Emil wrote:
>Henrik wrote:
>>Eneste anden metode jeg kender, er at sætte den i en ovn med roterende
>>spid - men her udsættes stegen for høje temperaturer fra start af.
>Denne metode gør kødet gråt og hårdt langt ind mod midten.
Her må jeg lige korrigere mig selv: Resultatet afhænger af
temperatur fra varmelegmerne, af afstanden til disse, af disses
effekt, og en lang række andre ting.
Jeg gik blot ud fra, at der var tale om en roterende
grill-indretning i en alm. ovn, som altså _vil_ medføre de nævnte
ulemper.
Anderledes forholder det sig, hvis vi f.eks. taler om
'Kebab-maskiner'. Her er der en langsom rotation, som sikrer en
tilpas vekselvirkning mellem varme, afstand og afkøling:
Når kødet er ud for varmekilden, vil kødet blive branket (som
ønsket). Når kødet er drejet lidt væk fra varmekilden, koger
overfladen fortsat. Derved fordampes der væde, og til
fordampningen kræves varme, som kun kan tages fra kødet, som
herved afkøles.
Det er samme princip som ved work-stegning. Se
www.dr.dk/videnom
fra sidste uge. Udsendelsen kan ses her:
<
http://www.dr.dk/Videnskab/viden_om/Programmer/Madfysik/021412583965445345.htm>
m.v.h. Emil