lidt køligere
(f.eks 15 -16 grader) så hæver det noget mindre.

>>Mener du at det skal stå yderligere 24 timer i stuetemperatur...og hæve
>>videre?
>
> Absolut NEJ. Lav din dej, lad den hvile køligt et døgns tid, lad
> den 'vågne op', form den og bag den.
> Hævetiden vil normalt være et par timer ved 22 grader C.
> 24 timer i stuetemperatur får mine alarmklokker til at ringe.

Ok, du mener altså at i de 2 timer man lader dejen "vågne op" ved 22
grader - at da vil det hæve ret hurtigt?

>>Jeg serverer det næsten aldrig for andre end mig selv og min kæreste!
>
> Det indskrænker jo problemstillingen til personlige preferencer.
> Alligevel synes jeg, at lidt eksperimentering, også i køkkenet,
> kan give et bedre liv. Sundhed er jo mange ting.

Ja, det er jeg enig i!

-Anders

---

Anders wrote:

>Hmm...jeg har bare aldrig smagt niegt som var så godt som det virkelig
>giode hjemmebagte...jo én gang måske....

Det kan jeg jo ikke argumentere imod. Der _findes_ godt rugbrød i
handlen.
Til gengæld er glæden ved hjemmelavet mad, som der er kælet for,
helt ubetalelig.
Alene forventningens glæde er en skøn oplevelse. Og bliver
resultatet godt, er man vel nærmest lykkelig.


>God idé med nødderne..

Sesamkerner giver også en ret god smag, og er meget brugte i
denne sammenhæng. Tilsætning af rigelige mængder mordrede, blå
birkes, smager guddommeligt.


>> Det grove salt er en myte.

>Interessante argumenter må jeg sige! Gode oplæg til diskussion
>- Hvor køber man Mariager salt?

Hos enhver købmand. Det er det billiste, ofte på nederste hylde.
Du kan læse mere i denne lille PDF-fil:
<http://www.kemiinfo.kvl.dk/upload/biokemi_info/danskkemi/livetssalt.pdf>


>Ja, jeg brugte også Malt øl før i tiden, men jeg kan bedre lide det med
>bygmalt..det giver mere smag...

Helt klart. Nu, da du snakker smag, kan _forsigtige_
krydderitilsætninger anbefales.
Først skal du beslutte, hvad brødet skal pålægges med.
Tænk dernæst på, hvilke krydderier der vil passe til pålægget.
Det er normalt de krydderier, som der bruges til pålægget. Brug
kun én eller max. to krydderrier af gangen. F.eks.:

Sild: kommen, nelliker, porse, løgpulver, citronskal (til laks &
rejer) o.s.v.
Ost: chokolade (bitter som karse), kommen, selleripulver, o.s.v.
Til alt rækker dog malten.
Er du på forsøgsstadiet, kan du prøve at bage rugboller eller små
brød, så projektet bliver realistisk overkommeligt.
Det åbner en helt ny verden.


>Ok, perfekt! Så er det altså i orden at lade det stå i 48 timer i køleskab
>eller et andet ret køligt sted?

Tiden på køl lader smagsstofferne diffundere (fordele) sig i
dejen. Ved gæringen opstår der mange nye smagsstoffer
(opløsninger af smagsstoffer fra ingredienserne, fuselolier og
alkoholer fra gæringen o.s.v.), som i alt giver et mere
velsmagende brød.


>Ok, du mener altså at i de 2 timer man lader dejen "vågne op" ved 22
>grader - at da vil det hæve ret hurtigt?

Det afhænger af flere ting, hvor temperaturen er den vigtigste.
Jeg mente et par timer EFTER at dejen var blevet 22 grader varm.
Den optimale temperatur for hævning, ligger omkring 37 grader C.
Men det er altså _dejens_ temperatur, som tæller.

Det er nemmest at føle på dejen, hvilken elasttisitet den har
opnået, hvis man vil afgøre hvornår den er moden til bagning.
Det hjælper dig ikke her og nu. Men vær opmærksom på dette, så du
fremover , nøjagtigt, kan bestemme det optimale tidspunkt for
selve bagningen. Desværrer hjælper kun erfaringen.
Som udgangspunkt kan du bruge de mange udmærkede anvisninger, som
du kan finde via Google.

Under hævningen er det en fordel, hvis dejens overflader er
dækket af/spryet med olie, så overfladerne ikke tørrer ud. Til
nød kan der bruges plast eller film.

God fornøjelse med forsøgende.


m.v.h. Emil

---

> Sesamkerner giver også en ret god smag, og er meget brugte i
> denne sammenhæng. Tilsætning af rigelige mængder mordrede, blå
> birkes, smager guddommeligt.

Ja, jeg pensler allered brødene med æg umiddelbart inden bagningen
- og putter derefter masser af sesamkerner på...måske skulle jeg også putte
nogle i dejen.

> Hos enhver købmand. Det er det billiste, ofte på nederste hylde.
> Du kan læse mere i denne lille PDF-fil:
> <http://www.kemiinfo.kvl.dk/upload/biokemi_info/danskkemi/livetssalt.pdf>

Kan du poste teksten hér? Jeg kan ikke åbne démpdf...der er et eller andet
galt...

>>Ja, jeg brugte også Malt øl før i tiden, men jeg kan bedre lide det med
>>bygmalt..det giver mere smag...
>
> Helt klart. Nu, da du snakker smag, kan _forsigtige_
> krydderitilsætninger anbefales.
> Først skal du beslutte, hvad brødet skal pålægges med.
> Tænk dernæst på, hvilke krydderier der vil passe til pålægget.
> Det er normalt de krydderier, som der bruges til pålægget. Brug
> kun én eller max. to krydderrier af gangen. F.eks.:

Interessant - det vil jeg da overveje...

>
>>Ok, perfekt! Så er det altså i orden at lade det stå i 48 timer i
>>køleskab
>>eller et andet ret køligt sted?
>
> Tiden på køl lader smagsstofferne diffundere (fordele) sig i
> dejen. Ved gæringen opstår der mange nye smagsstoffer
> (opløsninger af smagsstoffer fra ingredienserne, fuselolier og
> alkoholer fra gæringen o.s.v.), som i alt giver et mere
> velsmagende brød.
>
>
>>Ok, du mener altså at i de 2 timer man lader dejen "vågne op" ved 22
>>grader - at da vil det hæve ret hurtigt?
>
> Det afhænger af flere ting, hvor temperaturen er den vigtigste.
> Jeg mente et par timer EFTER at dejen var blevet 22 grader varm.
> Den optimale temperatur for hævning, ligger omkring 37 grader C.
> Men det er altså _dejens_ temperatur, som tæller.

37 grader?
Kan man få et "hæveskab" af en art, hvor der er ca. 37 grader.
Ellers ved jeg sgu ikke hvordan man finder et sted der 37 grader varmt...så
gode er somrene heller ikke herhjemme

Tusind tak for alle de gode råd!

-Anders

---

Anders wrote:

> - og putter derefter masser af sesamkerner på...måske skulle jeg også putte
>nogle i dejen.

Det kan anbefales at riste nødder og kerner, og komme dem i
dejen.


>> Du kan læse mere i denne lille PDF-fil:
>> <http://www.kemiinfo.kvl.dk/upload/biokemi_info/danskkemi/livetssalt.pdf>
>
>Kan du poste teksten hér? Jeg kan ikke åbne démpdf...der er et eller andet
>galt...

Det er nok i overkanten at citere hele artiklen, som er meget
interessant. Du må nøjes med konklusionen:

___________________________
Citater:
Der var ingen måger over lagunen, kan jeg oplyse, men en lille
håndfuld skarver. Men de er forholdsvis endnu bedre end måger på
klattesiden.
____

Efter foredraget holdt jeg en blindsmagning mellem 5 forskellige
slags salt, 3 havsalte, almindelig dansk salt »Mariager salt«
samt en kunstig saltblanding Seltin.

Det var ikke overraskende, at man ikke kunne kende forskel på de
tre havsalte; men mere overraskende var det, at Mariager salt
lige så ofte udpegedes til at være et havsalt, som et af de tre
havsalte udpegedes til at være Mariager salt. Det eneste, de
fleste kunne smage sig frem til, var Seltinen, der har en let
bitter smag; men selv den blev af nogle udnævnt til at være et
havsalt.

Smagsmæssigt kan vi kun opfatte den salte smag i de forskellige
salte. Når vi mener, at vi kan smage forskel, er det dels
»Châtau d’Yquem-effekten« og dels det, at havsaltene er
storkrystallinske. Derfor får vi en mere intens smagsoplevelse,
når vi får en stor saltkrystal på tungen; men når den er knust
som det raffinerede salt, forsvinder denne oplevelse. Man kan
derfor have fornøjelse af at bruge storkrystallinsk salt
(havsalt) i sit saltkar ved bordet; men det er den rene illusion
at tro, at man får en anden smagsoplevelse ved at bruge havsalt
ved madlavningen, hvor saltet går i opløsning!«

Citater slut
_____________________________


>> Den optimale temperatur for hævning, ligger omkring 37 grader C.
>
>37 grader?
>Kan man få et "hæveskab" af en art, hvor der er ca. 37 grader.

Sagtens. Men du ønsker sikkert ikke den optimale hævning. Den
optimale _smag_ udvikles over tid, altså et døgn i køleskab og
herefter normal hævning ved stuetemperatur.


m.v.h. Emil

---

> Det kan anbefales at riste nødder og kerner, og komme dem i
> dejen.

Du bliver da også ved med at komme med gode forslag )
- altså tørristning eller med olie?


> men det er den rene illusion
> at tro, at man får en anden smagsoplevelse ved at bruge havsalt
> ved madlavningen, hvor saltet går i opløsning!«


Jammen så er der jo ikke så meget at rafle om! Tak!


>>Kan man få et "hæveskab" af en art, hvor der er ca. 37 grader.
>
> Sagtens. Men du ønsker sikkert ikke den optimale hævning. Den
> optimale _smag_ udvikles over tid, altså et døgn i køleskab og
> herefter normal hævning ved stuetemperatur.


Perfekt! Det var det jeg håbede på at du ville sige!

Det bliver godt nok en noget anderledes opskrift jeg skal prøve næste gang
jeg bager!!!!
- det bliver spændende!

-Anders

---

Anders wrote:

>- altså tørristning eller med olie?

Jeg kommer en teskefuld (strøget) smør på panden, så jeg kan
følge varmeudviklingen bedre.

Nødder og kerner ristes på en hed pande i kort tid, indtil de
begynder at blive lysebrune, endelig ikke mere.


>Det bliver godt nok en noget anderledes opskrift jeg skal prøve næste gang
>jeg bager!!!!
>- det bliver spændende!

Velkommen i klubben. Men prøv kun én ting af gangen, så
overblikket bevares.


m.v.h. Emil

---

"Anders" <no@no.no> wrote in message
news:443e4e64$0$67257$157c6196@dreader2.cybercity.dk...
> Hmm...jeg har bare aldrig smagt niegt som var så godt som det virkelig
> giode hjemmebagte...jo én gang måske....
> Det var noget der hed "slankebrød" fra Bageren "van houen" eller noget i
dén
> retning. (Jeg staver det sikkert helt forkert.)
> Desværre udgik dén brødtyper fra deres udvalg.

Hvis du bor i Kbh, og gerne viol købe et godt rugbrød, så prøv Bodenhoff,
som på Finsensvej og vistnok også på Bellahøjvej. De laver et gammeldags
meget mørkt rugbrød, som er tungt og velsmagende med en stenhård skorpe. Det
er det bedste rugbrød, jeg kan finde i dag.

--
padre