---

Nu er det ikke så tit jeg bager, men når jeg skal lave boller er der
altså noget, jeg ikke helt kan finde ud af...

Når bollerne har hævet på pladen, skal de pensles med mælk eller æg.
Uanset hvor forsigtig jeg er, så er det som om jeg får penslet "hul" i
dejen, så luften fiser ud og bollerne bliver til klatkager.

Er det helt normalt, eller er jeg en båtnakke?

Vh. JIB

---

Jørn Ibsen (slet 7HUZD) wrote:

> Nu er det ikke så tit jeg bager, men når jeg skal lave boller er der
> altså noget, jeg ikke helt kan finde ud af...

Øvelse gør mester.

> Når bollerne har hævet på pladen, skal de pensles med mælk eller æg.
> Uanset hvor forsigtig jeg er, så er det som om jeg får penslet "hul" i
> dejen, så luften fiser ud og bollerne bliver til klatkager.

Ælter du dem?
Jo mere du ælter dem jo bedre holder de på luften når de er hævet.
Hvis du undlader at komme fedtstof i giver det også en mere sej dej der
holder bedre på luften.

Husk, dej behøves ikke at være flydende for at få saftige boller, det er
så svært at ælte det der klistrede stads. Jeg bruge selv 3 dl. væske
(vand, øl eller youghurt, det sidste kræver lidt ekstra hvis det er en
fast youghort type) til 500g mel.

Endeligt skal du lade den langtidshæve, jeg bruger aldrig mere en 10g
gær pr. kilo mel og lader dem gerne hæve 12-24 timer et koldt sted (ikke
så svært at finde på denne tid af året).

> Er det helt normalt, eller er jeg en båtnakke?

Ja, det er ihvert fald ikke helt normalt

Held og lykke med bagningen
/anders

---

Den Wed, 18 Jan 2006 22:22:33 +0100, skrev Anders Truelsen [8240] :

> Ælter du dem?

Bingo!

Æltning er kodeordet ved al bagning af gærbrød. Nok så simple "mel, vand
og gær" brød bliver aldeles udemærkede alligevel hvis de æltes
ordentligt og længe nok.

Dejen skal æltes og meles indtil den er glat, blank og akkurat slipper
hænder og underlag. Herefter skal den æltes og foldes uden yderligere
mel i mindst 5 minutter, gerne 10. Lad den hvile 20-30 minutter og ælt
og fold yderligere 5-10 minutter, hvorefter bollerne formes og hæver ½-1
time lunt og tildækket.

Ovenstående giver luftige boller med god krumme. Smager bedst samme dag,
medmindre man bruger min mormors trick:

Frys dem med det samme i passende portioner og smid de frosne boller på
en lun radiator el.lign. et par timer før de skal spises.

--
Kent Oldhøj

---

Kent Oldhøj wrote:

>Dejen skal æltes og meles indtil den er glat, blank og akkurat slipper
>hænder og underlag. Herefter skal den æltes og foldes uden yderligere
>mel i mindst 5 minutter, gerne 10. Lad den hvile 20-30 minutter og ælt
>og fold yderligere 5-10 minutter, hvorefter bollerne formes og hæver ½-1
>time lunt og tildækket.

Ja!
Nogle tyske bagermastre viste for nogle år siden, at gentagne
kortvarige æltninger, efterfulgt af 15-20 minutters hviletid,
styrkede glutenvævet (det som holder på gasserne i dejen).

Det optimale resultat var:
1:
Blanding af selve dejen, som Kent Oldhøj har beskrevet. Det er OK
at bruge en køkkenmaskine til blandingen. Der må bruges mel,
vand, salt (selv en meget ringe mængde styrker glutendannelsen),
evt. lidt sukker (giver hurtigere hævning; men ringere stabilitet
af glutenvævet) og gær.
Herefter 15-20 minutters hvile ved stuetemperatur.

Først nu tilføres evt. fedtstof, da dette nu ikke kan mætte melet
og derved forhindre saltene og væden i at virke på melet.


2:
Let håndæltning (varme fra hænderne til dejen) og foldning i 1-2
minutter. Dejen skal egentligt kun trykkes fri for de dannede
gasser, så der opstår en sammenhængende struktur (glutenvæv), som
bedre kan holde på de gasser, som herefter dannes. Her er ordet
'foldning' bedre end 'æltning'.

3:
Hvile i 15-20 minutter (så de nye glutentråde kan dannes i fuld
længde).

Gentag punkt 2: og 3:

Form brødet/bollerne, pensel det/dem med fedtstof (undgå
udtørring og giver en sprød skorpe). Brug vand/mælk hvis det er
flutes der skal bages. Intet, eller alt andet (æg, kaffe,
sukkeropløsning, kryddersnaps o.s.v.) kan også bruges efter behov
og erfaring.

Lad nu brødene hæve som Kent beskrev, og bag dem iflg.
opskriften.


m.v.h. Emil

---

"Emil" <emilsen@nowhere.invalid> skrev i en meddelelse
news:qhlts1d61067a0ov2ebj4pgq2fbf280tkp@4ax.com...
> Kent Oldhøj wrote:
>
>>Dejen skal æltes og meles indtil den er glat, blank og akkurat slipper
>>hænder og underlag. Herefter skal den æltes og foldes uden yderligere
>>mel i mindst 5 minutter, gerne 10. Lad den hvile 20-30 minutter og ælt
>>og fold yderligere 5-10 minutter, hvorefter bollerne formes og hæver ½-1
>>time lunt og tildækket.
>
> Ja!
> Nogle tyske bagermastre viste for nogle år siden, at gentagne
> kortvarige æltninger, efterfulgt af 15-20 minutters hviletid,
> styrkede glutenvævet (det som holder på gasserne i dejen).
>
> Det optimale resultat var:
> 1:
> Blanding af selve dejen, som Kent Oldhøj har beskrevet. Det er OK
> at bruge en køkkenmaskine til blandingen. Der må bruges mel,
> vand, salt (selv en meget ringe mængde styrker glutendannelsen),
> evt. lidt sukker (giver hurtigere hævning; men ringere stabilitet
> af glutenvævet) og gær.
> Herefter 15-20 minutters hvile ved stuetemperatur.
>
> Først nu tilføres evt. fedtstof, da dette nu ikke kan mætte melet
> og derved forhindre saltene og væden i at virke på melet.
>
>
> 2:
> Let håndæltning (varme fra hænderne til dejen) og foldning i 1-2
> minutter. Dejen skal egentligt kun trykkes fri for de dannede
> gasser, så der opstår en sammenhængende struktur (glutenvæv), som
> bedre kan holde på de gasser, som herefter dannes. Her er ordet
> 'foldning' bedre end 'æltning'.
>
> 3:
> Hvile i 15-20 minutter (så de nye glutentråde kan dannes i fuld
> længde).
>
> Gentag punkt 2: og 3:
>
> Form brødet/bollerne, pensel det/dem med fedtstof (undgå
> udtørring og giver en sprød skorpe). Brug vand/mælk hvis det er
> flutes der skal bages. Intet, eller alt andet (æg, kaffe,
> sukkeropløsning, kryddersnaps o.s.v.) kan også bruges efter behov
> og erfaring.
>
> Lad nu brødene hæve som Kent beskrev, og bag dem iflg.
> opskriften.
>
>
> m.v.h. Emil

Ok - men så er vi da vist også døde af sult.

JytteJ

---

JytteJ wrote:

>Ok - men så er vi da vist også døde af sult.

Nøgleordet er: Planlægning.
Det gælder for al madlavning.
Selv 'Brusebadsboller' skal forberedes aftenen før. Ellers bliver
de også til splattede 'Klatkager'.

Hvis ungerne kommer sultne hjem, og gerne vil have en lun bolle,
tager det kun få minutter at optø et par boller fra fryseren.
Planlægning!

Har du et bedre løsningsforslag?


m.v.h. Emil

---

Den Thu, 19 Jan 2006 02:34:34 +0100, skrev Emil :

> Det optimale resultat var

Det må prøves. Lyder meget interessant. Især var det rart at få teorien
bag processerne med.

--
Kent Oldhøj

---

Kent Oldhøj wrote:

>Det må prøves. Lyder meget interessant. Især var det rart at få teorien
>bag processerne med.

Ja, det var nogle interessante udsendelser. Desværre har jeg
mistet mine notater fra udsendelserne, samt mine egne notater fra
mine forsøgsbagninger.

Frit fra hukommelsen husker jeg:

1: Brug aldrig varmluftsfunktionen i en ovn, da det udtørrer
brødet (gærbrød).

Hertil vil jeg sige, at hvis brødet er penslet med fedtstof, kan
det ikke være noget problem.


2: Brug et stegetermometer til at bestemme, hvornår et brød er
bagt. Det er bagt når kernetemperaturen er mindst 98 grader C.

Det var i sammenhæng med, at her forsvandt 'melsmagen'.
Hvis nogen har noget dokumentation, vil jeg gerne vide mere. Egne
forsøg viste, at dette er korrekt.


3: Bag brødet ved lav varme (f.eks. 150 grader C.).

Begrundelsen var, at der herved kunne udvikles mere af gasserne,
før proteinerne (glutennettet) stivnede. Det har jeg ikke kunnet
finde dokumentation for.


4: Rist eller grill det hele bød før udskæring/servering, indtil
overfladen er gylden.

Ved denne varmebehandling udvikles der en stor mængde
smagsstoffer i skorpen, som i alt, gør brødet mere velsmagende.
Hertil kommer, at daggammelt brød kan reversere omdannelsen af
nogle stoffer, så brødet fremtræder som nybagt.
Jeg har tidligere forklaret teorien bag fænomenet; men kan nogen
huske den?


m.v.h. Emil

---

Emil wrote:
> 1: Brug aldrig varmluftsfunktionen i en ovn, da det udtørrer
> brødet (gærbrød).
>
> Hertil vil jeg sige, at hvis brødet er penslet med fedtstof, kan
> det ikke være noget problem.

Endnu en undtagelse:
Jeg simulerer dampovn ved at stille en brædepande i bunden af ovnen og
smider en kop kogende vand i den samtidig med at bollerne kommer ind. De
første fem minutter bager jeg så ved fuld varm og varmluft, herefter
skruer jeg ned til 175-200 uden varmluft indtil bollerne er færdige
(10-15 min. afhængig af størrelse).
Dette giver en lækker skorpe uden af bollen bliver tør.

> 2: Brug et stegetermometer til at bestemme, hvornår et brød er
> bagt. Det er bagt når kernetemperaturen er mindst 98 grader C.

Du kan også vende en bolle og banke på bunden, hvis den lyder hul har
den fået nok.

> 4: Rist eller grill det hele bød før udskæring/servering, indtil
> overfladen er gylden.
>
> Ved denne varmebehandling udvikles der en stor mængde
> smagsstoffer i skorpen, som i alt, gør brødet mere velsmagende.
> Hertil kommer, at daggammelt brød kan reversere omdannelsen af
> nogle stoffer, så brødet fremtræder som nybagt.
> Jeg har tidligere forklaret teorien bag fænomenet; men kan nogen
> huske den?

Glutenstrukturen bliver blød igen hvis den varmes til mere end 75 gr.
(svjh.) men tricket virker kun én gang og så snart der er koldt igen
bliver det endnu mere hårdt end det var før ´kuren´.
Det er det samme de benytter sig på tanken når de sælger ´friskbagt´
brød, med de samme konsekvenser for produktet.

/anders

---

"Jørn Ibsen (slet 7HUZD)" skrev

> Er det helt normalt, eller er jeg en båtnakke?

Det KAN lade sig gøre, men hvis du i stedet pensler, inden du lader bollerne
efterhæve, og lader dem efterhæve udækket de tyve minutter det tager, så kan
du let give dem et penselstrøg igen, når de kommer ud af ovnen, og så er de
fine og blanke alligevel.

Nette

---

Jørn Ibsen (slet 7HUZD) wrote:
> Nu er det ikke så tit jeg bager, men når jeg skal lave boller er der
> altså noget, jeg ikke helt kan finde ud af...
>
> Når bollerne har hævet på pladen, skal de pensles med mælk eller æg.
> Uanset hvor forsigtig jeg er, så er det som om jeg får penslet "hul" i
> dejen, så luften fiser ud og bollerne bliver til klatkager.
>
> Er det helt normalt, eller er jeg en båtnakke?
>
> Vh. JIB
>

Man kan pensle dem, når halvdelen af efterhævningstiden er gået, så
genvinder de deres fine form.

Rikke Mors

---

Man kan også lade være med at pensle overhovedet. Jeg synes det er et
(unødvendigt) levn fra min barndom.
Hilsen Jette 40 år om 50 dage (gyys)


"Rikke Mors" <rikke.mors@stofanet.dk> skrev i en meddelelse
news:43cf9ff1$0$12399$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
>
> Man kan pensle dem, når halvdelen af efterhævningstiden er gået, så
> genvinder de deres fine form.
>
> Rikke Mors

---

Man kan også lade være med at pensle overhovedet. Jeg synes det er et
(unødvendigt) levn fra min barndom.
Hilsen Jette 40 år om 50 dage (gyys)


"Rikke Mors" <rikke.mors@stofanet.dk> skrev i en meddelelse
news:43cf9ff1$0$12399$ba624c82@nntp02.dk.telia.net...
>
> Man kan pensle dem, når halvdelen af efterhævningstiden er gået, så
> genvinder de deres fine form.
>
> Rikke Mors

---

Hej...

Tak til jer alle for svarene! Det var da godt nok noget, der
kunne bruges.

Nu skal det bare afprøves (om en måned er jeg bollefed).

Vh. JIB

---

Hej...

Tak til jer alle for svarene! Det var da godt nok noget, der
kunne bruges.

Nu skal det bare afprøves (om en måned er jeg bollefed).

Vh. JIB